Kapusta je malá lekáreň. Bielu kapustu môžeme jesť surovú alebo ju môžeme upravovať tepelne. Hlávková kapusta má v našej kuchyni ako príloha k mäsu pradávnu tradíciu. Pri príprave dusenej kapusty z čerstvej hlávky ju najprv rozkrojíme na štvrtiny a potom nakrájame na rezance. Nakrájanú kapustu potom nasypeme do hrnca, zalejeme ju vodou tak, aby bola ponorená a s trochou rasce a soli ju varíme takmer domäkka. Je to možno trochu nezvyčajné, ale niekto zamieša do červenej kapusty na konci úpravy aj trochu pikantnej marmelády. Takisto je možné na zahustenie použiť namiesto zápražky nastrúhaný surový zemiak. Do uvarených prepasírovaných zemiakov vmiešame olivový olej a vymiešame ich na kašu.
- 1. Karé naklepeme, osolíme, okoreníme a osmažíme na rozohriatej masti z oboch strán dozlata.
- Podlejeme vodou, mierne prisolíme, vložíme do pekáča a na povrch rozložíme opečené karé. Zapekáme v rúre asi 45 minút.
Už strašne dlho sa chystám písať o kapuste, aj o korení, a až teraz sa mi tieto dve oblasti prepojili a mohli by sa prepojiť aj s ďalšou témou, napríklad pôstom, čo by tiež nebolo od veci v tejto ročnej dobe. Chcela som písať už začiatkom jesene, že kapusta je pre mňa taký zimný šalát. Keď sa zjedia aj posledné zvyšky mangoldu zo záhrady, prechádzam na kapustu. Zo začiatku na čínsku, krájam si ju a ochucujem ako hocijaký listový šalát, jem ju k čomukoľvek. S postupujúcim chladným počasím začínam surovú kapustu mierne tepelne upravovať, napríklad opekať vo woku, potom prechádzam na kel, ružičkový kel, bielu a červenú kapustu. Opäť spočiatku surové a postupne tepelne upravujem. Kel pridám do krúpota, ružičkový kel zapečiem so syrom, od coleslaw prejdem k opekanej kapuste vo woku.
Opekanie (stir-frying) so sebou totiž prináša veľký priestor pre experimentovanie a spoznávanie nových chutí. A čarovanie s korením. To sa potom taká kapusta posunie na úplne inú úroveň a takto upravenej a ochutenej (najlepšie čínskej) kapusty dokážem zjesť na posedenie aj pol hlávky. Len tak, posypané sezamom alebo s volským okom. Ale opekanú kapustu môžete krásne využiť ako prílohu. Opekanú kapustu na čínsky spôsob som balila s kúskami opekaného marinovaného hovädzieho mäsa do ryžového papiera a namáčali sme si ju do sladkej čili omáčky. Indickú opekanú kapustu sme si dali zase s falafelom. A prijala by som ju aj k obligátnej pečenej kačici namiesto dusenej. Stále platí, skúšajte, čo vám chutí.
Zmes garam masala si môžete kúpiť už hotovú, ale skúste si ju namiešať sami a ovplyvniť jej výslednú chuť. Pridať škorice, ubrať klinčekov, pridať rímskej rasce, ubrať kardamónu. (No a ďalším levelom bude kvasená čínska kapusta. Kimči, nech už idem s dobou. Kapustu nakrájame najemno. Vo woku rozpálime olej, opečieme v ňom cesnak, ďumbier a pór, pridáme kapustu, ryžové víno, čili papričku a za stáleho miešania opekáme na vysokej teplote, kým kapusta nepovädne a mierne nezmäkne. Nakoniec do nej zamiešame sójovú omáčku, cukor a koriander, dobre premiešame, stiahneme zo sporáka a pokvapkáme sezamovým olejom.
Z jednotlivých druhov celého korenia na garam masalu (okrem muškátového orieška) odoberieme zhruba rovnaké množstvo a opečieme ich nasucho v panvici, kým sa neuvoľní ich aróma. Korenie potom rozdrvíme v mažiari alebo pomelieme v mixéri alebo kávovom mlynčeku. Vo woku alebo širokej panvici si rozohrejeme olej a opražíme na ňom rímsku rascu, fenikel a sezam, kým sezam nezačne praskať. Potom do woku pridáme cibuľu a opekáme ju v oleji pár minút, kým nezmäkne a nezačne trochu hnednúť. Pridáme k nej kapustu a premiešavame zhruba 5 minút. Posolíme, posypeme kajenským korením a ďalej opekáme ešte pár minút, kým kapusta mierne nezmäkne a cibuľa nezačne karamelizovať.
Máloktorá zelenina má toľko druhov a toľko možností využitia ako práve kapusta. Skvele chutí, dodáva energiu a nesporné sú aj jej zdravotné účinky. Patrila už do jedálnička našich predkov a popularite sa teší dodnes. Kapusta patrí medzi brukovovitú zeleninu a je blízkym príbuzným kelu, kalerábu alebo karfiolu. Hlávková kapusta sa pestuje v bielej a červenej variante a mnohých odrodách, okrúhlych, ale aj špicatých. Vyšľachtená bola rovnako ako napríklad karfiol alebo kaleráb pred mnohými tisíckami rokov. Hlávková kapusta sa bežne objavuje v starostredoeurópskych receptoch a obľúbená je nielen v strednej Európe dodnes. Je pilierom napríklad aj v susednej poľskej (vyhlásený bigos) alebo nemeckej kuchyni.
Podľa dietológov je tak vhodnou potravinou pri znižovaní hmotnosti. Okrem toho patrí k menej náročným plodinám a predáva sa relatívne lacno. Za surova má biela hlávková kapusta obsah vitamínu C porovnateľný s citrusmi; tepelnou úpravou sa jeho množstvo výrazne znižuje. Surová kapusta je ale horšie stráviteľná. Pokiaľ však nemáte problém s jej stráviteľnosťou, pripravte si napríklad osviežujúci šalát coleslaw. Namiesto sojanézy môžete použiť sójovú smotanu, záleží, či preferujete hutnejšiu alebo ľahšiu verziu. Na očistu organizmu sa pijú šťavy zo surovej kapusty. V kuchyni sa k bielej kapuste výborne hodí rasca, jablkový alebo vínny ocot. Práve tieto ingrediencie sa používajú aj na nakladanie kapusty a jablkový ocot nesmie chýbať ani v obľúbenom bielom variante coleslawu.
V červenej kapuste sú okrem vitamínov a vlákniny prítomné aj prospešné prírodné farbivá. Pri príprave jedál sa červená kapusta dobre kombinuje napríklad s balzamikovým octom alebo červeným vínom a tiež s výrazným korením, ako je badián, škorica alebo koriander. Šaláty z červenej kapusty nie sú možno tak obľúbené ako z bielej, ale chuťovo aj výživovou hodnotou sa jej určite vyrovnajú. Čínsku kapustu, zvanú tiež pak choi alebo bok choy, bezpečne poznáte podľa toho, že netvorí hlávky - z jej tuhých listov vzniká voľne usporiadaná ružica. Má nízku energetickú hodnotu a vysoký obsah nutričných látok. Je zdrojom vitamínov a minerálov. Okrem vitamínu C a B nájdete v čínskej kapuste aj draslík, vápnik, horčík alebo železo.
Pekinská kapusta získala svoj názov podľa miesta pôvodu - dodnes sa pestuje hlavne v okolí Pekingu. Je bežná v oddelení ovocia a zeleniny, často je omylom zamieňaná práve za čínsku kapustu, z ktorej kedysi vznikla. Používa sa ale podobne: surová hlavne do šalátov, tepelne upravená sa hodí napríklad do zeleninového woku. Kyslá kapusta či nakladaná kapusta sa u nás tradične pripravuje z bielej hlávkovej. Veľmi dôležitá bola kyslá kapusta už pre našich predkov, ktorí na rozdiel od nás nemali počas zimy možnosť dať si čerstvú zeleninu a nie všetky druhy zeleniny boli na konzerváciu vhodné.
Vo našich zemepisných šírkach sa kapusta vždy darila a nakladanie tiež nie je nijako zložité. Aby ste mali istotu, že v kyslej kapuste bude dostatok vitamínov a živých baktérií, pripravte si ju radšej doma. Sterilovaná alebo pasterizovaná kyslá kapusta v obchodoch prichádza o väčšinu dôležitých látok a navyše môže obsahovať veľké množstvo cukrov, konzervantov a prídavných látok. Na konzumáciu bude kyslá kapusta pripravená zhruba 5 - 7 dní. Domáca fermentácia rôznych druhov zeleniny je v posledných rokoch veľmi populárna. Je to totiž konzervačná metóda, ktorá uchová v zelenine živiny a navyše k nim pridá prospešné baktérie mliečneho kvasenia. Okrem toho zvýrazňuje chuť a zlepšuje stráviteľnosť. Základnými dvoma druhmi fermentácie je kvasenie v slanom náleve alebo vo vlastnej šťave. Práve to sa používa v prípade kapusty, kedy sa nakrúhaná zelenina presolí (používa sa 20 g soli na 1 kg kapusty) a hnetením, máčkaním či šliapaním získava šťavu. Potom sa všetko napchá do pohárov alebo kvasnej nádoby tak, aby bola všetka kapusta pod hladinou šťavy. Kimči (tiež kimčchi) je kórejský národný pokrm, ktorý bol časopisom Time pasovaný medzi 5 najzdravších potravín. Jeho pôvod siaha tisíce rokov späť - pôvodne kvasilo vo veľkých kameninových nádobách zahrabaných v krajine, aby vydržalo od prelomu jesene a zimy až do jari. Dnes má podobne ako to európske dve varianty - dlhokvasené a rýchlokvasené alebo pickles, ktoré je hotové pri izbovej teplote už za štyri dni.
Pekinská aj čínska kapusta sa hodí do rôznych druhov miešaných zeleninových šalátov. Hlávková kapusta je v nich výborná predovšetkým mladá, kým má jemné a krehké listy. Neskorá je vhodná - najskôr ju jemne nakrúhajte, nasoľte a pokrčte v rukách, aby pustila šťavu a skrehla. Takto sa pripravuje už spomínaný coleslaw. Polievkam dominuje predovšetkým kyslá kapusta. Klasikou je kapustnica; na Morave sa jej hovorí aj kyselica. Skvele sa do nej hodia sušené lesné huby. Kyslá kapusta je tiež základom tradičného krkonošského kysela, ktorý je vďaka zahusteniu chlebovým kváskom skôr hlavným jedlom než polievkou. Biela i červená kapusta je výborná aj dusená. V tejto podobe má lepšiu stráviteľnosť a ide skvele dohromady s údeným tempehom alebo pečeným seitanom a rôznymi variantmi knedlí alebo varených zemiakov. Aby bola dusená kapusta ešte lepšia, môžete do nej pridať nastrúhané jablko alebo karamelizovanú cibuľku.
Kyslú kapustu môžete jesť samotnú, ako prílohu alebo ju pridať do tepelne upravených pokrmov - výborné sú napríklad šťouchané zemiaky s kapustou a tempehom alebo chlpaté knedle s chrumkavým tofu. Vo zozname receptov pochopiteľne nemôže chýbať ani segedínsky guláš, vo vegánskej verzii s údeným tempehom a rastlinnou smotanou. V neposlednom rade sa kapustové listy používajú na balenie zmesí. Páčil sa vám článok?
