Židia sa oddávna stravovali podľa biblických predpisov. Tie napríklad zakazujú jesť mäso svine, koňa, osla a iných neprežúvavcov. Zviera má byť zabité nožom, kedy mäsiar so špeciálnym povolením na porážanie „čistých pokrmov“, pretne zvieraťu naraz hrtan aj tepnu. Zviera tak ihneď vykrváca. Židia totiž veria, že v krvi je duša a preto sa krv nesmie konzumovať. Z rýb sú dovolené len tie, ktoré majú plutvy a šupiny a zároveň sa množia ikrami. Židia prísne delia pokrmy z mäsa od pokrmov z mlieka. V izraelských reštauráciách sú dokonca dve kuchyne s rovnakým vybavením, kde sa má zabezpečiť, aby nádoby, ktoré sa používajú na prípravu mäsa neprišli do styku s mliekom. Po konzumácii mäsitého pokrmu židia až šesť hodín nesmú jesť mliečne pokrmy. Ak najprv jedia mlieko, majú počkať aspoň hodinu kým pristúpia ku konzumácii mäsa. U syrov je táto doba dlhšia. Je tu tiež tretia skupina surovín, ktoré sú neutrálne. Za nich židia považujú napríklad ovocie, zeleninu a strukoviny. Židia sa v priebehu dejín roztrúsili z Palestíny do celého sveta, no ich stravovacie návyky zostali vo veľkej miere rovnaké vďaka dodržiavaniu rituálnych zvykov pri stravovaní.
Kľúčové rituály a sobotná hostina
Například každú sobotu svätia okrem iného aj rituálnym stolovaním. K sobotňajším jedlám patria „gefilte fiš“, vykostené rybacie mäso v rôsolovitej omáčke, iné rybacie jedlá a polievky, teľacie nožičky, sladký dezert „cimes“. Hlavným jedlom celého dňa je u židov večera. V piatok večer si celá rodina sadne za stôl prestretý bielym obrusom, pani domu zapáli dve sviece a odrieka modlitbu. Na stole ležia dva bochníky „chaly“ prikryté obrusom. Je to židovský chlieb, ktorý je podobný našej vianočke. Pečú sa vždy dve a ich konzumácia je rituálna. V piatok večer hlava rodiny nakrája väčší chlieb a jeho kúsky rozdá spolustolujúcim. V sobotu sa zas konzumuje ten druhý, spravidla menší chlieb. Obľúbeným predkrmom je na sviatočnom stole „židovský kaviár“. Ide o vajíčka s cibuľou a odkrvenou pečeňou. Hlavným chodom v sobotu je „šolet“. Keďže židia nesmú v sobotu vôbec nič robiť, pripravuje sa už v piatok dopoludnia. Ide o pomaly zapekané mäso s krúpami a fazuľou. V minulosti ho celú noc nechávali v teplej peci. Ako príloha je podávaná cestovinová ryža alebo „kugl“, čo je istý druh zemiakovej placky. Šolet sa najčastejšie pripravuje z hydiny, no niekedy aj z hovädziny. Na záver svätenia soboty všetci stolujúci ovoniavajú koreniny, aby ich vôňou pozdravili sláviacu dušu v ich tele. Jedlo u židov, jeho príprava a stolovanie je prísne rituálnou záležitosťou.
Sviatky a špecifické maďarské a židovské pokrmy
Ku ostatným židovským sviatkom tiež patria tradičné recepty. „Roš-ha-šana“ je sviatkom Nového roka. Základom jedál konzumovaných na Roš ha-šana sú jablká, mrkva a med. Z ovocia najmä granátové jablko, ktoré skrýva obrovské množstvo zrniečok má symbolizovať „plodný“ nový rok. Pripravuje sa napríklad Mrkvové tzimes pozostávajúce z mrkvy, masla, soli, cukru, medu, mletej škorice a pomarančovej šťavy. Sviatočným zákuskom je napríklad Lekach. Pripravuje sa z čiernej kávy, masla, medu, vajec, rumu, hnedého cukru, olivového oleja, perníkovej múky, prášku do pečiva, jedlej sódy, mletej škorice, perníkového korenia, sušených hrozienok, posekaných vlašských orechov, kandizovanej citrónovej kôry alebo ovocia a nastrúhaná kôra z polovice citróna.
„Jom Kippur“ je deň, kedy sa židia 24 hodín postia a tento pôst je napokon ukončený hostinou. T“U bi Švat je sviatkom stromov a rastlín, a najlepším spôsobom ako ho osláviť, je dať si nejaké vegetariánske jedlo. Židia pripravujú napríklad Perzský ovocný šalát alebo Izraelský baklažánovo-paradajkový šalát. „Chanuka“ je sviatkom svetiel. Vtedy sa konzumuje najmä jedlá pripravované na oleji, keďže svetlo má spätosť najmä s olejom. Medzi obľúbené pokrmy patrí napríklad Latkes, čo je podobné jedlo ako naša zemiaková placka, alebo Tradičné chanukové šišky. „Sukot“ je sviatok zberu úrody, ktorý možno prirovnať k „dožinkám“, v jedlách, typických pre tento sviatok, prevládajú čerstvá zelenina a ovocie. Je to najmä rôznymi spôsobmi plnená zelenina, napríklad Plnená paprika alebo Plnené kapustné listy. Ako dezert môžeme podávať šalát z čerstvého ovocia. "Purim" je dňom karnevalu na počesť kráľovnej Ester. Pre tento sviatok sú typické jedlá ako napríklad Hamentašen, taštičky plnené zmesou z maku, vanilkového cukru, marhuľového džemu, škorice, rumu a masla. Počas celého sviatku „Pesach“ je zakázané konzumovať jedlá, ktoré obsahujú niečo kvasené, na pamiatku odchodu Hebrejov z Egypta, keď nestihol vykvasiť chlieb. Typickým a asi najznámejším pokrmom obdobia Pesachu je maces (nekvasený chlieb). Významnou je najmä sederova večera na začiatku tohto sviatku. Podáva sa vtedy Charoset z nastrúhaných jabľk, orechov a vína, alebo Zlatá kuracia polievka s macesovými knedličkami. Ako zákusok sa v tento deň servíruje Studený macesový koláč.
„Šavuot“ je sviatkom, keď sa slávi prijatie Tóry, a keď vrcholí obdobie počítania omeru. Keďže bola Izraelitom prisľúbená zem oplývajúca mliekom a medom, je zvykom pripravovať v tento deň práve jedlá z mlieka. Snáď najtypickejším jedlom sú Blintzes, niečo ako naše palacinky s tvarohovou plnkou. Zo slaných jedál sa pripravuje napríklad Zapekaný špenát so syrom. Od dôb Palestíny sa veľa pre židov zmenilo. Dnešná Izraelská kuchyňa je pretkávaná vplyvmi libanonskej aj arabskej kuchyne. Tiež je tu vplyv jemenskej kuchyne aj iných afrických kuchýň. Obľúbené sú tu šaláty, falafel, tahin, chumus, grilované mäsá ako napríklad šašlík alebo kebab z mletého mäsa. Medzi najpoužívanejšie orientálne prísady patria sezam, škorica, mäta, datle, pomaranče, hrozno, koriander, ružový olej alebo med. Arabská kuchyňa tu prišla v záľube olejov a tučných jedál. U nás si židia obľúbili zas viedenské rezne a maďarský guláš. Obľúbeným chlebom je tu „hallah“, čo je jemnejšia forma nášho chleba, ďalej sa obľube teší aj sladký chlieb máčaný do čokolády alebo s hrozienkami. V arabských pekárňach sa pečie „pitta“. Známou sladkosťou je baklava.
Košer a gro v Budapešti: kultúrne a gastronomické väzby
Pojem „kóšer“ znamená v hebrejčine „čistý, spôsobilý, vhodný“. V súvislosti s jedlom u židov má tento pojem zákonný až rituálny charakter. Napríklad ale židia na Slovensku to vôbec nemajú ľahké. Prísne predpisy v súvislosti s čistotou a prípravou surovín im neumožňujú dodržiavať zásady a jesť „kóšer“. Napríklad ale v USA, kde je dostupnosť kóšer potravín bežná, dodržiava tieto pravidlá len zhruba jedna pätina židov.
Budapešť patrí medzi najkrajšie metropoly Európy a cestovateľa si získa svojou polohou, architektúrou, históriou a množstvom zaujímavých pamiatok. Zároveň je však mestom, v ktorom dodnes žije najpočetnejšia židovská populácia v strednej Európe. Viac ako 80 000 Židov žije roztrúsených v rôznych častiach mesta. Veľká časť z nich ostala v starej historickej židovskej štvrti, ktorá tak dýcha jedinečnou atmosférou. Ide o najautentickejšiu a najcennejšiu architektonickú časť mesta. Vždy keď sa tam vyberiem, objavím niečo nové a fascinujúce. Štvrť ohraničujú ulice Erzsébet, Rákóczi, Károly a Andrássy. Nachádza sa tu niekoľko krásnych synagóg a modlitební, malých pamätníkov a sôch, príjemných barov, kaviarní, kníhkupectiev a reštaurácií zameraných aj na židovskú gastronómiu.
Veľkým lákadlom je návšteva najväčšej synagógy v Európe, ktorá je po newyorskej druhou najväčšou na svete. Zaujímavé je aj múzeum, ktoré mapuje život Židov v období Uhorska až po súčasnosť. Pomedzi krivoľaké, úzke ulice sa zase človek dostane aj k ortodoxnej synagóge, ktorá vo svojom vnútri skrýva kombináciu starých benátskych palácov s nádherou secesie z roku 1913. Zvnútra je skutočne fascinujúca!
Okrem nej sa na ulici nachádza aj košer reštaurácia Hanna a o ulicu ďalej aj cukráreň Frohlich, kde sa dajú ochutnať tradičné špeciality ako napr. koláč flódni. Povinnou zastávkou je azda najzaujímavejší bar v celej štvrti - ruin bar Szimpla, ktorý zo starej budovy urobil multikultúrne miesto stretnutí národov z rôznych kútov sveta. Je preto veľmi príjemné prechádzať sa ulicami a opätovne vdychovať život starým, historickým budovám z obdobia klasicizmu, či secesie a spoznávať históriu budapeštianskeho židovstva. Tá je neodmysliteľne spojená s nacizmom, holokaustom, ale aj menami ako Theodor Herzl, Raoul Wallenberg či Carl Lutz.
Historické korene a emancipácia Židov v Budapešti
Ak by sme pátrali po prvých stopách židovského národa v starých listinách, zistíme, že Židia sa v Uhorsku usádzali od 13. stor. na pozvanie kráľa Bela IV., ktorý sa snažil posilniť populáciu zdecimovanú mongolským vpádom. Noví židovskí prisťahovalci sa usadili v Óbude a venovali sa hlavne rôznym formám obchodu. Počas vlády cisára Jozefa II. sa všetko zmenilo. Ten vydal v roku 1781 tolerančný patent, ktorým zrovnoprávnil ostatné cirkvi s katolíkmi. Bolo zrušené potupné označenie žltou hviezdou, ako aj židovské mýto, ktoré museli platiť pri mestských bránach. Jazyky jidiš a hebrejčina prestali platiť ako úradná reč, ktorou sa stala nemčina. Začalo sa so silnou germanizáciou spoločnosti a všetci Židia si museli zmeniť mená na nemecké. Postupne si Židia osvojili nemecké priezviská, ktoré vznikali z ročných období, názvov farieb, z označenia ľudských vlastností, z rastlinnej či živočíšnej ríše, či oblasti astronómie a mineralógie. Násilná germanizácia a tolerančný patent boli prvými krôčikmi k nastoleniu náboženskej slobody a hlavne viedli k ukončeniu prenasledovania a protireformačných snáh v monarchii. Židia sa vďaka tomu presťahovali do Pešti a postupne začali meniť jej tvár výstavbou domov, obchodov, košer mäsiarstiev, pekární, krčiem, hostincov, dielní, pivníc, veľkoskladov a synagóg.
Prvú synagógu si postavili už v roku 1787 a krátko nato v roku 1814 vybudovali aj školu. V priebehu 19. stor. skončili všetky protižidovské reštrikcie, vďaka čomu sa mohli Židia naplno venovať finančnému obchodovaniu a zakladaniu nových tovární, veľkoskladov a firiem. Vďaka tzv. Deákovmu zákonu z roku 1840 mohli vykonávať živnosť a vlastniť továrenské podniky. Začal sa ich zápas o emancipáciu. V revolučných rokoch 1848-49 sa Židia postavili na stranu maďarského boja za slobodu, podporovali priemysel a ich synovia nastúpili za honvédov. Zvýšilo sa národné povedomie a začali sa hlásiť k maďarskej národnosti. Ich snaha bola korunovaná úspechom až po rakúsko-uhorskom vyrovnaní v roku 1867, kedy konečne získali plnú občiansku rovnoprávnosť.
V roku 1869 sa v Budapešti konal židovský kongres, ktorého výsledkom bolo sformulovanie 3 hlavných názorových prúdov: liberálny-neologický, konzervatívno-ortodoxný a umiernenejší prúd „status quo.“ Každá skupina si postavila vlastnú synagógu a do každej z nich sa dnes dá nahliadnuť. Po kongrese sa neologická časť židovstva začala maďarizovať, keďže v tom období bol silný nacionalizmus a transformácie v rámci dualistického Rakúsko - Uhorska.
Populácia Budapešte rapídne stúpla: z 280 000 v roku 1867 na 733 000 v roku 1900. Židov žilo v polovici 19. storočia v meste okolo 45 000, pred 2. svetovou vojnou (r. 1930) to už bolo približne 200 000. Až 1/3 mestských obyvateľov teda tvorili Židia, preto sa Budapešť nazývala aj “Judapešť.” V tom období tu fungovalo až 125 synagóg.
Budapešť a židovské hospodárske a kultúrne dedičstvo
Najväčšie bohatstvo mesta spočíva v jeho židovskej štvrti a živote, ktorý sa po rokoch vyvinul z ruín na ruiny - od ruin barov po multikultúrne miesta stretnutí. Ruin bary (romkocsma) predstavujú dovedna unikátny prínos tejto štvrti: Szimpla Kert, jeden z najznámejších a priekopníkov tohto konceptu, sa stal kultovým miestom pre miestnych aj turistov. Interiér Szimpla Kert je fascinujúcou zmesou umeleckých inštalácií, starožitného nábytku, farebných svetiel a recyklovaných predmetov. V tesnej blízkosti Szimpla Kert sa nachádza Karaván, priestor plný hipster stánkov s jedlom. Nájdete tu street food z rôznych svetových kuchýň, vegánske hamburgery i sladké wafle. Anker't, ďalší zázrak v ruin štvrti, ponúka minimalistický industriálny dizajn a veľký tanečný parket pre tých, ktorí sa chcú zabaviť.
Tradičné reštaurácie: Poctivá maďarská a židovská kuchyňa sa tiež cíti doma v tejto štvrti. Kőleves Vendéglő na Kazinczyho ulici je klenotom s ponukou ako Jewish Baked Beans, Roast Duck či Hungarian Roast Lamb a týždennými špeciálnymi menu. Frici Papa Kifőzdéje ponúka tradičnú maďarskú kuchyňu za rozumnú cenu s gulášom, paprikášom a ďalšími klasikami. Gettó Gulyás sa špecializuje na guláše a perkelt, pričom kvalita a detail sú na prvom mieste. Pre gurmánov je tu Lecsó Étterem pri Parlamente ponúkajúce tradičné maďarské špeciality a veľké porcie za výborné ceny.
Budapešť ponúka aj festivaly židovskej gastronómie ako Judafest, kde sa dá ochutnať latkes či šolet. Chanuka prináša sladké šišky (koblihy) na oslavu oleja; počas Roš hašana sa zvyčajne ponúkajú sladké jedlá a medom glazované koláče. Pesachsi, maces a sederové polievky sú ďalšími významnými okamihmi. Okrem tradičných jedál je tu aj moderná kuchyňa ovplyvnená arabskou a libanonskou kuchyňou a maďarskou klasickou érou.
Kulinárska mapka Budapešti: zaujímavosti a tipy pre návštevníkov
Naprieč mestom sa rozkladajú tržnice a gastronomické zóny. Nagy Vásárcarnok (Veľká tržnica) predstavuje tradičné delikatesy a suveníry, no lepšou voľbou je Hold utca Market (Staromestská tržnica) s mnohými stánkami a bistřiami, ktoré navštevujú miestni. Lakatos Műhely ponúka tradičné klobásky a domáce horčice s hustými polievkami a dlhým duseným mäsom. VBuja Disznó-k na poschodí a Stand25 na prízemí ponúkajú rezne a iné tradičné jedlá. Breakfast Market organizuje ochutnávky a párovania jedál so šampanským. Ak preferujete kávu, v Budapešti nájdete širokú sieť kaviarní s výberovou kávou: Spinoza Cafe, London Coffee Society, Espresso Embassy a mnoho ďalších. Pre rodiny s deťmi sú atrakcie a kaviarne ako Ébresztő a Addicted2Caffeine v budapeštianskej aj budínskej časti, s vyhradenými priestormi pre deti a rodinnú pohostinnosť.
Maďarská kuchyňa a jej vzťah k židovskej gastronómii
Maďarská kuchyňa je podľa mnohých jednou z najlepších v celej Európe a po niektorých jedlách si to budete myslieť aj vy. K najtypickejším maďarským jedlám patrí halászlé, výdatná rybacia polievka, ktorú si zamilujete už po prvej lyžičke. Guláš je ikonou krajiny a môže byť ako polievka, tak hlavné jedlo. Pörkölt s mäsom a cestovinami a Csirkepaprikás s kuracím mäsom sú ďalšími stálicami. Slané palacinky Hortobágy plnené mletým mäsom a podávané so smotanou sú tradičnou delikatesou. Cestovinová ryža, zemiakové placky a klobásy z maďarského regiónu sú bežnou súčasťou jedál. Maďarsko ponúka aj sladké niekoľkými cukrárenskými pokladmi: baklava, rôzne sladkosti a tradičné dezerty. Hallah, ako chlieb, a pitta zo arabských pekární rozširujú paletu pečiva v meste.
Pojem „kóšer“ znamená čisto a rituálne vhodné potraviny. Prísne predpisy v judaizme o čistote a príprave surovín ovplyvňujú aj výber riadu a spôsob servírovania. Neutralné potraviny parve môžu byť súčasťou mäsitej aj mliečnej stravy. Humús a falafel sú pravdepodobne najznámejšie židovské jedlá v regiónoch: humús ako cícerová pasta a falafel ako tvarohovo-mäsité fašírky. Recepty na mrkvové tzimes, šaláty a šaláty z ovocia sú bežné a ľahko prenosné medzi sviatkami.
Pribas: Židovská kuchyňa je takmer stále orientovaná na svetské jedlá, tradičné pokrmy a miestne variácie, ktoré sú vždy doplnené o čerstvé bylinky a zeleninu, a to v moderných aj tradičných prevedeniach.
Tipy na návštevu a gastronomické úlovky
- Navštívte židovskú štvrť (Distrikt VII) s množstvom synagóg, ruin barov a košer reštaurácií.
- Vyskúšajte tradičné jedlá ako gefilte fiš, šoš, halászlé a guláš v autentických reštauráciách.
- Skúste tržnice: Veľkú tržnicu aj Staromestskú tržnicu s lokálnymi špecialitami a domácimi výrobkami.
- Objavujte kaviarne s rodinnou atmosférou a špecialitami pre deti a dospelých.
- Vyskúšajte ruin bary a karavány so street food z rôznych kuchýň a lahôdok.
Inšpiračné súhrny a osobné dojmy
Budapešť patrí medzi atmosférické metropoly, kde sa spojila bohatá história so živým moderným kultúrnym životom. Židovská štvrť, pulzujúca energiou a jedinečnou atmosférou, ponúka skutočné kulinárske poklady, ktoré by ste si pri návšteve tohto mesta nemali nechať ujsť. Ruin bary poskytujú neobyčajnú skúsenosť, kde sa stretávajú kultúry a zároveň sa ponúka široká škála jedál a nápojov - od tradičných maďarských špecialít po medzinárodné chute. V samotnom centre mesta nájdete ikonické reštaurácie ako Mazel Tov, Dobrumba a ďalšie, ktoré poskytujú pohostinnosť a autentické chute maďarsko-židovskej kuchyne.
Celkovo Budapešť ponúka nekonečné možnosti pre gurmánov aj pre nostalgických návštevníkov, ktorí chcú objavovať staré budovy a históriu židovskej komunity v jednotnom kontexte s dnešným rušným mestom. Kaviarne, tržnice a ruiny tvoria jedinečnú mozaiku, ktorá robí z Budapešti miesto, kde sa každý deň dá nájsť nové prekvapenie a nové gastronomické výzvy.