Hovädzie mäso je pre mnohých základom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a veľmi univerzálne, čo vytvára množstvo možností na jeho chutnú prípravu. V tomto článku sa zameriame na hovädzie zadné, jeho výhody a tipy na prípravu, a predstavíme si niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných až po tie menej známe.
Prečo práve hovädzie zadné?
Hovädzie zadné patrí medzi lacnejšie a ľahko dostupné rezy. V mäsiarskej terminológii zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná.
Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Ako spoznať kvalitné hovädzie mäso
Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.
Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.
Delenie hovädzieho zadného mäsa
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku, do 2. rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko, do 3. nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost a do najnižšej krk, glejovku (nožina), líčko. Hovädzia roštenka - roštenku delíme na vysokú a nízku. Hovädzia sviečkovica - najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Veveričku tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Tipy na prípravu hovädzieho zadného
Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.
Hovädzie je preto veľmi vhodné na prípravu sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu. Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, lenže takisto sa pri dlhšom varení vytláča z mäsa voda. Vytlačenú vodu vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Takže musíme dosiahnuť tú správnu rovnováhu aby mäso bolo čo najmäkšie a pritom čo najštavňatejšie.
Sous-vide: teplotná tabuľka
| Prepečenie | Teplota (°C) |
|---|---|
| Rare (krvavý) | 52-54 |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57 |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63 |
| Medium Well (takmer prepečený) | 63-68 |
| Well Done (prepečený) | 68+ |
Praktické rady pred varením a grilovaním
Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia.
Klasické recepty z hovädzieho zadného
Varené, pečené a dusené jedlá z hovädziny nielen na sviatočný obed. Hovädzí vývar: zo špiku a kostí a kúsku hovädzej nožiny uvaríme ten najchutnejší, silný a bohatý mäsový vývar. Táto polievka sa právom označuje za liek. Sviečková na smotane: kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou. Hovädzí guláš: obľúbený maďarský guláš je časovo náročnejšie jedlo, no výsledok stojí za to. Kôprovka: jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.
Pečený špik: rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky. Tatársky biftek: niečo pre milovníkov toho najjemnejšieho mäska. Biftek zo surovej sviečkovice. Stroganov: rezančeky delikátneho hovädzieho, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana. Hovädzie roládky: vínová omáčka sprevádza aj tieto dusené roládky z hovädzieho stehna, ktoré sú naplnené typicky nemeckými surovinami: slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou.
Medzinárodné inšpirácie
Mäsový koláč (Veľká Británia): slávny slaný koláč s dvojitým cestom a plnkou z hovädzieho pliecka duseného so zeleninou a koreninami na červenom víne. Wellington: hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Hovädzie udon: rýchle pražené rezance s hovädzím mäsom a zeleninou. Hovädzie rezance (čínska kuchyňa): rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
Jak připravit dokonalý steak metodou sous vide | Recept Petry Vindyšové (MasterChef)
Podrobné recepty - krok za krokom
Hovädzie s pečenou zeleninou
Ingrediencie: 1 kg hovädzieho zadného mäsa, 2 PL masti, 1 veľká cibuľa, 2 strúčiky cesnaku, 100 ml červeného vína, 500 ml hovädzieho vývaru, vetvičky rozmarínu a tymiánu, 500 g mrkvy, 500 g zemiakov, soľ, čierne korenie.
Rúru rozohrejeme na 180°C. Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6 kusov), ktoré dobre osolíme a okoreníme. V pekáči (smaltovaný al. liatinový) na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej z každej strany sprudka opečieme. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany. Potom mäsko vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom. Po minútke všetko podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút. Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti. Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a po krajoch rozložíme zemiaky a mrkvu. Nesolíme ani inak neochucujeme, výpek dá zelenine dosť chuti. Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút. Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté. Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.
Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou
Ingrediencie: 500 g hovädzieho zadného, 2 PL olivového oleja, 2 PL múky, 1 mrkva, 1 petržlen, 2 strúčiky cesnaku, 1 cibuľa, čerstvý rozmarín, 150 g šampiňónov, 100 ml bieleho vína, 100 ml zeleninového vývaru (voliteľné), soľ, čierne korenie, zemiaky na kašu, maslo, mlieko na kašu.
Umyté a osušené hovädzie zadné nakrájame na tenšie plátky a naklepeme pod potravinovou fóliou. Po oboch stranách ich ochutíme soľou a korením. Obalíme ich v múke (prebytočnú múku oklepeme) a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z jednej strany dozlatista. Pridáme mrkvu, petržlen a cesnak nakrájané na kolieska a nahrubo nasekanú cibuľu. Ochutíme čerstvým rozmarínom a pridáme šampiňóny nakrájané na štvrtinky. Podlejeme vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol. Plátky mäsa preložíme do zapekacej misy spolu s opečenou zeleninou a šampiňónmi. Ak sa nám omáčka zdá príliš hustá, môžeme priliať asi 100 ml teplého zeleninového vývaru. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 30 minút. Medzitým si nakrájame očistené zemiaky na menšie kúsky a varíme ich pod pokrievkou v osolenej vode domäkka. Z hotových zemiakov pripravíme kašu s maslom a mliekom. Na tanier naservírujeme plátok mäsa s trochou pečenej zeleniny a prelejeme šťavou.
Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine
Ingrediencie: 1 kg hovädzieho stehna, 2 mrkvy, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 1 cibuľa, 2 PL horčice, hovädzí vývar, soľ, korenie, bobkový list, tymian.
Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán. Vyberte ho z hrnca, na výpeku opražte cibuľu a zeleninu. Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami. Duste prikryté cca 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
Čo robiť so zvyškami
Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky. Ragú chutí ešte lepšie na druhý deň, keď sa chute prepoja.
Záverom - prečo sa hovädzie zadné oplatí
Hovädzie stehno je ako tichý hrdina v kuchyni. Dajte mu čas a správne ho dochuťte, a odvďačí sa vám chuťou, ktorú len tak niečo neprekoná. Je univerzálne, sýte, plné bielkovín, a ak sa správne pripraví, je nádherne jemné.