Kyslá kapusta je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Príprava kapusty a výber náčinia
Väčšinu receptov je možné prispôsobiť podľa dostupných surovín a veľkosti súdka. Výber odrody kapusty je kľúčový - najvhodnejšie sú neskoré alebo poloneskoré odrody s pevnými hlávkami. Do súdka sa odporúča uložiť celé kapustné listy na dno, aby sa spodná vrstva rovnomerne zakryla.
Pri výbere súdka a doplnkov dbajte na čistotu a vhodnosť materiálu. Keramický sud na kapustu je tradičný a vhodný, ale rovnako dobre poslúži aj plastový vanička či drevený koryt. Na dno súdka poukladajte celé kapustné listy, ktoré budú kompletným vystlaním. Následne môžete vrstviť kapustu v hrubších vrstvách s pridaním jablka, cibuľovej zmesi a korení podľa chute.
Potrebné množstvá pre 10 l súdok
- about 15-18 kg narezanej kapusty (na naplnenie 10 l súdka)
- cca 200 g soli na 10 kg kapusty
- jablká, cibuľová zmes s koreninami podľa receptu
- stráviteľné korenie ako rasca, bobkový list, čierne korenie
Proces nakladania a kvasenia
- Narezanú kapustu nasolíme a necháme odstáť 6 až 12 hodín.
- Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká.
- Kapustu dôkladne utláčame rukou (tradicionalisti môžu aj nohou). Kapusta utláčaním zosklovatie a je to znak, že zo šalátu vyťahujeme vzduch.
- Pokračujeme s vrstvením a utláčaním až po naplnenie súdka. Zhruba po tretej vrstve začne kapusta vylučovať vodu, ktorú treba zo súdka vylievať.
- Kapustu zaťažíme závažím, súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1-2 týždne pri teplote, ktorá určí rýchlosť kvasenia.
- Po vykvasení súdok premiestnime na chladnejšie miesto. Pár dní po naložení kapusta zväčšuje objem; treba zo súdka odoberať šťavu. Po týždni objem naopak klesá a dopĺňa sa voda, aby kapusta bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
Starostlivosť počas kvasenia
Je veľmi dôležité pravidelne kontrolovať množstvo šťavy a udržiavať kapustu pod hladinou šťavy. Prebytočnú šťavu vylievať a dopĺňať podľa potreby. Pri vyššej teplote hrozí maslové kvasenie, ktoré znehodnocuje chuť. Po ukončení kvasenia je potrebné kapustu zo suda vyberať čistou naberačkou alebo vidličkou a povrch uhladiť, opäť zaťažiť a udržiavať ponorenú vo šťave.
Kontrola a doba kvasenia
Kyslá kapusta sa vykvasí približne za 5-6 týždňov pri teplote okolo 10-15 °C, ideálne v miestnosti bez prístupu vzduchu. Ak je potrebné, kapustu treba premiestniť na chladnejšie miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Po dosiahnutí požadovanej kyslosti ju môžete vybrať a ďalej spracovať.
Rôzne spôsoby dokončenia a skladovania
Ak kapustu nechcete alebo nemôžete okamžite spracovať, môžete ju sterilizovať v pohároch: vyberte kapustu zo suda, vyžmýkajte ju a vložte do sterilizovaných pohárov, zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút. Môžete ju tiež zamraziť. Ak máte nadbytok kapusty, môžete ju aj konzervovať vo fľašiach alebo v pohárových zaváraninách.
BIELA KAPUSTA DUSENÁ | Jednoduchý recept na dusenú kapustu ku kačke
Tipy na výber kapusty a súdka
- Pre sporadických konzumentov postačí 10-litrový sud na kapustu, do ktorého sa vmestí cca 15-20 kg kapusty.
- Na výber suda hľaďte podľa objemu, materiálu a ľahkej údržby. Drevené alebo keramické sudy sú tradičné, plastové sudy sú praktickejšie pre bežného domácnosti.
- Pri výbere kapusty siahnite po neskorých odrodách, ktoré sú pevné a chrumkavé; letné odrody majú sklon k mäknutiu a skoršiemu kaženiu.
Príprava na zimné dni a obľúbené recepty
Kyslá kapusta je slovenskou klasikou - segedín, koložvárska kapusta, dusená kapusta s jaternicou alebo domáca kapustnica patria medzi osvedčené jedlá na štedrú večeru i počas celého zimného obdobia. Je to nielen chutné, ale aj výživné - obsahuje vitamíny C, B, K a množstvo minerálov a baktérií mliečneho kvašania, ktoré podporujú imunitu a trávenie.