Ahojte, vitajte pri mojom ďalšom videu! rovnaký aj pri Zobraziť celý popisAhojte, vitajte pri mojom ďalšom videu! jednoduchý. ponúkam recept, aby ste ho vyskúšali. recept, alebo napíšte, ako vy robíte vývar.
Hovädzie mäso v hrnci s vodou privedieme do varu, aby sme mohli pozbierať prebytočnú bielkovinu a nezakalila nám vývar. Do hrnca dolejeme horúcu vodu, zakryjeme a necháme pomaly variť. Varíme cca 3 - 4 hodiny. Približne 1 hodinu pred odstavením polievky pridáme petržlenovú vňať a ligurček (magi) - čerstvú alebo mrazenú, podľa toho čo máme k dispozícii.
Základné zásady a výber surovín
Poctivé suroviny sú základ. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Pre 4 osoby je vhodné použiť približne 1 kg mäsa a kostí na 1,5-2 litre vývaru. Základom je kvalitné mäso z mladého býčka, ktoré sa varí o polovicu kratšie a má inú štruktúru vláknitosti. Hovädzie špikové kosti dodajú kolagén a želatínu, ktoré sa uvoľňujú počas varenia a robia vývar hustším a výživnejším.
Odporúčané druhy kostí a mäsa
- kĺbové a špikové kosti s mäsom
- rebrá alebo hrudná kosť
- kus mäsa na servírovanie (hovädzie pliecko, krk, stehno)
- doplnenie chvostom alebo lýtkom pre bohatú chuť a textúru
Hovädzie kosti s dreňou dodajú vývaru intenzívnu chuť a želatínu. Dreň je tukovo-želatínový špik, ktorý pri pomalom varení uvoľňuje kolagén a zdravé tuky. Dreň a špik z kostí sú taktiež skvelým základom pre silný vývar.
Postup pred varením (príprava kostí)
- Kosti a mäso dôkladne umyte. Ak chcete vývar tmavší a výraznejší, môžete kosti najprv opiecť v rúre na 180-200 °C do zlatohneda, 20-25 minút.
- Opečené kosti vložte do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou (cca 2,5-3 litre). Pridajte ocot na uvoľnenie kolagénu a nechajte krátko odstáť.
- Ak nemáte opražené kosti, môžete ich vložiť do studenej vody rovno; ryžové alebo zeleninové zložky sa pripoja neskôr.
Nezabudnite zbierať penu počas zahrievania; pena je vyzrážaná bielkovina a čírosť vývaru zaručíme zbieraním penu, kým sa už nepohybuje na povrchu.
Príprava a dlhé varenie
Po pridaní korenín a zeleniny sa vývar pomaly varí na minimum. Pridajte:
- cibuľu so šupkou (dodá farbu a hĺbku)
- celé alebo rozpučené strúčiky cesnaku
- bobkový list, čierne a nové korenie, soľ
- ocot (ako uvoľnenie kolagénu)
Hrniec nechajte ťahať na minimálnom ohni počas 4-6 hodín (čím dlhšie, tým jemnejšia a intenzívnejšia chuť). Mäso musí byť na konci mäkké a ľahko sa oddelené od kostí.
Pridanie zeleniny
Približne 30-60 minút pred koncom varenia pridajte koreňovú zeleninu: mrkva, petržlen a zeler môže byť vcelku alebo nakrájaný na väčšie kusy. Dôležité je, aby zelenina nebola rozvarená - mala zostať pohľadovo a chuťovo vyvážená. Ak je treba, doplňte horúcu vodu, aby bola zelenina ponorená.
Dokončenie a servírovanie
- Keď sú mäso aj zelenina mäkké, vyberte ich a vývar preceďte cez husté sito alebo gázu do čistého hrnca.
- Cibuľu a koreniny vyhoďte. Mäso nakrájajte na malé kocky alebo natrhajte na vlákna, zeleninu tiež nakrájajte podľa potreby.
- Ochutnajte vývar a podľa potreby dochuťte soľou. Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete pridať rezance, halušky alebo iné vložky a/alebo pripravené mäso a zeleninu z vývaru.
Triky profesionálov a tipy na dokonalosť
- Zapekanie kostí pred varením zvyšuje farbu a chuť vývaru.
- Pri znižovaní teploty varu a pomalom ťahaní sa získa jasná tekutina bez zákalu.
- Vynechávajte vegetu a bujóny; kvalitný vývar sa dá uvariť len z kvalitných surovín a pomalého varenia.
- Pridanie paradajky alebo paradajkového pretlaku môže zvýšiť hĺbku chuti a farbu; použite však s mierou.
- Paradajkový alebo zeleninový základ môžete použiť aj ako vložku. Krupicové halušky sú chutnou vložkou do vývaru.
Zdravotné benefity a skladovanie
Hovädzí vývar je bohatý na vitamíny, minerály a kolagén, ktorý podporuje kĺby, pokožku a vlasy, posilňuje imunitu a prispieva k zdravému tráviacemu systému. Vývar môžete uchovať v chladničke 3-4 dni alebo ho zmraziť na dlhšie obdobie. Ak sa rozhodnete pre zmrazenie, používajte menšie porcie v nádobkách alebo formičkách na ľad.
Keď pripravujete viac vývaru naraz, môžete ho zamraziť po uvarení a následnom precezení, čo umožní rýchle použitie počas pracovných dní. Ak máte menej času, vývar môžete pripraviť v tlakovom hrnci - vývar je stále bohatý na chuť a jemné textúry.
Príklad receptu na 4 osoby - prehľad surovín a množstvá
| Surovina | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovädzie mäso s kosťou | 1 kg | mix kostí + mäso (rebrá, špikové kosti) |
| Cibuľa | 1 ks | so šupkou |
| Mrkva | 2 ks | väčšie kusy |
| Petržlen | 1 ks | Koreň alebo vňať |
| Zeler | 1/4 ks | Koreň |
| Cesnak | 1 strúčik | voliteľne |
| Bobkový list | 1 ks | |
| Korenie | 5-6 zrniek korenia | čierne a nové korenie |
| Sóly | 1 ČL | podľa chuti |
| Ocot (na uvoľnenie kolagénu) | 1 PL | |
| Voda | 1,5-2 litre | studenej vody |
Postup krok za krokom
- Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte a kosti prepláchnite studenou vodou. Vložte do hrnca, prípadne zapečte na oleji 180-200 °C, 20-25 minút pre zlatohnedú farbu.
- Zalejte studenou vodou (cca 2,5-3 litre), pridajte ocot a priveďte pomaly k varu. Zoškrabte vzniknutú penu a vyhoďte ju.
- Pridajte cibuľu so šupkou, cesnak (ak používate), bobkový list, korenie a soľ. Znížte teplotu na minimum a vývar nechajte jemne prebublávať 4-6 hodín.
- 30-60 minút pred koncom pridajte očistenú koreňovú zeleninu. Pokračujte v veľmi pomalom varení.
- Po uvarení vývar sceďte cez gázu alebo sitko. Mäso a zeleninu odložte, vývar nechajte vychladnúť a precedený vývar podávajte teplý.
