Čerstvý chlieb či rožok s bôčikovou alebo pečeňovou paštétou - vynárajú sa vám pri pomyslení na to spomienky na detstvo, na dlhé výlety, na akúkoľvek turistiku v dospelosti alebo rekreačnú prechádzku v zrelom veku, keď ste si takúto pochúťku poctivo zabalili so sebou do batoha? Zaujímavosťou je, že už staroveký Egypťania a Rimania boli známi svojou láskou k jedlám z pečene. Vtedy sa pečeň používala v rôznych pokrmoch, vrátane paštét. Vo Francúzsku sa napríklad pečeňová paštéta stala významným kulinárskym umením. Francúzski kuchári zdokonaľovali recepty a techniky prípravy pečeňových paštét a v 17. storočí sa v Lotrinsku objavila slávna „pâté de foie gras“, čo je paštéta z husacej alebo kačacej pečene. Tento delikátny pokrm sa rýchlo rozšíril po celom Francúzsku a stal sa symbolom francúzskej kuchyne.
V rámci rodiny je domáca pečeňová paštéta skvelý spôsob, ako pripraviť pečeň, ak vám alebo vašim deťom nechutia klasické recepty z pečene. Je totiž veľa dôvodov, prečo by ste pečeň jesť mali. Je to nutrične bohatá superpotravina, ktorá má vysoký obsah živín ako železo, vitamíny A, B a K. Aj keď je zatracovaná kvôli hromadeniu sa škodlivých látok v nej, je výborným zdrojom železa.
Kuracie pečienky umyjeme, osušíme a odblaníme. Cibuľu si ošúpeme a nakrájame nadrobno, ošúpaný cesnak roztlačíme. Na panvici si roztopíme maslo, pridáme cibuľu a orestujeme do sklovita. Pridáme kuracie pečienky, ktoré si prudko opečieme z každej strany, aby sa zatiahli. Tak znížime teplotu, pridáme korenie a bylinky (okrem soli), roztlačený cesnak. Kuracie pečienky ešte chvíľu restujeme, aby sa tekutina odparila. Pozor, ak by sme ich restovali pridlho, pečienky by zhorkli. Na záver do domácej paštéty pridáme šľahačkovú smotanu, ktorá paštétu zjemní, potom primixujeme zmäknuté maslo, ktoré paštétu ešte spojí. Najlepšie chutí na druhý deň, keď prejdú všetky chute. Prívlastok najlepšia si táto paštéta jednoznačne zaslúži. Je extrééémne jednoduchá a mega dobrá. Keď uvidíte, aká jednoduchá je, iný recept už hľadať nebudete.
Hlavne aj ja sama som tomu dala šancu a vyskúšala rôzne recepty na paštéky. Také tie sofistikované. Že smotana, cesnak, biele víno a neviem čo ešte. A viete čo? Ináč, mne osobne bol recept prezentovaný ako skvelá a lacnejšia náhrada za kačaciu paštétu - to je určite pravda. Dávnejšie sme ju dokonca nazývali falošnou kačacou paštétou.
ČAS VARENIA: cca. PORCIE: 1 rodinu zasýti aj na dvoje raňajky bez problémov (cca. 400 g). Keď robím do práce pre asi 25 - 30 ľudí, robím z 2 dávok. Neviem, či existuje recept s menej ingredienciami. pozn.: masť používajte najlepšie takú žltú s kačičkou na vrchu (viď nižšie). Skúšala som aj iné druhy, aj husaciu, ale jemne je potom paštéta slabšia.
Pečienky si nakrájajte cca. Do hrnca dajte masť a na miernom ohni ju rozpustite. Keď je rozpustená, vložte pečienky a varte cca. 10 - 15 min na miernom ohni, kým nebudú hotové vo vnútri. Po vychladnutí rozmixujte tyčovým mixérom. Takto zamiešanú paštéty dajte do zaváraninových pohárov, môžete ešte na vrch zaliať roztopenou kačacou masťou, ak máte nazvýš a môžete podávať. Ja si vždy pečienky nakrájam na polovice asi. Do hrnca medzitým dám celú jednu masť. Ak máte menej pečienok, dajte menej masti, lebo sa to nevsaje a paštéta bude mastná. Nastavím si mierny oheň, nech sa masť trochu roztopí, kým dokrájam pečienky. Potom ich tam vhodím a nechám variť tak 10, max. 15 min. Alebo kým nie sú pečienky aj znútra hnedé. Zväčša si takú väčšiu rozpolím nožom a podľa toho súdim. Ja viem, nevyzerá to najvábnejšie. Keď sú hotové, dať dole z ohňa. Nechať jemne vychladnúť a rozmixovať poriadne celé spolu ponorným mixérom. Do pomixovaných pečienok pridajte petržlenovú vňať, osoľte - radšej jemnejšie na začiatku, lebo masť sama o sebe je slaná. Jednoduchšie to už byť nemôže… a verte mi, každý sa ide potrhať za touto vecou.
Sterilizovať a uchovávať som inak nikdy túto paštéku neskúšala, takže v tomto poradiť neviem. Zároveň, u nás vždy zmizne do dvoch dní ani neviem ako. Husacia pečeň je v Alsasku tradičnou surovinou, z ktorej sa pripravujú jemné a lahodné peny a paštéty. Vynikajúca husacia pečeňová paštéta je predjedlo, ktoré sa servíruje v alsaských reštauráciách v kruhu rodiny, priateľov či známych.
Husacia pečeň (Foie gras)
História husacej pečene. Husacia pečeň ako taká sa rôznymi spôsobmi pripravovala v podstate už od románskych čias, teda niekoľko tisícročí. Dokonca by sa mohlo zdať, že je „vynálezom“ Židov, ktorí vykrmovali husi, aby mohli konzumovať ich pečeň. Avšak chutná foie gras, ako ju dnes pozná celý kulinársky svet, sa zrodila v Štrasburgu, hlavnom meste Alsaska. Za svoju vynikajúcu reputáciu vďačí mladému normandskému kuchárovi menom Jean-Piere Clause, ktorý bol v tom čase šéfkuchárom maršala de Contades, vojenského guvernéra v Štrasburgu. V roku 1780 tento mladý kuchár zabalil foie grass spolu s plnkou pripravenou z bravčového a pomletého teľacieho mäsa do brioškového cesta a upiekol. Nadšený nezvyčajnou pochúťkou sa rozhodol toto kuchárske dielo poslať rovno na dvor Ľudovíta XVI., ktorého jemná chuť maršalovej paštéty takisto očarila. Postupne si foie gras získala obľubu v celom kráľovstve a mesto Štrasburg sa tak v krátkom čase stalo významným centrom výroby paštét vo Francúzsku.
Recept na domácu husaciu paštétu
Tu je recept na prípravu domácej husacej paštéty, ktorá je jednoduchá na prípravu a zasýti celú rodinu.
Ingrediencie: 1 kus (500 až 600 g) husacej pečene; 4 až 5 veľkých tenkých plátkov slaniny (asi 10 cm dlhých); 1 hľuzovku (nemusí byť); ½ pohára portského vína; 1 lyžicu dobrého koňaku; 1 kávovú lyžičku soli; štipka zmesi quatre-épice (štyri korenia).
Príprava: Deň vopred: Pripravíme pečeň. Pomaly otvoríme laloky. V ich strede nájdeme hlavnú žilu, ktorú nožom opatrne odstránime spolu s jej ostatnými rozvetvenými malými žilkami a nervami. Umytie a osušenie: Potom laloky dôkladne umyjeme v ľadovej vode a osušíme. Korenie: Zmiešame soľ, biele korenie a zmes quatre-épice. V takto pripravenej zmesi korenia nachystanú pečeň obalíme a napicháme do nej kúsky hľuzovky. Uloženie do misy: Potom preložíme laloky pečene jeden na druhý, tak, aby boli dobre uzavreté, a vložíme do pollitrovej porcelánovej misy vyloženej plátkami slaniny. Utľapkanie a zaliatie: Pečeň jemne utľapkáme, aby sa rozložila po celej mise, a zalejeme portským vínom a koňakom. Pečenie: Nasledujúci deň vložíme misu vo vodnom kúpeli (tak, aby voda siahala približne do dvoch tretín jej výšky) do predhriatej rúry na 140 stupňov. Pečieme hodinu. Chladenie: Potom misu z rúry vyberieme, odstránime z pečene vrchné plátky slaniny a necháme vychladnúť. Vychladenú necháme postáť štyri dni v chladničke.
< tagimg>Mapa Alsaska a gastronomických regiónovAlsasko a Gastronomía: Alsasko možno považovať za exkluzívny gastronomický región, ktorý je právom hrdý na svojich šéfkuchárov, čerpajúcich inšpirácie predovšetkým z bohatej regionálnej produkcie a jedinečnosti alsaských vín. Silný germánsky vplyv, ktorý cítiť z hrncov alsaských kuchárov a kuchárok dodnes, jej dodal akúsi zvláštnosť v porovnaní s ostatnými francúzskymi regiónmi. Koncom sedemnásteho storočia začali vplyvom francúzskej buržoázie prenikať na alsaský stôl aj ingrediencie z ostatných regiónov Francúzska a susedných krajín. Alsasko sa tak stalo akýmsi „laboratóriom“ kuchárskych noviniek. Možno povedať, že práve vďaka pohnutým dejinám a striedaniu vplyvov sa z Alsaska stalo jedno z ušľachtilých miest gastronómie. Naučte sa pripraviť dokonalú domácu pečeňovú paštétu s našim podrobným receptom, tipmi a trikmi.
Pečeňová paštéta patrí k tým jedlám, pri ktorých sa chuťové spomienky prelínajú s vôňou babkinej kuchyne. Na čerstvom chlebe, na hrianke s kvapkou masla alebo jednoducho lyžičkou priamo z misky. Tajomstvo skutočne skvelej domácej paštéty nespočíva len v kvalitných pečienkach a spôsobe prípravy. Je to práve správna kombinácia korenín, ktorá z obyčajnej nátierky spraví lahôdku, po ktorej siahne celá rodina. My vám ukážeme recept, ktorý si zamilujete.
Náročenosť a čas
Náročnosť: Mierne pokročilý. Hodnotenie: Čas prípravy 20 min. Čas varenia 25 min. Celkový čas 45 min. Ingrediencie: 500 g kuracích pečienok; 1 väčšia cibuľa; 2 strúčiky cesnaku; 80 g masla (+ 30 g na zaliatie); 100 ml šľahačkovej smotany (min.)
Kvalita pečienok je základ. Najlepšie sú čerstvé kuracie pečienky od mäsiara. Korenie robí rozdiel. Práve kombinácia majoránu, čierneho a nového korenia je to, čo odlišuje výnimočnú paštétu od priemernej. Neprepečte pečienky. Toto je najčastejšia chyba pri príprave paštéty. Prepečené pečienky = suchá, drobivá paštéta. Smotana namiesto masti. Ak chcete ľahšiu paštétu, šľahačková smotana je skvelou voľbou.
Paštéta s brusnicami - na vrch hotovej paštéty dajte vrstvu brusnicovej omáčky. Paštéta s whiskey - namiesto koňaku použite kvalitnú whiskey. Domáca paštétа si zaslúži správne podanie. Na čerstvom kváskovo chlebe je absolútnou klasikou. Na slávnostný stôl ju podávajte v sklenom pohári s vrstvou roztopeného masla na vrchu, doplnenú o nakladané uhorčičky, pár kvapiek medu a čerstvé bylinky. V chladničke vydrží domáca paštéta 3-5 dní. Ak ste povrch zaliali maslom, pokojne aj týždeň. Paštétu môžete aj zamraziť - v uzavretých nádobách vydrží v mrazničke až 2 mesiace. Ak chcete paštétu uchovať ešte dlhšie, môžete ju sterilizovať v zaváracích pohároch. Naplnené poháre vložte do rúry na plech s vodou a sterilizujte pri 120 °C približne 1,5 hodiny.
Postup prípravy krok za krokom
- Na paštétu z husacej pečene ošúpeme šalotku a nakrájame nadrobno. Opatrne naklepte husaciu pečeň a odstráňte šľachy.
- Na nepriľnavej panvici roztopíme a rozohrejeme maslo s olejom a husaciu pečeň opečieme pri vyššej teplote, aby zvonku pekne zhnedla. Teraz znížte oheň a pridajte šalotky. Zmes restujte na strednom ohni, kým šalotka nezmäkne, asi 6-8 minút. Potom potrieme Noily Prat (francúzskym vermútom) alebo koňakom a necháme asi 2 minúty prevrieť tekutinu, aby sa odparil alkohol a zostala len jemná aróma. Odtrhnite lístky tymiánu a pridajte ich, na miernom ohni opäť dusíme asi 3-4 minúty. Teraz prilejeme šľahačku a všetko krátko privedieme do varu. Vypnite sporák a nechajte zmes 1-2 minúty lúhovať.
- Vložte zmes do mixéra a mixujeme na pyré, kým paštéta nedosiahne požadovanú konzistenciu. Pre obzvlášť jemnú, roztierateľnú paštétu z husacej pečene možno zmes prepasírovať aj cez sitko.
Recept na domácu paštétu
Jednoduchý spôsob, ako dodať jedlu nádych Francúzska, je spraviť si domácu husaciu paštétu. Recept je veľmi rýchly a urobiť paštétu, ktorá vás prekvapí svojou bohatou chuťou a podmanivou vôňou, zvládne naozaj každý. Doplňte ju o rôzne druhy vašich obľúbených syrov, červené hrozno a chýbať nesmie chrumkavá francúzska bageta. Husacia paštéta je ideálna na brunch, pri ktorom môžeme podávať kvalitné červené víno.
Husacie pečienky očistíme a pokrájame na menšie kúsky. Na panvici zohrejeme olivový olej s plátkom masla. Pridáme najemno nakrájanú šalotku a pražíme na jemnom ohni, kým nezmäkne. Po zmäknutí zvýšime teplotu, pridáme pečienky a sprudka opekáme asi minútu. Teplotu opäť znížime a pridáme nadrobno nakrájaný cesnak, korenie a tymián. Opekáme, kým cesnak nezmäkne. Ešte teplú zmes vložíme do mixéra, pridáme zvyšné maslo a dohladka rozmixujeme. Pridáme smotanu a soľ a opäť mixujeme.
Podávanie a doplnky: Paštétu podávame na čerstvom chlebe alebo pečive. Môžete ju obohatiť o brusnicovú omáčku alebo o omáčku z pomaranča s klinčekmi a koreninami ako jemný akcent. Servírujte s červeným vínom a čerstvou bylinkovou prílohou. Paštéta v chladničke vydrží 3-5 dní. Ak ju zalijete maslom, môže zostať čerstvá aj týždeň. Mraziť ju môžete až 2 mesiace.
Recepty a inšpirácie pre domáce paštéty: Okrem klasických verzií existujú aj alternatívy s hubami, slaninou či masťou. Židovská paštétа z husacej pečene ponúka jemnú konzistenciu a bohatú chuť. Postup je podobný, avšak zvyčajne sa používa masť a vajcia ako zhustiteľ. Je dôležité nechať zmes vychladnúť a stuhnúť, aby sa chute prepojili.
Podoba servírovania a etiketa: Na slávnostný stôl môžete paštétu podávať v sklenených pohároch s vrstvou topiaceho sa masla a doplniť o nakladané uhorky či bylinky. Teplá aj studená verzia funguje skvele, záleží na atmosfére a príležitosti.
Ďalšie poznámky a etické zvažovania
Štrasburská paštétа (Foie gras) má v globálnom kontexte rozporuplnú povesť kvôli spôsobu chovu a krmovníc. V reakcii na obmedzenia vznikla myšlienka mimotelového alebo in vitro výroby foie gras. Európska únia sleduje tieto iniciatívy a EFSA posudzuje povolenia, pričom domáca paštéta z obyčajnej pečene zostáva dostupnou a etickejšou alternatívou pre mnohých kuchárov.
Okrem toho môžete zvoliť aj klasickú paštétu z kuracích pečienok alebo kombináciu husacej pečene s masťou a hubami, ktorá dáva bohatú chuť aj textúru. Dôležité je zachovať vyváženosť korenín a neprekročiť teplotu, aby paštéta nevyschla a nezostala pečená na povrchu.
Recept na domácu paštétu
Servírovanie a tipy na doplnky: Podávajte s čerstvým chlebom, bagetami alebo toasted crostini, s ovocím ako hrozno či figy a so svižnou omáčkou z pomaranča či brusníc. Výber vína dopĺňa jedinečný zážitok a celý jeweľný dojem z domáceho pokrmu.