Jesenné obdobie prináša bohatú úrodu jabĺk a hrušiek. Aby ovocie vydržalo čo najdlhšie, je potrebné vedieť, kedy a ako ho zbierať, a aké podmienky mu pripraviť na skladovanie. Správny postup dokáže predĺžiť čerstvosť plodov o niekoľko mesiacov, v niektorých prípadoch až do jari.
Zber ovocia je nepochybne najkrajšou etapou záhradkárčenia. V jeseni nám záhrada okrem iných plodov ponúka aj pestrú škálu jabĺk. Pri jablkách rozlišujeme zberovú a konzumnú zrelosť. Zatiaľ čo letné odrody sú chutné hneď po odtrhnutí a v krátkom čase strácajú na kvalite, jesenné a zimné odrody vydržia čerstvé dlhší čas.
Pri určovaní oberačkovej zrelosti jabĺk je vhodné riadiť sa odporúčaným časom danej odrody. Pri letných odrodách jabĺk, ako napríklad Priesvitné letné, je obdobie konzumnej zrelosti veľmi krátke. Čas na zber sa takmer zhoduje s časom konzumácie. Zimné odrody jabĺk majú oveľa dlhšie konzumné obdobie. Napríklad odroda Florina sa zberá v septembri až októbri, ale plody je vhodné konzumovať až počas zimy. Ak sú jablká správne uskladnené, vydržia až do marca. Odroda Rubinola sa zberá v polovici septembra a čerstvosť si udrží tiež až do marca.
Jablká zberáme v dobe vrcholu zberovej zrelosti. Pri určovaní zrelosti nám pomáha farba šupky plodu, ktorá prechádza do červena alebo do žlta, podľa odrody. Jablká zberáme a skladujeme aj so stopkami. Kvalita plodov bez stopky sa znižuje a v jej mieste môže dôjsť k hnilobným procesom. Zimné odrody jabloní často tvoria na plodoch voskovú vrstvičku. Dávame pozor, aby sme ju pri zbere nezotreli, udržuje totiž jablká čerstvé aj pri dlhšom skladovaní.
Metódy určovania zrelosti
Na stanovenie termínu zberu sa používajú rôzne metódy, pri výbere ktorých, je treba zohľadniť druh, charakter odrody, zčasti i lokalitu a samozrejme i dostupné vybavenie.
- Počet dní od plného kvitnutia po zberovú zrelosť. Zistilo sa, že tento interval má pre danú odrodu v určitých klimatických podmienkach zhruba rovnakú dĺžku, ktorá je len málo ovplyvnená priebehom počasia v danom ročníku. Avšak i tak je vhodné kombinovať využitia tejto metódy s inými. Dĺžku intervalu zistíme z pomologických opisov v literatúre, alebo ju stanovíme na základe viacročného sledovania na danom stanovišti, čo môže byť presnejšie.
- Oddeliteľnosť stopky plodu od konárika. Zisťuje sa miernym pootočením plodu smerom ku konáriku. Ak sa plod ľahko oddelí, ovocie je vhodné na zber. Plody neotáčame okolo stopky (ani pri zbere), lebo by sa mohla vytrhnúť a plod by rýchlo podliehal skaze. Metódu možno použiť pri jablkách, hruškách a pri niektorých kôstkovinách.
- Podľa opadu plodov. Zrelosť plodov sa prejavuje začínajúcim opadom plodov. Zber však musí nasledovať veľmi rýchlo, najmä pri odrodách náchylných na padanie ovocia (pri tých je použiteľnosť tejto metódy problematická). Tiež ju nemožno použiť v prípade druhov, ktorých plody neopadávajú (jahody, maliny, a i.), alebo su v období opadu prakticky nepoužiteľné (egreše, maliny a i.).
- Vyfarbenie a vývin semien. Semená zrelých plodov sú spravidla vyplnené a majú hnedú, celoplošne vyfarbenú šupku. To však neplatí pre skoré odrody jabloní a hrušiek, kde vývin plodu predbieha dozrievanie embryí a vývin semien je neskorší. Pre tieto odrody je uvedená metóda nepoužiteľná. Najvhodnejšia je pre jesenné a zimné odrody jadrovín.
- Vyfarbenie plodov. Je väčšinou dosť spoľahlivým ukazovateľom, najmä pri skorších odrodách jadrovín, pri kôstkovinách a drobnom ovocí. Spravidla je vhodné obdobie na zber vtedy ak, dosiahne základná farba požadovaný odtieň a intenzitu, pri niektorých druhoch sa dá zhodnotiť i zmena odtieňa farby (broskyne, marhule). Pri druhoch ovocia, pre ktoré je charakteristické líčko krycej farby, je vyfarbenie plodov pochádzajúcich z rôznych častí koruny nevyrovnané, a tak tento znak nie je vždy spoľahlivo použiteľný. V niektorých krajinách majú pre odrody vypracované farebné škály, ktoré slúžia na hodnovernejšie určenie termínu zberu podľa sfarbenia plodu. Niektoré odrody jabĺk sa zberajú predčasne, v čase keď ešte nebadať zmenu odtieňa farby, hovoríme o podtrhnutí. Robí sa to z dôvodov uchovania farby zeleného odtieňa, ako i vyššieho obsahu kyselín. Príliš skorý zber však pri dlhšom skladovaní môže mať za následok vädnutie plodov (odrody skupiny Delicious) Pri hruškách je dobrým kritériom korkovitosť lenticel plodu, pri nedozretých plodoch sú biele, pri dozretých hnedé a vystúpené.
- Pevnosť dužiny. Je v podstate spoľahlivým znakom, ak poznáme vhodnú pevnosť dužiny pre danú odrodu. Zisťuje sa penetrometrom ako hodnota odporu, ktorý kladie pokožka a dužina preniknutiu cudzieho telesa (bodec penetrometra) do vnútra plodu. Vhodné je zistiť túto hodnotu pre danú odrodu počas viacročného sledovania a vzťahovať ju k dosiahnutým výsledkom skladovateľnosti a kvality v zodpovedajúcich rokoch. Veľmi dobre použiteľná je táto metóda i pri použití len orientačného, senzorického určenia pevnosti dužiny pri ovocí určenom na spracovanie.
- Látkové zloženie plodu. Na základe chemických rozborov sa zisťuje či aktuálny obsah niektorých látok (cukry jednoduché alebo polysacharidy, kyseliny, vitamíny ai.) zodpovedá ich obsahu charakteristickému pre plody požadovaného stupňa zrelosti. Bežné a jednoduché je napríklad zisťovanie stupňa zrelosti na základe škrobovej skúšky, keď po natretí prierezu plodu Lugolovym roztokom sa na základe farebnej reakcie zistí výskyt škrobu v ovocí.
- Organoleptické posúdenie zrelosti. Je jednoduchý spôsob určenia termínu zberu na základe komplexného posúdenia chuti, konzistencie a arómy dužiny, ako i vzhľadu. Zodpovedá i požiadavkám zákazníka na kvalitu ovocia, avšak je ťažšie použiteľný pri odrodách jadrovín určených na skladovanie.
Kôstkoviny sa väčšinou zberajú keď dosiahnu vrchol svojich chuťových vlastností (pre bezprostredný predaj na blízkych trhoch) prípadne 2 až 3 dni predtým (ak majú byť plody transportované a krátkodobejšie uchovateľné), podobne i drobné ovocie. Letné odrody jabĺk a hrušiek sa zberajú týždeň pred dozretím, lebo ak sa nechajú dozrieť na strome, majú múčnatú alebo hniličnatú (hrušky) konzistenciu a fádnu chuť. Uvedený spôsob stanovenia je síce subjektívny, ale napriek tomu pomerne spoľahlivý.
Okrem stanovenia vhodného termínu na zber v záujme jeho zvládnutia v požadovanom čase potrebné naplánovať dostatok pracovných síl. Pritom vychádzame z výkonu zberačov, ktorý býva podľa druhov nasledovný:
- jablká - 500 - 2000 kg na osobu aň
- hrušky - 370 - 1300 kg
- broskyne a marhule 150 - 300 kg
- višne a čerešne 30 - 75 kg
- maliny - 30 - 45 kg
- jahody - 60 (10) - 100 kg
Typ zrelosti vhodný na dlhodobé skladovanie
Zberová zrelosť, pri ktorej je najvhodnejšie ovocie pozberať, má najlepšie vlastnosti z hľadiska skladovania. Konzumne nie je úplne zrelé, ale po niekoľkých dňoch dozreje do konzumnej zrelosti. Takto pozberané ovocie je vhodné na skladovanie a ak sú podmienky vhodné, hlavne vo veľkovýrobe, plody vydržia takmer v nezmenenom stave do mája až júna. V domácich podmienkach v dobrých pivniciach možno ovocie skladovať až do mája. Platí to však iba pre zimné odrody jabloní a hrušiek.
Pri jesenných odrodách nastáva 14 až 21 dní po zbere a pri zimných po dvoch mesiacoch. Pri neskorých zimných odrodách nastáva konzumná zrelosť 2,5 až tri mesiace od dátumu zberu. Aj preto sa neskoré zimné odrody dobre skladujú do marca či mája nasledujúceho roka v chladných miestnostiach. Konzumnú zrelosť dosiahne väčšina zimných odrôd až v priebehu skladovania. V tejto zrelosti majú plody optimálne chuťové vlastnosti a optimálnu konzistenciu dužiny. Zberová i konzumná zrelosť je súčasťou jedného zberového cyklu a nedá sa oddeliť. Biochemické procesy, ktoré prebiehajú počas skladovania plodov jabĺk, sú výsledkom dýchania a enzymatických zmien, pri ktorých dochádza k strate na sušine, mäknutiu dužiny, znižovaniu obsahu cukrov, kyselín a zhoršeniu kvality. Aby ste vedeli stanoviť obdobie zberovej zrelosti, všímajte si znaky a vlastnosti, ktoré získate pozorovaním vývoja plodov jabĺk v záhrade.
Obsah škrobu je dôležitý. Ovocinár by mal vedieť stanoviť optimálnu lehotu, počas ktorej by sa mal zber úrody začať aj ukončiť. Tento čas si určí podľa reálnych hodnôt odbúrania škrobu z plodov. Optimálny čas môže byť odlišný v závislosti od odrody a rôznych klimatických a agrotechnických faktorov. Plody, ktoré budú pozberané príliš skoro alebo, naopak, príliš neskoro, majú horšiu kvalitu a schopnosť ich skladovania je znížená. Každá odroda má stanovené odporúčané hodnoty škrobovitosti.
Skúška zrelosti jabĺk: Ak si potrebujete overiť, či sú jablká už zrelé na oberanie, priečne rozrežte jeden plod napoly. Skorú odrodu môžete začať oberať, keď jadierka začínajú hnednúť. Neskoré odrody by sa mali začať oberať, až keď sú jadrá výrazne hnedé. Stupeň zrelosti možno rozpoznať aj podľa základnej a krycej farby plodov. Základná farba musí mať svetlejší odtieň a krycia farba musí byť intenzívnejšia.
Podmienky skladovania
Ideálna je tmavá, chladná a dobre vetraná miestnosť s teplotou od 1 do 5 °C a vlhkosťou okolo 85 až 90 %. Ovocie sa ukladá do drevených alebo plastových prepraviek v jednej až dvoch vrstvách, prípadne sa môže uložiť do špeciálnych papierových vreciek alebo obalov, ktoré obmedzujú prístup kyslíka.
Jablká a hrušky sa neskladujú spolu so zeleninou ako zemiaky či cibuľa, pretože etylén uvoľňovaný jablkami urýchľuje dozrievanie a klíčenie iných plodín. Pri nesprávnych podmienkach sa však rýchlo rozšíria plesne, plody zmäknú alebo vyschnú.
Pri vonkajšej teplote nad 10 °C minimalizujeme vetranie, aby sme najmä podzemný sklad neohrievali teplým vzduchom. Podobne postupujeme aj pri teplote vonkajšieho vzduchu pod -3 °C, tak zasa chránime uskladnené plody pred namrznutím. Pri týchto teplotách a relatívnej vlhkosti 85 až 90 % zimné jablká (podľa odrody) môžeme uchovať 4 až 7 mesiacov, neskoré hrušky 3 až 5 mesiacov. Nadmerné vetranie zbytočne vysušuje uložené výpestky. Tie potom vädnú, strácajú na kvalite a skracuje sa aj ich skladovateľnosť.
Pre negatívny vplyv etylénu, ktorý sa uvoľňuje zo skoršie zrejúcich výpestkov najmä na neskoro zrejúce, by sme mali rozdielne zrejúce výpestky skladovať oddelene alebo skorej zrejúce plody umiestniť bližšie k odvetrávaciemu komínu, aby sa etylén z miestnosti čo najrýchlejšie odvetral.
Nie každý má k dispozícii skladovú miestnosť s ideálnymi skladovacími podmienkami, najmä s potrebnou vlhkosťou. Ak však dokážeme v sklade udržať aspoň prijateľnú teplotu, napríklad menej ako 8 °C, potom si s vlhkosťou ľahšie poradíme tzv. autokonzerváciou pomocou polyetylénovej (PE) fólie s hrúbkou 0,05 mm. Do fóliových vreciek zabalíme 2 až 5 kg zimných jabĺk alebo hrušiek, najlepšie pri teplote pod 8 °C (na vyrovnanie teploty ich necháme dva dni otvorené). Potom ich uzavrieme gumičkou.
V plastovom obale sa po čase vytvorí také zloženie plynov a pár, ktoré brzdí dozrievanie plodov, a tým sa predlžuje ich skladovateľnosť. Takto vytvorená atmosféra obsahuje 8 až 10 % kyslíka a 7 až 8 % oxidu uhličitého a vysokú vlhkosť. Dôležité je, aby teplota v sklade nekolísala, lebo vysoká vlhkosť by sa mohla vyzrážať na stenách fólie vo forme vodných kvapiek, a tak by vytvorila podmienky na rozvoj plesní a baktérií.
Takéto skladovacie PE vrecká s malým obsahom sú vhodné na domáce skladovanie v chladnej komore, na chate alebo v zasklenej a zatienenej verande. Nemusíme však trochárčiť s malými vreckami, vlastnosti fólie z PE môžeme využiť aj vo veľkom. Stačí, ak ňou obalíme plodmi naplnené prepravky alebo celý stoh prepraviek uložených na seba.
Jablká skladujeme ideálne v chladnom a vlhkom prostredí, napríklad v komore, pivnici alebo v garáži. Teplota vzduchu by sa mala pohybovať od 0 do 8 °C. Relatívna vlhkosť vzduchu môže dosiahnuť 90 až 95 %. V blízkosti jabĺk nie je vhodné skladovať zemiaky, iné druhy ovocia alebo zeleniny, mohli by totiž napáchnuť.
Umladnenú úrodu pravidelne a dôsledne kontrolujeme. Jablká potrebujú čerstvý vzduch, raz za čas preto pivnicu vyvetráme a plody poobraciame, aby neležali celú zimu na jednej strane.
Pri bežnom skladovaní v debničkách alebo v plastových nádobách začnú plody po niekoľkých týždňoch mäknúť, strácajú chuť a často sa objaví hniloba. Tajomstvom dlhšej trvanlivosti je prirodzené prostredie - podobné tomu, v akom sa jablká uchovávali kedysi.
Základné kroky pre správne uskladnenie:
- Starostlivý výber plodov: Vyberajte len nepoškodené jablká so stopkou, bez akýchkoľvek známok otlačenia, hniloby či prítomnosti škodcov.
- Ideálne miesto: Najlepšie miesto na uskladnenie je chladný a mierne vlhký priestor - ideálne pivnica, studená komora alebo nevykurovaná garáž. Teplota by sa mala pohybovať medzi 0 až 5 °C, pričom je dôležité, aby neklesla pod bod mrazu.
- Balenie jabĺk: Každé jablko môžete zabaliť do novinového papiera, ktorý pohlcuje prebytočnú vlhkosť a zároveň zabraňuje priamemu kontaktu medzi plodmi. Alternatívou je vrstvenie jabĺk medzi suchú slamu alebo jemný piesok.
- Tip: Jablká nikdy neskladujte v blízkosti zemiakov. Tie uvoľňujú plyn etylén, ktorý urýchľuje dozrievanie ovocia, a tým spôsobuje, že jablká začnú rýchlejšie mäknúť a kaziť sa.
Pravidelná kontrola
Jablká je vhodné ukladať v menších dávkach, aby ste ich mohli pravidelne kontrolovať. Poškodené alebo zmäknuté kusy okamžite odstráňte - aj jedno nahnité jablko dokáže pokaziť celú vrstvu. Vďaka priebežnej kontrole si úrodu udržíte v skvelej kondícii celé mesiace.
Ak máte viac odrôd, uložte ich oddelené od seba. Niektoré druhy, napríklad ‘Jonagold’ či ‘Idared’, vydržia dlhšie ako skoršie odrody ako ‘James Grieve’ alebo ‘Priesvitné letné’.
Pri nesprávnom stanovení termínu zberu môže dôjsť k zníženiu úrody (príliš skorý zber, v čase keď sa hmotnosť plodov ešte zväčšuje), k horšej kvalite produkcie z hľadiska jej chuti (nižší obsah cukrov, aromatických látok), vhodnosti na použitie v rámci určitej technológie spracovania, vzhľadu (vyfarbenie plodov), skladovateľnosti (citlivosť na vädnutie), čo v konečnom dôsledku znamená problémy pri realizácii produkcie a nižšiu cenu za dopestovaný produkt.
Základné znaky, ktoré pomáhajú pri určovaní zrelosti jabĺk:
- Farba šupky: Mala by prechádzať do typickej farby odrody (červená, žltá).
- Oddeliteľnosť stopky: Pri jemnom pootočení by sa plod mal ľahko oddeliť od konárika.
- Dužina: Pevná, šťavnatá, s vyváženým pomerom cukrov a kyselín.
- Jadierka: Pri neskorých odrodách by mali byť hnedé.
Neponáhľajte sa. Pri predčasnom zbere môžu plody stratiť na hmotnosti odparovaním vody, čím sa zhorší chuť a skráti trvanlivosť jabĺk pri skladovaní. Bez využitia chladiarenského skladu znížením teploty v domácich podmienkach, regulácie kyslíka, oxidu uhličitého a vlhkosti vzduchu jablká stratou vlahy začnú vädnúť a stratia krehkú konzistenciu dužiny.
Z praktického hľadiska je pri zbere jabĺk dôležitá zberová a konzumná zrelosť. Pri konzumnej zrelosti majú plody v dužine vyvážený obsah štiav a nutričných látok. Zberová zrelosť je optimálnym obdobím na zber jabĺk. Nemusí sa zhodovať s obdobím konzumnej zrelosti. Pri letných odrodách je obdobie medzi zberovou a konzumnou zrelosťou krátke. Letné odrody jabĺk majú konzumnú zrelosť ihneď alebo do 7 dní, keď majú z biochemických procesov prebiehajúcich v dužine príjemnú vôňu, optimálnu šťavnatosť, krehkosť dužiny, harmonicky vyváženú chuť s optimálnym obsahom cukrov a kyselín. Pri letných odrodách jabĺk dochádza k rýchlemu prezrievaniu plodov a zmúčnateniu dužiny.
Zberová zrelosť je nestály odrodový znak. Vo veľkej miere ju ovplyvňujú klimatické a pôdne podmienky.
Odrody jabĺk a ich skladovateľnosť
Nie všetky odrody jabĺk a hrušiek sú vhodné na dlhodobé uskladnenie. Letné odrody sa konzumujú hneď po zbere, jesenné vydržia niekoľko týždňov, zimné odrody pri vhodných podmienkach až do jari.
Zo slovenských a európskych odrôd jabĺk sa na dlhšie skladovanie hodia:
- Ontario do januára
- Golden Delicious do februára
- Jonagold do marca
- Idared až do apríla
Osvedčiť sa v rámci trvanlivosti môžu aj iné odrody:
- Pink Lady / Cripps Pink môžu zvládnuť až 5 mesiacov.
- Taký Booskop je naozaj unikát. Vo vlhkom sklade zvládne vydržať do apríla.
- Idared do mája, čo priamo uvádza Výskumný a šľachtiteľský ústav ovocinársky Holovousy v rámci priemyselných chladiarní.
Hrušky majú spravidla kratšiu skladovateľnosť. Tradičná Williams zvládne niekoľko dní, maximálne pár týždňov pri niektorých chladených kusoch.
Pri vonkajšej teplote nad 10 °C minimalizujeme vetranie, aby sme najmä podzemný sklad neohrievali teplým vzduchom. Podobne postupujeme aj pri teplote vonkajšieho vzduchu pod -3 °C, tak zasa chránime uskladnené plody pred namrznutím. Pri týchto teplotách a relatívnej vlhkosti 85 až 90 % zimné jablká (podľa odrody) môžeme uchovať 4 až 7 mesiacov, neskoré hrušky 3 až 5 mesiacov. Nadmerné vetranie zbytočne vysušuje uložené výpestky. Tie potom vädnú, strácajú na kvalite a skracuje sa aj ich skladovateľnosť.
Pri plastovom obale sa po čase vytvorí také zloženie plynov a pár, ktoré brzdí dozrievanie plodov, a tým sa predlžuje ich skladovateľnosť. Takto vytvorená atmosféra obsahuje 8 až 10 % kyslíka a 7 až 8 % oxidu uhličitého a vysokú vlhkosť. Dôležité je, aby teplota v sklade nekolísala, lebo vysoká vlhkosť by sa mohla vyzrážať na stenách fólie vo forme vodných kvapiek, a tak by vytvorila podmienky na rozvoj plesní a baktérií.
V plastových vreckách sa formou autokonzervácie dobre skladujú jablká odrôd Banánové zimné, Blahovo oranžové, Delicious, Idared, Jonathan, McIntosh, Spartan, ale aj ďalšie moderné odrody. Lepšie je však, ak si menej známe odrody najprv odskúšame v malom.
Niektoré obľúbené odrody jabĺk a ich vlastnosti:
- Braeburn: Skôr kyslejšia sorta, šťavnatá a aromatická. Hodí sa do ovocných šalátov, kompótov a štiav.
- Idared: Ľahko kyslastá a veľmi intenzívna chuť. Stolové jablko, ktoré sa hodí aj do kuchyne, napríklad aj do omáčok.
- Elstar: Ľahko kyslé, s pevnou šupkou a nápadne guľaté. Hodia sa veľmi aj na pečenie.
- Joagored: Sladké, veľmi podobné sorte jonagold. Hodí sa aj na varenie.
- Golden Delicious: Má zelenožltú šupku a veľmi sladkú, aromatickú a osviežujúcu chuť s jemnou kyslosťou. Stolové jabĺčko, ktoré sa dá použiť aj na varenie a pečenie.
- Boskoop: Horkasté a jemne kyslé jablko. Je veľmi veľké, matné a má drsnú šupku. Ideálne aj na pečenie a na mušt.
- Granny Smith: Je typická pre svoju trávovozelenú farbu, tenkú šupku a šťavnatú dužinu. Hodí sa aj na pečenie a varenie.
Pri nesprávnych podmienkach sa rýchlo rozšíria plesne, plody zmäknú alebo vyschnú. Správne skladovanie minimalizuje straty úrody, zachováva chuť a výživové hodnoty ovocia a predlžuje čas, počas ktorého si môžeme dopriať vlastné jablká a hrušky.
