Ak ste vždy dumali nad tým, ako pripraviť nadýchanú a krémovú zemiakovú kašu bez hrudiek, máme pre vás odpoveď. Naša čitateľka Jarka, ktorá je skúsenou profesionálnou kuchárkou presne vie, ako postupovať pri príprave zemiakovej kaše a docieliť tú správnu chuť, aj konzistenciu. Nie je to žiadna veda a stačí poznat týchto pár jednoduchých pravidiel.
Základ a pravidlá úspechu
Základný postup je uvariť zemiaky, roztlačiť, pridať mlieko, maslo a vymiešať dohladka. Toto je však základný postup, ktorý nemusí viesť k želanému výsledku. Niekedy sa stáva, že napriek tomu, že ste robili kašu tak, ako obvykle, je lepkavá a nemá tú správnu chuť. Naučte sa pravidlá, a kaša sa vám vďaka nim zaručene podarí zakaždým.
- Správny výber zemiakov je alfa omega chutnej kaše: varný typ C prináša najlepšiu krémovú konzistenciu.
- Ak nemáte typ C, radšej zvoľte inú prílohu; kaša z A alebo B môže byť menej jemná a lepivá.
- Pri varení dbajte na veľkosť kúskov a na dobu varenia, aby zemiaky neboli vodnaté.
- Dôležité je aj miešanie a teplota - maslo a mlieko by mali ísť do horúcich zemiakov, nie studeného.
Ingrediencie a ich správne dávkovanie
Na 1 kg zemiakov odporúčajú skúsení kuchári cca 250 ml plnotučného mlieka a 80 g masla (s obsahom tuku aspoň 82%). Mlieko zohrievajte pred pridaním, aby kaša nezačala hrudkovať a aby sa chutne nasiakla do zemiakov. Soľ pridávajte podľa potreby, pričom niekedy je potrebné doladiť i vodu z varu. Dôležité je, aby ste maslo vybrali z chladničky a nechali ho na izbovej teplote, aby sa rýchlejšie rozpustilo a urobilo emulsiu s mliekom.
Pred pridaním k uvareným zemiakom je dobré ich zohriať v hrnčeku alebo mikrovlnke a potom ihneď pučiť. Ak chceme ešte jemnejšiu textúru, môžeme prepasírovať zemiakové pyré cez sitko. Nikdy ich nepúšťajte mixérom; ručné roztláčanie zachováva vzdušnosť a textúru bez hrudiek.
- Ošúpané zemiaky vložte do studenej vody a priveďte do varu; varte 15-20 minút až do mäkka.
- Zlejte vodu, vráťte zemiaky na sporák a krátko ich povarte, aby vyparili vodu.
- Zohriala mlieko a prilejte ho spolu s maslom do horúcich zemiakov; pučte alebo roztláčajte do krémovitého stavu.
- Podľa potreby dolaďte soľ a dochuťte podľa preferencií (cesnak, muškátový oriešok, alebo parmezán pre extra hĺbku chuti).
Dochutenie a variácie pre oživenie kaše
Krémovosť a chuť kaše môžete posunúť na vyššiu úroveň rôznymi spôsobmi. Najmä ak radi skúšate, čo dokáže trochu experimentu. Medzi obľúbené variácie patria:
- Parmezán alebo čedar pre bohatú syrovú chuť.
- Pečený cesnak pre jemnú sladkosť a hĺbku chuti.
- Čerstvé bylinky ako petržlenová vňať, tymian alebo rozmarín na sviežosť.
- Muškátový orech, klinček alebo šafrán pre korenistú alebo exotickú poznámku.
- Avokádo pre krémovú textúru a zdravé tuky, prípadne kari pre orientálnu linku.
Pre obohatenie o ďalšie textúry môžete vyskúšať aj dochutenia s horčicou alebo zmesi syrov. Mnohí kuchári odporúčajú aj prepasírovanie cez sito, aby bola kaša ešte jemnejšia a lesklejšia.
Koľko o tom v časopise a histórii
Nadýchané a krémové zemiakové pyré sa dá pripraviť aj podľa tradičných receptov, ktoré siahajú až do 18. storočia. Prvý recept na zemiakovú kašu sa objavil v roku 1747 v kuchárke Umenie varenia od Hannah Glassa. Dnes však existuje mnoho služieb a techník, ktoré zaručene vedú k dokonalému výsledku, ako napríklad Mousselée techniky cez tamiš alebo China cap sitko s naberačkou, ktoré zaručujú extrémne jemnú konzistenciu.
Čo s prebytkami a ako ohrievať
Zemiakovú kašu možno neskôr ohriať viacerými spôsobmi. Ešte pred samotným ohrievaním je najlepšie ju navlhčiť teplým mliekom alebo smotanou, pridať maslo a jemne ohmatať. Osviežená kaša je možné tiež využiť v ďalších receptoch: placky zo zemiakovej kaše, zapekaná kaša, šúľance zo zemiakovej kaše alebo polievka zo zemiakovej kaše. Pre inšpiráciu:
- Placky zo zemiakovej kaše - vypracujte cesto z kaše, vajíčka a múky, vytvarujte placky a vyprážajte na oleji.
- Zapekaná zemiaková kaša - rozotrite do vymazanej misy, pristavte vajíčka alebo žĺtky a posypte syrom, zapechajte v rúre.
- Šúľance zo zemiakovej kaše - zvyšné pyré zabaľte do cesta a uvarte šúľance; poduste s maslom a cukrom.
- Polievka zo zemiakovej kaše - zriedenú zemiakovú kašu vmiešajte do vývaru s opraženou cibuľkou a zeleninou.
- Plnené pirohy zo zemiakovej kaše - pripravte cesto z kaše, múky a vajíčka, naplňte podľa chuti.
Veľmi dôležité: vyvarujte sa přílišnému mixovaniu. Ručné pučenie zachová nadýchanosť a bráni vzniku lepkavosti. V prípade, že chcete ešte viac hladkú textúru, použite cez sito, nie tyčový mixér.
Historické a tradičné poznámky
Tradičná „Fučka“ a ďalšie varianty zemiakovej kaše boli a sú obľúbené aj v regiónoch. Zemiaky sa v minulosti kombinovali s múkou, kapustou alebo sušeným ovocím a vznikali rôzne regionálne jedlá. Z moderných tipov stojí za zmienku, že Robuchon údajne používal pomer zemiakov a masla 1:1 a prefesorovanú techniku cez sitko pre najjemnejšiu textúru. Vďaka týmto postupom je možné získať pompéznu a hebkú kašu aj s menej kalorickými alternatívami.
