Maďarská kuchyňa je známa predovšetkým svojou výraznou až pálivou zmesou chutí, je preslávená pikantnou paprikou, ktorá je súčasťou mnohých výdatných pokrmov. Dáva im typickú červenú farbu a charakteristickú chuť. Hoci je maďarská kuchyňa známa najmä pre svoje pikantné jedlá, skrýva v sebe aj sladké poklady. Poďme sa spoločne pozrieť na niektoré špeciality a recepty maďarskej kuchyne.
Charakteristické znaky maďarskej kuchyne
Maďarská kuchyňa sa neodlišuje v spôsobe prípravy jedál od ktoréhokoľvek iného národa, kde sa jedlá pripravujú varením, dusením a pečením. Maďarská kuchyňa predsa však ďakuje za svoje dobré meno práve osobitostiam v spôsobe prípravy jedál. Historicky vychádza maďarská kuchyňa z tradície kočovných pastevcov, vařilo sa ve velkých kotlících a jídla musela být výživná a rychle hotová. Mnohí kuchári a špecialisti na výživu tvrdia, že kuchyne bývalého Rakúsko-Uhorska sa na seba úžasne podobajú.
Základné ingrediencie a ich príprava
Cibuľa a paprika
Základom perkeltu a mäsa na paprike je pražená cibuľa zmiešaná s koreninovou paprikou. Na praženie cibule najlepšie vyhovuje bravčová masť, pretože pri pražení pri vyššej teplote sa najviac uplatňuje vonný olej cibule. Cibuľa pražená v oleji alebo na masle nedáva jedlám takú farbu ani chuť. V maďarskej kuchyni dominuje hovězí a vepřové maso, typické jsou i sladkovodní ryby, hlavně candát, méně častá je drůbež. Naprosto nezbytným kořením je mletá sladká a pálivá paprika, která jídlům dodává výraznou chuť i barvu.
Zápražka
To isté sa môže povedať o príprave zápražky ako druhého charakteristického znaku maďarskej kuchyne. So zápražkou sa jedlo nielen zahusťuje, ale aj dochucuje, a to podľa toho, či je zápražka viac alebo menej upražená. Sú jedlá, do ktorých sa používa len svetlá zápražka, aby sa vyzdvihla chuť základnej suroviny.
Korenie
Je omylom sa nazdávať sa, že je to dobré maďarské jedlo, do ktorého sa oboma rukami pridáva štipľavá paprika alebo iné korenie. Maďarská kuchyňa zvyšuje účinok chuti jedál nielen korenením, ale aj osobitým spôsobom prípravy. V mnohých jídlech nechybí silná trojka - cibule, paprika, rajče, na rozdíl od našeho guláše, v kterém je jen cibule a maso, Maďaři do guláše přidávají právě sezonní zeleninu, která jídlo příjemně odlehčí a dodá mu další chuť.
Príprava perkeltu
Ako najcharakteristickejší príklad možno uviesť perkelt. Správny a dobrý perkelt sa pripravuje vždy v malom množstve šťavy pod pokrievkou dusením takmer iba na masti. Nesmie sa dusiť vo väčšom množstve šťavy, pretože sa v ňom znehodnocuje to, čo robí z neho perkelt.
Používanie smotany a údenín
Veľký význam v maďarskej kuchyni majú aj svetoznáme maďarské údeniny. V Maďarsku obľubujú také jedlá, v ktorých je smotana nenahraditeľná. Sú to napríklad zapekaná alebo plnená kapusta, tekvica, zelená fazuľka, mnohé polievky a omáčky. Osobitou svojráznosťou maďarskej kuchyne je pestrá skladba chuti v rámci každého chodu. Vážnosť maďarskej kuchárskej technike dodávajú varené a pečené domáce cestá a ich rozličné obmeny.
Obľúbené maďarské jedlá a recepty
Ponúkame vám prehľad tradičných maďarských jedál, ktoré by ste mali určite ochutnať alebo si ich pripraviť doma:
- Perkelt: Dobre známym maďarským jedlom je perkelt, ktorý sa podobá nášmu gulášu.
- Tokáň: Ďalším podobným jedlom je tokáň, základom je mäso a zelenina.
- Údeniny: Obľúbené sú aj údeniny, napríklad čabajka alebo uhorská saláma. Klobásy sa pridávajú aj do pokrmov, ako je napríklad lečo.
- Halászlé: Nechýba ani polievka, typická je halászlé alebo rybia polievka, v ktorej samozrejme nesmie chýbať paprika.
Podrobnejší pohľad na niektoré špeciality
Hortobágyi palacsinta
Recept na toto lahodné plnené jedlo bol vytvorený v roku 1958 pre svetovú expozíciu v Bruseli a v mnohých domácnostiach ostalo obľúbeným dodnes. Je dosť malé, aby ste si ho pripravili ako predjedlo, no dosť hutné ako hlavné jedlo. Celý kumšt spočíva v slaných palacinkách plnených mäsom. Poliate sú paprikovou a smotanovou omáčkou a dozdobené petržlenovou vňaťou.
Dobošová torta
Tento cukrárenský počin je pomenovaný po jeho tvorcovi, známom budapeštianskom cukrárovi Józsefovi C. Dobosovi. V roku 1885 svoj výtvor prvýkrát predstavil na národnej výstave, kde ho ochutnal i Franz Joseph I. so svojou manželkou Elisabeth. V čase, keď sa vyrábali predovšetkým komplikované zákusky plnené vareným krémom či šľahačkou, bola táto poschodová kakaová doboška s maslovo-čokoládovou plnkou a karamelovou polevou skutočnou cukrársou revolúciou. Ochutnať ju môžete v jednej z mnohých výborných tradičných cukrární a pekární v Budapešti.
Langoš
Počuli ste už slovo podplamenník? Je to pôvodom maďarská smažená placka z kysnutého chlebového cesta. Slovo langoš, pod akým ju nájdete na väčšine slovenských trhov či v niektorých stánkoch rýchleho občerstvenia, by sme do slovenčiny preložili ako plameň. Pôvodne sa totiž placka opekala v blízkosti plameňov, dnes sa vyrába pražením na oleji. Každý milovník tohto mastného pokrmu má svoje preferencie; s cesnakom, kyslou kapustou, s kečupom či posypaný strúhaným syrom.
Flódni
Jablko, vlašské orechy, mak a slivkový lekvár. Maďarsko-židovská pochúťka flódni bola pôvodne servírovaná počas sviatku Hannukah či Vianoc. Dnes na tento dezert narazíte počas celého roka. Rovnováha medzi sladkou a kyslou chuťou či osobitá kombinácia ingrediencií robí z tohto maďarského koláča maškrtu, ktorú by ste jednoducho nemali vynechať.
Körözött
Univerzálny spôsob, ako si vychutnať papriku v jedle je jednoducho pridať ju do nátierky. Syr, kyslá smotana, nakrájaná cibuľka a štedrá dávka papriky v prášku v jednom robia z tohto pokrmu neuveriteľne chutnú nátierku, ktorú si môžete vychutnať mnohými spôsobmi. Natrite ju na čerstvo upečený chlieb, pridajte ju ako základ do sendviča alebo ju vmiešajte do plnenej papriky. Kombinácie, ktoré si dokážete vytvoriť sú skutočne nekonečné!
Halászlé
Pálivá, pikantná polievka, ktorá vás okamžite zahreje. Jej základom je rybacina a samozrejme paprika, ktorá jej dodáva žiarivo červenú farbu. Pripravte si ju z mäsa riečnej ryby. Keďže je Maďarsko vnútrozemská krajina, na polievku sa väčšinou používa kapor, šťuka či sumec. Toto jedlo si často doprajú rybári z čerstvého úlovku z Dunaja či Tisy. Túto špecialitu si vychutnajte na brehu rieky, kde ju pripravujú na otvorenom ohni alebo zájdite do jednej z mnohých reštaurácií, ktoré ju dokážu pripraviť veľmi autenticky.
Paprikás krumpli
Toto jedlo je veľmi nenáročné na prípravu a ingrediencie, no zasýti mnoho hladných krkov. Zemiakový paprikáš pozostáva z klobások, cibule, zemiakov, leča, masla a papriky. Ingrediencie na ohni postupne zmiešavame. Pomer mäsa si môžete zvoliť sami a nič tým nepokazíte.
Túrós csusza
Sladké hlavné jedlá sú v Maďarsku pomerne obľúbené. Napríklad Somlói galuska z piškótového cesta s čokoládovou plnkou a šľahačkou, palacinky či slivkové gule. Slíže, ktoré sa u nás často robia na sladko, nájdete počas pobytu v Maďarsku v obľúbenej slanej tvarohovej verzii. Túrós csusza pripravíte zo štvorcových rezancov a servírujete s tvarohom, smotanou, slaninou a kôprom.
Rétes (Štrúdľa)
Strudel či štrúdľa je väčšinou spájaná s nemeckou či rakúskou kuchyňou a pomerne populárna je i u nás. Maďarsko má však svoju unikátnu verziu. Rétes je kombináciou veľmi jemného viacvrstvového pečiva s poriadnou porciou plnky. Dezert si môžete vybrať podľa obrovského množstva náplní. Najobľúbenejšou je ovocie, mak či tvaroh, v ponuke ju však nájdete i v slanej podobe.
Suroviny maďarskej kuchyne
Medzi základné suroviny, ktoré definujú maďarskú kuchyňu, patria:
- Kyslá kapusta
- Zemiaky
- Tmavá cibuľa
- Cestoviny
- Rasca
- Smotana
- Paprika (sladká, štipľavá, polosladká, ružová, jemná)
The History of Hungarian Goulash
Chystáte sa do Maďarska? Vychutnajte si aj pikantnú maďarskú kuchyňu, ktorá sa nezaobíde bez papriky, cibule, cesnaku, rajčín a kyslej smotany. V Maďarsku spoznáte, aké to je tešiť sa ráno na obed a popoludní na večeru. Ale ani v medzičase nemusíte hladovať a môžete si dopriať menšie občerstvenie začínajúc dúškom calvadosu, pokračujúc maďarskou salámou a končiac "náprstkom" silnej čiernej kávy. Pozor, Maďarsko rozhodne nie je krajina, v ktorej by ste mohli začať s redukčnou diétou. Nemožno tiež zabudnúť na omáčky rafinovaných chutí s prímesou šafránu, bobkového listu, majoránky a feferóniek. To všetko sú prvky kuchyne, ktoré u nás zdomácneli natoľko, že ich, najmä v južných oblastiach Slovenska, považujeme za endemické. Každý milovník vína tiež vie, že v Maďarsku si možno pochutnať na znamenitom víne. Či už v oblasti Balatonu alebo v Egeru či Hortobágyu, všade si môžete pripiť delikátnymi mokmi leányka alebo bikavér (býčia krv) z egerských pivníc. Dodať telu (hoci aj zdraviu prospešný) alkohol je ale vhodné až po jedle, a v tomto smere sa rozhodne vyplatí ochutnať rafinovanú hortobágyskú roštenku, lákavý fatányeros či jednoduché tvarohové fliačky (túros csusza). Ak budete mať chuť aj na kávu, doprajte si k nej doboškovú tortu alebo budapeštianske rezy; no a po prehýrenej noci vám určite dobre padne kyslá fazuľová polievka. Pokiaľ Maďarsko navštívite na jeseň alebo v zime, nezabudnite ochutnať pečené jablká, orechovníky či makovníky, do ktorých sa pridáva rum, hrozienka a maslo. Na maďarskom vidieku, ako aj u nás, sa v zime konajú "bravčové hody", počas ktorých sa narobia kilometre klobás a jaterníc.