Stojíte v supermarkete a chcete vyskúšať niečo nové, napríklad iný olej ako tradične používate. Aký si ale vybrať? Poradili sme sa so známym šéfkuchárom Gabom Kocákom, ktorý nám predstavil pestrý sortiment olejov a poodhalil aj tipy na ich správne použitie.
Rafinovaný versus panenský (za studena lisovaný) olej
Rafinovaný slnečnicový olej je veľmi odolný voči vysokým teplotám, takže je ideálny na vyprážanie. Hlavný rozdiel medzi klasickým - rafinovaným olejom a panenským - za studena lisovaným, je v jeho spracovaní. Vďaka tomu si uchováva viac výživných látok a majú tiež lepšiu chuť. Rafinovaný olej sa spracováva pomocou extrakcie za vysokých teplôt. Panenský je lisovaný za studena, jeho hlavné zložky sa neprehrievajú a neprichádzajú o dôležité látky. Cenovo sú drahšie, pretože je jeho výroba pracnejšia. Tieto oleje však nie sú vhodné na tepelnú úpravu, pretože sa rýchlo prepaľujú. Ideálne sú do studenej kuchyne alebo ich pridávajte až v záverečnej fáze varenia, napríklad pri príprave zeleninovej kaše.
Olivový olej a jeho rôzne využitia
Olivový olej je klasika a považuje sa za mimoriadne prospešný pre zdravie, najmä tie za studena lisované. Za studena lisovaný, teda panenský, je určený do šalátov, pesta, na cestoviny a pizzu, ale dá sa na ňom aj dusiť zelenina, či opiecť ryba. Dôležité je, aby sa počas prípravy jedla z panvice nezačalo dymiť. Olivový olej obsahuje veľa mono-nenasýtených mastných kyselín a má priaznivý vplyv na trávenie a metabolizmus. Hoci je lisovaný za studena, odoláva teplotám viac ako 200 °C, avšak vtedy môže prichádzať o enzýmy, flavonoidy, vitamíny a antioxidanty. Do šalátov je najvhodnejší pre svoj chuťový profil, pre kvalitný olivový olej platí aj tip, že fľaša by mala byť z tmavého skla a olej by nemal byť miešaný z viacerých druhov.
Iné oleje podľa kategórií a ich použitie
Makový olej neznesie tepelnú úpravu, preto je vhodný len do studenej kuchyne alebo na pokvapkanie hotových jedál. Kokosový olej má špecifickú chuť a je veľmi obľúbený v ázijskej kuchyni; znesie vysoké teploty, takže je vhodný na vyprážanie aj na jedlá z woku. Tekvicový olej je jedným z najzdravších olejov s výraznou chuťou a dochucuje dresingy a studenú kuchyňu. Sezamový olej pôsobí upokojujúco na pokožku a je typický pre ázijskú kuchyňu; najlepšie využitie má v studenej kuchyni alebo na dochutenie hotových pokrmov. Ľanový olej má vysoký obsah zdravých kyselín, no jeho špecifickú chuť nie každému vyhovuje; hodí sa do šalátov, müsli a smoothies, prípadne na záver vareného jedla. Artykuly ako orechový, tekvicový, hroznový, melónový a ďalšie exotickejšie oleje sa tiež hodia do studenej kuchyne a môžu prinášať cenné benefity. Avokádový olej je odolný voči teplu a dá sa používať aj na pečenie a vyprážanie; avokádový olej sa síce predáva ako za studena lisovaný, je však veľmi odolný voči teplu. Sójový a sezamový sú vhodné na tepelné úpravy len v prípade kvalitných zdrojov; sójový olej je vhodný skôr na varenie a nie na vyprážanie. Slnečnicový olej je najrozšírenejší, obsahuje veľa kyseliny linolovej a má relatívne nízke riziko vzniku škodlivého cholesterolu.
Ako vybrať tuk na pečenie, varenie a vyprážanie?
Veľmi stručné pravidlo znie: oleje lisované za studena sú vhodné na studenú kuchyňu. Niektoré, ako napríklad olivový či kukuričný sa dajú použiť aj na dusenie, alebo krátke opečenie. Na vyprážanie: rafinovaný olivový, repkový olej, slnečnicový olej. Vhodné sú aj arašidový a kukuričný olej. Na vyprážanie môžeme podľa šéfkuchára použiť maslo a masť. Najmä masť má neutrálnu chuť a vysoký bod zadymenia, teda prepaľovania. Na pečenie a varenie: pri pečení nejde o teplotu, ktorú tuk znesie, ale o chuť. Do šalátov: opäť je rozhodujúca chuť, najvýraznejšiu ju majú všetky za studena lisované oleje, záleží len na vašich preferenciách.
Tipy a praktické rady
Dobrá rada: otvorené fľaše s olejom by sa mali spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov a je potrebné skladovať ich v tme. V minulosti mali ľudia zlý zvyk, že použitý olej po vyprážaní vyliali do drezu, čo spôsobuje upchávanie odtokov a znečisťuje vodu. Nechajte si vždy prázdnu fľašu a po vychladnutí prelejte do nej olej a odovzdajte na označených miestach alebo do smerovania na recykláciu. Tiež je vhodné variť s niekoľkými druhmi oleja, ktoré sa navzájom dopĺňajú a poskytujú telu široký rozsah živín. Rozsah olejov ponúka širokú škálu výhod: napríklad repkový olej zo studeneho lisovania má vyvážený pomer omega-3 a omega-6 a zároveň poskytuje antioxidanty; olivový olej dodáva arómu a prospešné látky, avšak pri vysokých teplotách stráca časť enzýmov a vitamínov; slnečnicový olej je tepelne nestabilný, preto ho používajte skôr do studenej kuchyne.
Čo o olejoch hovoria odborníci
ANZETa: Máte doma vždy niekoľko druhov olejov? Tieto sú najlepšie a poradíme vám, čo s použitým olejom. Zdroj: Istockphoto. Oleje sa získavajú z rastlín alebo ich semien a používajú sa pri príprave studených i teplých jedál. Pri výbere oleja záleží na požadovanej aróme a tepelnej odolnosti, pričom za studena lisované oleje poskytujú lepšiu chuť a výživové látky, zatiaľ čo rafinované oleje slúžia k vyšším teplotám a fritovaniu.
Prehľad niektorých olejov a ich charakteristiky
- Repovkový: rafinovaný alebo nerafinovaný; tepelne odolný do 210-220 °C; za studena lisovaný má výborný pomer omega-3 a omega-6 (1:2) a doplňujúce vitamíny a antioxidanty.
- Olivový: bohatý na mono-nenasýtené MK; odolný voči teplu viac ako 200 °C; vhodný na varenie aj studenú kuchyňu; kvalita závisí od spôsobu lisovania a zloženia zmesi.
- Slnečnicový: najrozšírenejší; chutné a bohatý na kyselinu linolovú; tepelne nestabilný nad 50 °C; vhodný do studenej kuchyne.
- Kokosový: tuhnúci pri izbovej teplote; vysoký bod zadymenia až 240 °C; vhodný na tepelné úpravy; obsahuje kyseliny laurovú a kaprinovú.
- Ľanový: vysoký obsah lignanov; protizápalový a protinádorový účinok; vhodný do šalátov, müsli a ako záver do teplých jedál.
- Tekvicový: tmavá farba, silná aróma; vhodný do dresingov a studenej kuchyne.
- Arašidový: jemná oriešková chuť; vhodný pre tepelné úpravy aj do studenej kuchyne.
- Tekvicový, sezamový, sezamový a sezamový: široké využitie v studenej kuchyni a dochutení jedál.
Vizuálne tipy a praktické schémy
Ako správne skladovať a recyklovať oleje
Otvorené fľaše s olejom by sa mali spotrebovať do šiestich až dvanástich mesiacov a skladovať ich v tme. Použitý olej nevytvárajte do drezu; prelejte ho do prázdnej fľaše a odovzdajte na označených miestach na spätné využitie. Takto môžete prispieť k ochrane životného prostredia a získať prípadné bonusy od firmy pri recyklácii oleja.
Návrhy na používanie olejov v rôznych kategóriách jedál
- Na klasický varenie: repkový, slnečnicový, kokosový alebo olivový (nie za studena lisovaný) s maslom ako alternatívou v niektorých receptoch.
- Na grilovanie: ku grilovanej zelenine alebo mäsu použiť slnečnicový alebo olivový olej; vyhnúť sa za studena lisovaným olejom.
- Na vyprážanie: vyžadujú oleje s vysokým bodom zadymenia; vhodné sú slnečnicový a rafinovaný olivový olej; tradične sa odporúča aj masť alebo ghí (domáce ghí).
- Na šalátové dresingy a dochutenie: za studena lisované oleje - olivový, tekvicový, orechový a ľanový s výraznou arómou.
Dôležité poznámky o výrobe a kvalite
Najlepší rastlinný olej je ten, ktorý vám chutí. Za studena lisované oleje majú jemnú chuť a vôňu, rafinované oleje majú vyšší bod dymenia a lepšie reagujú na tepelnú úpravu. Dávajte pozor na odlišnosti medzi tmavou a svetlou farbou olivového oleja - tmavšie odrody bývajú zrelšie plody a zvyčajne majú jemnejšiu arómu. Dávajte pozor na to, aby olivový olej nebol použitýs mixom rôznych druhov olív, a aby fľaša bola z tmavého skla.
Jak zjistit jestli vyměnili olej ? #výměnaoleje #Mercedes #opravamotoru
Vysvetlenie pre gastro prevádzky
Pre podniky je dôležité mať k dispozícii širokú škálu olejov, ktoré zodpovedajú rôznym receptom a zákazníckym požiadavkám. Zároveň sa oleje dajú dovážať priamo do prevádzky podľa potreby a pravidelne - čo zvyšuje vôňu a chuť jedál.
Bonusové poznámky o výživových látkach
Všetky rastlinné oleje obsahujú vitamíny, minerály a nenasýtené mastné kyseliny. Omega-3 a omega-6 mastné kyseliny sú dôležité pre zdravie srdca a ciev a ich zdrojom sú najmä za studena lisované oleje. Pri vysokej teplote však dochádza k strate výživových látok a vzniku splodín, preto je dôležité voliť oleje podľa spôsobu tepelnej úpravy.