Najmä v lete, cez horúce dni, sa mi málokedy chce pripravovať teplú večeru. Vtedy nám na zasýtenie stačí kúsok syra, sušenej šunky, melón (broskyne, figy), prípadne nejaká zeleninka a samozrejme čerstvá bageta či iné dobré pečivo. Ku kozím syrom väčšinou podávam aj malé mištičky s figovým džemom a bylinkovým medom - rozmarínovým alebo levanduľovým - je to úžasná chuťová kombinácia. Ako som už spomenula, mäkký syr je veľmi tvárny a všestranný. Ponúkam 3 recepty ako s ním naložiť v prípadoch, keď vás už nudí v pôvodnej podobe.
Mini syrové guľôčky (mini cheeseballs)
na cca 20 malých guľôčok
- 200 g mäkkého kozieho syru
- trochu panenského olivového oleja
- soľ a čierne korenie
Na obaľovanie: mletá čili alebo sladká paprika, opražené sezamové semienka (biele, čierne, alebo kombinácia), nasekaná pažítka alebo kôpor, nasekané pistácie alebo lieskové či vlašské orechy, drvené ružové korenie. Kozí syr roztlačíme vidličkou, zľahka osolíme a okoreníme a pridáme toľko oleja (cca 2 polievkové lyžice), aby sa dala vymiešať tvárna hmota. Z nej lyžičkou vykrajujeme malé kúsky, z ktorých sformujeme guľôčky vo veľkosti sústa. Zakryté dáme do chladničky stuhnúť. Pred podávaním obalíme podľa chuti a podávame napríklad s domácimi parmezánovými krekrami.
Domáce parmezánové krekry
Domáce parmezánové krekry
- 120 g masla
- 170 g polohrubej múky
- 70 g strúhaného parmezánu + na posypanie
- 1 vajíčko
- soľ a čierne korenie
Rúru vyhrejeme na 180 °C. Zmäknuté maslo nakrájame do misy, pridáme múku, osolíme a okoreníme a rukami zmiesime do podoby mrveničky. Pridáme 70 g nastrúhaného parmezánu a premiešame. Do malej misky rozbijeme vajíčko a prešľaháme ho vidličkou. Časť vajíčka pridáme k cestu - ale len toľko, aby sa hmota spojila a držala pokope. Zvyškom vajíčka môžeme potrieť krekry pred pečením. Cesto vyvaľkáme na hrúbku 4 mm a formičkou na krekry vykrajujeme obdĺžničky, ktoré ukladáme na plech vystlaný papierom. Potrieme vajíčkom (ale nemusíme), posypeme parmezánom a pečieme asi 8 minút dozlatista. Upečené krekry necháme vychladnúť na papieri, potom presunieme do dózy. Krekry môžu sa aj zmraziť (max. na 1 mesiac).
Krém z kozieho syra s ružovým korením a pažítkou
150 g mäkkého kozieho syru
200 g krémového smotanového syrra (napr. Lučiny)
1 lyžica smotany na varenie
pažítka, nasekaná
soľ
2 lyžičky bieleho vínneho octu
1-2 lyžice olivového oleja
2 lyžičky javorového sirupu
1 lyžica ružového korenia
čerstvé chlieb alebo pečivo k podávaniu
Kozí a krémový smotanový syr zmiešame so smotanou a podľa chuti osolíme. Vmiešame časť pažítky a krém presunieme do servírovacej misy alebo ho rozotrieme na tanier. Pripravíme zálievku - v miske prešľaháme javorový sirup s octom a olejom. Ružové korenie podrvíme v mažiari. Krém posypeme zvyšnou pažítkou, podrveným ružovým korením a polejeme zálievkou. Podávame s čerstvým pečivom.
Marinovaný kozí syr s ovocím a orechami
Na marinovaný syr: mäkký kozí syr, čerstvý rozmarín alebo majorán, strúčik cesnaku - olúpaný a rozpolený, extra panenský olivový olej, na panvici opečené semienka koriandra alebo feniklu
Na servírovanie: opečené vlašské orechy, pekany alebo mandle, čerstvý chlieb, čerstvé jablko a hruška / alebo sušené jablko a hruška, čerstvé alebo sušené figy
Kolieska čerstvého kozieho syra dáme do uzatvárateľnej misky, pridáme vetvičky vybranej bylinky, opečené semienka a strúčik cesnaku. Zalejeme olivovým olejom a v chladničke necháme aspoň 4 dni marinovať. Pred podávaním vyberieme v predstihu z chladničky a vybrané kúsky syra necháme rozležať pri izbovej teplote.
Kozí syr: zdravotné a výživové súvislosti
Kozí syr je výnimočnou delikatesou, obľúbenou po celom svete. Syr z kozieho mlieka so skutočne špecifickou chuťou má okrem chuťového pôžitku aj mnoho blahodarných účinkov na naše zdravie a je tou najzdravšou alternatívou. Obsahuje napríklad množstvo minerálov a menej tukov, ktoré sú ľahšie stráviteľné oproti tradičným syrom z kravského mlieka. Výskumný ústav mliekarenský a.s. uvádza, že kozie mlieko je vraj zdravšie ako kravské. Hovorí sa, že je elixírom krásy a dlhovekosti. Obsahuje viac vápnika, je dobré na trávenie, pomáha proti stresu, alergiám, rakovine, posilňuje imunitu. Napriek tomu ho u nás málokto pije.
Ak ste chovateľom oviec alebo kôz, máte jedinečnú možnosť vyrobiť si vlastný syr, po ktorom sa doma v okamihu zapráši. Výroba syra nemusí byť zložitá. Podobne ako pri výrobe ovčieho syra, aj pri výrobe kozieho syra je potrebné vybrať správne mlieko, ktoré by malo byť čerstvé a bez prímesí.
Tento recept sme zostavili pre našich zákazníkov, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach. Recept sme niekoľkokrát overili a výsledok môžete posúdiť sami. V recepte sme použili len naše produkty.
Potrebné ingrediencie na výrobu
- 10 litrov kozieho mlieka
- 3 ml chloridu vápenatého
- 3 ml syridla Fromase 220 TL
- Smotanovú mliekarenskú kultúru (balenie na 1 liter mlieka)
- Teplomer
- Syrársku plachtu
Na výrobu zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL.
Postup výroby - zjednodušené kroky
- Pasterizácia: mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a ochladíme na 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné; ak poznáme pôvod, pasterizácia môže byť vynechaná.
- Zaočkovanie mlieka: pri 35°C pridáme 3 ml chloridu vápenatého, premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas. Necháme odstáť 30 minút a udržiavame teplotu 35°C.
- Syrenie mlieka: 3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej vody a rozlejeme po povrchu. Mlieko premiešame 2-3 minúty a zakryjeme. Zahrejeme na 30°C a nalejeme syridlo; miešame 3 minúty a zakryjeme, 30-45 minút.
- Spracovanie syreniny: po zrátaní zostaví syreninu na 40 minút, kockujeme ju na 2x2 cm a harfujeme 10 minút, aby vznikli hrudky 1x1x1 cm. Odstavíme a slijeme srvátku. Osobitne posolíme.
- Formovanie: syrinu vložíme do syrárskej plachty, stláčame, až kým srvátka nekvapká. Necháme 12 hodín a počas odkvapkávania občas otočíme. Po vyberení osolíme povrch.
- Zrenie: necháme syr zvlhčený pri izbovej teplote 24 hodín pre jemnejšiu chuť a štruktúru.
Ďalšie tipy: syr je výborný aj údený alebo naložený v octe či oleji. Varianty sú rôzne - prírodný, s brusnicami, s orechmi, figami, pažítkou…
Kozí syr je bohatý na vitamíny a minerály, ľahšie stráviteľný a často uvádzaný ako zdravší než kravský syr. Z dôvodu rôznych podôb a výrobných postupov môže mať kozí syr rozdielnu textúru a chuť v závislosti od zdroja mlieka a doby zretia.