Husacie mäso je vďaka svojej výraznej chuti a šťavnatosti obľúbenou voľbou pri slávnostných príležitostiach, najmä na jeseň. Pečená hus patrí k tradičným pokrmom, ktoré si zaslúžia osobitnú pozornosť pri príprave. Husacie hody majú bohatú históriu a sú spojené s oslavami, ktoré symbolizujú hojnosť a koniec poľnohospodárskeho roka.
Husacie hody sú typické pre krajiny v strednej Európe. Robievajú sa počas celej jesene, ale pôvodne sa organizovali v jeden dátum - v deň, keď oslavujú meniny Martinovia. Takýmto spôsobom chceli vzdať úctu svätému Martinovi Tourskému. História siaha až k legende, podľa ktorej hlasné gágocie husí prezradilo úkryt svätého Martina, keď sa pred vysvätením za biskupa skrýval v husacom chlieve. Na jeho sviatok sa tradične pečie hus aj ako symbol hojnosti spájanej s koncom poľnohospodárskeho roka.
Vďaka svojej veľkosti je hus ideálnym kusom mäsa, ak pripravujete jedlo pre veľkú spoločnosť. Husacie mäso sa najlepšie hodí na pečenie. Počas pečenia sa z husi uvoľňuje veľké množstvo masti, ideálnou prílohou sú teda knedle alebo lokše, ktoré prebytočný tuk dobre nasajú.
Tipy na prípravu dokonalej pečenej husi
Pri pečení husi sa držte niekoľkých overených rád, ktoré používali staré gazdinky, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok. Hus vždy večer pred prípravou dôkladne nasoľte. Použite väčšie množstvo soli a natrite ňou hus z vnútra a taktiež z vonkajšej časti. Ráno hus preložte na pekáč a pridajte trochu mletej rasce. Podlejte hydinu trochou vody a po povrchu ju potrite mliekom, ktoré dodá koži krásny zlatistý odtieň.
Teraz si zvoľte jeden z dvoch spôsobov pečenia:
- Tradičné pečenie: Pečte pri teplote 150 až 180 stupňov Celzia. Najprv pečte hus prikrytú, aby sa mäso rovnomerne prepieklo. Približne v polovici pečenia ju odokryte, aby koža chytila krajšiu farbu a stala sa krásne chrumkavou. Celkový čas pečenia vypočítate podľa váhy hydiny - každému kilogramu husacieho trupu zodpovedá približne 45 minút pečenia.
- Pomalé pečenie: Získate tak mimoriadne šťavnaté a chutné mäso. Rúru nastavte na veľmi nízku teplotu, okolo 80 stupňov Celzia, a takto pečte hus 12 hodín. Potom teplotu zvýšte na 180 stupňov a pečte ešte približne hodinu, kým koža nie je dokonale chrumkavá. Tento spôsob pripomína konfitovanie, kedy sa mäso pomaly pečie vo vlastnom tuku, čím zostáva neuveriteľne jemné a šťavnaté.
Mäso v žiadnom prípade počas pečenia neprepichujte vidličkou, aby ste predišli strate šťavnatosti. Ako zistíte, že je hotová? Veľa gazdiniek odporúča chytiť krídlo a mierne ním pohnúť - ak sa pohybuje ľahko, hus je upečená.
Plnka do husi
Niekto má rád len obyčajnú pečenú hus, iní zase radi ku nej pridávajú aj plnku. Tú môžete upiecť priamo v hydine, alebo si dobre natrite hrubší alobal olejom, zabaľte do neho plnku a takto ju upečte na plechu. Nikdy neurobíte chybu overenou klasikou. Vyskúšajte napríklad aj jesennú verziu, keď medzi suroviny na plnku pridáte nakrájané pečené gaštany. Do plnky môžete použiť aj časť pečene - jemne ju opečte na cibuľke a zamiešajte k ostatným surovinám.
Čo s husacou masťou a výpekom?
Pri pečení husi vám vznikne aj veľké množstvo masti a výpeku. Bola by však veľká škoda, keby ste ich iba vyliali. Môžete si ich odložiť a použiť neskôr. Preceďte masť do pohárov, nechajte stuhnúť a preložte do chladničky. Tam vám vydrží niekoľko týždňov. Taktiež môžete výpek precediť do sklenenej nádoby a uložiť do chladničky, kde vydrží aj dva týždne. Ak ho rozdelíte do formičiek na ľad a zmrazíte, máte vždy po ruke malé porcie na dochutenie omáčok či príloh.
Husacie sadlo je cenené pre svoj jemný chuťový profil aj pre zloženie - obsahuje viac nenasýtených tukov než bravčová masť, preto sa považuje za zdravšiu alternatívu. V kuchyni ho možno využiť na pečenie, vyprážanie, dochucovanie jedál alebo ako nátierku na čerstvý chlieb.
Výpek z pečenej husi je skutočné „tekuté korenie“. Stačí malé množstvo, aby jedlo získalo hĺbku a arómu. Tu je niekoľko nápadov, ako ho využiť naplno:
- Kapusta ako od babičky: Namiesto oleja použite trochu husacieho výpeku na opraženie cibuľky. Kapusta získa karamelovú farbu a jemnú dymovú arómu.
- Zmes „ako zo svätomartinského taniera“: Zvyšky mäsa, knedlíkov a kapusty orestujte na lyžici výpeku. Vznikne zmes, v ktorej sa spoja všetky chute sviatočného obeda.
- Husacia nátierka s bylinkami: Zmiešajte kúsok sadla, výpek a obrané mäso, rozmixujte dohladka a dochuťte čerstvým tymianom alebo cesnakom.
- Lokše s husím podpisom: Potrite lokše výpekom namiesto masla, získajú nádhernú chuť.
- Chrumkavé zemiaky: Opečte zvyšné varené zemiaky na lyžici husacieho výpeku.
- Kurča s chuťou husi: Počas pečenia kurčaťa použite trochu husacieho výpeku na dodanie výraznejšej chuti.
- Rizoto s husacím tónom: Na výpeku pripravte základ na rizoto. Bude mať bohatšiu, mäsovú chuť a krásnu arómu po pečenej husi.
Husacia pečeň
Jednou z najcennejších častí husi je pečeň. Pri jej príprave musíte byť opatrní, pretože je krehká a mohla by sa ľahko rozpadnúť. Základom je, že ju najprv musíte pomaly uvariť v tuku (confitovať). V hrnci rozpustite husaciu masť, úplne do nej ponorte očistenú pečeň a takto pomaly varte, pokiaľ nevypláva na povrch. Pri ďalšom spracovaní ju pokrájajte na plátky a veľmi krátko orestujte na oleji alebo na cibuli. V oboch prípadoch dávajte pozor, aby sa vám nerozpadla. Husacia pečeň je často podávaná ako predjedlo, známa je napríklad pravá husacia pečienka (foie gras).
Lokše ako ideálna príloha
K pečenej husi sa výborne hodia tradičné zemiakové lokše. Ich príprava je jednoduchá a výsledok stojí za to. Na prípravu potrebujete uvarené zemiaky v šupke, polohrubú múku a soľ. Zemiaky najemno nastrúhate, pridáte soľ, múku a zamiesite tuhé cesto. Z cesta na pomúčenej doske urobíte tenké placky a pečiete ich z obidvoch strán na suchej teflónovej panvici. Každú hotovú lokšu ihneď potrite husacou masťou alebo výpekom. Lokše môžete pripraviť nasladko (so slivkovým lekvárom, makom) alebo naslano, ako prílohu k pečenej husi.
História a tradícia husacích hodov
Husacie hody majú na Slovensku bohatú tradíciu spojenú najmä so sviatkom svätého Martina (11. novembra). Táto tradícia sa postupne udomácnila vo veľkom a dnes mnohé reštaurácie a obce organizujú „husacie hody“, ktoré sa stali nielen kulinárskou tradíciou, ale aj turistickou atrakciou. Slovenský Grob je vyhlásený za mekku husaciny, kde sa pečú už viac než 120 rokov podľa receptov odovzdávaných z generácie na generáciu.
Tradičné prílohy k husacine okrem lokší zahŕňajú aj dusenú červenú kapustu, ktorá chuť husi príjemne dopĺňa. Nezabúda sa ani na kyslé prílohy ako nakladané uhorky, feferónky či baranie rohy.
Domáce zemiakové lokše - video recept
Husacie mäso sa chuťovo podstatne líši od kuracieho alebo morčacieho. Je ideálne na pečenie vcelku, pri správnej príprave si udržiava svoju šťavnatosť a na vrchu získa chrumkavú kôrku. Upiecť dobrú husacinu sa považuje za kulinárske umenie, no v skutočnosti finta spočíva najmä v jej nasolení, pomalom pečení a potieraní mliekom pre zlatistý odtieň.
Slávna grobská husacina sa robí z mladej husi, pečie sa v tradičnom hlinenom pekáči a má chrumkavú kožku a šťavnaté mäso. Na tanieri ju dopĺňajú zemiakové lokše potreté husacou masťou a sladkokyslá dusená červená kapusta.
Pri príprave pečenej husi je dôležité zvoliť kvalitnú mladú hus. Deň pred pečením ju dôkladne nasoľte zvonku aj zvnútra a nechajte ju potom voľne odležať cez noc v chladničke. Tesne pred pečením hus neoplachujte, soľ sa tak lepšie vsiakne do mäsa. Hus najlepšie upečiete v hlinenom pekáči. Uložte ju prsiami dole a podlievajte vodou, aby sa para rovnomerne šírila. Pohár mlieka nanesený na kožu pred pečením dodá husacinke krásny zlatistý odtieň. Hus prekryte a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C približne 2 hodiny. Potom hus zlejte z vytopenej masti, otočte prsiami hore, znížte teplotu na 150 °C a dopekajte ďalšie 2 hodiny, kým koža nie je dokonale vypečená a krásne chrumkavá.
Upečenú hus naporcujte na menšie kusy a podávajte ju horúcu s domácimi prílohami, ručne šúľanými zemiakovými lokšami a dusenou červenou kapustou. Výsledkom pomalého pečenia je hus s lahodnou chrumkavou kožou a jemným mäsom, ktoré sa doslova rozpadá pod vidličkou.