Zelenina - nevynímajúc kel kučeravý (Brassica oleracea convar) je dôležitou súčasťou vyváženej stravy a zdravého životného štýlu.
Môžeme smelo vyhlásiť, že kučeravý kel (listový kel), bohatý na živiny je najzdravší zo všetkých kapustovín, jeho kučeravé listy obsahujú takmer všetky dôležité živiny.
Vďaka svojmu nutričnému profilu a všestrannosti vyniká medzi superpotravinami a z dlhodobého hľadiska sa oplatí s ním spriateliť.
Táto zelenina s rozstrapkanými listami, tiež známa ako listový kel, je jedna superpotravina.
Má vysoký obsah bielkovín, vápnika, železa, vitamínu A a ďalších protirakovinových zložiek.
Obsahuje viac vitamínu C ako ktorákoľvek listová zelenina.
I napriek tomu je to zelenina, ktorú vôbec nepovažujeme za očarujúcu a ktorú konzumujeme iba zriedka.
Preto nezakúsime ani zdravie chrániace účinky kelu, čo je dosť smutné.
Táto superzelenina totiž vďaka svojim vlákninám podporuje trávenie, urýchľuje metabolizmus, takže jej konzumáciou sa môžeme zbaviť aj tukových vankúšikov.
Listový kel obohatí šaláty a prílohy nepostrádateľnými živinami a dodáva im príjemnú farbu.
Je vynikajúcim zdrojom vitamínov A, C, B6, E a K.
Obsahuje významné množstvo mangánu, medi, draslíka, vápnika a celý rad fytochemických látok (fytochemikálií).
V súvislosti s fytochemikáliami sa vedci domnievajú, že pomáhajú v boji proti rakovine.
Karotenoidy a antioxidačné polyfenoly, ktoré obsahuje, môžu prispievať k zlepšeniu zdravia.
Kel obsahuje látky, ktoré viažu žlčové kyseliny a znižujú hladinu cholesterolu v organizme.
Zaujímavé je, že listový kel obsahuje tiež omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.
Vďaka tomu môže pomôcť zmierniť príznaky artritídy a srdcových chorôb.
Môže znižovať vysoký krvný tlak a tiež hladiny triglyceridov v krvi.
Listový kel je bohatý na vlákninu a síru, ktoré sú vynikajúce na detoxikáciu tela a na udržanie zdravia pečene.
Jeho obsah vápnika je významný, rovnako ako aj obsah rastlinných bielkovín.
Jedným z najbežnejších dôsledkov starnutia je zhoršenie zraku.
Luteín a zeaxantín v keli spomaľujú tento proces a chránia tak zdravie očí.
Kel kučeravý a ostatná zelená zelenina obsahujúca chlorofyl môžu pomôcť zabrániť organizmu absorbovať rakovinotvorné heterocyklické aminokyseliny.
Tie sa produkujú vtedy, keď sú potraviny živočíšneho pôvodu pripravované pri vysokej teplote.
Botanická charakteristika a názvoslovie
Kel kučeravý je hrdý členom rodiny kapustovitej zeleniny.
Je to dvojročná rastlina, kvitne až v druhom roku (vegetačná doba je približne 250 dní).
Stonka je nezhrubnutá a na konci vegetačného obdobia býva drevnatá; jej dĺžka siaha od silno skrátenej po predĺženú.
Listy netvoria hlávku.
Okraj listov je silno či slabo kučeravý a vlnitý a často zúbkovaný.
Listová čepeľ je ohnutá od stredu nahor.
Existujú zelené, fialové (červené), biele a strakaté formy.
V dôsledku drevnatenia rastlina dobre znáša nízke teploty (až do -17 °C).
Kel kučeravý (lat. Brassica oleracea var. sabellica) patrí medzi hlúboviny.
Je to taká zdravie chrániaca superpotravina, ktorá rastie v hlúboch, jeho veľké listy sa otvárajú zo stonky a ich stredom prechádza tzv. hlavná žila.
Farba tejto zeleniny je rôzna: mení sa od svetlozelenej až po takmer fialovú, listy rastliny sú väčšinou drsné, hrubé a pomerne pevné.
Vedecké názvy kelu kučeravého zahŕňajú:
- Brassica oleracea var. sabellica
- Brassica oleracea Skupina Sabellica
- Brassica oleracea ssp. capitata (convar. acephala) var. sabellica
- Brassica oleracea var. acephala subvar. laciniata f. sabellica
- Brassica oleracea var. aloides
- Brassica oleracea var. acephala crispa
- Brassica oleracea var. crispa
- Brassica oleracea var. acephala svar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea subsp. acephala var. viridis subvar. laciniata f. crispa
- Brassica oleracea convar. oleracea var. acephala f. crispa
Slovenské názvy kelu kučeravého sú:
- kel kučeravý
- kučeravý kel
- kapusta obyčajná kučeravá
- kel kadernatý
- kučeravá kapusta
- kapusta kučeravá
- zimný kel/zimná kapusta
- zelená kapusta/zelený kel/kel zelený
Anton Bernolák vo svojom Slowári uvádzal dnešný taxón Brassica oleracea var. sabellica rozdelený na tri časti: svetlý kel/načervenastý kel + zelený kel + strapačka/strapatá kapusta/čipkovatá kapusta/kučeravá kapusta.
Výraz strapačka používal aj Ján Babilon vo svojej prvej slovenskej kuchárskej knihe z roku 1870.
V minulosti to bola veľmi dôležitá zelenina, dnes už sa pestuje málo.
Používa sa aj ako krmovina a ako okrasná rastlina.
Druhy kelu kučeravého a ich charakteristika
Hoci ich vzhľad je odlišný, veľká časť rozdielu medzi jednotlivými odrodami je skôr estetického charakteru.
Keď sa povie kel, pravdepodobne nás napadne ako prvá práve spomínaná zelenina.
Ďalšou verziou tejto zeleniny je toskánsky kel, ktorý má niekoľko pomenovaní, ako napríklad čierny kel a toskánska čierna palma.
Táto zelenina má dlhé kopijovité, tmavozelené listy s fľakmi.
Má hlbokú a zemitú chuť, menej horkú ako kel kučeravý, s mierne orechovou chuťou.
Červený kel má ploché, strapaté listy, ktoré sa podobajú dubovým listom.
Chuť má menej korenistú, sladkastú, s paprikou a citrónom je takmer ako šťavel.
Je ideálny ako šalát, na sendviče, do ovocných štiav a ako príloha.
Kel kučeravý Kader je polo-neskorá zelená odroda.
Stredne zelené listy sú bublinaté, silne kučeravé.
Znáša teploty až do -15 °C.
Okrem nenáročnosti a jednoduchého pestovania je výhodou kelu kučeravého postupný zber listov podľa potreby odspodu rastliny smerom k vrcholu, a to nielen na jeseň, ale aj v zime či v predjarí.
Aj tu platí, že mierny mráz podporí príjemnú sladkastú chuť.
V závislosti od odrody majú listy rôzne odtiene zelenej alebo fialovej farby.
Hoci sa ako zelenina najčastejšie pestujú tmavo- alebo svetlozelené odrody, dostupné sú i modročervené (‘Scarlet’), červenohnedé a pestrolisté formy.
Rovnako ako pri keli ružičkovom existujú rôzne výškové typy, najrozšírenejší je stredný (40 až 60 cm).
Pestovanie a zber
Kel kučeravý má rovnaké nároky na prostredie a prípravu pozemku ako kel ružičkový.
Sejba a ošetrovanie počas vegetácie sú tiež podobné, len s tým rozdielom, že sejeme koncom mája až začiatkom júna do riadkov od seba vzdialených 0,4 m.
Pôda pre pestovanie kelu by mala byť kvalitná, humusom a živinami dobre zásobená.
Na kvalitných pôdach ho možno výnimočne zaradiť do druhej trate po plodovej zelenine, zemiakoch alebo cukrovej repe.
Ako predplodiny sa odporúčajú ďatelinoviny, obilniny a strukovinoobilné miešanky.
Nevhodné sú všetky kapustovité rastliny.
Semená sa sejú koncom mája až začiatkom júna do riadkov vzdialených od seba 0,4 m.
Po sejbe sa pozemok privalcuje.
Ošetrovanie počas vegetácie zahŕňa zavlažovanie a ochranu proti burinám a škodcom.
Pri silnejšom zaburinení je možné použiť herbicídy.
Kel kučeravý je nenáročná zelenina, rastie i vo vyšších polohách a nie je tak náročný na pestovateľské podmienky ako iné druhy hlúbovej zeleniny.
Pestuje sa ako následná plodina.
Vhodnou predplodinou je napr. šalát alebo kaleráb.
Kel kučeravý je odolný voči nízkym teplotám - zelené odrody vydržia teplotu -15 °C, fialové i väčšie mrazy.
Listy možno teda zberať postupne v priebehu celej zimy.
Zozbierané listy možno skladovať zamrazené.
Zber kel kučeravého sa vykonáva priebežne počas celej zimy, podľa potreby.
Listy sa odrezávajú z ružice, pričom rastlina ďalej rastie a produkuje nové listy.
Pre vysokú mrazuvzdornosť sa niekedy označuje ako kučeravá zimná kapusta.
Pokiaľ nás ruší jeho chrumkavosť, obarme ju, alebo uvarme, aby listy zmäkli.
Pred varením by sa mali jeho listy odrezať zo stonky a dôkladne umyť.
Môžu sa variť celé, prípadne pokrájané.
Na varenie listov postačia asi 2 minúty.
Kel nie je potrebné v každom prípade iba variť, môže byť vynikajúci aj v surových šalátach.
Ak sa táto zelenina používa do surových šalátov, listy jemne premasírujte, postláčajte.
Tento úkon pomáha rozkladať celulózu v listoch a uvoľňuje živiny pre ľahšiu absorpciu.
Využitie v kuchyni
Existuje nespočetné množstvo receptov, z kučeravého kelu je možné pripraviť všeličo.
Je iba na nás, aké variácie vymyslíme.
Môžeme ho pridať do šalátov, pripraviť z neho prívarky, alebo ho kombinovať s orechmi.
Pridajme ho do polievok, uvarme z neho “toskánsku” polievku, prípadne ho pridajte do hamburgera.
Urobme z neho zelený koktejl, alebo ním osviežme jedlá z fazuľe, či iných obilovín.
Kel kučeravý môžete spracovávať podobne ako kapustu.
Je možné tepelne ich upraviť a použiť ako jednoduchú a chutnú prílohu k mäsovým pokrmom.
Stačí ich 8 minút povariť v mierne osolenej vode.
Podávajte ich poliate maslom.
Z listov sa dajú pripraviť aj nátierky, polievky, zeleninové karbonátky.
V uzatvorenej dóze v chladničke vydržia až 14 dní.
Konzumovať sa však dajú aj čerstvé, skombinovať ich môžete napríklad s červenou repou, mrkvou či jablkom.
Ide hlavne o mladé listy pestované systémom „baby leaf“.
Nutrične sú najcennejšie, majú vysoký obsah vitamínu C.
Kelové pesto
Budete potrebovať:
- 5 kelových listov
- hrst vlašských orechov
- 2 strúčiky cesnaku
- trochu citrónovej kôry
- lyžicu citrónovej šťavy
- 100 ml panenského olivového oleja
- 30 g nastrúhaného parmezánu
- soľ
- mleté čierne korenie
Vlašské orechy nasekajte na menšie kúsky, opražte na suchej panvici a potom odstavte z ohňa.
Do väčšieho hrnca dajte variť vodu, pridajte soľ a vložte kelové listy.
Povarte asi 5 minút, sceďte a schlaďte v studenej vode.
Potom listy osušte, vložte do mixéra spolu s orieškami, cesnakom, citrónovou kôrou a so šťavou, s olejom a parmezánom.
Dobre rozmixujte a ochuťte soľou a korením.
Ak je zmes veľmi hustá, pridajte olej a znovu rozmixujte.
Pesto je vhodné na cestoviny, ako omáčka k mäsu alebo ním môžete naplniť pečené zemiaky, prípadne batáty.
V chladničke vydrží asi 10 dní.
Zdravé kelové čipsy
Listy kelu kučeravého umyte, osušte, odrežte z nich stopky a natrhajte na menšie, podľa možnosti približne rovnaké kúsky.
Tak, aby sa nedotýkali, ich rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie.
Zľahka potrite olivovým olejom a podľa chuti posypte soľou, čili alebo obľúbenou koreninovou či bylinkovou zmesou.
Upozornenie pre špecifické skupiny
Beta-blokátory, najbežnejšie predpisované lieky pre pacientov s ochorením srdca, môžu spôsobiť zvýšenie hladiny draslíka v krvi.
Pacienti užívajúci beta-blokátory by mali potraviny s vysokým obsahom draslíka, napríklad kel kučeravý, konzumovať striedmo.
Príliš veľké množstvo draslíka môže byť škodlivé pre osoby, ktorým obličky nefungujú správne.