Ementál, známy aj ako ten slávny „syr s dierami“, je jedným z najznámejších syrov na svete. Hovorovo sa ementál tiež nazýva „švajčiarsky syr“, pretože tento chutný tvrdý syr pochádza z tejto alpskej krajiny. Jeho charakteristický vzhľad a chuť z neho robia obľúbený syr v mnohých krajinách. Ementál je známy nielen svojimi dierami, ale aj svojou jedinečnou chuťou, ktorá je mierne oriešková a sladká. Jeho prirodzenosť je orechová s nádychom sladkosti. Táto chuť sa dosahuje dlhým procesom zrenia, ktorý môže trvať od niekoľkých mesiacov až po viac ako rok.
História a pôvod Ementálu
Pôvod Ementálu je zo Švajčiarska, konkrétne z regiónu Emmental v kantóne Bern. Prvá zmienka o ementáli pochádza zo 13. storočia, keď sa začal vyrábať v oblasti Emmental. Presnejšie povedané sa už v 12. storočí a do začiatku 19. storočia vyskytoval iba v Ementáli, v kopcovitej krajine v kantóne Bern, kde sa podľa tradície vyrábal syr z nepasterizovaného mlieka. Neskôr si získal popularitu a začal sa vyrábať aj v iných krajinách, medzi ktoré patrí USA. Dnes sa ementál vyrába po celom svete a obľúbený je aj v krajinách ako Francúzsko, Nemecko (Allgäu) a Rakúsko, ale aj Fínsko a Turecko.
V súčasnosti je ementál chráneným označením pôvodu (PDO) v Európskej únii, čo znamená, že pravý ementál sa môže vyrábať len v špecifických oblastiach Švajčiarska podľa tradičných postupov. Originál Emmentáler sa vyrába jedine v akreditovanej oblasti AOP a musí zrieť minimálne 4 mesiace. Ementál s 45 percentami tuku v sušine je charakteristický svetový symbol kvality a pôvodu.
Výrobný proces klasického ementálu
Emmentál sa vyrába z korenistého nepasterizovaného mlieka, vody, kuchynskej soli a bakteriálnych kultúr. Tradične sa vyrába z nepasterizovaného mlieka, čo stále dominuje vo Švajčiarsku, vo Vorarlbergu a v Allgäu. Do mlieka určeného na výrobu ementálu sa pridáva syridlo, ktoré je zodpovedné za vyzrážanie mlieka. Po vyzrážaní mlieka sa vzniknutá syrenina precedí a nechá odtiecť vo formách. Syr sa následne nechá zrieť v špeciálnych skladoch s kontrolovaným zložením a vlhkosťou vzduchu. Zrenie pritom môže trvať aj niekoľko rokov.
Kvôli dokonalému vyzretiu sa ementál necháva odležať tri až 16 mesiacov. Švajčiarsky ementál AOP zreje minimálne štyri mesiace, no táto doba môže dosiahnuť až 18 mesiacov. Podľa spôsobu a dĺžky odležania sa líši farba kôrky a chuť. Starší ementál má intenzívnejšiu chuť a tvrdšiu konzistenciu. Nečudujte sa, ak kvalitný syr má vyššiu cenovku - výroba s najlepšími chuťovými vlastnosťami je určitý druh umenia.
Prečo má ementál diery?
Nie dodatočným prepichovaním! V priebehu procesu zrenia dochádza ku premene laktózy a kyseliny mliečnej s pomocou špecifických baktérií. Pritom sa uvoľňuje plyn, oxid uhličitý, ktorý nemôže unikať a hromadí sa v syre. Typické diery v ementáloch vznikajú počas procesu zrenia. Za tieto diery sú zodpovedné baktérie Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, ktoré spotrebúvajú kyselinu mliečnu a premieňajú ju na oxid uhličitý, propionovú kyselinu a vodu. Proces tvorby dier je závislý na mnohých faktoroch, ako sú teplota a vlhkosť počas zrenia, kvalita mlieka a baktérií použitých pri výrobe.
Rok 2015 priniesol aj jasnejšie vysvetlenie: podľa švajčiarskeho inštitútu Agroscope a EMPA sú diery spôsobené veľmi malými časticami suchého sena, ktoré sa dostanú do mlieka počas dojenia. Tieto častice uvoľňujú plyny počas fermentácie, ktoré vytvárajú otvory v syre. Experimenty s prefiltrovaním mlieka ukázali, že syr bez nečistôt nemá diery; pridanie viac sena zvýši počet dier. Diery sú teda v podstate bublinky, ktoré vidíme ako diery po krájaní. Intenzita chuti súvisí s veľkosťou dier: väčšie diery znamenajú silnejšiu chuť.
Podľa Agroscope sa diery zvyčajne miznú, keď sa používa moderná technika dojenia, pretože tradičný dojný proces umožňoval vznik dier viac a väčších. Výskum ukazuje, že zánik tradičného dojenia a jeho modernejšia náhrada hygienickejšou technikou je príčinou miznutia dier. Práca vedcov tiež potvrdila, že diery vznikajú práve na miestach, kde sa počas dojenia do mlieka dostali mikroskopické čiastočky sena.
Charakteristika a chuťový profil
Ementál má výraznú orieškovú chuť, ktorá je často pripisovaná vlašským orechom. Tvrdá kôrka a žltohnedé sfarbené vnútro dopĺňajú vláčnu textúru so známymi diery. Aj starší ementál prináša silnejšiu arómu a tvrdšiu konzistenciu. Ementál patrí medzi syry s vysokým obsahom bielkovín a významným podielom vápnika, draslíka, horčíka a sodíka. 100 gramov pokryje dennú potrebu vápnika a prispieva k zdraviu pokožky a očí vďaka vitamínu A.
Vďaka svojmu zloženiu sú bielkoviny dôležité pre správne fungovanie organizmu a tuky spolu so sacharidmi tvoria základ nutričných hodnôt potravy zdravého človeka. Plnotučné syry obsahujú aj výraznejšiu chuť, preto je ementál často vychutnávaný v plnej škále receptov a jedál.
Použitie v kuchyni a porovnanie s Eidam
Ementál sa používa v rôznych receptoch - od fondue, syrových omáčok, plnky, až po obloženie na chlieb alebo strúhaný na pokrmy. V teple sa ľahko topí a hodí sa do omáčok a zapekaných jedál. V tabuľke porovnania s Eidamom vyniká v tom, že Ementál má veľké diery, hĺbku chuti a vyšší obsah tuku v sušine (cca 45 %), zatiaľ čo Eidam má menšie diery a býva vyrobený z pasterizovaného mlieka.
| Charakteristika | Ementál | Eidam |
|---|---|---|
| Pôvod | Švajčiarsko | Holandsko |
| Výroba | Nepasterizované mlieko | Pasterizované mlieko |
| Chuť | Oriešková, sladká, s vekom pikantná | Jemná, kyslastá |
| Vzhľad | Veľké diery | Malé okrúhle diery |
| Tuk v sušine | 45% | 40-45% |
| Doba zrenia | 3-16 mesiacov (min. 4 mesiace pre PDO) | Zvyčajne kratšie |
Vplyv na kultúru a jazyk
Ementál je súčasťou slávneho prirovnania „deravý ako ementál“, ktoré koluje ako vtipy o tom, že bez dier by syr stratil časť svojej hodnoty. Diery sú však z pohľadu chuti a textúry významnou súčasťou charakteru syra, a preto sa niekedy považujú za výsadu starostlivo vyzretého ementálu. Syr bez označenia PDO má často jemnejšiu chuť a postráda tradičné vlastnosti tohto syridla.
Použitie a skladovanie
Okrem fondue a omáčok sa ementál výborne hodí aj na syrové omáčky, do šalátov či na zapekané jedlá. Pri teple sa dá ľahko topiť a je možné ho až na tri mesiace zmraziť bez výrazného narušenia chuti a textúry. Ementál AOP je chránený pôvod a jeho výroba musí rešpektovať prísne požiadavky na región, postupy a zrenie.
Tabuľka a porovnanie s ďalšími mliečnymi výrobkami
Do našej prehľadnej tabuľky pridávame pohľad na rozdiely medzi ementálom a ďalšími syrmi, ktoré často zaujímajú spotrebiteľov pri výbere. Porovnanie vychádza z tradičných charakteristík a prístupov k výrobe.