Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Steaky sa na Slovensku tešia stále väčšej popularite a ich skutočná výnimočnosť spočíva nielen v kvalite mäsa, ale aj v premyslenej tepelnej úprave a doplnkoch.
Kvalita mäsa a jeho zrenie
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a chuť sa stáva výraznejšou. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia - mokrý (vakuovo zabalené alebo zabalené v fólii, 0 - 2 °C, 14 - 21 dní) a suchý (DRY AGE) po dobu 2 až 8 týždňov, čím mäso stráca vodu a získava intenzívnejšiu chuť.
Najlepšie steakové mäso pochádza z dobre vyzretých kúskov hovädzieho mäsa, ako je sviečková, rib-eye, flank steak alebo filet mignon. Pri výbere mäsa je dôležité zvažovať vek zvieraťa, plemeno a spôsob chovu. Naše mäso má 100 % slovenský pôvod, pričom používané kusy pochádzajú z Charolais, ktoré sú chované na pastvinách a v stajniach pod dohľadom s cieľom dosiahnuť delikátnu kvalitu.
Príprava mäsa a predpríprava
Pred pečením nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Mäso nakrájajte priečne na svalové vlákna, hrubé plátky 2,5 cm (okrem celých steakov ako Flank, Hanger a Skirt). Nepoužívajte marinádu, pretože prirodzená chuť mäsa by mohla byť potlačená. Mäso nasoľte a okoreňte tesne pred tepelnou úpravou. Predhrejte panvicu na vysokú teplotu až kým nezačne dymiť, a získajte kôrku, pri ktorej sa mäso zatiahne a zostane šťavnaté vo vnútri.
Používajte kliešte na otáčanie a vyhnite sa prepichovaniu mäsa vidličkou. Pri korení platí pravidlo menej je viac - solenie na konci alebo tesne pred pečením je preferované a v prípade potreby môžeme korenie doplniť až po upečení.
Techniky pečenia a stupne prepečenia
Pri pečení na panvičke je potrebné mať rozpálenú panvicu a mäso vložiť kĺzavým spôsobom (ruka od tela). Mäso by sa malo zatiahnuť a vytvoriť kôrku. Čas prípravy závisí od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Najmä pre strednú až vysokú izbovú teplotu je dôležité, aby mäso nepustilo veľa šťavy počas roztápania svalu.
- Rare (krvavý): 2-3 minúty z každej strany.
- Medium rare: 4-5 minút z každej strany.
- Medium: 6-7 minút z každej strany.
- Well done: 6-7 minút z každej strany (viac by mäso stratilo šťavu).
Finger test môže slúžiť ako jednoduchý spôsob odhadovania stupňa prepečenia. Po tepelnej úprave nechajte steak odpočívať zabalený do alobalu alebo v mierne vyhriatej panvici na približne 5 minút, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
Pred podávaním môžete pridať cesnak, vetvičku rozmarínu alebo tymianu do výpeku a nechať steak vykúpať sa v masle tesne pred dokončením tepelnej úpravy. Môžete tiež dať steak do rúry vyhriatej na 100 °C na približne 7 minút po dokončení opekania na panvičke.
Grilovanie a prílohy
Pečenie na panvici umožňuje lepšiu kontrolu teploty a tvorbu rovnomerne kôrky, zatiaľ čo grilovanie dodáva mäsu charakteristickú údenú chuť. Steak podávame s obľúbenými prílohami a omáčkami. Výborné sú jednoduché omáčky z výpeku, doplnené o maslo a korenie. Omáčka sa pripraví rýchlo: po výpeku pridajte maslo, zredukujte a dochuťte podľa potreby.
Pri výbere prílohy a príboru platí, že steak je predovšetkým o chuti mäsa, ale vhodná príloha a víno dokonale doplnia zážitok. Na stole by nemalo chýbať ostrý nôž a kvalitné servírovanie, ktoré umožní krájať kolmo na vlákna.
Príloha toast
Toast je jednoduchou a výdatnou prílohou, ktorá dopĺňa chuť hovädzieho steaku. Opečený chlieb môžeme doplniť o maslo, cesnak alebo bylinky pre výraznejšiu chuť. V kombinácii so šťavnatým steakom vytvára harmonický súlad textúr a chutí.
Ako si zakaždým pripraviť dokonalý steak
Rady a tipy pre začínajúcich kuchárov
- Predhriatie grilu alebo panvice je kľúčové pre uzavretie šťavy vo vnútri mäsa.
- Na každom kroku dbajte na kvalitné mäso a jeho správnu prípravu - dôraz na zrenie a pôvod.
- Používajte teplomer alebo finger test na určenie stupňa prepečenia, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.
- Pri nakladaní do panvice nekoreňte mäso tesne pred pečením - solenie neskôr pomôže zachovať šťavu.
- Nežiadajte marinádu - prírodná chuť mäsa je najlepšou voľbou pre steak.
Vytiahnite mäso z balenia, neoplachujte ho, pretože by nasalo vodu. Rozpáľte panvicu na vysokú teplotu a položte steak na panvnicu. Mäso sa najprv prilepí a potom sa odlepí od povrchu panvice. Po upečení nechajte steak odpočívať a vytvorte omáčku z výpeku pridaním masla a smotany.