Kurz spracovania mlieka a výroba syrov na Mendelovej univerzite v Brne: praktický prehľad, skúsenosti a spolupráca s farmármi

Ústav potravinárstva Fakulty biotechnológie a potravinárstva Slovenskej Poľnohospodárskej univerzity v Nitre už tradične organizuje pre verejnosť kurz Syrárstvo. V týchto dňoch ho absolvujú štyri zanietení syrári, ktorí získavajú komplexné technologické poznatky o kvalite mlieka a všetkých surovinách potrebných na výrobu syrov, ako aj o zásadách správnej výrobnej praxe a systéme HACCP.

Cieľ kurzu a hodnotenie prínosu

V dňoch 1. - 5. absolvovali účastníci kurz nadobudnutie komplexných technologických poznatkov o kvalite mlieka a všetkých surovinách potrebných na výrobu syrov. Oboznámili sa so zásadami správnej výrobnej praxe, systémom HACCP a osvojili si schopnosť identifikovať a predchádzať chybám syrov. Kurz syrárstva potvrdil svoj význam pre výchovu odborníkov, podporu remeselnej výroby a budovanie nových partnerstiev, čo potvrdili aj spätné väzby účastníkov.

„Hodnotíme technologickú kvalitu mlieka a posudzujeme jeho vhodnosť na výrobu syrov, zorientovali sme sa v členení syridiel a mliekarenských kultúr. Hodnotíme kvalitu vyrobených syrov, stanovujeme príčinu chýb syrov a tvorivo navrhujeme riešenie na ich elimináciu pri ďalšej výrobe,“ uvádza Beáta zo Záhoria, ktorá spolupracuje s kurzom. Prínosom sú aj informácie o legislatívnych podmienkach výroby syrov a požiadavkách z hľadiska hygieny. „Je skvelé, že sú to ľudia z praxe, majú spracovaných veľa litrov mlieka a vyrobených veľa kíl syrov, ale napriek tomu sa chcú zlepšovať a posúvať ďalej,“ ocenila snahu vzdelávať sa garantka kurzu Ing.

Účastníci a ich pôvod

Tibor z Liptovskej Revúcej vyštudoval techniku a pracuje v Nitre v strojárskom odvetví. Vyrastal na salaši, kde bol zrastený s tradíciou výroby syrových špecialít. Nikdy však syry nepovažuje za dokonalé, preto receptúry neustále dolaďuje a snahou je vniesť do výroby kultúru a správny technologický postup. Peter a Jana pochádzajú z Kokavy nad Rimavicou. Peter farmárči na rodinnej farme a k syrárstvu sa aktívne dostal pred štyrmi rokmi; cieľom je osvojiť si nové poznatky a lepšie porozumieť výrobom. Jana pracovala predtým ako sociálna pracovníčka; pred tromi rokmi sa intenzívne začala venovať výrobe syrov a zaujímajú ju odborné technologické postupy pri výrobe. Beáta, ktorá pracuje ako účtovníčka zo Záhoria, pracuje na rodinnej farme so syrmi už desať rokov a posledné roky má vlastnú dojnicu. Všetci štyria účastníci potvrdili, že kurz im významne pomohol zlepšiť pohľad na kvalitu mlieka, spracovanie a identifikáciu chýb syrov, a tiež poznanie legislatívnych a hygienických požiadaviek.

Obsah a štruktúra kurzu

Kurz trvá 40 hodín a prebieha od 29. januára do 2. februára. V pláne sú teoretické bloky a praktické workshopy zamerané na:

• hodnotenie kvality mlieka a správneho rozhodovania o jeho využití na výrobu syrov;
• spracovanie mlieka z pohľadu syridiel a mliekarenských kultúr;
• identifikácia a riešenie chýb syrov a ich eliminácia pri ďalšej výrobe;
• základy legislatívy a hygienických požiadaviek v mliekarenskom priemysle;
• praktické ukážky výroby syrov na farme a ochutnávky domácich výrobkov.

Praktické ukážky a zážitkové kurzy

Pre väčšie skupiny zážitkové kurzy sa zameriavajú na verejnosť, materské, základné a stredné školy, resocializačné zariadenia a podobne. Workshopy môžu prebiehať priamo vo vašom zariadení alebo na farme. Základná cena je 3 eurá na dieťa, dospelý 4,50 eur a ŤZP 3 eur. Workshop je vhodný pre maximálne 20 osôb a počas neho sa vyrábajú syry a jogurty; deti si môžu vyskúšať „dojenie rukavičky“ a získať predstavu o tom, ako sa mlieko získava zo zvierat. Každý účastník si môže zobrať hotový výrobok domov. Ďalšími témami sú výroba masla a parených syrov, ktoré predstavujú ukážky širších možností spracovania mlieka.

Individuálne zážitkové kurzy pre 1-3 osoby prebiehajú na farme, kde sa oboznámime so základným spracovaním kozieho mlieka, chovom kôz a dojením. Vyrobíme spolu také syry, ktoré si môžete robiť aj doma. Súčasťou je ochutnávka ďalších výrobkov a občerstvenie. Kurz trvá približne 4 hodiny a cena je 45 eur na osobu. Na návšteve boli rodiny z Centra včasnej intervencie a s OZ Downov syndróm, čo otvorilo tradíciu spoločných stretnutí.

Budúce plány a spolupráca

Družstvo Lovčica-Trubín, ktoré sa spomína v súvislosti so spracovaním mlieka, patrí medzi moderné regionálne farmy s dennou produkciou približne 3500 litrov mlieka, z ktorého vyrába smotanové jogurty, nápoje, parené syry, nite a čerstvé hrudky. Účastníci kurzu sa zhodli, že získané poznatky zlepšia prax na rodinných farmách a otvoria možnosti spolupráce, či už formou odborných konzultácií, exkurzií, alebo zapojením študentov do diplomových a bakalárskych prác zameraných na optimalizáciu mliekarenských procesov. Kurz syrárstva teda predstavuje významný most medzi akademickou prípravou a praktickou výrobou.

Záznam a vizuálne materiály

Pre lepšiu ilustráciu a pochopenie procesov sú navrhnuté nasledovné vizuálne prvky:

Okrem toho sú k dispozícii aj video ukážky z praktických činností na farme a z workshopov, ktoré doplnia teóriu a umožnia lepšie pochopiť jednotlivé kroky výrobného procesu.

Tabuľka: Prehľad kurzov a účastníkov

Vyzretý postoj účastníkov, vysoká angažovanosť a praktická orientácia kurzu vytvárajú pevný základ pre ďalšiu spoluprácu medzi akademickou pôdou a praxou na farmách. Kurz syrárstva je významnou platformou pre rozvoj remeselnej výroby a prehlbovanie technických aj legislatívnych znalostí v mliekarenskom odvetví.

tags: #kurz #spracovania #mlieka #vyroba #syrov #univerzita