Cesta od ovocia k ušľachtilému destilátu pozostáva z niekoľkých základných krokov. Všetko začína už pri samotnej starostlivosti pestovateľa o ovocie. Zbierané ovocie musí byť zdravé, zrelé a bez vonkajších nečistôt. Nezrelé ovocie obsahuje veľa trieslovín a kyselín, málo aromatických látok a cukru. Destilát je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a takmer vôbec nekvasí. Spracovanie sa líši pri rôznych druhoch ovocia.
Po zbere ovocia nasleduje jeho spracovanie. Ovocie je potrebné podrviť, prípadne rozomlieť na čo najjemnejšie. Drvenie/roztlačenie ovocia je dôležité. Pokiaľ nedrvíme, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Spracované ovocie naplníme do 4/5 (80%) objemu sudov, ideálne naraz, v priebehu 1-3 dní. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému ovociu ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia. Je vhodné pridať kvasinky a živnú soľ (hlavne keď kvasíme v jesennom období). Kvas pred uzavretím premiešame, potom už doňho nezasahujeme. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Na kvasenie je vhodné použiť plastové, sklenené či nerezové nádoby.
Pri procese kvasenia kvasinky premieňajú cukorné zložky na alkohol. Ako vedľajší produkt vzniká CO2, ktorý izoluje kvas od napadnutia octovými baktériami a plesňami (preto je najlepšie, keď sú kvasné nádoby hermeticky uzavreté). Unikajúci CO2 vynáša na povrch časť pevného ovocia a vytvára tzv. klobúk. Ten sa nikdy nesmie do kvasu zamiešať, znemožňuje prístup vzduchu do kvasu a tým aj nežiaducim mikroorganizmom, zároveň klobúk zabraňuje odparovaniu liehu. Pri použití kvasnej zátky vidíme, ako nám CO2 uniká - voda v zátke bublinkuje. Proces je ukončený, keď kvasná zátka prestane bublinkovať.
Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚ C -18˚ C. Pri vysokých teplotách nad 25˚ C kvasinky hynú, rozvíjajú sa octové baktérie a vyparuje sa alkohol. Pri nízkych teplotách prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Po dokvasení je dobré dať kvas do chladu alebo na mráz. Ideálne pH (kyslosť) - optimálna kyslosť je pri hodnotách pH 2,8 až 3,5. Maximálne sa môže kyslosť kvasov pohybovať v rozsahu 3,8 až 5,6. Pri nižšom pH (2,8 - 3) treba použiť špeciálne vyšlachtené kvasinky, z čoho vzniká kvalitný destilát, lebo sa v kvase zabraňuje rozmnožovaniu baktérií a plesní a využíva sa maximum prírodného cukru. Pri vyšších hodnotách pH (4 a viac) treba kvas zakysliť. Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Objednajte sa čo najskôr u kvasov z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd, aby sa predišlo strate ich aróm.
Špecifické recepty so sušenými hrozienkami
Z hrozna je najviac obľúbený tzv. terkel. Pripravuje sa tak, že po vylisovaní hrozna sa matoliny (vylisované šupky), ktoré sa po dokvasení a pridaní väčšieho množstva vody pálili na destilát. Ak robíte kvas s hrozna alebo s matoliny, odstopkujte to čo najviac, zbavte ovocie nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Ak pripravujete kvas z matolín, tak použite matoliny, ktoré nie sú úplne vylisované, ale zostalo v nich viac šťavy. Pridajte 15-20% vody. Matoliny by mali byť spracované vždy čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii. Pri použití zaparených matolín sa do destilátov dostávajú cudzie pachute.
Rozpustíme si cukor (1-3 kg na 100 kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 - 3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Pridané kvasinky spôsobia rýchly a kontrolovaný nástup kvasenia, ktorý by mal prebiehať v vzdušnej miestnosti s teplotou najideálnejšie 15-18 °C. Snažte sa neprekročiť teplotu 24°C. Kvas z hrozna sa kvasí 5 - 7 týždňov. Výťažnosť: zo 100 kg ovocia bude 14 - 16 litrov 50% destilátu pripoužití enzýmov.
Šípkový kvas: Destiláty zo šípok sa vyznačujú jemnou chuťou a voňavou arómou. Šípky je možné zbierať celú jeseň, aj po prvých mrazoch. Plody je nutné pomlieť na kašovitú hmotu a pridať k nim 20% až 30% objemu vody. Mlieť a rozmačkať ovocie je potrebné, aby v kvase bolo čo najmenej miesta pre kyslík, ktorý umožňuje vznik plesní a rozmnoženie octových baktérií. Sú to nežiaduce prvky v kvase, ktoré nám výsledný destilát vedia veľmi znehodnotiť. Rozpustíme si cukor (5-8 kg na 100 l kvasu), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 -3,0 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Kvas zo šípky kvasí 6 - 8 týždňov. Výťažnosť: zo 100 kg ovocia bude 8 - 9 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
Hroznový kvas: Z hrozna je najviac obľúbený tzv. terkel. Pripravuje sa tak, že po vylisovaní hrozna sa matoliny (vylisované šupky), ktoré sa po dokvasení a pridaní väčšieho množstva vody pálili na destilát. Ak robíte kvas s hrozna alebo s matoliny, odstopkujte to čo najviac, zbavte ovocie nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Ak pripravujete kvas z matolín, tak použite matoliny, ktoré nie sú úplne vylisované, ale zostalo v nich viac šťavy. Pridajte 15-20% vody. Matoliny by mali byť spracované vždy čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii. Práve pri použití zaparených matolín sa do destilátov dostávajú cudzie pachute. Rozpustíme si cukor (1-3 kg na 100 kg ovocia), pripravíme kvasinky a spolu s čistou vodou to vlejeme do kvasu. Kvasnú nádobu naplníme maximálne do 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Doporučujem strážiť PH v rozmedzí 2,8 - 3,2 aby sa zabránilo mikrobiálnej infekcii. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Kvas zo hrozna sa kvasí 5 - 7 týždňov. Výťažnosť: zo 100 kg ovocia bude 14 - 16 litrov 50% destilátu pri použití enzýmov.
Bezpečné a kvalitné postupy pri kvasoch
Kvas pripravený s kôstkami podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej, čo môže vplývať na chuť a kvalitu destilátu. Pri destilátoch z kôstkovíc (čerešne, slivky, mirabelky, marhule a pod.) vzniká etylkarbamát z kyanogenných glykozidov, ktoré sa rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú. EFSA prijal stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch. Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, v tmavých a chladných priestoroch s teplotou 10-15 °C. Dôležitá je tiež pravidelná kontrola kyslosti kvasu a jeho uzavretie s kvasnou zátkou, aby sa minimalizoval kontakt so vzduchom a zamedzilo vzniku infekcií.
Pred samotnou destiláciou je vhodné vyčistiť a vyrobiť kvalitný kvas z dozretého ovocia. Nezrelé ovocie, lístie, konáre alebo hlinený obsah môžu negatívne ovplyvniť chuť destilátu. Rozdrvenie ovocia znižuje expozíciu vzduchu a umožňuje lepšie rozmnoženie kvasníc. Najvhodnejšie sú HDPE plastové sudy, drevené alebo nerezové sudy; kov sa neodporúča. Sudy dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Do kvasu sa odporúča pridať živnú soľ a cukor podľa cukornatosti ovocia, aby sa dosiahla požadovaná fermentácia.
Etické a praktické poznámky k procesu
Naše tipy a odporúčania v skratke zahŕňajú aj praktické poznámky: nepoužívať kovové nádoby na skladovanie kvásu, pravidelne kontrolovať teplotu (ideálne 15-18 °C, max. 24 °C), a dbať na dostatočný priestor na zápachy a CO2. Kvas sa najčastejšie zakladá naraz v priebehu 1-3 dní a naplní sa do 4/5 objemu. Pri zimnom období je vhodné pridávať živnú soľ a kvasnice, aby sa zabezpečila spoľahlivá fermentácia. Ak po 30 minútach fermentácia nezačne, mikroorganizmy sú zastarané a kvas nebude fungovať. Dĺžka kvasného procesu závisí od druhu ovocia a teploty prostredia.
Po dokončení kvasenia vzniká koláč na povrchu, ktorý prirodzene chráni kvas a zabraňuje úniku alkoholu. V súčasnosti je možné kvas premiiesť a koláč z kvasu odstrániť, čo môže viesť k vyššej výťažnosti. Pred samotnou destiláciou je dobré skontrolovať kvas, či nie je plesnivý alebo znehodnotený a prípadne ho zmiešať s ďalšími kvasmi, aby bol kotol plne naplnený. Zároveň treba vedieť, že niektoré recepty umožňujú prisladenie cukrom v prípade nízkej cukornatosti ovocia, čo je vo všeobecnosti kontroverzná téma v súlade s legislatívou.
Všeobecné poznámky a praktické recepty na špecialitky
Na výrobu kvasov používame vždy zdravé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby. Nezrelé ovocie má tendenciu k zníženiu kvality destilátu. Ovocie je potrebné podrviť a podporiť čo najrýchlejšie spracovanie, aby sa minimalizovalo riziko plesní. Pri slivkách odporúča sa odstopkovať a roztlačiť, prípadne odstopkovať a rozdrviť, aby sa zabránilo vzniku kyseliny kyanovodíkovej a súčasne zlepšila aróma. Jablká a hrušky sa zrelé melú na kašu alebo mušt; u ovocia s kôstkami sa odporúča odkôstkovať. Pri príprave kvasu používame čisté, vzduchotesné nádoby a sledujeme správny pomer cukru a vody tak, aby sa dosiahla cukornatosť okolo 20% a aby kvas správne nastúpil. Voda použitá do kvasu má tiež svoje dôležité postavenie; odporúča sa filtrovaná alebo balená, ktorá znižuje riziko vápenných zrazenín a ovplyvňuje chuť destilátu.
Po vypálení nechajte destilát pár dní odvetrať a odležať, zjemní sa tým jeho chuť a vôňa. Pri správnom zakladaní kvasu a dodržaní technologických postupov môžete očakávať uspokojivý destilát z vlastnej úrody. Odmena za starostlivosť býva vynikajúca pálenka, ktorá odráža kvalitu surovín a zručnosti páliča.