Kakao uchvátilo svet pred tisíckami rokov a je súčasťou modernej kuchyne vo forme čokolády. Obsahuje flavanoidy, zložku, ktorá pomáha znížiť krvný tlak a zlepšuje prietok krvi do srdca i mozgu. Kakao je prvá potravina, ktorú používala Mayská civilizácia Strednej Ameriky. Do Európy ho doviezli španielski dobyvatelia v 16. storočí a rýchlo sa stal populárnym liekom na podporu zdravia.
Kakaový prášok sa vyrába drvením kakaových bôbov a odstránením tuku alebo kakaového masla. Suchá kakaová sušina predstavuje zvyšné zložky kakaových bôbov po extrakcii kakaového masla z čokoládového likéru. Kakaové maslo, ktoré tvorí 46 % až 57 % hmotnosti kakaových bôbov, je zodpovedné za charakteristické rozpúšťacie vlastnosti čokolády. Kakaový prášok je teda prášková forma sušiny s minimálnym zvyškovým obsahom kakaového masla. Neupravený kakaový prášok má prirodzene horkú a kyslú chuť.
Prírodný kakaový prášok je extrahovaný procesom Broma, kde sa po odstránení kakaových tukov z kúskov čokolády zostávajúce suché kakaové bôby melú na kakaový prášok, ktorý sa predáva spotrebiteľom. Prírodný kakaový prášok má svetlohnedú farbu a pH 5,3-5,8. Pre svoju kyslosť sa prírodné kakao často spája v receptoch so sódou bikarbónou. Existuje aj Holandské kakao, ktoré je alkalizované a má vyšší podiel kakaovej zložky; je ideálne na pečenie a prípravu krémov, polevy a ďalších dezertov.
Nutričné hodnoty a porcie sa líšia podľa typu kakaa a spôsobu spracovania. Tu sú orientačné údaje:
- Kakaový prášok (100 g): 227 kcal, 14 g tukov, 58 g sacharidov (z toho 2 g cukry), 20 g bielkovín, 33 g vlákniny
- Holandské kakao klasické (Dr. Oetker, 100 g): 285 kcal, 20,7 g tukov, 8,8 g sacharidov (0,5 g cukrov), 23 g bielkovín, 20,7 g vlákniny
- Surové kakao (100 g): 305 kcal, 21 g bielkovín, 12,3 g sacharidov (0,5 g cukrov), 11,8 g tukov, 34,6 g vlákniny, soľ 0,05 g, vápnik 100 mg
Kakao obsahuje dôležité minerály a vitamíny, vrátane vitamínu B3 (niacín) a minerálnych látok ako horčík, meď, železo, mangán, fosfor, draslík a zinok. Obsahuje tiež malé množstvo vitamínov skupiny B a vitamín E. Energetická hodnota pri surovom kakau je okolo 305 kcal na 100 g, pričom vláknina dosahuje až 34,6 g a cukry sú nízke (0,5 g). V ľudových a tradičných textoch sa často zdôrazňuje, že kvalita a spôsob spracovania výrazne ovplyvňujú nutričnú hodnotu a chute.
Vplyv flavonoidov a polyfenolov na zdravie
Flavanoidy v kakaovom prášku zlepšujú hladiny oxidu dusnatého v krvi, čo uvoľňuje a rozširuje cievy a zlepšuje prietok krvi. Okrem zníženia krvného tlaku má kakao aj ďalšie blahodarné účinky: znižuje „zlý“ LDL cholesterol, má účinok riedenia krvi podobný aspirínu, zlepšuje hladinu cukru v krvi a zmierňuje zápaly. Polyfenoly obsiahnuté v kakau znižujú riziko neurodegeneratívnych ochorení a zlepšujú funkciu mozgu a prietok krvi. Flavanoidy prechádzajú hematoencefalickou bariérou a podieľajú sa na biochemických dráhach, ktoré produkujú neuróny a dôležité molekuly pre fungovanie mozgu. Okrem ochrany pred vekovou degeneráciou mozgu môže kakao tiež zlepšiť náladu a zmierniť príznaky depresie.
Vláknina nachádzajúca sa v kakau pomáha udržiavať črevné pohyby pravidelné. V klinickej štúdii dostali pacienti kakaový prášok doplnený kakaovými otrubami s vysokým obsahom vlákniny dvakrát denne počas dvoch štvortýždňových období, oddelených trojtýždňovým obdobím, v ktorom sa kakao nekonzumovalo. Tiež sa uvádza, že vysoký obsah vlákniny prispieva k senzácii sýtosti a môže podporovať reguláciu hmotnosti.
Využitie kakaového prášku a jeho praktické tipy
Kakao nie je len chuť - obsahuje rastlinné látky, horčík a látky ako teobromín a malé množstvo kofeínu. Výber medzi raw kakao, nepraženým, ceremoniálnym alebo klasickým kakaom do pečenia závisí od toho, čo očakávate v chuťach a zdravotných benefitoch. Na dosiahnutie maximálnych zdravotných prínosov je vhodné používať nealkalizovaný kakaový prášok alebo tmavú čokoládu s viac ako 70 % kakaa.
Bežná porcia je približne 1-2 čajové lyžičky (5-10 g) denne, ak kakao používate ako nápoj alebo súčasť jedla. Kakao môžete kombinovať so rastlinnými alebo kravskými nápojmi, dbať na vhodný výber sladidla (napr. Panela, Rapadura, sladidlo bohaté na melasu) a vyhýbať sa príliš sladkým instantným nápojom plným cukru. Pri usporiadavaní receptov zohľadňujte, že kvalita kakaa a spôsob spracovania výrazne ovplyvňuje chuť a nutričné hodnoty.
Priestor na kreatívne použitie kakaa je široký: mimo tradičných nápojov môžete vytvoriť domáci čokoládový krém, čokoládové polevy, prísady do kaší, jogurtov, granúl či pleňových dezertov. Kakaové maslo, ktoré vzniká lisovaním bôbov, má vysoký bod prepaľovania (cca 200 stupňov) a používa sa aj na kosmetické účely alebo masáže, vďaka obsahu vitamínu E. Ak chcete kombinovať kulinárske využitie s výživovými benefitmi, zvažujte používanie kvalitného kakaového masla a tmavého kakaového prášku vo svojich receptoch.
Praktické poznámky k výbere a skladovaniu
- Vyberajte nealkalizovaný naturálny kakaový prášok alebo kakaové bôby v bio kvalite pre zachovanie antioxidantov a flavonoidov.
- Holandské kakao má jemnejšiu chuť a je vhodné na pečenie, no môže mať znížený obsah antioxidantov v porovnaní s naturálnym kakaom.
- Skladujte kakao v dobre uzavretej nádobe na suchom, tmavom mieste, aby nepríjemne nepasovalo a neabsorvovalo pachy.
- Bezpečnostné upozornenie: vysoký obsah oxalátov môže u niektorých osôb zvyšovať riziko tvorby obličkových kameňov; diabetici by mali sledovať vplyv na hladinu cukru v krvi.
Paralela s historickými aspektmi: Kakao bolo už pred 5 000 rokmi používané Mayami a jeho kultúrno-historický význam prežil do dnešných dní, pričom jeho zdravé vlastnosti sú často zdôrazňované aj v súčasnej výžive. Výskumy naznačujú, že konzumácia kakaa s vysokým obsahom flavonoidov môže podporiť mozgovú aktivitu, zlepšiť náladu a prispieť k celkovej pohode, čo zodpovedá tvrdeniam o „superpotravine“ s komplexnou nutričnou hodnotou.
Mama Kakao: Píseň pro otevření srdce a kakaový rituál
Praktické receptové návrhy a tipy na používanie
- Horúci kakaový nápoj podľa tradičného receptu, s vyváženým sladidlom a rastlinným alebo kravským mliekom.
- Domáca čokoláda zo surového kakaového prášku a kakaového masla s prídavkom orieškov a sušeného ovocia.
- Proteínové tyčinky so zmesou kakaového prášku, nasekaných mandlí a chia semienok pre energiu po tréningu.
- Raňajkové kaše s kakaovým práškom pre zvýšenie príjmu horčíka a antioxidantov.
V závere by sme mali zdôrazniť, že kakao je výnimočná potravina, ktorá môže podporovať zdravie srdca, mozgu a tráviaceho systému vďaka svojim bioaktívnym zlúčeninám. Pri výbere a konzumácii sa riaďte kvalitou a spracovaním a nezabúdajte na individuálne faktory, ako citlivosť na stimulanty či histamínové reakcie.