Mnohí ľudia si radi doprajú tatarák, krvavý steak alebo polosurový hamburger. Hovädzí tatarák, polosurový steak, sushi, sashimi znejú príťažlivo a k jedlám zo surových rýb či hovädzieho mäsa sa dostanete možno aj na dovolenke v zahraničí. Ak nechcete mať zdravotné problémy, lepšie je vyhýbať sa týmto jedlám.
Skrýte nebezpečenstvo surového mäsa
Surové mäso má vysokú pravdepodobnosť výskytu nebezpečných baktérií, ako sú E. coli alebo salmonela. Číhajú v mäse na sviečkovú i v surovom kurací. Napriek tomu, že potravinárske spoločnosti používajú špeciálne procesy na čistenie zariadení, baktérie môžu byť do vášho jedla prenesené počas ktorejkoľvek časti výrobného procesu a spracovania. Svetoznámi odborník za bezpečnosť potravín Jeff Nelken z Los Angeles jednoznačne tvrdí: "Surové mäso má v sebe všetky druhy baktérií, a tak tí čo ho jedia hrajú ruskú ruletu so svojím zdravím. Navyše, neviete, ako sa s tým zvieraťom zaobchádzalo. Je tu teda veľa otáznikov..."
Kuracie je najhoršie?
Mnoho ľudí má falošnú predstavu, že kuracie mäso je jediné, ktoré je v surovom stave nebezpečné. Je síce pravda, že u hydiny je salmonela pravdepodobnejšia, ale bravčové a hovädzie mäso zase predstavujú vyššie riziko prenosu E. coli. Nakazenie sa týmito baktériami môže spôsobiť krvavú hnačku, kŕče v žalúdku, intenzívne zvracanie a následnú dehydratáciu. I keď sa väčšina ľudí uzdraví v priebehu týždňa, nie sú zriedkavé prípady, ktoré si vyžadujú intenzívnejšiu liečbu a hospitalizáciu. V závažných prípadoch môže dôjsť k zlyhaniu obličiek.
Ako pripravovať mäso bezpečne?
Varenie mäsa je najbezpečnejšou úpravou, pretože aj vo vnútri mäsa nastane teplota, ktorá zabíja baktérie. Bravčové a hovädzie mäso by malo dosiahnuť vnútornú teplotu aspoň 65 stupňov Celzia, hydina 75.
Riziká toxoplazmózy a pasterizácia
Nepasterizované mlieko môže zvýšiť riziko nákazy patogénmi alebo vírusmi v tehotenstve, ale aj mimo neho. Najčastejšie sa môže takýmto spôsobom šíriť toxoplazmóza alebo listéria. V 1. trimestri tehotenstva môže takáto infekcia zapríčiniť vážne poškodenie plodu až potrat. Vyhýbajte sa preto nepasterizovaným mliečnym výrobkom, teda takým, na ktorých výrobu bolo použité mlieko bez tepelnej úpravy.
Ako minimalizovať riziká pri konzumácii surového mäsa
Ak napriek týmto vedomostiam neviete odolať surovému mäsu, vyberajte si overené kvalitné reštaurácie s dobrou povesťou a skvelým hodnotením hygienikov. Nelken odporúča vyhnúť sa domácej príprave krvavých steakov a nekonzumovať mleté polosurové alebo surové mäso - nedopečené hamburgery či tataráky. Pri mletí mäsa sa totiž môžu nebezpečné baktérie rozšíriť do celého mäsa.
Odborník na bezpečnosť stravy považuje ešte jednu potravinu za úplne najrizikovejšiu. "Vždy hovorím ľuďom, aby sa vyhli konzumácii surových ustríc." Ak ste predsa dostali chuť na niečo surové, napríklad sushi, radšej si ho pripravte doma.
Tatársky biftek a bezpečnosť
Na to, či je surové mäso a surové vajce skutočne takou nebezpečnou časovanou bombou, ktorá má byť zakázaná, sme sa opýtali renomovaného slovenského odborníka na túto problematiku profesora MVDr. Peter Turek, PhD. "Tatársky biftek nie je nebezpečný, ak sa pripravuje podľa zásad správnej hygienickej praxe. Je jasné, že keď mäso prejde veterinárnou prehliadkou, tak sa uvoľňuje do obehu bez obmedzenia. Na jeho prípravu sa väčšinou používa kvalitné mäso (sviečkovica) zo zdravých mladých býkov. Rovnako tvrdo kontrolované sú aj vajíčka, určitým rizikom sú vajcia z domácich chovov. Chovy sú monitorované na salmonelu, jej výskyt sa minimalizuje. Samotné suroviny sú bezpečné, inak by sa k spotrebiteľovi nemali dostať", vysvetľuje profesor Turek.
"Zákaz podávania tatarákov je tvrdé preventívne opatrenie zo strany štátu... Treba otvoriť debatu s hlavným hygienikom a argumentovať. Neexistuje argument na to, aby sa tatarák zakázal. Keby bolo niečo z neho vzniklo, ochorenie alebo epidémia. Ale nič sa nestalo, nie je dôvod ho zakazovať. Neviem o tom, že by na Slovensku bolo za posledné roky zaregistrované nejaké ochorenie z konzumácie tataráku. Je to na škodu kulinárstva."
Nutričné hodnoty steaku: Vo všeobecnosti má steak z rôznych častí podobné úrovne živín. Môže mať mierne rozdiely podľa rezu. Čím viac tuku, tým je steak šťavnatejší. Mimo tuku na povrchu je dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa, tzv. mramorovanie.
Benefity a riziká konzumácie steaku
Vysoký obsah bielkovín, kompletný proteín, železo, zinok, selén a vitamíny B sú hlavné benefity. Na druhej strane riziká zahŕňajú nasýtené tuky, kardiovaskulárne ochorenia a riziko rakoviny spojené s červeným mäsom a spracovaním mäsa. WHO označila červené mäso za karcinogén skupiny 2A. Niektoré štúdie ukazujú zvýšené riziko rakoviny hrubého čreva pri nadmernej konzumácii.
Riziká konzumácie surového mäsa a postupy minimalizácie
Surové mäso je spojené s rizikami E. coli, salmonely, parazitov a ďalších mikróbov. Pri varení dosahuje vnútorná teplota bezpečnosť. U hovädzieho mäsa je riziko najnižšie, ale stále je potrebné dodržiavať hygienu pri príprave a konzumácii. Pri konzumácii surového mäsa je dôležité: výber kvalitného mäsa, čerstvosť do 24 hodín, správne skladovanie pri 0-4 °C, hygiena ruk a nástrojov, overené reštaurácie a vyhýbanie sa domácej mletej forme.
- Varenie a tepelná úprava zničí baktérie: vnútorná teplota 65 °C pre bravčové a hovädzie mäso, 75 °C pre hydinu.
- Rozpoznávanie pokazeného mäsa podľa farby, textúry a vône: červená farba hovädzieho mäsa, lepkavý alebo zapáchajúci povrch je signál na vyhodenie.
- Rozmrazovanie a skladovanie: odhadovaná trvanlivosť v mrazničke, spôsob rozmrazovania v chladničke, vode alebo mikrovlne.
Alternatívy a bezpečné možnosti
Ako alternatívy k surovému mäsu: dôkladne tepelne upravené mäso, hydina, ryby, strukoviny a rastlinné náhrady mäsa (tofu, tempeh, seitan, jackfruit, sójové mäso). Rastlinné alternatívy majú menej bakteriálnych infekcií a často nižší obsah nasýtených tukov, hoci niektoré môžu mať horšiu vstrebateľnosť vitamínov B12, vápnika a železa.
Vplyv tepelnej úpravy na nutričné hodnoty a riziká
Tepelná úprava znižuje riziká, ale pri vysokých teplotách môžu vzniknúť HCA a PAH, čo zvyšuje riziko rakoviny. Najbezpečnejšou úpravou je varením a dusením; pri grilovaní sa snažte vyhýbať kontaktu mäsa s plameňom a marinovať. antioxidanty a rastlinné látky môžu pomôcť znižovať riziká karcinogénnych látok.
Rozpoznávanie a skladovanie pokazeného mäsa
Pokazené mäso predstavuje riziko pre E. coli, salmonelu a botulizmus. Rozpoznávanie zahŕňa vizuálne znaky a vôňu. Ak je mäso pokazené, je lepšie ho vyhodiť. Pri pravidelnom nákupe kupujte len potrebné množstvo a skladujte správne.
Jak připravit perfektní steak
Trvanlivosť mäsa v mrazničke a bezpečné rozmrazovanie
Trvanlivosť mletého mäsa, steaku a hydiny v mrazničke pri -18 °C a nižšie: 6-12 mesiacov pre hovädzie steaky, 3-4 mesiace pre mleté hovädzie mäso, 4-6 mesiacov pre bravčové kotlety, do 12 mesiacov pre celé kusy hydiny, a iné uvedené tabuľky. Rozmrazovanie bezpečne v chladničke cez noc, vo vode studenej vody alebo v mikrovlnke s okamžitým spracovaním po rozmrazení.
Rozumné a zodpovedné konzumovanie
Konzumácia steaku a hovädzieho mäsa je bežná súčasť stravy. Ak sa rozhodnete pre krvavý steak, je potrebné dodržiavať zásady hygieny a bezpečnosti, preferovať kvalitné mäso a použiť správne tepelné úpravy. Je dôležité tiež sledovať celkové množstvo červeného mäsa vo vašom jedálničku vzhľadom na potenciálne riziká spojené so zdravím srdca a rakovinou.
V súčasnej literatúre sa objavujú odporúčania na redukciu spotreby červeného mäsa a jeho spracovaných foriem vo prospech rastlinných alternatív či rýb, čo môže viesť k nižšiemu riziku predčasného úmrtia a zlepšeniu celkového zdravia.