Právnička, cukrárka a matka v jednom. Veronika Bušová, ktorá momentálne spolupracuje na projekte Kuchyňa Lidla, v rozhovore spomína na živelný New York aj obľúbený recept z detstva. Veronika, pečenie je tvoja vášeň. Dokazuješ nám to pravidelne svojimi receptami. Kuchyňa je mojím najobľúbenejším miestom už od detstva. Milujem jej vôňu a atmosféru.
Vzhľadom na moje rodinné zázemie sa ale čakalo, že pôjdem študovať právo. Ako dobrá dcéra som doma samozrejme diplom odovzdala, ale už počas štúdia som vedela, že mi právo ako odbor nie je vôbec blízke. Po mojej alma mater som pokukovala už dlhšiu dobu, ale až po skončení štúdia som si vďaka obrovskej podpore rodičov mohla splniť svoj sen a odísť do New Yorku. Som rada, že som nešla študovať cukrárske remeslo hneď namiesto vysokej alebo gymnázia v Rakúsku. Študovala si na prestížnom International Culinary Center.
Prečo New York a čo si zo štúdia odnášaš?
Čo ťa prinútilo vybrať si pre cukrárstvo netypický New York? Aj keď je škola v Amerike, vôbec nejde o americkú kuchyňu. Je to medzinárodný inštitút, ktorého základy stoja na poctivej francúzskej, európskej kuchyni. Samozrejme umiestnenie v obrovskom meste za veľkou mlákou má svoje opodstatnenie a výhody. Francúzska kuchyňa sa v tak kozmopolitnom meste plnom rôznych národností stretla s vplyvmi iných kultúr, čo považujem za dôležité gastronomické obohatenie.
Vyučovali nás majstri rôznych národností a bolo skvelé vnímať rôznorodosť cukrárskeho sveta pod vedením Španielky, Francúza, či dokonca Japonca, ktorý získal v domovine aj v New Yorku niekoľko ocenení, napríklad za najlepší dezert roka NY. Štúdium na ICC mi poskytlo rozhľad v oblasti pastry arts - cukrárskeho umenia, ako sa môj odbor na škole nazýval. Rôzne kurzy, ktoré som navštevovala nad rámec štúdia, ako napr. Profesijne ma obohatil najmä prístup a pokora ľudí, ktorí dosiahli najvyššie méty a napriek tomu nezabudli na ľudský prístup.
Cukrárska cesta a skúsenosti zo sveta
Predstavte si, že na každom obede sa šéfkuchári, ako napríklad starostlivosť o terroir a rozdiely v kultúrach, stretávajú, čo formuje ich pohľad na dezerty. Veľmi rada cestujem a vždy na cestách ochutnávam autentickú miestnu kuchyňu. Určite by som sa vyhla generalizovaniu, že americká kuchyňa nie je chutná. Na potulkách Európou určite nedám dopustiť na kvalitné francúzske pekárenské výrobky ako croissanty.
Vráťme sa naspäť k tvojmu detstvu. Ako dieťa som sa chodievala varovať k mojej babičke, ktorá ma vždy lákala na kuchynské práce. Posadila si ma na kuchynskú linku a dovolila mi šľahať ručne bielky alebo miešať krém. Určite musím poďakovať mojej trpezlivej maminke, ktorá moje pekárenské experimenty znášala vo svojej kuchyni dlhé roky. Keď sme boli deti, moja maminka piekla málo, väčšinou piekla práve babička. Hitom boli domáce buchty, šišky a sladké obedy. Pamätám si, že na jablkovú žemľovku robievala orechový sneh a aj ja tak dodnes pečiem žemľovku.
Momentálne ťa môžeme vidieť v spojitosti s kuchyňou Lidl. Ako vnímaš spoluprácu s jedným z najpopulárnejších reťazcov na Slovensku? Lidl je silná značka na slovenskom trhu, ktorá ponúka vysokú kvalitu surovín za výhodnú cenu, je to filozofia, s ktorou sa stotožňujem. Vážim si túto spoluprácu a zároveň mám pred ňou aj zdravý rešpekt, nakoľko prezentácia pred kamerou je pre mňa nová skúsenosť a mám sa ešte čo učiť.
Filozofia pečenia a type receptov
Mám rada nové výzvy a rada by som ukázala ľuďom aj iné receptúry - nielen klasické koláče a torty, ale aj dezertíky, zmrzliny... Niečo, čo možno nepoznajú a čoho sa báli, ale keď uvidia, ako jednoducho sa to dá spraviť, tak sa do toho pustia. Pri vytváraní sladkých dezertov sa inšpirujem tradičnými aj modernými receptúrami. Ako výzvu vnímam aj predstaviť Slovákom recepty, ktoré sa vždy snažím napasovať na konkrétne tematické týždne v Lidl a ukázať im aj niečo zo zahraničných dezertov, ktoré zbieram po svete roky.
Práca vyžaduje veľké množstvo kreativity. Recepty zbieram po celý život a mám celkom veľkú knižnicu prevažne zahraničných kuchárskych knižiek, odkiaľ čerpám inšpiráciu. Recepty skúšam a upravujem tak, aby reprezentovali moju chuť a môj štýl. Na internete sledujem svetové trendy, veľmi ma bavia videá na instagrame zo zákulisia zahraničných majstrov cukrárov, ako napríklad Antonia Bachour, Philippe Conticini, Dominique Ansel, Nina Tarasova, Linda Lomelino a mnohé iné. Učím sa tam nové techniky, ktoré potom neskôr používam pri svojich receptoch aj v Lidl cukrárni.
Príbeh rodiny a pracovná rovnováha
Vieme o tebe, že máš doma malý poklad s menom Ninka. Rodina je u mňa na prvom mieste. Veľmi za to vďačím našej obetavej babičke, ktorá má s Ninkou skvelý vzťah a Ninka sa k nej chodí rada na pár dní v týždni povarovať. Páči sa mi, že viem takto Ninke ukázať život na dedine v zablatených teplákoch medzi zvieratkami. Mojich rodičov obdivujem za to, koľko energie dokážu vložiť do pôdy, pestovania ovocia a zeleniny, chovu sliepok, kačiek, prasiat a oviec. Sama zažívam, ako sa táto energia potom niekoľkonásobne vracia v podobe chutných plodín, mäsa či vajíčok, ktoré majú oproti kupovaným lepšiu chuť, človek si ich viac váži, vie si ich viac vychutnať a s rozumom a úctou zužitkovať.
Keď sme s Ninkou v meste, pracujem len v noci, keď spí, a cez deň sa jej naplno venujem. Vymýšľame rôzne výlety, chodíme do parkov alebo s ockom na bicykel. Podľa výzoru by na teba nepovedali, že pracuješ ako cukrárka. Ako si udržiavaš svoju postavu? Ďakujem, vôbec nie. Základom nášho remesla je ochutnávať. Nemohla by som si dovoliť pustiť von niečo, za čím nestojím na sto percent. Našťastie, moja Ninka ešte dodnes spáva v kočíku a naučila som ju na každodenné dlhé prechádzky v lese, čo považujem za výhru pre obe strany.
Pečenie v Lidli a budúcnosť receptov
Pri práci sa inšpiruješ nielen domácimi, ale aj zahraničnými receptami. Čo však so surovinami, ktoré u nás nenájdeš? V zásade náhradám v receptoch veľmi neholdujem. Sú receptúry, kde viem hravo nahradiť napríklad použité ovocie takým, ktoré je u nás práve dostupné, bez toho, aby koláčik tratil na chuti. Práve o tom je však moja práca, aby som receptúry vymýšľala pre Lidl alebo v cukrárni tak, aby boli suroviny v receptoch ako napríklad ovocie práve v sezóne.
Pečenie si delím na tri základné druhy. Ak pečiem konkrétne pre klienta na objednávku, určite neexperimentujem, ale striktne sa držím svojich receptúr. Konzistentnosť vo výrobe je kľúčom k tomu, aby sa klienti vracali, lebo vedia, že sa na kvalitu môžu spoľahnúť. Ak ale vymýšľam pre klienta receptúru, vtedy potrebujem, aby bola originálna a moje zabehnuté recepty upravujem na konkrétne zadania, dopĺňam, šperkujem tak, aby som predstavila klientovi receptúru, ktorá nebola nikde inde použitá. Posledná kategória sú recepty, pri ktorých skúšam a učím sa nové techniky, tie robím len pre seba a von pustím až sto percentný produkt.
Aj „necukrárky“ vedia doma urobiť naozaj pekné a chutné výtvory. Už ich nezaujímajú len základy pečenia, lebo tie už majú zvládnuté, ale možno chcú skúsiť niečo nové. Recepty si môžu ľudia samozrejme doma upravovať. Snažím sa im v krátkom priestore, ktorý mám, ponúknuť čo najviac. Samozrejme, ak je niekto zaneprázdnený, môže upiecť iba základný recept bez zdobenia a rôznych doplnkov a výsledok bude aj tak skvelý.
Tri základné kategórie receptov a ich význam
- Objednávky na zakázku a they taste - presné dodanie chuti a konzistentnosť.
- Vlastné receptúry a prispôsobenie zadaniam pre Lidl - kreativita a originalita.
- Experimentálne a nové techniky - rastúce know-how pre seba a Lidl cukráreň.
Vidíme, že Veronika kombinuje rodinné hodnoty, profesionalitu a otvorenosť k novým technikám a trendom, pričom jej práca v Lidl cukrárni slúži ako most medzi tradičnou slovenskou kuchyňou a medzinárodnými inšpiráciami.
