Výživa v detskom veku musí byť nutrične vyvážená. Mala by obsahovať všetky živiny potrebné na vývoj a rast, metabolizmus a ostatné telesné funkcie. Medzi jednotlivými chodmi nie je odporúčané dopĺňanie nevhodných kalórií, akými sú sladkosti, podávanie sladených nápojov či chuťoviek, ktoré z hľadiska nutričných hodnôt charakterizujeme ako prázdne. Pred nástupom dieťaťa do predškolského zariadenia a do školy má rodič prehľad o skladbe taniera svojho potomka. Nástupom do štátnych zariadení je však strava dieťaťa v „rukách“ vyhlášky o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.
Čo hovoria vyhlášky a čo potrebuje škola na zdravé menu
Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z v rámci jedného týždňa majú mať deti dve hlavné mäsové jedlá, jedno jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením. Odporúča sa nadstavenie napr. k zeleninovým jedlám, výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Prívarky sa odporúčajú podávať 2× do mesiaca, zemiaky 2-3× týždenne, zelenina denne vo forme šalátu alebo oblohy k hlavnému jedlu. Ryby, obilniny a strukoviny majú byť na jedálnom lístku raz týždenne, rovnako ako múčniky z tvarohu, mlieka a ovocia. Obed má mať najvyššie percento prijatej dennej energie a byť výživovo najhodnotnejším pokrmom dňa. Práve tu sa rodičia spoliehajú na kvalitu obedňajších jedál podávaných v školských jedálňach.
Pripomienky: Zelený hrášok obsahuje ľahko stráviteľné bielkoviny, veľa vlákniny, vitamíny B, mangán, vitamín C, železo a zinok. Vhodná je šetrná úprava, dusenie po dobu maximálne troch minút, pretože pri dlhodobej tepelnej úprave stráca veľa výživných látok. Názvy jedál by mali jasne uvádzať obsah jedla, aby deti a rodičia vedeli, čo presne dostanú. V súčasnom modernom používaní názvov by malo byť uvedené: Bravčové karé dusené na cibuli s paradajkami (a údenou slaninkou).
Bravčové mäso nie je považované za najvýživnejšie kvôli vysokému obsahu tukov a nasýtených mastných kyselín. Pri výbere mias by mali byť uprednostňované chudé biele mäsá typu morčacie, kuracie z domácich chovov, ryby, chudé hovädzie alebo teľacie mäsá. K mäsitým jedlám je vhodnejšie použiť prílohy z celozrnnej múky, pretože celozrnné zrno obsahuje otrúby a klíčok, ktoré sú bohatým zdrojom živín a vlákniny. Rozumne treba vyberať múčne prílohy a dbať na celozrnné varianty.
V školských jedálňach sa málokedy stretávame s celozrnnou prílohou. Väčšina ovocných jogurtov obsahuje menej ovocia a viac sladkých sirupov, farbív a konzervačných látok. Základom pitného režimu je voda, minerálne vody, čaje, ovocné a zeleninové 100 % šťavy. Pre deti je najvhodnejšia nesýtená voda a čaje bez kofeínu. Sladené nápoje by nemali byť bežnou súčasťou stravy. Napriek tomu, že pri každom pokrme sú uvedené alergény, nie je vždy jasné, čo všetko je v polievke obsiahnuté, hlavne typ použitého syra. Odporúčanie: rozdiel medzi taveným syrom a tvrdým syrom ovplyvňuje chuť aj výživovú hodnotu polievky.
Vaša strava v škole a čo sa dá zmeniť
Podľa skúseností autorov projektu Skutočne zdravá škola je dôležité, aby sa jedálniček tvoril transparentne, s jasným uvedením surovín a ich zdrojov. Väčšinou býva problém v tom, že školy používajú polotovary alebo sladidlá, ktoré znižujú kvalitu jedál. Rodičia môžu ovplyvniť zloženie jedálnička cez ankety, rodičovské združenie alebo finančné priplatenie za kvalitnejšie suroviny. Rodič môže tiež navrhovať ochutnávky a spoluprácu s jedálňou.
Historky zo slovenských škôl ukazujú, že najväčším problémom býva nedostatok financií a staršie vybavenie kuchýň. Motiváciou zamestnancov býva nielen plat, ale aj dobré vzťahy, uznanie zo strany detí a rodičov, a možnosť zapojiť deti do aktivít o jedle. V procesu zlepšovania sa kladie dôraz na čerstvosť, sezónnosť a lokálnosť surovín. Skutočne zdravá škola pracuje na analýze školskej jedálne a na zlepšení receptúr a procesov, pričom poskytuje bronzové či strieborné certifikáty za splnenie kritérií.
Pri praktických krokoch smerom k zlepšeniu jedálne možno urobiť nasledovné:
- Zapojenie detí do tvorby jedálnych lístkov a prípravy receptúr cez dotazníky a triedne projekty.
- Používanie sezónnych a lokálnych surovín, menej polotovarov a viac čerstvosti.
- Postupy s celozrnnými obilninami a celozrnnou múkou, ktorá poskytuje vlákninu a vitamíny skupiny B.
- Minimalizácia sladkých nápojov a sladkostí; podpora zdravých alternatív.
- Transparentné a pravidelné komunikácie s rodičmi o zmenách v jedálničku a dodávateľoch.
- Vytváranie priestoru pre audit zvyškov a znižovanie vyhodeného jedla.
Príklady zlepšovania receptúr a inšpirácie
Medzi novými receptúrami sú polievky ako batatový krém alebo mrkvovo-zázvorová s kokosovým mliekom; hlavné jedlá zahŕňajú špagety s bolonskou omáčkou, hovädzie mäso s ružičkovým kelom, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou či pečené špaldové šišky. Nátierky ako mrkvovo-cuketová či tvarohová so zeleninou tiež obohacujú jedálniček. Zároveň sa kladie dôraz na nízky podiel sladkostí a sladidiel v jedálnom lístku a na používanie kvalitných syrov a mliečnych výrobkov.
Certifikácie a motivácia škôl
Analýzy realizované v rámci programu Skutočne zdravá škola sledujú tri piliere: angažovanosť komunity, kvalitu jedla a vzdelávanie o stravovaní. Cieľom je aj zapojenie okolia a miestnych dodávateľov. Kritériá zahŕňajú čerstvosť, sezónnosť, lokálnosť a podpora biopotravín; na vyšších úrovniach sa kladie dôraz na zmeny v prístupe k sladkostiam a múke z rafinovanej produkcie. Zlatá medaila ešte nie je udelená, no niektoré školy už majú striebro; medzi pilotnými lokalitami sú vivírie zo Slovenska aj Českej republiky.
Okrem zmeny jedálneho lístka je dôležité aj zviditeľnenie jedální. Niektoré školy zverejňujú zloženie surovín a dodávateľov na nástenkách, vytvárajú tematikou zaujímavé plagáty a zapájajú deti do sledovania odpadových zvyškov. Audit zvyškov slúži ako motivátor k úspore a lepšiemu hospodáreniu s potravinami.
Rodičia zohrávajú dôležitú úlohu v procese zlepšovania: môžu iniciovať ankety, diskutovať s vedením školy a navrhovať konkrétne zmeny. Zároveň je potrebné, aby školy a jedálne demonštrovali otvorenosť a ochotu meniť sa, aby deti a rodičia cítili jasnú transparentnosť a dôveru.