Najzdravšia Suchá Saláma: Sprievodca Kvalitou a Výberom

Kto by nepoznal naše najznámejšie salámy ako Nitran či Malokarpatská saláma. Málokto však vie, že v 70. rokoch minulého storočia ich vytvorili naši majstri mäsiari, ktorí prišli vôbec s prvými suchými salámami na Slovensku. V Mojmírovciach pri Nitre ich dodnes vyrábajú podľa Československej štátnej normy z roku 1988, ktorá je chránená aj v takzvanej červenej knihe, záväznej pre každého poctivého výrobcu.

Slovenské salámy vyrábané sušením a pomalým zrením určite môžeme povýšiť na najvyššiu úroveň mäsiarskeho remesla. Naši majstri mäsiari hľadali ten najvhodnejší recept celý rok. „Začali sme testovať každý jeden výrobný postup, mäso ochutnávať, voňať. Všetko bolo zaznamenávané, no bolo to najmä o skúsenom oku mäsiarskeho majstra. Začali sme na skúšku v menších dávkach po 500 kg a už od začiatku sme veľký dôraz kládli na výber suroviny,“ hovorí Jozef Ivanička, jeden z priekopníkov výroby trvanlivých salám na Slovenku, zasvätil mäsovýrobe takmer 50 rokov svojho života. „Keď sme už prišli na tú správnu receptúru, začali ku nám chodiť na exkurzie súdruhovia z RVHP, ktorí si všetko fotili a vypytovali sa. My sme im ale nechceli prezradiť naše ťažko odrobené skúsenosti,“ priznáva pán Ivanička. „Robota nás bavila, každý vedel čo treba robiť a skoro všetci z vtedajšej partie, majstri ja aj kolega Csampai sme po odchode z mäsokombinátu v Nitre, spolu pokračovali v Mojmírovciach, kde sme svoje skúsenosti odovzdali terajším majstrom“ spomína Ivanička.

Dnes výrobky z mäsa, pripravované sušením a prirodzeným zrením, patria medzi najcennejšie a najpopulárnejšie na svete. Vďaka ich spracovaniu sú považované za najkvalitnejšie, pretože využitím jedinečnej technológie si mäso zachová všetky dôležité výživové hodnoty. Ide o nesmierne náročný technologicky proces výroby a máloktorý výrobca zvládne vyrobiť kvalitnú suchú salámu. Či už kvôli nedostatočným skúsenostiam, alebo pre ekonomické dôvody, pretože naozaj kvalitná suchá saláma vyžaduje relatívne dlhý čas zrenia.

Suchá saláma nie je údenina

Trvanlivé, suché salámy ľudia nesprávne radia do kategórie údenín. Napríklad Nitran 77 od Taurisu zreje vo fermentovaných komorách a sušiarňach štyri týždne. Údenie studeným dymom z toho času predstavuje len dva dni a slúži skôr na sterilizáciu výrobku spolu s jeho jemným dochutením. „Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté s čo najmenším obsahom vody. Dobrá suchá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ vysvetľuje skúsený mäsiar Ivanička.

Takto kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 °C. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná aj kvôli ich trvanlivosti, ale predovšetkým aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť žiadnou inou technológiou.

Tajomstvo Nitranu 77

Slovenská gastronomická lahôdka, luxusná, trvanlivá saláma Nitran 77, je vyrobený z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna. Náročným výberom prechádza hlavne bravčové mäso z matiek, ktoré je svojou farbou a prirodzeným obsahom kyseliny mliečnej najvhodnejšie pre technológiu fermentovania. Proces zvyčajne začína soľou, ktorá pomáha vytiahnuť vodu z tkaniva mäsa na povrch. Soľ zároveň spôsobuje, že povrch mäsa a časť vnútorného diela salámy sa stáva nehostinnou pre mikroskopické baktérie. Akonáhle soľ presiakne do diela, je na čase, aby sa teplota zvýšila a odparovanie pokračovalo - ale pomaly a jemne. „Ak príliš rýchlo čerpáte vlhkosť, povrch salámy vyschne a vnútro ostane mäkké. “ hovorí Štefan Kalafa, súčasný riaditeľ závodu v Mojmírovciach. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 g hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa. Saláma Nitran sa ochutí prírodným korením ako čierne korenie, cesnak, ale aj klinček, ktorý mu dodáva jeho typickú jedinečnú a voňavú chuť. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari-lahôdkári presne podľa Československej normy. „Klimatické podmienky v našich komorách, sú v prevádzke 24 hodín a umožňujú saláme bezpečne schnúť. Štvortýždňová intenzívna staroslivosť o Nitran 77 v procese zrenia, posúva tento produkt do kategórie najvyššej kvality v našom portfóliu“, doplnil riaditeľ Kalafa.

Originál je len jeden

Podľa originálnej receptúry sa Nitran 77 vyrába doteraz v závode Tauris v Mojmírovciach pri Nitre. Číslo 77 poukazuje na prvé ocenenie, ktoré získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima 1977. Kvalita výroby sa ani po desaťročiach nezmenila a výrobok získal ďalšie ocenenie na prestížnej súťaži Danubius Gastro 2019.

Žiaľ, na trhu sú aj salámy s označením "Nitran", ktorý ale nemá s touto luxusnou salámou nič spoločného. Neobsahuje totiž predpísaný podiel čistej svalovej bielkoviny. Nitran musí obsahovať najmenej 16% čistej svalovej bielkoviny - bez obsahu pridanej živočíšnej bielkoviny, alebo hemoglobínu. Nesprávne vysušený výrobok, spôsobuje mäkkosť salámy na dotyk a použitie glutamánu zase simuluje chuť sušeného mäsa. Ide o veľmi dôležité parametre, pretože nižší podiel čistej svalovej bielkoviny, krátka doba zrenia či pridanie dochucovadiel znamená, že ku zákazníkovi sa nedostáva plnohodnotný mäsový výrobok.

Nitran 77 od Taurisu zbiera jeden triumf za druhým. Legendárna suchá saláma, ktorá sa už roky vyrába podľa tradičnej receptúry, sa po významnom ocenení na súťaži Danubius Gastro 2019 najnovšie stala víťazom prestížneho Test Magazínu. Lahodná pochúťka, ktorú milujú všetky generácie, tak opäť potvrdila, že sa právom radí medzi vrcholy tunajšieho mäsiarskeho remesla. V čom spočíva tajomstvo jej skvelej chuti?

Odborníci v rámci známeho testu skúmali suchú salámu Nitran od siedmich rôznych výrobcov. Nezamerali sa pritom len na jej zloženie, ale aj vlastnosti, ktoré sú pre tento obľúbený produkt typické. Experti z akreditovaných laboratórií Štátneho a veterinárneho a potravinového ústavu v Bratislave spoločne s vyškolenými ochutnávačmi posudzovali okrem detailného zloženia a výživových hodnôt aj vzhľad, konzistenciu, farbu, vôňu či chuť. V takmer všetkých častiach laboratórnych testov aj v senzorickej skúške pochodil najlepšie Nitran 77 od Taurisu, ktorý ako jediný dostal známku „veľmi dobre“ a skončil tak na prvom mieste, ďaleko pred konkurenciou.

Jednoznačné víťazstvo

Nitran 77 vyniesli na pomyselný trón Test magazínu nielen jeho jedinečná chuť, použité suroviny a prísady či príjemne aromatická vôňa, no najmä rokmi overená receptúra, ktorej dodržiavanie má zásadný vplyv na výslednú chuť produktu. Kvalitný Nitran by sa mal sušiť a fermentovať minimálne 4 týždne. To, či tento proces nie je u výrobcov zbytočne urýchľovaní, odborníci preverili otestovaním aktivity vody, jej celkového obsahu a pomeru vody k bielkovinám. Najmenšiu hodnotu namerali práve Nitranu 77 od Taurisu, čo svedčí o kvalite pomalého sušenia, fermentovania a dozrievania salámy. Kvalita totiž potrebuje svoj čas.

Ukázalo sa tiež, že kým konkurenční výrobcovia si často pomáhajú prifarbovaním, Nitran 77 takéto „ťahy“ vôbec nepotrebuje. Pýcha Taurisu navyše jasne triumfovala aj v dôležitom hodnotení množstva mäsa použitom na 100 gramov výrobku. V Nitrane 77 je mäsa dokonca viac, ako sa deklaruje na obale, a to podľa odborníkov až 153,4g na 100 gramov výrobku. Saláma excelovala aj v skúške množstva mäsa bez tuku, ktorého mala spomedzi všetkých testovaných najviac. Národná pochúťka je takisto unikátna svojou nízkou hodnotou kolagénu z celkových bielkovín, ktorá hovorí o použití menej kvalitných častí zvieraťa, ako sú šľachy, kože či chrupavky. Kým norma povoľuje najviac 16% množstva kolagénu z celkových bielkovín, Nitranu 77 namerali len 8,9 percenta.

„Číslo 77 symbolizuje prvé ocenenie, ktoré Nitran získal ako prvá slovenská fermentovaná saláma na výstave Salima v roku 1977. Hoci norma a receptúra výroby Nitranu 77 sa ani po desaťročiach nezmenila, test ukázal, že na trhu nájdeme aj produkty s označením „Nitran“, ktoré záväzné postupy nedodržiavajú. „Predpísaný podiel čistej svalovej bielkoviny či doba zrenia sú veľmi dôležité parametre. Obchádzanie záväzných noriem či pridávanie farbív a dochucovadiel totiž znamená, že k zákazníkovi sa nedostáva plnohodnotný mäsový výrobok. Preto Tauris ako zodpovedný a dlhoročný výrobca trvanlivých suchých salám odporúča spotrebiteľom, aby si pri nákupe dôkladne vyberali produkty a dávali prednosť tým, za ktorých zloženie a kvalitu výrobca ručí,“ vysvetľuje Richard Duda, generálny riaditeľ Tauris Group.

Slovenská gastronomická špecialita Nitran 77 sa už od jari 1974 vyrába len z vysoko kvalitného bravčového a hovädzieho stehna v pomere 12:3. Náročným výberom prechádza najmä bravčové mäso z matiek, ktoré je svojou farbou a prirodzeným obsahom kyseliny mliečnej najvhodnejšie pre technológiu fermentovania. „Tajomstvo chuti, farby a konzistencie originál suchej salámy je v kvalite mäsa a dodržaní technológie. Mäso musí byť vyzreté s čo najmenším obsahom vody. Dobrá saláma potrebuje byť naturálna bez použitia chemických prísad. Základom je iba soľ, korenie, cesnak, klinček, špeciálne upravené odblanené bravčové a hovädzie mäso, kvalitné technológie a niekoľkoročné skúsenosti,“ vysvetľuje skúsený mäsiar a priekopník salám Jozef Ivanička, ktorý stál pri zrode salámy Nitran 77. Redukcia vody sušením spôsobuje, že na 100 gramov hotového výrobku je použitých až 150 gramov mäsa. Toto všetko pripravujú majstri mäsiari presne podľa Československej štátnej normy z roku 1988, ktorá je chránená aj v takzvanej červenej knihe, záväznej pre každého poctivého výrobcu. „Klimatické podmienky v našich fermentačných komorách umožňujú saláme bezpečne schnúť. Štvortýždňová intenzívna starostlivosť o Nitran 77 v procese zrenia posúva tento produkt do kategórie najvyššej kvality v našom portfóliu,“ dopĺňa Štefan Kalafa, riaditeľ závodu v Mojmírovciach pri Nitre, kde sa legendárny Nitran 77 vyrába.

Kvalitne pripravená saláma sa dobre krája a je možné ju skladovať niekoľko mesiacov pri teplote do 25 stupňov Celzia. Maximálna redukcia vody v suchých salámach je zásadná kvôli ich trvanlivosti aj pre ich výnimočné chuťové a vizuálne vlastnosti. Mäso si tak zachováva všetky cenné živiny a uvoľňuje svoju typickú chuť, ktorú nie je možné dosiahnuť nijako inak.

Odborníci v nezávislom teste rozhodli. Najlepší Nitran na trhu je od Taurisu. Nitran 77 vyniesli na pomyselný trón Test magazínu nielen jeho jedinečná chuť, použité suroviny a prísady či príjemne aromatická vôňa, no najmä rokmi overená receptúra, ktorej dodržiavanie má zásadný vplyv na výslednú chuť produktu. Kvalitný Nitran by sa mal sušiť a fermentovať minimálne 4 týždne. To, či tento proces nie je u výrobcov zbytočne urýchľovaní, odborníci preverili otestovaním aktivity vody, jej celkového obsahu a pomeru vody k bielkovinám. Najmenšiu hodnotu namerali práve Nitranu 77 od Taurisu, čo svedčí o kvalite pomalého sušenia, fermentovania a dozrievania salámy. Kvalitný Nitran by sa mal sušiť a fermentovať minimálne 4 týždne. Ukázalo sa tiež, že kým konkurenční výrobcovia si často pomáhajú prifarbovaním, Nitran 77 takéto „ťahy“ vôbec nepotrebuje. Pýcha Taurisu navyše jasne triumfovala aj v dôležitom hodnotení množstva mäsa použitom na 100 gramov výrobku. V Nitrane 77 je mäsa dokonca viac, ako sa deklaruje na obale, a to podľa odborníkov až 153,4g na 100 gramov výrobku. Saláma excelovala aj v skúške množstva mäsa bez tuku, ktorého mala spomedzi všetkých testovaných najviac. Národná pochúťka je takisto unikátna svojou nízkou hodnotou kolagénu z celkových bielkovín, ktorá hovorí o použití menej kvalitných častí zvieraťa, ako sú šľachy, kože či chrupavky.

tags: #ktora #sucha #salama #je #najzdravsia