Takmer každá domácnosť si v lete robí zásoby zo sezónneho ovocia či zeleniny. Okrem zavárania je však veľmi obľúbenou formou konzervovania aj mrazenie. Je jednoduchšie ako zaváranie a zároveň zostáva ovocie aj zelenina pevné, zachová si svoju farbu, vôňu či chuť.
Najvhodnejšie sú plastové nádoby určené na zmrazovanie. V predajniach s domácimi potrebami ich nájdete tak, že sú označené vločkou alebo hviezdičkou. Samozrejme, vhodnou alternatívou sú aj uzatvárateľné nádobky od potravín ako je napríklad rastlinné maslo či tavené syry a nátierky. Ideálne je rýchle zmrazovanie v malých množstvách. Proces mrazenia môžeme urýchliť tak, že nastavíme mrazničku na maximálny výkon, prípadne môžeme pred zmrazením ochladiť ovocie a zeleninu v chladničke. Určite si dajte pozor na to, aby ste ovocie mrazili nasucho. Plody umyte, nechajte ich dôkladne odkvapkať, prípadne ich osušte.
Aké ovocie je vhodné na zmrazenie?
Ovocie je najvhodnejšie zmrznúť krátko po zbere. Bobuľové ovocie, ako sú ríbezle, čučoriedky, maliny, je na zmrazenie najvhodnejšie. Čerešne, marhule či broskyne je vhodnejšie pred zamrazením odkôstkovať. Slivky a višne je tiež možné zamraziť - višne je možné vrstviť aj s troškou trstinového cukru. Drobné ovocie, napr. jahody, je vhodné zmraziť jednotlivo na plechu, potom presunúť do vreciek alebo dóz, aby sa nezlepili.
Zelenina a mrazenie
Zo zeleniny sú veľmi vhodné na mrazenie hrášok, fazuľové struky, kukurica, brokolica, cuketa, karfiol, tekvica (hokaido aj obyčajná), a tiež zmes mrkva, zeler, petržlen. Najlepšie pred mrazením blanšírovať - krátko pustiť do vriacej vody a následne rýchlo schladiť v studenej vode s ľadom. Zeleninu je vhodné rozdeliť na menšie porcie a uložiť do vreciek alebo nádob na zmrazenie. Drobné bylinky sú tiež vhodné na mrazenie: nasekať, preložiť do nádoby na ľad a zaleť vodou alebo olejom, aby sa dalo ľahko použiť do polievok alebo ďalšieho varenia.
Mrazenie bylín a ďalších zložiek
Rovnako ako ovocie a zelenina, aj bylinky môžeme zmraziť: petržlenovú vňať, zelerové vňatky, koriander, bazalku (lístky môžeme zamraziť celé aj s trochou olivového oleja), kôpor a ďalšie. Kôpor je veľmi aromatický a treba ho skladovať opatrne, aby nevytlačil arómu na ostatné potraviny. Rozmrazovanie by malo prebiehať v chladničke a tepelne spracovať priamo po rozmrazení. Vitamíny a živiny sa počas mrazenia udržiavajú lepšie ako pri dlhodobom skladovaní v chladničke bez mrazenia.
Čo sa deje s jednotlivými zložkami pri mrazení?
Vitamín C je rozpustný vo vode a citlivý na teplo, svetlo a kyslík, no mrazenie spomaľuje jeho únik. Obsah minerálov, vlákniny, karbohydrátov a bielkovín je u mrazených potravín v podstate podobný ako u čerstvých. Obsah vitamínov A, E a karotenoidov býva tiež podobný, hoci v niektorých potravinách môže byť vyšší obsah betakaroténu v čerstvom stave (napr. zelená fazuľka) a iné vo forme mrazeného produktu. Z praktického hľadiska je lepšie spoľahnúť sa na vlastné ovocie a zeleninu, pretože komerčné mrazené potraviny môžu byť predspracované inak a nie vždy sú ideálne na zmrazenie.
Najlepšie praktiky správneho mrazenia
- Najlepšie je mraziť ovocie a zeleninku z vlastnej úrody alebo od spoľahlivého hospodára, aby sa rýchlo zbierali a čo najskôr zmrazili.
- Vo všeobecnosti mraziť rýchlo, ihneď po zbere, aby sa zachovalo čo najviac vitamínov.
- Pri dlhšom skladovaní v chladničke sa stratí viac vitamínu C než pri okamžitom zamrazení.
- Zmrazovať v malých množstvách a v tenkej vrstve, aby nevznikali veľké množstvá vody a kryštály ľadu, ktoré poškodzujú štruktúru a nutričnú hodnotu.
- Mať spoľahlivú mrazničku - na veľa vecí je lepšia výkonná mraznička než malá. Pre veľký objem zberu je ideálna aj pultová alebo zásuvková mraznička, podľa potreby usporiadania a prístupu.
- Teplota kombinovanej mrazničky by mala predstavovať približne -18 °C až -30 °C; nižšie teploty sa dajú tiež využiť, no je potrebné sledovať obsah vitamínu C (viď tabuľka 2 v pôvodnom texte).
- Pri rozmrazovaní je potrebná zvýšená opatrnosť, pretože mrazené potraviny po rozmrazení môžu rásť mikroorganizmy. Rozmrazovať by sme ich mali v chladničke alebo vo vriacej vode na tepelnú úpravu.
Rozmrazovanie a využitie mrazeného ovocia a zeleniny
Ovocie a mrazené Bobuľové ovocie je najlepšie rozmraziť priamo na panvici alebo vo vriacej vode a následne ihneď tepelne spracovať. Zeleninu po rozmrazení tepelne spracujeme rovnakým spôsobom. Mrazené ovocie je ideálne na prípravu nápojov, džemov, a do polievok či koláčov. Drobné ovocie sa dá rozmraziť po jednotlivých kusoch na plechu, aby sa nelepilo. Väčšie kusy ako slivky či marhule je možné zamraziť aj v menších porciách, prípadne s ozónovou alebo cukrovou úpravou na ochranu proti zmrznutiu.
Tipy na praktické operácie v kuchyni
- Ovocie a zeleninu je vhodné pred mrazením dôkladne umyť a osušiť a, ak je to potrebné, očistiť a nakrájať na menšie kúsky. Drobné ovocie je možné zamraziť jednotlivo na plechu, čo uľahčí ich porciovanie do vriec alebo dóz.
- Pri mrazení treba vychladnúť potraviny na izbovú teplotu pred vložením do mrazničky a vyhnúť sa príliš dlhému vystaveniu teplu, aby sa zachovala kvalita.
- skladujte potraviny v správnych obaloch a snažte sa minimalizovať obsah vzduchu v ich vnútri; označte dátum a typ potraviny na štítku.
- Pri rozmrazovaní nikdy nepoužívajte mrazenú potravinu na izbovú teplotu; dávajte ju do chladničky alebo ju okamžite tepelne spracujte.
Mýty a časté otázky
- Musím blanšírovať zeleninu pred mrazením? - Áno; zelenina ako hrášok, kukurica, mrkva, fazuľka, brokolica, karfiol a kapusta by sa mala pred mrazením krátko pustiť do vriacej vody a rýchlo schladiť. Neblanšírovaná zelenina vydrží približne 3 mesiace, blanšírovaná až rok.
- Ako zabrániť, aby sa ovocie zlepilo do jednej hmoty? - Umyté a osušené ovocie rozložte na plech vedľa seba a zmrazte na jednej vrstve; až potom ho presuňte do sáčkov alebo dóz. Rovnaký postup platí pre slivky a marhule.
- Môžem zmraziť syr? - Áno; dá sa zamraziť strúhaný aj nakrájaný syr (vrátane syra určeného na vyprážanie) a po rozmrazení väčšina používateľov nehlásila vážne problémy so sklom alebo chuťou.
- Ako dlho vydrží zelenina v mrazničke? - Pri blanšírovaní a správnom balení je bežné skonzumovať zeleninu do 1 roka; neblanšírované kúsky do cca 3 mesiacov.
- Ako pripraviť marhuľovú dren na mrazenie alebo zaváranie? - Recept: 2 kg marhúľ, 0,5 l vody, 850 g cukru, 2 vanilkové cukry; rozvariť a naliať do fliaš alebo zamraziť ako dren.
- Môžem zamraziť hotové príkrmy obsahujúce zemiak? - Skúsenosti sú zmiešané; niektorí zmrazujú rozmixované príkrmy so zemiakom bez problémov, iní upozorňujú na možné zmeny štruktúry a chuti.
Stručné zhrnutie
Blanšírovanie pred mrazením predlžuje trvanlivosť a pomáha zachovať vitamíny u mnohých druhov zeleniny. Menšie ovocie sa najprv zmrazuje jednotlivo na plechu a až potom sa presúva do vreciek, aby sa nelepilo. Zemiaky sú na mrazenie sporné; niektorí ich mrazia, iní ich radšej skladujú v pivnici. Pri mrazení potravín je dôležité mať správnu teplotu, balenie bez vzduchu a rýchle rozmrazovanie.
| Potravina | Príprava pred mrazením | Dĺžka skladovania | Špeciálny tip |
|---|---|---|---|
| Bobuľové ovocie | umyté, jednotlivo na plech | 1 rok | rozdeliť do porcií |
| Zelenina (hrášok, kukurica, mrkva, fazuľa) | blanšírovať | 1 rok | po ochladení ihneď do mrazničky |
| Syr | strúhaný alebo nakrájaný | 6-8 mesiacov | po rozmrazení zachová chuť |
| Zemiaky | nedávať ako surové | niekedy podľa potreby | pivnica alebo špecifická úprava |
Je čerstvé ovocie a zelenina lepšie ako mrazené? | GymBeam | FIT POINT
V zime potom z mrazeného ovocia a zeleniny získate dokonca viac vitamínov než z dovážaného, ktoré nestihne poriadne dozrieť. Tento rok v lete preto nezabudnite aspoň časť úrody schovať do mrazničky na zimu. Potraviny sa snažte zmraziť čo najrýchlejšie na čo najnižšiu teplotu. Množstvo mrazničiek už dnes má funkciu rýchleho zmrazenia. Z vreciek a krabičiek sa snažte dostať čo najviac vzduchu. Pred uložením potravín ich nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a nenechávajte ich v mrazničke dlhšie ako rok.