Pripravte sa na nedeľný obed, ktorý poteší celú rodinu! Máme pre vás inšpiráciu, ako premeniť obyčajné kuracie stehná na kulinársky zážitok v marockom štýle. Marocký kurací tajine sme pripravili ako typickú ukážku jedla, ktoré sa v Maroku pripravuje na dennej báze.
Čo je tajine a prečo ho zvoliť
Tajine je mäsité alebo bezmäsité jedlo pripravované v hlinenom hrnci s vrchnákom kužeľovitého tvaru. Práve po tomto hrnci získalo názov aj samotné jedlo. Klenutá, kužeľovitá pokrievka zachytáva paru a vracia skondenzovanú tekutinu späť do hrnca. Tajine sa tradične varí v peciach s dreveným uhlím. Medzi nádobou a uhlím ostáva priestor, aby sa jedlo dusilo pri nižšej teplote. Aj v súčasnosti existujú v mestách verejne pece, kde človek prinesie svoj tajine naplnený chutným jedlom a po pár hodinách sa vráti pre hotový obed či večeru.
Marockou kuchyňou, či vo všeobecnosti kuchyňou severnej Afriky sa inšpirujem celkom rada. Tajine ako taký si môžete doma pripraviť aj bez špeciálnej nádoby - dá sa udusiť v rúre v keramickej nádobe s pokrievkou, ale zvládnete to aj na sporáku. Samozrejme, kto chce byť autentický, zoženie si nádobu, ale popravde, ak uvarím tajine nanajvýš tak dvakrát ročne, špeciálna nádoba by bola viac ako zbytočnou investíciou. Pri pohľade na ňu musíte uznať, že skladná veľmi nie je, a posledné roky vo svojej kuchyni naozaj nemám miesto nazvyš.
Základné zložky a chute marockého tajinu
Mäso a zelenina sú vychutené množstvom voňavých korenín ako šafran, zázvor, kurkuma, škorica, rímska rasca… Veľmi často sa pri dochucovaní tajinu používajú sladké a kyslé chute ako sušené ovocie a nakladané citróny. Okrem korenia je ďalšou dôležitou zložkou marockého pokrmu aj sušené ovocie. Hrozienka, marhule, ďatle - bežná ingrediencia v marockej kuchyni. Bála som sa, ale vo finále mi ovocie veľmi nevadilo. Je však pravda, že pokrmu ovocie spolu s takou škoricou dalo sladkastú chuť. A tá nie každému sadne.
Ktoré mäso použiť
Ďalšou dôležitou zložkou tajinu je mäso. Tajine sa varí zvyčajne z jahňaciny alebo kuraciny. Z kuraťa odporúčam stehná, sú šťavnatejšie ako prsia. Môžete ich použiť vykostené a pokrájané na kúsky, alebo pokojne v celku a s kosťou.
Ingrediencie (orientačne pre 4-6 osôb)
| Na tajine | Množstvo |
|---|---|
| Kuracie stehná (vykostené alebo s kosťou) | 8-10 horných stehien |
| Paprika | 2 čajové lyžičky |
| Škorica | 1/2 čajovej lyžičky |
| Kurkuma | 1 čajová lyžička |
| Rímska rasca | 1 čajová lyžička |
| Mletý zázvor | 1 čajová lyžička |
| Sušené marhule | 100 g |
| Hrozienka | 50 g |
| Kurací vývar | 500 ml |
| Olej (repkový alebo olivový) | 1-2 lyžice |
| Veľké cibule | 2 kusy |
| Cesnak | 6 strúčikov |
| Šafran (štipka) namočený v troche teplej vody | podľa chuti |
| Paradajky (sekané z plechovky) | 2 x 400 g |
| Paradajkové pyré | 1 polievková lyžica |
| Med | 1 polievková lyžica |
Príprava marinády a marinovanie
Pripravte marinádu na kuracie stehná. Šafran zalejte vriacou vodou, premiešajte a nechajte chvíľu postáť. Do čistej hlbokej misy postupne pridávajte: olivový olej, sušený cesnak, kurkumu, rímsku rascu, mletý koriander a papriku, šafran, zázvor, med, citrónovú šťavu, petržlenovú vňať, soľ a čierne mleté korenie. Marinádu metličkou premiešajte, naložte do nej kuracie stehná, zemiaky a rukami riadne premiešajte, aby bol marinádou obalený každý kúsok.
Postup varenia tajinu
- Kuracie mäso pokrájame na kúsky veľkosti sústa a dáme do misy. Pridáme zmes korenia, ktorú si pripravíme zmiešaním papriky, kurkumy, zázvoru, škorice a rímskej rasce. Mäso v tejto zmesi dôkladne obalíme a necháme v chlade aspoň hodinu, ideálne celú noc.
- Vo veľkej hlbokej panvici zohrejeme olej. Pridáme nakrájané mäso a v dvoch dávkach opečieme do zlatista. Vyberieme a odložíme bokom na papierové kuchynské utierky. Vďaka koreninám získa olej v panvici peknú zlatú farbu. Ak je oleja málo, pridáme ešte lyžicu.
- Zohrejeme, pridáme najemno nakrájanú cibuľu a pomaly dusíme domäkka. Potom pridáme nasekaný cesnak a za stáleho miešania minútu opekáme. Pridáme šafran aj s tekutinou, v ktorej bol namočený, paradajky, pyré, med, namočené ovocie a vodu, v ktorej sa namáčalo. Zalejeme horúcim kuracím vývarom a privedieme k varu. Varíme 10 minút, ochutíme soľou a čerstvo mletým čiernym korením.
- Do panvice vrátime kuracie mäso, prikryjeme a pomaly dusíme, kým mäso nezmäkne a omáčka nezhustne. Na posledných 10-15 minút odokryjeme, aby sa omáčka odparila a zhustla. Na posledných 15 minút zapečte mäso pod grilom, ak varíte v rúre.
Alternatívny postup v rúre alebo v pomalom hrnci
Na prípravu tohto jedla sa používa tajine. Do hrnca teda vložte marínované kuracie stehná a zemiaky, ostatnú koreňovú zeleninu očistenú a nakrájanú na väčšie kusy, škoricu, cesnak, bobkový list, nové korenie, olivy a na štvrtinky nakrájaný citrón. Posypte hrubozrnou soľou, zalejte kuracím vývarom a pečte. V liatinovom hrnci s pokrievkou pečte pri teplote 150 stupňov 2 hodiny, respektíve dokým mäso nie je hotové. V pomalom hrnci bude dusenie trvať približne 8 hodín.
Príloha a servírovanie
V Maroku sa najčastejšie k tajinu podáva chlieb, rovnako dobre sa však k nemu hodí kuskus, prípadne jazmínová ryža. Hotový tajine servírujeme s kuskusom, posypeme mandľovými hoblinami a čerstvou koriandrovou vňaťou a podávame. Na dochutenie môžeme použiť aj tenké plátky nakladaného citróna, či granátové jablko. Na jeho dochutenie som použila čerstvú mätu a kôru z nakladaného citróna, nasekanú nadrobno.
Tipy a variácie
- Ak nemáte všetky koreniny, dajte si tú námahu a tie chýbajúce pozháňajte - výrazne ovplyvňujú výslednú chuť.
- Sušené ovocie môžete vynechať, ak preferujete menej sladkú verziu. Sušené ovocie pokrmu dáva sladkastú chuť, ktorá nie každému sadne.
- Ak chcete autentickejší šmrnc, pridajte štipku šafranu a nakladaný citrón.
- Ku kúskom môžeme pridať olivy alebo posypať mandľovými lupienkami zľahka opečenými dozlatista.
- Kuracie prsia môžete použiť, ale stehná sú šťavnatejšie a lepšie sa hodia do tajinu.
Ako pripraviť tagine so šéfkuchárom Mouradom Lahlouom | Williams-Sonoma
Recept na kuskus (rýchla príloha)
- Nasypeme kuskus do plytkej teplovdarnej misy a zalejeme 250 ml vriacej vody. Prikryjeme a necháme asi 5 minút stáť, aby kuskus napučal.
- Hotový kuskus zľahka premiešame vidličkou, aby sa prevzdušnil a nadľahčil. Pridáme nasekanú mätu a citrónovú kôru, ochutíme čerstvo pomletým čiernym korením a premiešame.
Ďalšia inšpirácia a varianty z domácej kuchyne
Môžeme pripraviť tajine aj z kuracích pŕs: kuracie prsia umyjeme a osušíme. Nakrájame na väčšie kúsky, posolíme a okoreníme čiernym korením. Opečieme v hlbšej nádobe na oleji z oboch strán, kým mäso nezbelie. Vyberieme von a dáme na tanier, v tej istej nádobe zosklovatíme cibuľu, pridáme cesnak a nakrájaný čerstvý zázvor. Pridáme všetky koreniny, premiešame. Pridáme kuracie mäso, podlejeme kuracím vývarom a prikryté necháme na miernom stupni dusiť cca 25 minút. Vyberieme z chladničky "čakajúce" nakladané citróny. Citrón opláchneme zľahka na zbavenie nadbytočnej soli, nakrájame na drobné pásiky a pridáme k mäsu spolu so zelenými olivami. Varíme ďalších cca 10 minút, potom vyberieme mäso a necháme šťavu zredukovať. Nakoniec pridáme čerstvú koriandrovú vňať.
Dobrá chuť! Ako príloha sa najviac hodí kuskus, do ktorého som tiež pridala najemno pokrájaný nakladaný citrón a koriandrovú vňať.