Všetky tradičné postupy ako upiecť kura sú prakticky rovnaké. Kura sa pečie vcelku, zhruba hodinu a pri teplote 170 - 180° C. Výsledkom je kura zo školskej jedálne. Určite si to pamätáte: každý chcel stehno, nikto sa nechcel zadusiť. Pri takto vysokej teplote budú prsia suché, stehná prakticky bez chuti a štruktúra mäsa „prizná“ svalové vlákna. V angličtine je na to veľmi výstižný výraz - stringy. S kožou to nebude o nič lepšie. Asi už tušíte, že hlavným problémom je teplota. Obvyklých 170 - 180° C je až príliš na mäso, no stále málo na kožu.
Aby to nebolo také jednoduché, svetlé a tmavé mäso kuraťa reaguje na teplotu odlišne. Súvisí to s fyziológiou a bunkovou stavbou svalových vlákien. Rozdiel je pritom len pár stupňov. Jedným z riešení je tepelne upraviť prsia a stehná osobitne. Pri troche snahy a trpezlivosti to však ide aj s celým kuraťom. Kura budeme piecť na dvakrát. Najprv pomaly a na nízkej teplote upečieme mäso a potom veľmi krátko a na veľmi vysokej teplote zapečieme kožu na farbu. To však nie je všetko. Aj pri takomto postupe stále riskujeme vysušenie mäsa. Kľúčom k úspechu je dostať do mäsa viac vody. To dosiahneme soľným roztokom.
Spôsobov je viacero. Heston Blumenthal vo svojej knihe Heston Blumenthal at home odporúča pred samotným pečením ponoriť na noc kura do 8 % soľného roztoku (1, s. 142). Pôsobenie soľného roztoku na mäso, v angličtine označované termínom brining, je pritom pomerne komplikovaný proces. Nateraz sa uspokojte s vysvetlením, že to funguje. Lepším riešením je dostať soľný roztok dovnútra. Zabudnite na predsudky. Použijeme ihlu na marinovanie alebo bežnú injekčnú striekačku s ihlou a soľný roztok vstrekneme priamo do mäsa - v závislosti od veľkosti kuraťa zhruba 200 g do pŕs a 150 g do stehien. Použijeme menej koncentrovaný roztok, približne 4 - 6 %. Soľný roztok necháme pôsobiť 48 - 72 hodín. Použitie soľného roztoku zvýši koncentráciu vody v mäse, čím účinne zníži riziko jeho vysušenia pri pečení. Nesmieme zabudnúť na fakt, že kuracie mäso je chuťovo neutrálne. Soľný roztok ho dokonale ochutí. Všeobecne platí, že iba suchá koža bude chrumkavá. V prvom kroku oddelíme kožu od mäsa. Farba je už najmenší problém.
Spôsobov je viacero. V druhom diele Modernist Cuisine odporúčajú potrieť pred zapekaním kura prepusteným maslom (ghee) alebo olejom s vysokým bodom zadymenia (smoke point). Podľa mňa je možné najlepšie výsledky dosiahnuť so sójovou omáčkou. Málokto si to uvedomí, ale v domácich podmienkach nie je technicky možné upiecť kura v celku. Aj tá najväčšia domáca rúra je jednoducho príliš malá. Kura neupečiete rovnomerne a výsledok nebude dobrý. Jediným riešením je kura prepoliť. Rovnako zabudnite na zapekacie misy a hlboké pekáče s mriežkou. Vyzerajú pekne, ale sú prakticky nepoužiteľné. Ich hrany bránia voľnej cirkulácii vzduchu. Najlepšie výsledky dosiahnete s roštom, ktorý umiestnite do spodnej polovice rúry pred ventilátor. Pod rošt, na úplný spodok rúry, umiestnite nízky pekáč na uvoľnenú šťavu.
Kúpte najlepšie kura aké zoženiete. Poobzerajte sa po menšej farme. Dokonalé kura bude len tak dobré, aké kúpite. Hľadajte chladené kura s váhou 2 - 2,2 kg a nie staršie než 24 - 48 hodín po porážke. Pri výbere venujte pozornosť koži, ktorá nesmie byť pretrhnutá alebo inak poškodená. Dobré kura kúpite za 3,50 až 4 eurá za kilogram. Furcula je kosť, ktorú nájdete u vtákov a dinosaurov - dnes už iba u vtákov. Vznikla zrastením kľúčnych kostí. V angličtine sa zvykne označovať ako wishbone a viaže sa k nej viacero povier. Z anatomického hľadiska plní pomerne dôležitú úlohu spevnenia hrudného koša pri lete. Naše kura už dolietalo, takže preč s ňou. Osušte kura kuchynskou utierkou a opatrne oddeľte kožu od mäsa, aby ste ju nepoškodili. Tento krok je čisto estetický.
Narežte kožu pod kĺbom a tupou stranou noža natlačte mäso smerom od kĺbu. Táto úprava sa označuje ako „frenching“ a stretnúť sa s ňou môžete napríklad pri pečených rebrách. Len to dobre vyzerá a naše dokonalé kura bude viac sexy. Najprv prerežte kožu. Rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežte z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmite.
Pripravte soľný roztok zmiešaním vody a soli. S pomocou injekčnej striekačky a ihly vstreknite soľný roztok priamo do mäsa. Snažte sa o rovnomerné rozloženie soľného roztoku v mäse. Vyvarujte sa prepichnutiu kože. Vo veľkom hrnci priveďte vodu k varu. V dostatočne veľkej nádobe pripravte ľadový kúpeľ. Kuracie polovice blanšírujte 15 sekúnd vo vriacej vode a okamžite schlaďte. Postup opakujte dvakrát s každou polovicou. Kuracie polovice umiestnite na nízky pekáč s mriežkou. Pripravte zmes soli a sódy bikarbóny. Kuracie mäso posypte pripravenou zmesou a umiestnite nezakryté na 48 - 72 hodín do chladničky. Pomocou štetca potrite kura sójovou omáčkou. Sójovú omáčku dôkladne rozotrite a uistite sa, že na kurati neostali „mláčky“.
Predhrejte rúru na 74 stupňov. Kura umiestnite na rošt do stredu rúry, ideálne pred ventilátor. Pod rošt umiestnite pekáč (pri pečení sa bude z kuraťa uvoľňovať šťava). Pečte na teplotu 60 - 62 stupňov v najhrubšej časti pŕs. Teplotu monitorujte teplotným monitorom so sondou alebo manuálne. Kura s veľkosťou 2 - 2,2 kg budete piecť zhruba 4 - 5 hodín. Vyberte kura z rúry a nechajte ho pri izbovej teplote 30 - 45 minút odpočinúť. Medzitým predhrejte rúru na maximum (> 250 stupňov). Odstráňte z kuraťa teplotné sondy. Umiestnite kura do rúry a zapekajte 5 - 7 minút, kým koža nie je dokonale zafarbená a chrumkavá. Zhruba po troch až štyroch minútach sa z rúry môže začať dymiť.
Rôzne spôsoby pečenia a doplnkové inšpirácie
Pridajte do pečeného kuraťa chute zo sveta. Kura na stredomorský spôsob, kuracie mäso dusené v sójovej omáčke a korení a potom pečené v sladko-slanej medovej poleve. Podávajte s voňavou koriandrovou ryžou a dusenou zeleninou.
Novozélandské pečené kura s bylinkami a citrónom: predhrejte rúru na 200 °C, kura so zeleninou, bobkové listy, citrón, rozmarín a víno. Podávané s pečenými zemiakmi a omáčkou zo šťavy z pekáča.
Čadský spôsob: kurča ochuťte, potrite olejom, pečte a priebežne podlievajte. Podávané s omáčkou z výpeku a bylinkami.
Slovenské recepty a tipy: kuracie mäso s ryžou, rizoto so zvyškami a tradičné prílohy. Kura na jeden plech predstavuje pohodlný obed alebo večeru pre celú rodinu. Často odporúčaný je postup podlievania výpekom, aby zostala šťavnatá aj prsia.
Kvalita kuracieho mäsa je kľúčová. Pri výbere sledujte farbu a textúru. Pred pečením môžete kura marinovať, aby ste dosiahli ešte šťavnatejší výsledok. Marináda môže obsahovať olivový olej, citrónovú šťavu, bylinky, cesnak a koreniny podľa vkusu. Dodržiavaním týchto zásad dosiahnete šťavnaté a jemné mäso s chrumkavou kôrkou.
Bežné otázky a odpovede
- Otáčať či neotáčať? Záleží na tom, či chcete kožu zo všetkých strán chrumkavú. Pri pečení cez 20 minút sa odporúča obracať, na konci môžete použiť gril.
- Prikrývať či neprikrývať? V teplovzdušnej rúre je kurča často lepšie odokryté, aby sa mäso pieklo rovnomerne.
- Podlievať či nie? Áno, podlievajte po prvých 20 minútach a pravidelne prelejete výpekom, aby získalo farbu a šťavnatosť.
Keď máte zvyšky pečeného kuraťa, existuje množstvo chutných receptov na ich využitie: krémová polievka, slané kuracie rolády, kurací ryžový karí, cestoviny s krémovou omáčkou, alebo rôzne wrapy a paštéty.
Tipy na postupy, ako dosiahnuť čo najlepšie výsledky: rovnomerné nakrájanie mäsa, znesiteľná marináda, pravidelné podlievanie, ochrana pred vysušením a odpočinok mäsa pred krájaním.
Ako naložiť a upiecť kura aby bolo dokonale chrumkavé a šťavnaté? Recept na pečené kurča v rúre
Na záver pripomíname základný postup pre dosiahnutie šťavnatého a chrumkavého kuraťa: začať prsiami nahor, piecť pri 180 °C približne hodinu, potom otočiť a dopiecť s dôrazom na kožu. Neskôr môžete do povesti doplniť bylinky, cesnak, citróny a vhodné prílohy, ktoré doplnia chuť a vytvoria kompletné, rodinne vítané jedlo.