Tradičný kurací vývar je jedným z tých jedál, ktoré v sebe nesú nielen výživovú hodnotu, ale aj kus histórie a rodinných spomienok. Jeho príprava, hoci si vyžaduje čas, je odmenou v podobe lahodnej a upokojujúcej polievky, ktorá je ideálna pre celú rodinu. Tento recept vám ukáže, ako na poctivý kurací vývar, ktorý by potešil aj naše staré mamy.
Každá rodina má svoj vlastný "vývarový" rukopis. Niektorí doň dávajú viac koreňovej zeleniny, iní prisahajú na bobkový list či ligurček. Niektorí ho varia každý víkend, iní len sviatočne, a niektorí sa ho ešte len učia variť - lebo doteraz ho robili rodičia. Tento recept je veľmi variabilný, ale sú isté základy, ktoré by nemali chýbať.
Základ pre silný vývar: Mäso a kosti
Základom dobrého vývaru sú kosti s mäsom. Ideálne sú kuracie trupy, krky, prípadne aj stehná alebo prsia, ak chcete vývar bohatší na mäso. Na silný, poctivý vývar však úplne postačia dva trupy alebo trup a pár krkov. Pri výbere mäsa je dôležité myslieť na to, že aj vnútornosti ako srdiečka a žalúdky dodajú vývaru zaujímavú chuť a výživovú hodnotu.
Ak máte možnosť, siahnite po kurati z domáceho alebo welfare chovu. V prípade, že uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete vyskúšať prípravu vývaru s pečením kostí a zeleniny. Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech. Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu. Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
Zeleninová symfónia: Koreňová zelenina pre chuť a vitamíny
Druhou kľúčovou zložkou je zelenina. A tej, prosím, nešetríte. Mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, cesnak, petržlenová vňať, pór… a pokojne aj bylinky - ligurček, bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie. Každý má svoje obľúbené kombinácie - a to je na tom to krásne. Čím viac rôznych druhov zeleniny použijete, tým bude vývar chutnejší, výživnejší a bohatší na vitamíny.
Pre klasický vývar sú ideálne tieto druhy zeleniny: 3-4 mrkvy, 2 petržleny, 1/4 zeleru, 1/2 kalerábu, 1 cibuľa (neošúpaná), 2 strúčiky cesnaku (ošúpané). Z byliniek a vňatí sa hodí 1 zväzok petržlenovej vňate, 1 pór, voliteľne: zelerová vňať alebo pár lístkov ligurčeka.
Pri príprave zeleniny platí, že ju môžete nakrájať na tenké kolieska (vtedy sa uvarí za cca 25-30 minút), alebo ju pridať do polievky vcelku a nakrájať až po dovarení (v takom prípade bude potrebovať o niečo viac času, cca 40 minút). Ak zeleninu nakrájate vopred, už ju nevyberiete. Už ju musíte spapať celú. Tak ako je.
Tajomstvo pomalého varenia: Trpezlivosť sa vypláca
Poctivý kurací vývar chce svoj čas. Je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do vývaru. Ideálne je variť ho minimálne tri hodiny, ale aj dlhšie varenie, napríklad 2,5 až 3 hodiny, je zárukou silného a chutného vývaru.
Postup prípravy:
- Príprava hrnca a mäsa: Pripravte si väčší, ideálne 5-litrový hrniec. Do neho nalejte cca 2 litre studenej vody a vložte všetky kuracie kúsky - trupy, krky, srdiečka, žalúdky, prípadne aj stehno či prsia.
- Vôňa a farba vývaru: Do vývaru vložte celú nešúpanú cibuľu, do ktorej napicháte 3 klinčeky - táto jednoduchá vychytávka mu dodá krásnu farbu aj vôňu. Pridajte aj 2 strúčiky cesnaku a zväzok byliniek zviazaný niťou (napr. pór, petržlenová vňať, ligurček). Dochuťte soľou (alebo až na konci), pridajte celé korenie a bobkový list.
- Pomaličky k varu: Hrniec zakryte pokrievkou a pomaly priveďte k varu. Ak začne vrieť, znížte teplotu na mierny plameň, aby vývar len jemne prebublával. Takto varte 1 hodinu.
- Príprava zeleniny: Medzitým si očistite všetku koreňovú zeleninu a nakrájajte ju na plátky alebo kúsky.
- Pridanie zeleniny a finálne varenie: Po hodine varenia otvorte vývar a pridajte nakrájanú zeleninu. Polievku znova zakryte a varte ešte 30 minút.
- Dokončenie a scedenie: Po dovarení pozbierajte prebytočný tuk či penu z povrchu polievky. Vyberte mäsko, trupy a kosti na tanier, rovnako aj zviazané vňatky, cibuľu s klinčekmi, celé korenie a cesnak. Tieto už do vývaru nevraciame.
- Oberanie a finále: Keď mäso trochu vychladne, oberte ho z kostí a vráťte ho naspäť do vývaru. Nakoniec ochutnajte, či je vývar dostatočne slaný, a podľa potreby dosoľte.
Tipy pre dokonalý vývar: Čírosť a chuť
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčariť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme. Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
Čo sa týka soli, polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia. Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Vňať z ošúpanej koreňovej zeleniny nikdy nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca. Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
Ultimátny sprievodca prípravou úžasného kuracieho vývaru
Tradičný kurací vývar sa najčastejšie podáva s niťovkami, domácimi rezancami alebo krupicovými knedličkami. Je to jedlo, ktoré poteší nielen chuťové poháriky, ale aj dušu, a pripomenie nám chuť domova a rodinných tradícií.