Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji dohneda, pričom ju občas podlejeme naberačkou vody, aby sa nepripálila. Medzitým si nakrájame mäso na kocky. Keď je cibuľa dostatočne tmavá, pridáme rajčinový pretlak, zarestujeme a pridáme okorenené kocky mäsa. Zalejeme vodou, dochutíme vegetou a varíme do zmäknutia mäsa, približne 50 minút. Nakoniec dochutíme rozdrveným cesnakom, horčicou a ľahko osladíme, a varíme ešte 10 minút. Omáčku je možné zahustiť nastrúhaným chlebom či zemiakom. Tip: Guláš podávame s chlebom alebo zemiakmi.
Slaninu nakrájame na kocky, dáme topiť do hrnca. Necháme roztopiť, prilejeme olej, pridáme cibuľu pokrájanú na väčšie kocky. Dusíme do sklovita. Udusenú cibuľu stiahneme z plameňa, pridáme sladkú aj štipľavú papriku, mleté čierne korenie a soľ. Dobre rozmiešame, chvíľu opražíme na stiahnutom plameni. Pridáme lečo, čerstvú papriku pokrájanú na pásiky, račiny zbavené šupky - pokrájané na kocky. Necháme prevrieť a pridáme mäso pokrájané na kocky. Na silnejšom plameni necháme mäso, aby sa zavrelo, často miešame, trvá to približne 10 minút. Guláš prikryjeme a dusíme na slabšom plameni. Podlievať ešte nie je treba, mäso aj zelenina majú svoje šťavy zatiaľ dosť. Na podlievanie som si nachystala vývar z kostí. Po hodine je mäso takmer polomäkké, vývar som stále nepoužila. Nožom som popučila a prekrojila cesnak na menšie kúsky, pridala do gulášu. Pridáme očistené na kocky pokrájané zemiaky, tu som už priliala vývar. Dala som všetok - bolo ho 6 dcl, to bola jediná priliata tekutina. Pridala som aj 1 PL domáceho pikantu. Tu už prikrytý guláš dusíme do mäkka. Na konci ešte podľa chuti dochutíme - soľou, korením, majoránkou. Môj bol pikantný tak akurát - lečo aj pikant štípu. Podávame s čerstvým chlebom.
U nás doma máme radi guláš hustý od mäsa, zeleniny a kociek zemiakov, keď podlievame, tak len na úroveň surovín v hrnci, inak by to už bola gulášová polievka. Guláše sú všelijaké a každý má predstavu, ako by ten správny a najlepší mal vyzerať. Klasikou je hovädzí guláš, ale ani nad bravčovým sa netreba uškrnúť. Príprava bravčového guláša nie je nijako náročná a vlastne ani špeciálna. Zdeněk Pohlreich ale radí, načo si dať pozor, aby ste sa vyvarovali zbytočných chýb. Aj keď sa v texte spomína viacero receptov a rád, tento článok sa zameriava na prípravu bravčového guláša s dôrazom na tradičné postupy a osvedčené tipy.
Základy dokonalého bravčového guláša
Vynikajúci guláš môže doma uvariť každý, ale základom je predovšetkým výber kvalitných surovín. To konečne platí aj o akomkoľvek inom jedle. Aj tie najobyčajnejšie recepty si zaslúžia dobré suroviny. Keď ich oklamáte, na jedle to bude poznať. V dobrom jedle totiž nemusí byť nadbytok vecí. Jednoduché kombinácie a obyčajné chute sú často lepšie ako prekombinovanie zbytočným množstvom ingrediencií. Aj to je Pohlreichovo odporúčanie.
Bravčový guláš sa robí najčastejšie z pliecka a do jeho základu by nemala chýbať slanina. Pokrm prevonia aj domáca bravčová masť. Mäso nakrájajte na kocky asi 3 alebo 4 cm veľké a dobre ich dozlatista osmažte zo všetkých strán. V receptoch sa môžete stretnúť s tým, že sa začína slaninami, a až ten pustí tuk, potom cibuľou. Avšak pre lepšie opečenie mäsa je vhodnejšie osmahnúť najprv kúsky mäsa, vytiahnuť ich von a na zvyšku tuku urobiť cibuľu. Mäso potom do nej vrátiť, až keď je hotová. Určite je to vhodnejší postup, pokiaľ varíte pre veľa ľudí. Hrniec by bol príliš plný a namiesto toho, aby sa mäso zatiahlo, pustilo by šťavu. Nesmie chýbať voňavé korenie.
Cibuľa a korenie - základné pravidlá
Do guláša patrí paprika. Určite ste si všimli, že aj medzi korením sú veľké rozdiely. Mletá paprika by mala prísť do spenenej cibuľky s mäsom, ale musíte byť opatrní, aby ste ju nepripálili. Zhorkla by, a celé jedlo by bolo pokazené. Pred tým, než papriku použijete, presvedčte sa, že je stále aromatická, prípadne otvorte nové vrecko. Ešte než papriku pridáte, pripravte si vývar, ktorým budete zmes podlievať, môžete tiež použiť vodu. Avšak ako hovorí Zdeněk Pohlreich: „Sebahorší vývar je lepší ako tá najlepšia voda.“
Niektoré recepty môžu obsahovať aj tieto kroky: v hrnci zahrejeme masť a pridáme nadrobno nasekanú cibuľu, ktorú zľahka posolíme a restujeme do sklovita. K mäkkej cibuľke potom pridáme na kocky pokrájané mäso, ktoré ochutíme soľou, čiernym korením, rascou a mletou paprikou. Všetko dobre premiešame a mäso necháme zakryté dusiť vo vlastnej šťave približne 10 minút. Medzitým si olúpeme paradajky a nakrájame ich na kocky. Papriky nakrájame na tenké rezančeky, zemiaky očistíme - 4 nakrájame na kocky a 2 odložíme bokom. Paradajky, papriky a bobkové listy pridáme k mäsu, prilejeme iba toľko vody, aby bolo mäso ponorené, privedieme k varu, zakryjeme a na miernom plameni dusíme približne hodinu. Po hodine postrúhame dve celé zemiaky na jemnom strúhadle a spolu so zemiakovými kockami ich pridáme k mäsu. Kráľom každej z mužských debát zostáva guláš. Každý muž s varechou má svoj zaručený recept.
Postup prípravy bravčového guláša
Maso nakrájame na kostky. Na tuku zpeníme drobne nakrájanú cibuľu, zasypeme paprikou, mierne orestujeme, pridáme maso a krátko osmažíme. Podlijeme vodou, pridáme masox, kmín, cesnak, chilli a pod pokličkou dusíme do zmäknutia. Po zmäknutí mäsa, podľa toho, koľko chceme mať omáčky, prilijeme vody, pridáme rajčinový pretlak a krátko povaříme. Zahustíme múkou rozmíchanou vo vode a ešte chvilku provažíme. Dosolíme a dochutíme.
Niekedy je vhodné pred pridaním papriky pripraviť vývar a podlievať ním zmes. Do guláša môže ísť aj paradajka, papriky a ďalšie zeleniny. Dusenie pokračuje na miernom plameni, kým nie je mäso mäkké. Čas varenia sa pohybuje približne 60-90 minút. Ak je potrebné, zahustíme zápražkou alebo múkou. Servírujeme s knedľou alebo čerstvým chlebom. Existujú aj variácie, ktoré pridávajú do guláša ďalšie zložky ako lečo, paprika v pásikoch alebo zemiaky na konci varenia.
Tipy a variácie: sviežejšia verzia s viac zeleniny na konci, dochutenie čili papričkou alebo štipľavou pastou, prípadne pridať čierne pivo či červené víno pre hĺbku chuti. Guláš je mimoriadne flexibilný pokrm a dá sa prispôsobiť podľa chuti.
Servírovanie a tipy od majstrov
Podávame s čerstvým chlebom alebo knedľou. Guláš z bravčového mäsa je vďaka kratšiemu času prípravy skvelou alternatívou ku klasickému hovädziemu gulášu, pričom zachováva bohatú chuť a hutnú konzistenciu. Bravčové mäso zmäkne rýchlejšie, čo oceníte pri pracovných dňoch. Pri výbere mäsa máte na výber z bravčového stehna, krkovičky alebo pleca - každý kúpeľ ponúka inú úroveň tuku a šťavnatosti, čo ovplyvňuje výslednú textúru guláša.
Príprava bravčového guláša podľa tradičných postupov a tipov z recepií ukazuje, že dôležité sú kvalitné suroviny, správne opražená cibuľa a dobre zvolená paprika. Vývar alebo voda na podlievanie, postupné podlievanie a vhodný čas dusenia sú kľúčové pre znamenitú hustotu a chuť.
Maďarský guláš (polievka s hovädzím gulášom)
Guláš ako jedlo s bohatou históriou ukazuje, že aj po storočí vie zostať jedlom, ktoré spája chuť a tradíciu. Vďaka variabilite a jednoduchosti môže každý nájsť svoj ideálny recept na bravčový guláš, pričom základy zostávajú rovnaké: kvalitné suroviny, správna príprava cibule a papriky, a trpezlivosť pri dusení.
Recept na poctivý bravčový guláš - krátky prehľad surovín a postup
- 500 g bravčového stehna alebo pleca, krkovičky
- 3 veľké cibule, 2 strúčiky cesnaku
- 50 g bravčovej masti (alebo olej)
- 1/2 čajovej lyžičky majoránu, 10 g korenia (čierne korenie, rasca)
- 1/2 čajovej lyžičky soli, 1 lyžica mletej papriky (pikantná)
- cca 3 lyžice mäsového vývaru na podlievanie, ďalších 500-700 ml vývaru na dokončenie
- možnosť zahusťenia zápražkou alebo múkou
Postup: mäso nakrájame na väčšie kocky, cibuľu nadrobno a cesnak pretlačíme. Vo väčšom hrnci rozohrejeme masť, restujeme cibuľu do sklovita, pridáme mäso a krátko osmažíme. Dochutíme koreninami, podlievame vývarom a dusíme do mäkka. Pridáme papriku, paradajkový pretlak, znovu podlievame a dusíme, až kým nie je mäso jemné. Na koniec dochutíme cesnakom, horčicou a prípadne osladíme. Podávame s chlebom alebo knedľou a zemiaky môžu slúžiť na zahustenie podľa potreby.