Recept na cheesecake: korpus z čokoládových sušienok a masla

Cheesecake je lahodný dezert, ktorý je v dnešnej dobe rozšírený po celom svete a v našich končinách zdomácnel, patriac medzi najobľúbenejšie torty. Svojím vzhľadom a chuťou si získa srdce každého labužníka. Existuje mnoho variácií tohto dezertu, vďaka čomu si pripravíme cheesecake priamo podľa našej chuti. Môžeme pripraviť pečený cheesecake, ale rovnako tak si pochutnáme aj na nepečenej variante tohto dezertu.

Základné myšlienky a história

Koláče z čerstvého syra osladené medom sú známe už tritisíc rokov. Avšak chutný cheesecake podobný tomu dnešnému vznikol v Spojených štátoch amerických oveľa neskôr. Niektorí odborníci na gastronomickú históriu jeho vznik zasadzujú do Európy 18. storočia. Originálny pôvodný cheesecake vznikol v Amerike a k jeho výrobe sa používal čerstvý syr Philadelphia. Mnozí naň dodnes nedajú dopustiť a tvrdia, že z iného syra tak dobrý cheesecake nevytvoríte. Dokonca aj náš tradičný dort Míša patrí do rodiny cheesecakov, aj keď je z tvarohu (čo je však tiež druh čerstvého syra).

Základné suroviny a ich príprava

Na korpus sú sušienky. Klasický korpus na cheesecake sa najčastejšie pripravuje z celozrnných (digestívnych) sušienok. Ale v našich končinách ich celkom plnohodnotne nahradili chutné maslové sušienky. Použiť môžete aj Esíčka, Derby, Bebe alebo Bebe dobré ráno. Tuk: Vždy používajte pravé maslo. K sušienkam budete potrebovať necelú polovicu ich váhy masla. Prídavky: Korpus možno osladiť a zabezpečiť tak jeho vláčnosť aj po upečení pomocou tekutej sladkej zložky - medu, javorového či zlatého sirupu (stačí cca lyžica na 200 gramov sušienok). Sušienky podrvíme nadrobno, prípadne rozdrvíme válečkom na nudle. Zmiešame ich s rozpusteným maslom (alebo k nim pridáme neroztopené maslo a zopakujeme sekvenciu rýchlych pulzov, aby maslo povolilo) a pridáme cukor, ak používame. Dobre premiešame.

Na krémovú plnku Krémové syry: Smotanové syr y, mascarpone, ricotta a tučný tvaroh. Tieto tri mliečne suroviny sú najprirodzenejšou voľbou. Používať môžete Lučinu alebo Palouček. Neodporúča sa používať odtučnené mliečne výrobky, pretože absencia tuku má nepriaznivý vplyv na výslednú konzistenciu, cheesecake nebude tak hladký a hebký. Smotana: Kyslá smotana perfektne osvieži syrový základ. Používajte však minimálne 16 a viac percentnú hustú smotanu. Vajcia a cukor: Suroviny použité na krém by mali mať pokojovú teplotu. Vajíčka a syr vyberte z chladničky včas, zhruba 1 hodinu vopred. Nevynechávajte ani cukor, aj ten je pre konzistenciu dôležitý. Prídavky: Vanilková esencia (alebo 2 vanilkové cukry), nastrúhaná citrónová kôra (používajte čerstvý BIO citrón).

Na krémovú plnku najprv metličkou dôkladne rozšľaháme vajcia. V druhej miske zmiešame tvaroh a krémový syr, pridáme cukor a dôkladne premiešame. K zmesi pridáme vajcia a miešame, kým sa nevytvorí hladký krém.

Príprava a pečenie cheesecaku

Príprava formy

Najprv si pripravíme tortovú formu (s priemerom 24-26 cm). Rozevírací tortovú formu veľmi dobre vymažte maslom na dne aj po stranách, to kvôli úspešnému oddeleniu od hotového koláča. Dno formy môžete naviac vyložiť kruhom vystrihnutým z pečicího papiera, ktorý na povrchu znovu potrite maslom. U pevnej formy je papier nevyhnutný, pokiaľ hotový cheesecake chcete vybrať v jednom kuse. Do formy na dno a cca 3 cm po bokoch rovnomerne vtlačíme sušienkové cesto, čím vytvoríme korpus. Túto vrstvu nechajte v chladničke chvíľu zatuhnúť, stačí po dobu, než pripravíte krém. Alebo ho pokojne môžete zapiecť samotný (10 minút pri 180 stupňoch), tým dosiahnete jeho väčšej chrumkavosti.

Nalijeme krém do formy s korpusom. Formu jemne buchneme o pracovnú dosku (zbavíme sa prípadných vzduchových bubliniek).

Pečenie vo vodnom kúpeli

Jelikož rúry pečú nerovnoměrně a prenos tepla do krému by bol moc rýchly, dáva sa cheesecake do vodnej lázně. Aby ste predišli prasklinám na povrchu vášho cheesecaku, mali by ste dodržať postupné vychladnutie. Rozevíratelnú formu treba ešte utesniť. Dva štyridsaťcentimetrové kúsky alobalu položte cez seba do kríža a doprostred postavte vymazanú formu. Formu do neho preneste a do pekáča nalejte toľko vriacej vody, aby dosahovala zhruba do polovice výšky formy.

Cheesecake pečieme cca 45 minút pri teplote 130 - 140 °C (prípadne 35 minút pri 165 °C). Počas pečenia rúru neotvárame. Rúra by mala byť spoľahlivo vyhriata na 160 stupňov. Radšej predhrievajte dlhšie než menej, pretože zpočiatku nahrievania má rúra teplotné výkyvy na obe strany. Pri otvorení dvierok a vložení koláča utečie spousta tepla, takže pokiaľ sa rúra dosť nevyhriala vopred a nemá vo stenách nahromadené dostatočné zásoby tepla, bude to nasledujúcich niekoľko minút doháňať. Na horkovzduch zásadne zabudnite, ten dokonalému cheesecaku neprospieva.

Kontrola a chladenie

Najspoľahlivejší spôsob, ako zistiť, či je čas stopnúť pečenie cheesecaku, je chytiť okraj formy (rukavicou, utierkou) a jemne formou zatriasť. Ak je koláč po obvode pevný a v strede sa jemne vlní ako želé (nie je vyložene tekutý), máte hotovo. Ak takto napuchne, je to dobré znamenie, že zachvíľu už bude. Vtedy vytiahneme vodný kúpeľ a necháme to ešte tak 5-10 minút piecť. Akonáhle zkonštatuujete, že končíte s pečením, musíte pre cheesecake zaistiť chránené miesto k vychladnutiu. Hneď po upečení rúru vypnite, pootvorte dvierka o pár centimetrov a cheesecake nechajte vo vodnej lázni zvolna vychladnúť cca 1-2 hodiny. Po pol hodine ho vyberte na kuchynskú linku, zbavte ho alobalu a akonáhle vychladne úplne, presuňte ho k ďalšiemu stuhnutiu do chladničky. Najlepšie od večera do rána.

Servírovanie a varianty

Vychladený cheesecake nakoniec musí podstúpiť procedúru vyberania z formy. To by malo stačiť na rozpustenie masla, ktorým bolo vymazané dno, takže teraz hbito odstráňte bočnicu, preklopte tortu dnom hore na vymazaný tanier a krúživým opatrným pohybom snímte spodnú časť formy, prípadne aj papier. Ak si na tento manéver netrúfate, vôbec to nevadí, opatrne snímte cheesecake z formy aj s papierom a takto ho preneste na tortový tanier. Popraskaný koláč možno vždy zamaskovať nánosom tretej vrstvy, napríklad ušľahanej šľahačky, ovocia, čokoládovej glazúry. Cheesecake sa najlepšie krája nožom, ponoreným na chvíľu do horúcej vody a utretým dosucha.

Pečený cheesecake s polevou: Na polevu môžete použiť 90 g ORION Mliečnej čokolády na varenie a 30 g smotany na šľahanie (min. 33 %). Tmavú čokoládu nasekáme, nasypeme do misky, prelejeme horúcou smotanou a necháme postáť pár minút. Potom vymiešame čokoládovú polevu, ktorú zľahka posolíme a rozotrieme na vrch vychladnutého koláča. Cheesecake je najobľúbenejší počas letných mesiacov, kedy ho môžeme vychladiť a ozdobiť sezónnym ovocím, napríklad čerstvými jahodami, lesnými plodmi alebo čerstvými limetkami.

Nepečený cheesecake a špeciálne varianty

Tento nepečený cheesecake svojou chuťou prinesie rovnako lahodný zážitok, ako cheesecake pečený. Základ tvorí podrcené sušienky, ktoré spojíme s maslom a pre vôňu trochou rumu. Krém tvorí mascarpone, šľahačka, tvaroh a rozpuštená biela čokoláda. Aby náplň lepšie stuhla, použijeme agar alebo želatínu. Populárne sú aj nepečené krémové koláče. Pochopiteľne sa v ich príprave vynecháva proces pečenia, ktorý funguje ako prvotná metóda stužovania plnky pred chladením. Najrýchlejší spôsob, ako pripraviť chutný nepečený cheesecake je navrstviť ho do pohárov.

Populárne nepečené varianty: Lotus cheesecake, Limetkový cheesecake, Malinový cheesecake. Kokosový cheesecake, Čokoládový cheesecake, Borůvkový cheesecake, Baskický cheesecake - každý s vlastným základom a krémom. Základom je zvyčajne kakaové sušienky s maslom, na ktorých sa tvorí vrstvy krému z mascarpone a tvarohu. Všetky varianty sa vyznačujú rôznymi chuťovými akcentmi a textúrami.

Praktické tipy a variácie

• Pre pevný korpus bez drobenia rozdrvte sušienky na jemný prášok a zmiešajte s maslom; stlačte na dno formy a dajte zatuhnúť do chladničky.
• Aby krémy netuhli, nechajte syr a čokoládu mať izbovú teplotu pred miešaním; ak používate želatínu, pripravte ju podľa návodu a vmiešajte do krému.
• Na toping môžete použiť čerstvé ovocie, čokoládovú polevu, karamel alebo ovocné coulis podľa chuti.
• Časť cestíčka môžete pripraviť aj v mixéri s krátkymi pulzmi a následne do formy vtlačiť rovnomerne.

Tabuľka porcií a časov

Tipy a poznámky k praxi

Tip: Základ hladkých krémov zahŕňa izbovú teplotu smotanového syra a vlažnú čokoládu; pevný korpus, ktorý sa nedeľí, sa dosiahne drvinkou sušienok a masla. Trpezlivosť pri chladení je kľúčová, pretože všetky vrstvy musia stuhnúť, aby výsledok stál za to.

tags: #ingrediencie #200g #cokoladovych #susienok #100g #masla