Výber správneho nápoja k jedlu dokáže pozdvihnúť kulinársky zážitok na úplne novú úroveň. Pri párovaní alkoholu s kuracím steakom je kľúčové zohľadniť intenzitu chuti jedla a vlastnosti nápoja. Ak si chcete vybrať víno, ktoré budete párovať s grilovanými pokrmami, treba zvážiť dve veci: aké výdatné je jedlo a aká je dominantná chuť? Pri výbere vína je dôležitá rovnováha medzi sýtosťou jedla a telom vína. Čím je chuť jedla intenzívnejšia, tým aj víno musí byť viac intenzívne. Pre ľahšie jedlá ako hydina alebo zelenina si vyberte ľahšie víno. Keď sa používajú pri grilovaní bylinky a koreniny, naplno vyniknú s vínami, ktoré majú intenzívnu vôňu aj chuť.
Svieže biele a ružové vína k ľahkým kuracím pokrmom
Leto je ideálnym časom na objavenie alebo znovuobjavenie mnohých cností bielych vín. Ľahšie telo, ovocno-herbálny charakter a osviežujúca acidita sú skvelým prostriedkom na potlačenie smädu proti teplu letných horúčav. Vyhľadávanými odrodami v tomto období sú Sauvignon Blanc, Rizling rýnsky, Veltlínske zelené a Pinot Grigio. Tieto vína sa skvele hodia k čerstvým morským plodom, ako sú restované mušle, spolu s chrumkavou rukolou, kozím syrom a melónovým šalátom, a rovnako dobre sa uplatnia aj pri ľahkých úpravách kuracieho mäsa. Rosé je jedno z najlepších vín, ktoré si môžete počas leta dopriať. Suché ružové víno ponúka osviežujúci zážitok, či už sa opaľujete na slnku alebo sedíte v tieni.
Merlot: jemnosť a ovocná plnosť pre kuracie steaky
Merlot-víno je známe svojou jemnosťou a ovocnou slivkovou chuťou a často sa mieša s inými červenými odrodami hrozna, ako napríklad Cabernet Sauvignon a Syrah, aby sa vyrobilo plnšie a komplexnejšie víno. Merlot je červené hrozno. Merlot víno je známe svojou jemnosťou, nízkym obsahom tanínov a ovocnými príchuťami. Ide o stredne plné víno, ktoré sa ľahko pije, vďaka čomu je výbornou voľbou pre začínajúcich aj skúsených vinárskych nadšencov. Profil chuti merlotu je charakteristický tónmi čiernych čerešní, sliviek, fíg, černíc, vanilky a tmavej čokolády. Má málo tanínov, čo tiež znamená menej „ťahajúcej“ suchej chuti v ústach. Merlot je „hladké“ víno, ktoré sa ľahko pije a je ideálne pre začínajúcich konzumentov červeného vína. Je vhodné kombinovať s mnohými pokrmami.
Kvalitné Merlot víno je bohaté na antioxidant resveratrol, polyfenol, ktorý chráni bunky pred infekciou a poškodením voľnými radikálmi. História Merlotu siaha až do 18. storočia vo francúzskom Bordeaux, kde bolo prvýkrát vypestované. Názov "Merlot“ pochádza z francúzskeho slova pre kosa, „merle“, kvôli tmavomodro-čiernej farbe hrozna. Merlot sa pôvodne používalo ako zmes hrozna v Bordeaux, ale rýchlo si získalo obľubu ako samostatná odroda vďaka svojej jemnosti a dostupnosti. Hrozno sa hodí do vinohradníctva, má vysoký výnos a nie je „náročné“ na pôdu. Odroda hrozna rastie najlepšie na svahoch, na slnku a bez dlhých vlhkých období. Aj keď toto ideálne prostredie chýba, Merlot nie je menej zrelé a nedáva miernejšiu kvalitu. De Merlot hrozno bolo predstavené do nového vinárskeho sveta v 19. storočí. V dnešnej dobe sa Merlot pestuje v mnohých krajinách sveta vrátane Chorvátska, Talianska, Čile, Argentíny, Austrálie, Južnej Afriky a Spojených štátov amerických. Najmä chorvátske pobrežie Jadranského mora je domovom mnohých skvelých vín, vrátane jedinečných a rozmanitých odrôd Merlot. Napríklad ostrov Korčula je už dlho známy ako jedno z najlepších miest na svete, kde sa pestujú a vyrábajú merloty vynikajúcej kvality, pričom jeho mierne podnebie poskytuje ideálne podmienky pre prosperitu tohto hrozna. Tento typ vína ponúka hlbokú, komplexnú chuť, ktorá sa môže pohybovať od ovocnej a zemitej až po korenistú a bylinkovú, v závislosti od spôsobu výroby a terroir.
Párovanie Merlotu s kuracím steakom
Merlot víno je všestranné víno, ktoré sa hodí k širokej škále jedál. Pre svoju jemnosť a ovocnosť sa hodí ku grilovanému mäsu, pečenému kura, cestovinám a paradajkovým omáčkam. Je ideálne k rôznym pokrmom, ako sú kastróly, kuracie, teľacie, zverina alebo cestoviny. Merlot z chladnejších oblastí sú najvhodnejšie na podávanie k steakom, cestovinám a kuracím pokrmom. Ak ide o kombináciu Merlotu s kuracím steakom, je dôležité zvážiť prípravu. Ovocnosť a pikantnosť Merlotu dodávajú ďalšiu vrstvu komplexnosti, ktorá sa dokonale hodí ku každému slanému jedlu!
Pri kombinovaní Merlot-vína s jedlom je dôležité brať do úvahy intenzitu chutí. Plná chuť vína môže ľahko prehlušiť ľahšie jedlá, preto je najlepšie ho spárovať s jedlami, ktoré majú výrazné chute a bohatú textúru. Kuracie steaky s výraznejšou úpravou, napríklad grilované s bylinkami, BBQ omáčkou alebo plnené syrom a šunkou, budú pre Merlot ideálnymi partnermi.
Okrem toho, že sa Merlot hodí k mäsitým jedlám, výbornou voľbou je aj na kombináciu so syrom. Jemné taníny a ovocné príchute Merlotu sú dokonale vyvážené s krémovou textúrou a pikantnou chuťou syra. Medzi skvelé syry na kombináciu s Merlotom patrí Gouda, čedar, brie a hermelín. Prípadne, ak hľadáte niečo sladké, čokoládové dezerty sa k tomuto typu vína tiež perfektne hodia vďaka svojej bohatosti a sladkosti, ktoré sa navzájom dokonale dopĺňajú. Odporúča sa zvoliť tmavú čokoládu s vyšším obsahom kakaa, pretože horkosť čokolády sa hodí k ovocným a bohatým chutiam Merlotu.
Praktické pravidlá a ďalšie alternatívy
Základné pravidlo harmónie „červeného mäsa s červeným vínom“ funguje, ale možno vás prekvapí, ako pri správnom zladení navzájom vyniknú. Kvalitne pripravený steak si zaslúži jedinečného spoločníka vo víne, ktorý prinesie to najlepšie potešenie. Ribeye je najšťavnatejší a najchutnejší steak. Ribeye steak sa skvele hodí k vínu z odrody Cabernet Sauvignon, pretože vyššie triesloviny pomáhajú redukovať tuk a prežúvanie. Zinfandel je ďalšou príjemnou voľbou, pretože ovocnosť vína dobre kontrastuje s robustnou mäsitosťou steaku. Keď triesloviny zmäkčujú tuk v mäse, funguje to tak, že sa uvoľní viac chutí. Tuk zároveň znižuje adstringenciu vína, vďaka čomu je chuť jemnejšia a získava viac ovocných chutí. Šumivé víno sa dobre spája s mastnými kúskami steaku vrátane Ribeye. Ide o najmenej tučný steak a má najjemnejšiu chuť, často sa podáva s omáčkami. Mignon znamená v preklade malý. Filet mignon pochádza z malého kúsku mäsa, ktorý bol odobraný z konca sviečkovej a má veľmi jemnú a krehkú štruktúru, je možné ho krájať i vidličkou. Steak nemá výrazne hovädziu arómu a podáva sa najčastejšie stredne alebo málo prepečený. Ak steak podávame s omáčkou, samozrejme závisí od druhu omáčky, môžeme siahnuť po fľašu vína odrody Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah / Shiraz alebo Sangiovese. Vynikajúcou voľbou sú tiež vína z Argentíny napr. Malbec, pretože triesloviny Malbecu dopĺňajú textúru, chuť a pocit v ústach filetu.
V niektorých kruhoch by sa to dalo považovať za faux-pas, ale somelieri a odborníci sa domnievajú, že biele vína sa skutočne môžu vyrovnať intenzite hovädzieho mäsa. Ak má steak krásnu karamelizovanú krustu z byliniek a orieškov, biele víno s príchuťou orechov môže byť vynikajúce. Napríklad Sherry Oloroso alebo biele vína z Jury. Ku grilovanému filetu sa výborne hodí i Chardonnay z nového sveta, ktoré vyzrievalo v sudoch či starší Rizling Auslese z Mosely pokiaľ bude na stole šalotková marmeláda alebo omáčka Cumberland.
Rump steak sa pripravuje z hornej časti stehna. Mäso je chudé, preto je vhodné pre akúkoľvek tepelnú úpravu. Väčšinou sa podáva s omáčkou a podľa typu omáčky sa vyberá aj víno. Porterhouse steak je v podstate väčší T-bone steak. Obsahuje väčší podiel mäsa sviečkovej ako roštenky. Dobre sa kombinuje so stredne plnými červenými vínami ako Syrah. Medzi gurmánmi je považovaný za diamant medzi hovädzím mäsom. V kvalite 9+ a vyššie môže dokonca bez omáčky priniesť kulinársky zážitok. Stačí kúsok masla alebo horčice a jemnosť a vzdušnosť mäsa naberá na intenzite. Čím viac je jemnejšia textúra mäsa tým viac delikátny víno by sme mali použiť.
Hydina patrí na Slovensku k jednému z najobľúbenejších pokrmov všeobecne, a to z viacerých dôvodov: je ľahko stráviteľná, dá sa hravo kombinovať s prílohami rôzneho druhu a charakteru, je cenovo dostupná a málo kalorická, s vysokým podielom bielkovín. „Vo všeobecnosti platí, že ku kuracine sa hodí najmä biele víno, ale existujú konkrétne jedlá z hydiny, ku ktorým krásne zapasuje aj červené či ružové. Veľa záleží najmä na tom, na aký spôsob je kuracie mäso pripravené, s akou zeleninou či omáčkou sa podáva, ako je dochutené.“
Pri odpovedi na otázky o množstve vína sa uvádza, že určite nie celá fľaša a že pohár vína k jednému chodovému menu je ideálny. V súčasnosti je víno považované za zdraviu prospešné, treba si však uvedomiť, že záleží na vypitom množstve. Dôležitým faktom je, že víno by sa nemalo piť, ale vychutnávať. Každý jeden dúšok kvalitného vína by mal byť zážitkom, vďaka ktorému pocítite každú jeho textúru a vôňa. Variabilnosť kuraťa v kombinácii s bielym vínom je to pravé orechové.
Párovanie vína a jedla – 7 profesionálnych tipov od someliéra
Najlepšie zoženiete jednoznačne u lokálneho vinára, dajte preto prednosť slovenským výrobkom, vypočujte si od neho príbeh vína, ktorým môžete aj vy ohromiť svojich hostí. Párovanie vína s jedlom je staré umenie, ktoré dokáže pozdvihnúť obyčajné jedlo na nezabudnuteľný gurmánsky zážitok. Správne zvolené víno nie je len doplnkom, ale harmonickým partnerom, ktorý podčiarkuje chute pokrmu.
Všeobecné princípy a odporúčania
Vyváženie: Sýte, tučné jedlo (ako napríklad hovädzie) vyžaduje plné a výrazné víno, zatiaľ čo ľahšie jedlá ako šaláty či kura si vyžadujú ľahšie vína. Sladké jedlo si vyžaduje sladšie víno, a to ešte sladšie než samotný dezert. Suché biele vína k čerstvým syrom alebo so syrom s bielou plesňou. Suché víno k sladkému dezertu: pokiaľ je víno menej sladké ako dezert, bude chutiť kyslo a horko; víno by malo byť vždy sladšie než dezert. Pri rybách nemusí platiť všeobecné pravidlo o bielom víne; napríklad k grilovanému tuniakovi sa môže hodiť aj ľahké červené víno. Pri losose môžete mať široký výber: biele víno, ľahšie červené, ružové alebo ľahké ovocné vína.
Pri omáčkach: kyslosť omáčky si vyžaduje stredne plné, kyslejšie červené víno; krémové omáčky skôr s plným bielym vínom ako Chardonnay. Pri cestovinách zvážte omáčku - krémová omáčka si vyžaduje biele vína, zatiaľ čo paradajkové omáčky často lepšie ladia s červenými. Experimentujte a objavujte svoje preferencie; najlepší výber vína je ten, ktorý chutí vám.