Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním. Kvások je treba aby bol nakŕmený pred pečením, to znamená nakŕmený a narastený na dvojnásobok. Nezáleží na tom, či použijete ražný kvások, alebo Lievito Madre. 450 g múky, ktorá je v recepte môžete zložiť z T650 chlebovej a celozrnnej múky. Pamätajte, čím viac celozrnnej múky použijete, tým menej nadýchaný bude chlieb. Ak chcete môžete vymeniť aj celých 450 g za špaldovú múku, ktorá má ale trochu inú savosť tekutiny. Nie je to však až tak veľký rozdiel.
Pri kváskovaní môžete vyskúšať aj rôzne prísady ako semiačka, uvarený, alebo surový zemiak, zemiakové, alebo ovsené vločky. Múku si zmiešajte s tekutinou. K autolyzovanej múke s vodou pridajte kvások a nechajte dve hodiny prebehnúť fermentolýzu. Pridajte soľ a slad a cesto v robote, alebo ručne vymieste. V robote to môže trvať asi 10 minút. Takto vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde bude kysnúť a kde ho budete prekladať. Cesto zakryte a každých 30-45 minút prekladajte po dobu 2-5 hodín. Čas závisí od ročného obdobia a teploty v miestnosti. V lete to bude kratšie a v zime dlhšie.
Prekládajte tak, že cesto v strede vsuniete z ľavej a pravej strany cesta dospodu ruky a oboma rukami nadvihnete (natiahnete do výšky pokiaľ sa dá, ale tak, aby ste cesto netrhali) a preložíte dopredu. Robíte to asi 2x z jednej strany, otočíte misu o 180 Stupňov a urobíte to aj z druhej strany. Otočíte misu o 90 Stupňov a preložíte obyčajne raz z bočnej strany, otočíte o 180 Stupňov a preložíte z druhej bočnej strany. Po prekladoch cesto vyklopte na naolejovanú dosku a stočte do ošatky. Stačí tým spôsobom, že cesto preložíte na tretiny zhora nadol a zdola nahor ako keď skladáte list do obdĺžnikovej obálky a takto preložené cesto z kratšej strany zrolujte. Otočte spojom hore a spoje pospájajte stlačením k sebe. Cesto v ošatke môžete nechať kysnúť pri izbovej teplote asi 2-4 hodiny podľa ročného obdobia, sily kvásku a teploty v miestnosti. Cesto by malo zväčšiť objem o asi 50% a malo by byť pred pečením ešte stále vypuklé do oblúčika. Keď sa vám už vyrovnáva, začína byť prekysnuté. Lepšie je piecť chlieb mierne nedokysnutý, ako prekysnutý.
Pri kváskovaní všeobecne platí, že čím viac má kvások času na spracovanie cesta, tým lepšie. Vždy však po riadnom nahriatí. Nahrievam na 275 °C a po vložení chleba do rúry znížim teplotu na 250 °C. Najkratšie sa nahrieva plech, asi 15 minút. Kameň na pečenie asi 30 minút. Nakysnutý chlieb vyklopíte z ošatky na papier na pečenie. Zvrchu ho žiletkou narežete po celej dĺžke. Rez môžete viesť po boku chleba, alebo stredom chleba. Ak pečiete na plechu, alebo kameni, je treba si urobiť záparu a to tak, že umiestnite si na dno rúry ďalší plech, ktorý nahrievate súčasne s plechom, alebo kameňom, na ktorom budete piecť. Chlieb po narezaní pomocou papiera na pečenie vložte do rúry a do spodného plechu vylejte rýchlym pohybom pohár studenej vody a rúru rýchlo zakryte. Veľmi dobrá je na toto aj veľká injekčná striekačka. Dávajte pozor, niektoré kamene na pečenie sa nesmú používať so záparou, mohli by prasknúť.
Překlad
Ak pečiete bez chladničkového kysnutia, začnite ráno okolo 8:00 autolýzou. o 10.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 11.00 Vymieste cesto. Okolo 11.30 vložte vymiesené cesto do nádoby a 2-5 hodín prekladajte. To záleží od teploty. V lete dve hodiny starí, v zime pri nízkych teplotách je to aj 5 hodín. Po prekladoch, teda o 13.30-16.30 stočte do ošatky a nechajte kysnúť 2-4 hodiny. Znovu to záleží od teploty v miestnosti, a tiež od sily kvásku. Ak pečiete pomocou chladničkového kysnutia, začnete okolo 14.00 autolýzou, o 16.00 pridajte kvások a pokračujte fermentolýzou. O 17.00 Miesite, 17.30 vložíte do nádoby, kde budete prekladať. Stočíte do ošatky, necháte hodinu pri izbovej teplote a vložíte na noc do chladničky. V chladničke chlieb kysne 12-15 hodín. Ak nemáte čas ráno piecť, znížte teplotu v chladničke na 6 °C a vydrží v nej až do Vášho príchodu z práce.
Po dvoch rokoch som upravila detaily a metódu 1-2-3 zavŕšila s cieľom mať jednoduchý a spoľahlivý výsledok. Základom je pomer 1 diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Napríklad 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky vytvorí 600 g chlebíka. Bežná gramáž býva 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Keď sa cesto vyvinie do kašovitého stavu, nechajte odpočívať cca 40 minút a následne miesť. Autolýza uvoľní lepok a uľahčí miesenie.
Pre lepšiu predstavivosť o technike prekladaní a hydratácii cesto môžete sledovať videá a fotografie. Coil fold je výborný na hydratované cestá a pomáha vytvoriť štruktúru s veľkými bublinami. Po autolýze nasleduje stáčanie do ošatky a následné kysnutie. Pri kupovaní múky dbajte na jednodruhovosť kvásku: ražný, špalda alebo pšeničný kvások. Ražný kvások treba ošetrovať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší a potrebuje častejšie krmiť. Do cesta po autolýze môžete pridať semienka či iné prísady. Pečenie v pare pomáha formovať kôrku a zvyšuje vlhkosť chleba.
Keď plánujete pečenie, môžete chlieb piecť aj cez deň, alebo si ho pripraviť večer a piecť ráno. Plánovanie vám umožní vyhnúť sa prekvaseniu v teplých dňoch a lepšie zvládnuť časovanie. Z hľadiska výberu múky sa odporúča pšeničná chlebová múka (T650). Špalda a celozrnná múka vedú k hutnejšiemu chlebu a vyžadujú úpravu tekutín. Pri pečení v rúre je dôležité, aby ste nekontrolovali priebežne každý krok; dodržanie času a teploty je kľúčové pre výsledok. Ak je chlebík vnútri vlhký, predĺžte pečenie alebo znížte teplotu, aby sa vlhkosť odvetrala.
„Metóda 1-2-3“ je jednoduchý a spoľahlivý spôsob, ako pripraviť kváskový chlieb: 1 diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Po autolýze pokračujte prekladmi, ktoré zvyšujú pevnosť lepku. Cesto je potrebné nechať kysnúť v ošatke pred finálnym pečením; finálne tvarovanie vykonávame na mokrom povrchu a s mokrými rukami. Pred samotným pečením je dôležité mať rúru aj nádobu dobre vyhriate, aby chlieb pekne nárastol a vytvaroval sa do zlatohnedej kôrky.
Metóda 1-2-3 a ďalšie tipy naznačujú, že výber múky, autolýza a prekladané techniky sú základom úspechu. Základným pravidlom je, že kvások je živý organizmus, ktorý treba pravidelne krmiť a udržiavať pri vhodnej teplote. Pri uloženom kvásku v chladničke zvyčajne vydrží 5-7 dní bez kŕmenia; pri pravidelnom kŕmení stačí raz za týždeň. Pri oživovaní staršieho kvásku postupujte opatrne a nikdy nezaťažujte cesto príliš rýchlym miesením. Túto techniku môžete praktizovať aj s ražným alebo špaldovým kváskom podľa dostupnosti.
Najčastejšie problémy a riešenia
- Chlieb je prekysnutý: skontrolujte dĺžku kysnutia a teplotu; krátke kysnutie je lepšie než prekysnuté cesto.
- Cesto je príliš lepkavé: zvážte predĺžené odpočinutie po autolýze a prisúšteľnenie múky; použite mokré ruky a mokrú dosku.
- Chlieb nevymyslí dostatočne: skontrolujte množstvo kvásku a dobu miesenia, prípadne použite coil fold.
- Chlieb sa pripáli na spodku: používajte vodou zvlhčený plech alebo parnú metódu, aby kôrka získala správnu textúru.
Dlhodobou praxou si osvojať techniku kváskovania a vybrať si ideálnu múku pomôže aj spolupráca s komunitou či kurzmi, ako sú uvedené orientačne v texte. Kváskový chlieb má dlhšiu trvanlivosť a lepšiu chuť v porovnaní s kvásko-čiastočne fermentovaným pečivom. Jeho výhody spočívajú v ľahšej stráviteľnosti, nižšom GI a jemnejšej chuti, čo ocenia aj diabetici a všetci milovníci domáceho pečenia.
Na záver: experimentujte s rôznymi múkami a prísadami, no zamerajte sa na postup a timing, aby chlieb pravidelne vyšiel a mal peknú kôrku a vzdušnú strednú textúru. Vyskúšajte postupy, ktoré sú popísané v zhustenom texte a vďaka nim dokážete dosiahnuť stabilný výsledok pri každom pečení.