Milí mäsožrúti, určite sa medzi vami nájdu milovníci poriadnych kusov mäsa, pečených na grile alebo panvici, upravených doružova alebo takmer krvavých, s kosťou či bez kosti, skrátka určite ste mnohí z Vás „steak pozitívni“. Možno uprednostňujete šťavnatý Ribeye steak, alebo jemný Filet mignon, možno si radi pochutíte na korenistom Hanger steaku, alebo vás uspokojí jedine ozrutný Tomahawk steak a možno zjete čokoľvek, len nech je to chutné. Vedeli by ste si však steak pripraviť sami? Viete, na čo všetko treba pamätať, aby bol váš steak čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň nestratil typickú chuť mäsa?
Najprv zvážme, z ktorej časti hovädzieho mäsa steaky pochádzajú
Steaky sa najčastejšie pripravujú z častí, ktoré sú jemnejšie a menej namáhané počas života zvieraťa. Vo všeobecnosti ide o mäso z pravé sviečková, roštenka alebo stehno, ktoré bývajú považované za vhodné pre prípravu steakov. Ribeye steak je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou; Côte de Boeuf je steak s kosťou, pochádzajúci z rebier a býva veľmi silný; Entrecote je zaužívaný názov pre roštenku z centrálnej časti chrbta. Picanha pochádza z hovädzieho stehna a je lacnejšou alternatívou k entrecote. Sviečková, ako najjemnejšia časť hovädzieho mäsa, je chudá a obsahuje veľmi málo mramorovania, čo môže ovplyvniť chuť pri steakovej úprave. Rump steak pochádza z hornej časti stehna a je chudší, no vhodný na rýchlu alebo vysoko tepelne prepečenú úpravu. Flank a Skirt steaky pochádzajú zo spodných častí pupka/podboku a sú výrazne vláknité, často ideálne na prípravu minútok alebo na rýchle opečenie. T-bone a Porterhouse predstavujú kombináciu sviečkovej a nízkej roštenky s kosťou v tvare T; ich príprava si vyžaduje pozornosť a zvyčajne sa vykonáva reverznou technikou alebo kombináciou priameho a nepriamého tepla.
Čo ovplyvňuje výber mäsa na steak
Kvalitu mäsa najviac ovplyvňujú vek a pohlavie zvieraťa, plemenná príslušnosť, spôsob chovu a aj spôsob kŕmenia. Mäso kŕmené trávou sa považuje za čistšie a prirodzenejšie, zatiaľ čo zrno poskytuje vyššie percento tuku a výraznejšiu chuť. Sloboda pohybu podporuje pekné mramorovanie. Vnútorné mramorovanie (intramuskulárny tuk) zaisťuje šťavnatosť a chuť, čo je pri steakoch veľmi dôležité. Pri hodnotení kvality mäsa je tiež dôležitá jasná červená farba a vzhľad tuku, ktorý by mal vyzerať sviežo a pevne.
Zrenie mäsa a ako ho poznať
- Suché zrenie (DRY AGE) trvá 2-8 týždňov a spôsobuje intenzívnejšiu chuť, tmavšiu farbu a možnú vrstvu páchnucej škrupovitej kôry na povrchu; mäso zrie v špeciálnych podmienkach a znižuje sa jeho hmotnosť v dôsledku strát vody.
- Mokré zrenie (vacuum) trvá 10-14 dní (většinou 14-21 dní) a mäso sa skladuje v vákuu alebo vo fólii pri teplotách skoro pod nulou; neznižuje sa výrazne vlhkosť, ale predĺži sa trvanlivosť a chuť je menej koncentrovaná ako pri suchej zrení.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso dobre vyzreté, použite test prstom - malá priehlbinka by mala zostať v mäse pri dotyku.
Kvalita vybavenia a jeho vplyv na výsledok
Dobrý kuchynský výbav je kľúčový pre rovnomernú tepelnú úpravu. Na panvici aj na grile je potrebná rovnomerná distribúcia tepla a zabránenie pripáleniu. Pri otáčaní mäsa používajte kliešte a nikdy nepichajte vidličkou. Teplomer na mäso je skvelou pomôckou pre presné dosiahnutie požadovaného prepečenia. Pri rozpálení panvice alebo grilu je dôležité mať rošt posprechovaný olejom na minimalizáciu prilepenia.
Ako grilovať a aké stupne prepečenia sú vhodné
Stupne prepečenia steaku sú voliteľné podľa chuti a definujú teplotu stredu mäsa: Rare (krvavé) 52 °C, Medium-rare 55 °C, Medium 60 °C, Medium-well 65 °C, Well-done 71 °C. Mäso by sa malo na panvicu ukladať s čo najväčšou úložnou plochou, aby sa šťava nevytekala a povrch získal krásnu kôrku. Pri teplotnej zóne 220-250 °C je vhodné začať priamym teplom a následne prejsť na nepriamu úpravu alebo dokonca dokončiť v rúre na 200 °C približne 7 minút, podľa hrúbky a preferencií.
Náš tip: Použite finger test na odhad prepečenia podľa tuhosti svalov pod palcom na ruke - ukazuje približne väčšiu rovnováhu medzi surovým a prepečeným stavom.
Príprava mäsa pred grilovaním a marinády
Pri výbere korenia platí, že menej je viac; marinády často prekryjú prirodzenú chuť mäsa. Mäso by malo zostať na izbovej teplote aspoň 30-60 minút pred tepelnou úpravou. Soľiť mäso pred grilovaním nie je nevyhnutné, najmä pri vyšších kúskoch - reverse sear metóda môže vyžadovať soľenie na povrchu. Korenie pred grilovaním zvyčajne nie je potrebné, aby nedošlo k jeho spáleniu.
Príprava grilu a panvíc
Výber grilu závisí od preferencií a priestoru: uhlie, plyn alebo elektrika. Uhlie poskytuje tradičný dymový charakter, plynové grily umožňujú rýchle a presné temperatúrne nastavenie, elektrické grily sú vhodné pre balkóny a rýchle varenie bez dymu. Pred grilovaním očistíme rošt kefou a rozohrejeme ho; postriekame olejom alebo vyvŕtame slaninou pre lepšiu anti-stick vlastnosť. Panvice na steaky by mali mať hrubé dno a najlepšie nepriľnavý povrch - teflón, keramika alebo liatina sú preferované.
Návod na výber a nákup steakov
Keď vyberáte steak, zamerajte sa na jasnú farbu mäsa a na svieži tuk. Pri nákupe premýšľajte nad mramorovaním a hrúbkou plátkov. Príďte k mäsiarovi so znalosťou, čo hľadáte, alebo si vyberte z ponuky vyzretých steakov KONKRET, ktoré ponúkajú 4-6 týždňov suchej zrenia a starostlivo definované parametre veku zvieraťa a podielu tuku.
Postup grilovania jednotlivých steakov
Najpopulárnejšie druhy: RibEye, Côte de Boeuf (s kosťou), Entrecote (roštenka), T-bone, Porterhouse, Flank, Skirt a Rib Eye s kosťou. Z nich vyplýva rôzna hrúbka a metódy tepelnej úpravy: reverzná metóda, priama grilovačka, alebo ich kombinácie. Pri každom kuse platí - nechajte mäso odpočívať aspoň 5-10 minút po tepelnej úprave, krájajte kolmo na vlákna a podávajte s vhodnou prílohou.
Časté omyly a tipy
- Nedávajte marinádu pred grilovaním na mäso, mohla by prekryť prirodzenú chuť mäsa.
- Najdôležitejšie je mať kvalitné mäso a kvalitnú panvicu či gril.
- Najlepšia intenzívna aróma nastáva, keď v priebehu tepelných úprav pridáte cesnak a bylinky do výpeku a na koniec doplníte maslo.
- Po odpočinutí treba steak nakrájať na plátky kolmo na vlákna a posoliť Maldonskou soľou pre dokonalú chuť.
Často kladené otázky (FAQ)
- Čo je najdôležitejšie pri výbere mäsa na steak? - výber kvalitného vyzretého mäsa s jasnou farbou a pevnými hranami tuku, spolu so správnou predprípravou.
- Ako poznám správny stupeň prepečenia bez teplomera? - použite finger test a porovnajte tuhosť svalov pod palcom so stavom mäsa.
- Aký je rozdiel medzi ribeye a entrecote? - ribeye je z časti vyššej roštenky s výrazným mramorovaním a tukom, entrecote je zo strednej časti chrbta s kožou a tiež mramorovaním.
Ako grilovať dokonalý steak | Plynový gril Weber Genesis II | Recept BBQGuys
Na záver: so správnou voľbou mäsa, vhodným vybavením a dodržaním postupov môžete dosiahnuť výnimočný gurmánsky zážitok z každého kúsku. Grilovanie hovädzieho steaku je kráľovskou disciplínou, ktorá si vyžaduje trpezlivosť a vedenie sa podľa skúseností a vlastnej chute.