Kváskovým spôsobom začala piecť zo zvedavosti, ale časom sa z nej stala veľká nadšenkyňa kváskovania. O svoje bohaté skúsenosti sa s nami podelila pani Lucia Šmidovičová. Ako vyrobiť kvások - recept a postup. Ako najmenej náročný a najstabilnejší je vo všeobecnosti známy kvások z ražnej múky. V našom návode sa preto zamerame na to ako založiť ražný kvások. Celozrnné typy múk viac sajú vodu, preto sa používa pomer 1:2, teda 1 diel múky a 2 diely vody. Už na druhý deň od založenia kvásku sa dá vidieť jeho aktivita, čiže bublinky. Na tretí deň už má veľmi veľa bubliniek. Ďalšie dni sa očakáva oddych kvásku. Vtedy sa pH zo zásaditého znižuje a kvások sa okysľuje. Tieto dni to, samozrejme, netreba vzdať, aj keď to vyzerá s kváskom veľmi biedne. Naďalej ho prikrmujeme. Na štvrtý deň vymeníme ražnú celozrnnú múku za ražnú chlebovú, pomer múky a vody sa tiež mení na 1:1. Od cca piateho dňa sú už baktérie kyslého prostredia dobre prebudené. Kvások stačí kŕmiť už iba raz za deň. Počas celej doby máme nádobu s kváskom na kuchynskej linke pri izbovej teplote. Je dobré si pripraviť väčšiu uzatvárateľnú nádobu, pretože dokrmovaním objem kvásku rapídne narastá.
Postup deň za dňom a praktické tipy
- 1. deň: 30 g vody, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne).
- 2. deň: 30 g vody, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne).
- 3. deň: 30 g vody, 15 g ražná celozrnná múka (2x denne).
- 4. deň: kvásku už je dosť, odoberieme 60 g a k tomu dáme 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (2x denne).
- 5. deň až 14. deň (alebo pokiaľ kvások nie je stabilný): kvások kŕmime 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky (1x denne).
Bežné a časté postupy uvádzajú cca 5. deň ako koniec kŕmenia kvásku, čiže zo 4 - 5-dňového kvásku by sa mal dať teoreticky aj prakticky upiecť chlieb. Nie vždy je to tak. Je možné z neho spraviť napr. lievance, ale na chlebík ešte 4-dňový kvások nemá silu. Správny postup ako pripraviť kvások na kváskový chlieb je preto určite dlhší. Vyhneme sa tak veľkému rozčarovaniu pri pečení chleba, keďže správnu silu a kvalitu kvásku sa nám pravdepodobne nepodarí za 4 dni dosiahnuť.
Z celkového vzniknutého množstva potom odoberieme cca 2-3 polievkové lyžice kvásku a v zatváracom sklenenenom pohári ho dáme do chladničky. Kvások nám v chladničke vydrží bez ďalšieho kŕmenia cca 5 dní (maximálne 7-10 dní). Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.
Základný recept na kváskový chlieb (700 g)
1 PL ražného kvásku (cca 20 g), 150 g celozrnnej ražnej múky, 150 g vlažnej vody. Večer zmiešame uvedené suroviny, prikryjeme a necháme pri izbovej teplote pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získame 300 g kvásku na pečenie chleba. Ráno z neho odoberieme 1 - 2 PL do čistého zaváracieho pohára na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžeme cca týždeň v chladničke.
Suroviny na cca 700 g bochník: 300 g pripraveného kvásku, 300 g pšeničnej chlebovej múky, 170 ml vody, 1 ČL soli, 1 ČL mletej rasce (aj chlebového korenia), 1 ČL celej rasce, múku na pomúčenie.
Postup: Kvások dáme do misy a pridáme múku, rascu a vodu. Múku a vodu stačí naozaj len spojiť, 1-2 min, žiadne veľké miesenie. Tento proces sa nazýva autolýza. Ak zvolíme autolýzu, odpočíva zmes asi 30 minút, potom pridáme soľ. Cesto premiesime a odpočívame 20-30 minút. Vytvarujeme bochník a vložíme do pomúčenej ošatky na chlieb alebo do misa/sitka vystlaného utierkou. Bochník kysne, kým nezdvojnásobí objem, čo môže trvať 2-5 hodín. Rúru predhrejeme na 250 °C, vložíme bochník do rúry v pekáči s parou (do dná plech s vodou a nalijeme cca 2 dcl vody do pekáča). Pečieme 35-40 minút, v remoske o trošku dlhšie. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke a skladujeme zabalený do utierky.
Ďalšie poznámky a tipy
- Kvások je živý organizmus plný baktérií a kvasiniek; potrebuje pravidelné kŕmenie múkou a vodou.
- Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a tiež dobre funguje pri pečení pšeničného chleba.
- Na sladké pečivo môžete prekŕmiť časť kvásku pšeničnou múkou.
- Ak chcete, môžete odobrať kvások do chladničky a kŕmiť raz za niekoľko dní; ideálne pred pečením.
- Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky; používa sa spolu s ostatnými surovinami pri cestách.
Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod
Záverečné poznámky o udržiavaní a začiatkoch
Dostali ste kvások od známeho či od pekára a premýšľate, ako ho udržať nažive, koľko ho budete potrebovať, a ako s ním pracovať? Kvások je živý organizmus - dýcha, rastie, potrebuje jesť a piť. Pri dobrej starostlivosti prospieva, pri zlej hynie. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti než pečenie s droždím, no výsledok stojí za to.
Ak chcete piecť sladšie pečivo z ražného kvásku, môžete prekŕmiť časť kvásku pšeničnou múkou a vodou. Základom je pravidelné kŕmenie a starostlivé sledovanie vykvasenia a množstva, ktoré si odoberiete pre ďalšie pečenie.