Hovädzie na znojemský spôsob, známe tiež ako znojemská hovädzia, je obľúbené jedlo českej a slovenskej kuchyne. Ide o dusené hovädzie mäso v omáčke s cibuľou, slaninou a najmä kyslými uhorkami, ktoré mu dodávajú charakteristickú chuť. Predstavte si neskutočne mäkké a šťavnaté kúsky hovädzieho mäsa, ktoré sa priam rozpadajú na jazyku, zaliate v bohatej, hustej omáčke s charakteristickou sladkokyslou chuťou nakladaných uhoriek. Táto Znojemská hovädzia je skutočnou lahôdkou, ktorá vás prenesie do čias poctivej domácej kuchyne. Pripravte si s nami túto poctivú klasiku, ktorá zahreje a uspokojí vaše chuťové poháriky. Hovädzia znojemská je vlastne dusené hovädzie mäso na slanine a cibuli s kyslými uhorkami. Podáva sa väčšinou s ryžou, ale aj s varenými zemiakmi či knedľou. Veľa ľudí toto jedlo nemusí, odrádza ich v omáčke teplá uhorka. Hoci si príprava tejto dobroty vyžaduje trochu viac času kvôli pomalému duseniu či pečeniu mäsa, samotný postup je pomerne jednoduchý a zvládne ho aj menej skúsený kuchár. Výsledok v podobe dokonale vyladenej Znojemskej hovädzej omáčky a krehkého mäsa stojí za každú minútu strávenú v kuchyni. Hodí sa ako výdatný obed počas týždňa, ale pokojne ňou zažiarite aj pri slávnostnejších príležitostiach. Tento famózny RECEPT na hovädzie po znojemsky je skrátka stávka na istotu, ktorá nikdy nesklame a vždy zožne úspech pri stole.
Výber mäsa a príprava
Pre dosiahnutie najlepšieho výsledku je dôležité vybrať správny druh hovädzieho mäsa. Ideálne sú kúsky vhodné na dusenie, ktoré obsahujú viac kolagénu, ako napríklad:
- Kližka: Dodáva omáčke bohatú chuť a želatínovú konzistenciu.
- Falošná sviečková: Je mäkšia a rýchlejšie sa dusí.
- Orech zo stehna: Ponúka dobrý pomer medzi kvalitou a cenou.
- Hovädzie zadné: Klasická voľba pre dusené jedlá.
Pred samotnou prípravou je potrebné mäso očistiť, umyť a osušiť. Následne ho nakrájame na väčšie kocky (cca 3x3 cm) alebo hrubšie plátky. Hovädzie mäso očistite a nakrájajte na väčšie kocky (cca 3×3 cm) alebo hrubšie plátky. V hrnci so silnejším dnom, ktorý je vhodný aj do rúry, rozpáľte olej alebo masť. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a opekajte ju na strednom ohni dozlatista až dohneda (trvá to približne 5-7 minút). K opraženej cibuli pridajte ochutené mäso a krátko ho zo všetkých strán opečte, aby sa zatiahlo. (Pôvodný recept uvádza len premiešanie a priklopenie - môžete si vybrať preferovaný postup). Následne hrniec priklopte pokrievkou, znížte teplotu a nechajte mäso dusiť vo vlastnej šťave asi 15 minút. Rúru predhrejte na 180 °C. Po 15 minútach dusenia mäso podlejte horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte polovicu kocky bujónu (ak používate). Všetko dobre premiešajte. Hrniec opäť prikryte pokrievkou (ideálne vhodnou do rúry) a vložte do predhriatej rúry. Pečte (duste) približne 1 hodinu, alebo kým mäso nezačne mäknúť.
Základ omáčky: Slanina, cibuľa a korenie
Základom znojemskej omáčky je kombinácia slaniny a cibule, ktoré dodávajú jedlu hĺbku a arómu.
- Slanina: 100 g údenej slaniny nakrájame na rezance a časť z nej môžeme zamraziť na prešpikovanie mäsa. Zvyšok slaniny nakrájame na kocky a vyškvaríme v hrnci. Na troche oleja prudko opečieme plátky hovädzieho mäsa, ktoré osolíme a potrieme horčicou. Odložíme ich na chvíľu bokom a na výpeku orestujeme na malé kocky pokrájaný kúsok údenej slaniny.
- Cibuľa: K vyškvarenej slanine pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a orestujeme ju dozlatista až dohneda. Dôležité je cibuľu restovať pomaly, aby sa karamelizovala a uvoľnila svoju sladkosť. K výpeku pridáme kocky slaniny, ktoré vyškvaríme, prihodíme nakrájanú cibuľu a orestujeme dozlatista.
- Korenie: K orestovanej cibuli pridáme korenie podľa chuti. Tradične sa používa celé korenie, nové korenie a bobkový list. Môžeme pridať aj mletú červenú papriku pre farbu a chuť. Ochutíme korením (celým korením, novým korením, aj bobkovými listami) a horčicou a znova krátko orestujeme.
Osolíme a okoreníme mäso zo všetkých strán. V hrnci rozpustíme masť a falošnú sviečkovú sprudka opečieme z každej strany. K výpeku pridáme kocky slaniny, ktoré vyškvaríme, prihodíme nakrájanú cibuľu a orestujeme dozlatista. Opečené alebo len premiešané mäso pridáme k orestovanej cibuli a slanine. Krátko ho orestujeme, aby sa zatiahlo.
Dusenie mäsa: Trpezlivosť prináša výsledky
Následne hrniec priklopíme pokrievkou, znížime teplotu a necháme mäso dusiť vo vlastnej šťave asi 15 minút. Po 15 minútach dusenia mäso podlejeme horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer ponorené. Pridáme polovicu kocky bujónu (ak používame). Hrniec opäť prikryjeme pokrievkou a dusíme v rúre alebo na sporáku. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho kvality. Zvyčajne trvá 1,5 až 2 hodiny, kým je mäso mäkké a šťavnaté. Počas dusenia mäso pravidelne kontrolujeme a podľa potreby podlievame tekutinou. Neskôr už nepodlievame vodou, ale nálevom z uhoriek a dusíme ďalej. Pred koncom dusenia pridáme na kocky pokrájané dve sterilizované uhorky, krátko podusíme, potom hrniec odokryjeme a necháme väčšiu časť tekutiny odpariť. Podľa potreby zahustíme lyžicou múky rozmiešanej v studenej vode a ešte prevaríme pomaly aspoň 15 minút. Podávame s ryžou.
Kyslé uhorky: Tajomstvo znojemskej chuti
Kyslú chuť znojemskej omáčke dodávajú sterilizované uhorky. Pridávame ich až ku koncu dusenia, aby nestratili svoju chrumkavosť a sviežosť.
- Uhorky: Nakrájame na menšie kocky alebo pásiky. Množstvo uhoriek závisí od preferovanej kyslosti omáčky.
- Nálev z uhoriek: Pridáme aj sladkokyslý nálev z uhoriek (cca 100-150 ml), ktorý zvýrazní chuť omáčky.
Po hodine pečenia vyberte hrniec z rúry. Pridajte k mäsu nakrájané uhorky a prilejte aj sladkokyslý nálev z uhoriek (cca 100-150 ml). Premiešajte. Hrniec vráťte späť do rúry a pečte (duste) ďalších 15 minút. Medzitým si pripravte zátrepku: V pohári alebo malej miske dôkladne rozmiešajte 2 lyžice hladkej múky so 100 ml studenej vody, aby v zmesi neboli žiadne hrudky. Hrniec opäť vyberte z rúry a postavte ho na sporák na mierny oheň. Za stáleho miešania pomaly prilejte pripravenú zátrepku do omáčky. Priveďte do varu a za občasného miešania varte na miernom ohni ešte približne 20 minút, aby sa múka dobre prevarila a omáčka zhustla na požadovanú konzistenciu. Ak je omáčka príliš hustá, prilejte trochu horúcej vody alebo vývaru. Nakoniec ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou, prípadne trochou cukru alebo octom, aby ste dosiahli vyváženú sladkokyslú chuť pravej Znojemskej omáčky. Pred podávaním vyberte bobkový list.
Alternatívne postupy a variácie
Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť hovädzie na znojemský spôsob, a každý z nich prináša jemné odlišnosti v chuti a konzistencii.
Alternatívny postup
100 g údenej slaniny nakrájame na rezance a zamrazíme. Mäso prešpikujeme zamrazenou slaninou, osolíme a okoreníme zo všetkých strán. V hrnci rozpustíme 20 g masti a falošnú sviečkovú sprudka opečieme z každej strany. K výpeku pridáme kocky slaniny, ktoré vyškvaríme, prihodíme nakrájanú cibuľu a orestujeme dozlatista. Ochutíme korením (celým korením, novým korením, aj bobkovými listami) a horčicou a znova krátko orestujeme. Omáčku na záver prepasírujeme cez sitko a následne do nej vložíme väčšiu časť uhoriek nakrájaných na pásiky.
Ďalší variant receptu
Opečené plátky mäsa som osolila, okorenila a ponakladala na menší plech, rúru som zapla na 200°C. Slaninu a cibuľu pokrájané na drobné kocky som opiekla vo výpeku na panvici a navrstvila na mäso, podliala som ho vriacou vodou, zakryla alobalom a dala dusiť do rúry. Po 10 minútach som teplotu stiahla na 130°C a za čosi vyše pol hodiny bolo mäso mäkkučké. Vybrala som ho do misy, v hrnci som urobila zápražku z múky a masti, zaliala som ju šťavou spod mäsa a za stáleho miešania nechala prejsť varom. Pridala som už len uhorky pokrájané na drobno, vložila späť mäso, všetko som prehriala a podávala s hráškovou ryžou.
Recept s tlakovým hrncom
Údenú slaninu som nakrájala na maličké kocky. Dala som ju spolu s masťou do hrnca. Na horúcej masti som opiekla mäso natreté horčicou, aby sa mi zatiahlo. Mäso som vybrala a do hrnca som vložila cibuľu. Orestovala som ju. Hrniec som stiahla z ohňa a pridala som mletú červenú papriku, soľ a mleté čierne korenie. Mäso som vrátila do hrnca. Podliala som ho horúcim mäsovým vývarom. Dala som asi 2 decilitre. Tlakový hrniec som zatvorila a mäso som dusila 25 - 30 minút. Medzitým som si očistila jednu mrkvu a zeler. Nastrúhala som zeleninu. Do mäsa som ju dala variť ešte na 10 minút spolu s hrsťou hrášku a 2 nakrájanými malými uhorkami. Šťavu som zahustila s 1 čl hladkej múky rozmiešanej v troške vody. Všetko spolu som ešte varila ďalších 10 minút. Mäso som podávala s ryžou.
Vylepšený recept s koňakom a dijónskou horčicou
Hovädzie mäso očistíme, umyjeme a osušíme. Slaninu nakrájame na kocky, avšak pár kúskov si nakrájame na pásiky. Do mäsa spravíme pár rezov, do ktorých vložíme pásiky slaniny. Cibuľu nakrájame najemno spoločne so sterilizovanými uhorkami. Mäso osolíme, okoreníme a poprášime múkou. Takto pripravené mäso orestujeme z každej strany v rozpálenom oleji. Keď je mäso orestované dáme ho stranou a do rozpáleného oleja v hrnci, v ktorom sa restovalo aj mäso, pridáme na kocky nakrájanú slaninu. Keď je slanina vytopená, pridáme najemno nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme dozlatista. Keď chytá cibuľa zlatistú farbu, pridáme najemno nakrájane uhorky a všetko spolu zalejeme koňakom. Necháme všetko chvíľu spolu brebublať, aby sa z koňaku odparil alkohol. Potom pridáme k zmesi mäso a zalejeme vývarom, poprípade vodou. Pridáme lyžicu dijónskej horčice. Privedieme k varu, prikryjeme pokrievkou a vložíme do vopred vyhriatej rúry na 200 °C. V rúre dusíme približne 100 - 120 minút.
Servírovanie: Klasika s ryžou alebo knedľou
Hovädzie na znojemský spôsob sa tradične podáva s ryžou, varenými zemiakmi alebo knedľou. Ako príloha sa hodí aj dusená zelenina alebo šalát. Hotové hovädzie po znojemsky podávajte teplé, preliate omáčkou. Takto pripravené mäso servírujeme s nejakou prílohou.
Tipy a triky
- Výber mäsa: Pre najlepší výsledok odporúčam použiť hovädzie mäso vhodné na dusenie, ako je kližka (dodá omáčke skvelú chuť vďaka kolagénu), falošná sviečková alebo orech zo stehna.
- Opekanie mäsa: Hoci pôvodný recept mäso skôr dusí, ja osobne preferujem mäso pred pridaním vody poriadne opiecť zo všetkých strán na cibuľovom základe. Mäso tak získa krajšiu farbu a výraznejšiu chuť.
- Dochutenie: Nebojte sa na záver omáčku doladiť podľa vlastnej chuti. Cieľom je dosiahnuť vyváženú sladkokyslú chuť.
- Prešpikovanie slaninou: Mäso môžeme prešpikovať zamrazenou slaninou, čo mu dodá šťavnatosť a chuť.
- Domáce knedle: K znojemskej omáčke sa skvele hodia domáce knedle.
- Hrášková ryža: Namiesto klasickej ryže môžeme podávať hráškovú ryžu, ktorá dodá jedlu sviežu farbu a chuť.
- Starý recept: Aj v tomto starom recepte sa pridáva miešaná zelenina. Recepty sú z jednej mojich prvých kuchárskych kníh, ktorá bola vydaná v roku 1975.
Hovězí plátky po znojemsku
Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.
