Fenomén českej kuchyne vždy bola, je a bude sviečková na smotane. Príprava tejto delikatesy však vyžaduje trpezlivosť a lásku k vareniu. Ak chceme uvariť naozaj kvalitnú sviečkovú, musíme si dať záležať na príprave a neunáhliť sa.
Moridlo, mäso a príprava marinovanej základne
Najskôr si pripravíme moridlo. Do hrnca dáme variť vodu s octom a všetky koreniny. Očistíme jeden zeler, tri mrkvy a dva petržleny. Zeleninu nakrájame na kolieska, alebo tenšie plátky a pridáme do hrnca. Očistíme cibuľu, nakrájame ju na lupienky a jeden citrón na štvrtiny. Prihodíme do hrnca. Povaríme asi 15 minút a necháme poriadne vychladnúť.
Je dôležité kúpiť kvalitné hovädzie zadné mäso, ktoré treba odblaniť. Môžeme použiť aj falošnú sviečkovú. Teraz prešpikujeme mäso. Obyčajnú údenú slaninu nakrájame na dlhé paličky a dáme ich na chvíľu do mrazničky zmraziť. Nebudú sa potom pri špikovaní ohýbať. Dlhým úzkym nožom narežeme šikmými rezmi po vlákne otvory, kde vsunieme paličky tuhej slaniny. Prešpikované mäso osolíme a vložíme do pekáča. Zalejeme vychladnutým moridlom, priklopíme vrchnákom a odložíme do chladničky, najlepšie na dva dni. Medzitým mäso párkrát v moridle otočíme. Po dvoch dňoch sa do moridla vyluhovalo z mäsa to najlepšie, zelenina trocha zmäkla a všetko je pripravené na opekanie.
Príprava výpeku a začiatok omáčky
Vyberieme zvlášť mäso a zvlášť odložíme zeleninu. Moridlo prelejeme do nádoby bokom na ďalšie použitie. Pripravíme si kvalitný základ. Ten je dôležitý, pretože ako bude chutiť pred pečením, takú chuť (ba lepšiu) bude mať hotová omáčka. Na pekáč dáme restovať na malé kocky nakrájanú slaninu spolu s maslom. Mäso opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a odložíme ho bokom. Na tomto výpeku orestujeme všetku zeleninu z moridla, ale bez citróna, ten vyhodíme. No k zelenine pridáme pár kúskov sušených brusníc. Opekáme dovtedy, kým okraje zeleniny nezačnú hnednúť. Vtedy je čas prisypať k zelenine cukor. Ten sa po chvíli rozpustí a začne karamelizovať. V tejto fáze pridáme do základu lyžicu horčice. Teraz už len krátko ale intenzívne premiešame, zalejeme kvalitným hovädzím vývarom a necháme zovrieť.
Opečené mäso vložíme do pekáča, zalejeme hotovým základom, prilejeme polovicu moridla, zakryjeme pokrievkou a vložíme piecť do rúry do zmäknutia mäsa. Pečieme pomaly, asi 2,5 - 3 hodiny na 170 stupňov, aby mäso dalo výpeku silu. Mäso párkrát v základe obrátime a podľa potreby dolievame zbytok moridla. Keď je mäso mäkké, rúru vypneme, plech vyberieme a mäso odložíme bokom.
Príprava omáčky a finalizácia
A ide sa na omáčku: Pripravíme si väčší hrniec a sito s väčšími dierkami. Obsah pekáča prelejeme a hustú časť poriadne prepasírujete do šťavy. Zeleninu s výpekom môžeme aj rozmixovať, ale predtým trebam vybrať všetky koreniny. Omáčku privedieme k varu. Pomaly za neustáleho šľahania metličkou prilievame sladkú smotanu. Omáčku varom zredukujeme na požadovanú hustotu. Ak by bola hustá, pridáme viac smotany. Ak by sa nám náhodou zdala riedka, môžeme ju zahustiť lyžicou múky rozšľahanej v smotane a povariť.
Mäso ostrým nožíkom nakrájame na plátky. Priznám sa, že k sviečkovej mám špecifický vzťah. Bolo to prvé jedlo, ktoré mi mama priniesla, keď som prišla domov z pôrodnice. Teda celkom dvakrát. Patrí k mojim obľúbeným babičkovským jedlám a hoci na mňa sviečková pôsobila vždy veľmi komplikovane, až keď som uvarila prvú, zistila som, že to nie je až také náročné.
Domádelné knedle ako dokonalý sprievod
Mäso prešpikujeme slaninou, osolíme a okoreníme. Zvyšnú slaninu dáme topiť do hrnca. Na výpeku mäso prudko opečieme zo všetkých strán. Mäso vyberieme a na výpeku opečieme zeleninu nakrájanú na kolieska. Mäso vrátime do hrnca, podlejeme vínom, prípadne vodou, pridáme koreniny a rozmarín, zatvoríme a dusíme, kým nie je mäso mäkké. V tlakovom hrnci mi to trvalo asi hodinu. Po uvarení mäso a koreniny vyberieme, zeleninu rozmixujeme. Dochutíme horčicou, džemom, zjemníme smotanou. Ochutnávame a prípadne dosolíme či dokoreníme.
Knédľu pripravíme tak, že do vlažného mlieka a vody primiešame lyžičku cukru a rozdrobíme droždie. Necháme vykysnúť kvások, ten potom vlejeme do pripravenej múky so soľou a vajcom. Pridéme olej a vypracujeme kompaktné cesto. Necháme nakysnúť. Potom rozdelíme bochník na 2 časti a ručne vypracujeme knedle. Prikryjeme ich utierkou a necháme kysnúť. Potom ich na olejom potretom paráku paríme. Ja ich parím presne 23 minút. Po vybratí knedle potrieme olejom a necháme mierne vychladnúť. Potom ich nakrájame a spolu s mäsom uložíme na tanier.
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho na tanier spolu s koreninami. Omáčku v hrnci rozmixujeme dohladka, prilejeme smotanu a prevaríme. Ak je príliš hustá, môžeme ju zjemniť mliekom. V prípade, že je omáčka riedka, môžeme ju zahustiť zátrepkou z mlieka a hladkej múky. Omáčku dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Omáčku podávame s hovädzím mäsom, domácou knedľou, plátkom citróna a brusnicami. Dobrú chuť!
Ďalšie tipy a variácie
Väčší základom je pripravený vývar, zeleninový základ s koreninami a neskôr dotvorená omáčka. Niektoré recepty odporúčajú aj zmes na tlakový hrniec, čo skracuje čas prípravy. Mnohé časti receptu sa preberajú z viacerých zdrojov: tradične, sľubne a domácim spôsobom, aby výsledok bol voňavý a jemný.
- Pri knedli je dôležité kvások a správna fermentácia cesta.
- Pri sviečkovej z rúry sa používa sladká smotana na dosiahnutie jemnej omáčky.
- Príprava moridla ladí chuť mäsa a zeleniny počas dlhého odležania.
Ako sa ti tento recept páčil? Ak obľubuješ tradičné jedlá, vyskúšaj aj môj recept na šťavnaté bravčové karé v lístkovom cestíčku so zelerovo-špargľovou omáčkou a varenými zemiakmi. Mäso prešpikujeme slaninou. Prešpikované mäso ochutíme soľou, korením a celý diel drezuírujeme (zviažeme) špagátikom. Takto pripravené ho opečieme zo všetkých strán na malom množstve tuku. Po opečení mäso vyberieme z panvice a v nasledujúcom kroku pripravíme základom vývar a omáčku.
Koľko knedlí a čo k nim?
Na zemiakovo-knedľovú verziu použiť môžete aj zemiakovú a domácu knedľu, pričom sa často používa aj žemľové knedle. Recepty uvádzajú aj varianty s karpatskými zemiakmi a rôznymi druhmi knedlí. Knedľu pripravíme podľa potreby z menších kúskov cesta a paríme v pare približne 23 minút. Po uvarení knedle potrieme olejom a uchovávame teplé.
tags: #knedle #ku #svieckovej #pecene