Pečené kváskové buchty patria medzi tradičné recepty našich babičiek a starých materí. Nejedna ich vypekala najskôr ako mama svojim deťom, neskôr ako starká svojim vnúčatkám. Domáce kysnuté buchty, to je pre mňa láska v malých balíčkoch cesta upečených dozlata. Zaručené potešenie chuťových buniek, ktoré mojim blízkym rada doprajem. Čo vám ako prvé preblesne hlavou, keď sa povie pečené buchty? Máte ich na jazyku? Pery zaprášené práškovým cukrom, zabárajúce sa do mäkkého cesta, v ktorom je ukrytá náplň. Najlepšie ešte teplé, rovno z pekáča, odtŕhajú sa jedna od druhej a miznú rýchlosťou blesku.
Pečené buchty sa pečú s rôznymi ovocnými lekvármi či džemom. Najčastejšie so slivkovým. Niekto ich pečie aj s tvarohovou plnkou. Čo rodina, to odlišný recept a iné chuťové kombinácie. U nás sa piekli výhradne s lekvárom. Často so spomínaným slivkovým. Mne najviac chutia s jahodovým džemom. Moja mama s babkou ich pripravujú kysnuté z droždia. Ja ich robím kvasené zo špaldovej múky s použitím kvásku. Vrátila som sa k tradičným postupom našich predkov. Skúšam rôzne recepty, ktoré sa dnes už pečú s použitím droždia. S nimi je to oveľa rýchlejší spôsob. Pečivo z neho je naozaj nadýchané. Ale mňa tak pohltila táto kvásková alchýmia, v ktorej ma podporuje aj môj manžel, že pripravujem a pečiem kváskove výtvory aj na úkor času. Avšak v stráviteľnejšej verzii.
Lievito madre je úžasný kvások, každý deň som doňho viac a viac zamilovaná. Čo on dokáže urobiť z cestom. Všetko, čo som s ním robila vyzeralo ako z profesionálnej pekárne. Cestá nadýchané, bublinkové, pavučinkové aj napriek tomu, že sú zo špaldovej múky, dokonca aj s celozrnnou. Vyskúšajte tieto buchty, sú hebké, striedka jemná a navrchu chrumkavé. Ako obláčik sa rozplývajú.
Príprava cesta
Existuje viacero spôsobov, ako pripraviť cesto na pečené buchty. Jedným z nich je tradičný postup s droždím, iným je využitie kvásku, ktorý dodáva pečivu špecifickú chuť a textúru.
Metóda s droždím
- Kvások: Vlažné mlieko, droždie a cukor spolu zmiešame. Necháme na teplom mieste 20 minút.
- Preosejeme múku, pridáme olej, vlažné mlieko, soľ a hotový kvások.
- Vypracujeme cesto a necháme ho na teplom mieste 45 minút kysnúť.
- Hotové cesto ešte raz jemne spracujeme, vyvaľkáme na hrúbku 1 cm a nakrájame na štvorce veľkosti 10x10 cm.
Metóda s kváskom (Lievito Madre)
Pri príprave s kváskom Lievito Madre je postup o niečo dlhší, ale výsledok stojí za to.
- Príprava rozkvasu: Odložený kvások pridáme do pohára, prilejeme vodu a lyžicou rozmiešame. Ak sa vám to nepodarí úplne, nevadí. Prisypeme múku a zamiešame. Tuhé cesto preložíme na podložku a rukou vymiesime, prekladáme z krajov do stredu, až nám zostane bochník. Ak sa lepí, prisypte ešte trochu múky. Vrch cesta nakrojíme do kríža a dáme naspäť do pohára. Postriekame vodou, priložíme vrchnák a necháme kysnúť na linke 4-8 hodín. Ak chcete cesto rýchlejšie naštartovať, vrch polejte trochou medu a dajte aj s pohárom do rúry, ktorú zapnete na 40 stupňov, režim hore a dole. Čas kysnutia sa vám výrazne skráti. Lievito madre miluje teplo.
- Príprava cesta: Keď nám rozkvas vykysol, pripravíme si cesto. Navážime múky, prilejeme mierne zohriate mlieko a maslo nastrúhame priamo z chladničky na hrubom strúhadle. Navážime cukor, rozklepneme vajce (alebo 2 žĺtka), pridáme vanilku, štipku soli, rozkvas a robotom necháme vypracovať plastelínové vláčne cesto. Ak sa cesto lepí, prisypte ešte trochu múky. Ak je moc suché, dolievajte pomaly mlieka.
- Vypracované cesto postriekajte vodou, uzavrite kúpacou čiapkou a ešte dajte do igelitového sáčka. Nechajte na linke vykysnúť 2 hodiny. Ak sa vám cesto nechce dvíhať, pomôže mu opäť tá rúra. Dajte pozor, aby sa miska s igelitom neopierala o špirály.
Ďalší spôsob prípravy rozkvasu:
- Večer pred pečením si pripravím rozkvas a to tak, že zmiešam 300 g hladkej špaldovej múky, 300 g vlažnej vody, 1 polievkovú lyžicu cukru a 2 polievkové lyžice domáceho kvásku (v mojom prípade ražného).
- Prikryjem a do druhého dňa nechám pri izbovej teplote kvasiť približne 9 až 12 hodín.
- Ráno do rozkvasu pridám všetky prísady potrebné na cesto (okrem oleja) a vymiesim hladké cesto. Olej pridávam až po dôkladnom vypracovaní cesta, pretože by mi mohol skresliť vymiesenie cesta, to by sa odlepovalo od stien misky skôr ako by bolo hotové. No a v neposlednej rade by mohlo horšie kvasiť.
- Nechám pri izbovej teplote kvasiť približne dve hodiny. Záleží to aj od okolitej teploty.
Alternatívny postup s droždím:
- Z vlažného mlieka, cukru a droždia zarobíme kvások, necháme vzísť 15 min.
- Všetky suroviny spolu vymiesime asi 20-25 minút (ja najprv mixérom 15 min a domiesim 10 min ručne).
- Necháme vykysnúť cca 45-60 min.
Ďalší variant prípravy s droždím:
- Z vlažného mlieka pridáme cukor, droždie, múku, rozmiešame, prikryjeme utierkou a necháme kvások asi 30 minút vykysnúť.
- Do veľkej misy preosejeme múku, pridáme soľ, cukor a premiešame.
- Ďalej vlejeme kvások, vlažné mlieko, roztopené a vychladnuté maslo, vajce a vypracujeme cesto.
- Vytvarujeme bochník, posypeme ho hladkou múkou, dáme do misy, prikryjeme a necháme asi hodinu kysnúť.
Niekde sa uvádza, že do cesta sa nemusí pridávať vajce:
...do cesta nedávam vajce, buchty sú aj na druhý deň mäkké, cesto s vajcami je tvrdšie...
Tvarovanie a plnenie
Po vykysnutí cesta prichádza na rad tvarovanie a plnenie buchiet.
Pre cesto z droždia:
- Hotové cesto ešte raz jemne spracujeme, vyvaľkáme na hrúbku 1 cm a nakrájame na štvorce veľkosti 10x10 cm.
- Na každý štvorec dáme ČL lekváru a vytvarujeme buchtičku, ktorú uložíme na vymastený plech.
Pre cesto z kvásku:
- Vykysnuté cesto dáme na mierne pomúčenú dosku, rozvaľkáme do obdĺžnika na 0,5 - 1 cm, podľa toho, akú hrúbku buchiet máte radi.
- Radielkom cesto narežeme na štvorce cca 6x6 cm.
- Na každý štvorec dostredka dáme buď džem, alebo slowtellu.
- Zoberieme vždy dva protiľahlé rohy cesta a do stredu ich dokopy zmačkneme, aby nám džem nevytiekol.
- Otočíme opačne, spojom nadol, trochu pootáčame okolo vlastnej osi a vytvarujeme rukami buchtu.
Ďalší spôsob tvarovania:
- Na pomúčenej doske cesto vyvalkáme približne na 0,5 cm a nakrájame na štvorce 7x7 cm.
- Na každý dáme slivkový lekvár, spojíme náprotivné konce a ručne tvarujeme guľaté buchty.
Pre cesto z kvásku Lievito Madre:
- Po vybratí z chladničky (ak ste zvolili chladničkové kysnutie), nechajte cesto 30 minút aklimatizovať.
- Nakvasené cesto si rozdelíme na 2-3 časti. Valčekom cesto na pomúčenej podložke vyvaľkáme v približne centimetrovej hrúbke.
- Z cesta vykrajujeme pomocou pohára kruhy v priemere 8 - 10 cm. Alebo cesto jednoducho nakrájame na štvorce.
- Na vykrojené cesto dáme lyžičku lekváru. Prstami okraj spojíme.
Plnenie tvarohom:
- ...vykysnuté cesto prehnetieme a rozdelíme na tri rovnaké diely, každý diel na 8 - 10 kúskov. Vyváľkame do kruhu a plníme tvarohovou, lekvárovou a plnkou z nutelly...
- Tvarohovú plnku si pripravíme z tvarohu, hrozienok, vanilkového cukru, vajíčka a cukru...Cukor dávame do tvarohu až na koniec, lebo tvaroh po pridaní cukru pustí vodu...
Kysnutie a pečenie
Po vytvarovaní a naplnení potrebujú buchty ešte čas na finálne nakysnutie pred pečením.
Pre cesto z droždia:
- Buchtičky potrieme olejom a necháme zakryté na plechu 20 minút podkysnúť.
- Pečieme v predhriatej rúre na 180°C do zlatova, 30-35 minút.
Pre cesto z kvásku:
- Buchty pokladáme do maslom vymasteného pekáča, vedľa seba a každú jednu potrieme extra rozpusteným maslom aj po stranách, aby sa nám nezlepili.
- Buchty kľudne k sebe pritlačte, narastú pekne do výšky.
- Buchty dáme do sáčka, zaviažeme ho, aby sa dovnútra nedostal vzduch a necháme nakysnúť 1.5 hodiny. Opäť si môžeme pomôcť a dať ich do tepla. Sáčok sa mi osvedčil viac ako len prehodiť utierkou. Vnútri sa vytvorí zápara, cesto neobschne a vykysne rýchlejšie.
- Po 1.5 hodine zapneme rúru na 180 stupňov hore a dole, aby sa rozhorúčila.
- Buchty dáme upiecť na 20-25 minút. Sledujte, aby sa nepripálili.
Pre cesto z kvásku (alternatívny postup):
- Takto pripravené buchty necháme v prikrytom plechu kvasiť posledné 2 až 3 hodiny.
- Rúru vyhrejeme na 250 stupňov Celzia. Fóliu snímeme dolu, buchty potrieme vajíčkom a plech prikryjeme alobalom. Dáme takto do rúry na 12-15 minút. POZN.: Na finálne kvasenie použite druhý hlboký plech.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 230 stupňov Celzia približne 7 minút a následne teplotu znížime na 180 stupňov Celzia a dopečieme.
Pre cesto z kvásku (ďalší postup):
- Na olejom vymastený plech ukladáme buchty, tesne jednu vedľa druhej a necháme ešte 10 minút nakysnúť.
- Buchty potrieme olejom, aby sa po upečení ľahko oddeľovali.
- Vložíme ich do rúry vyhriatej na 190 stupňov a pečieme 20-30 minút, resp. do zlatista.
- Po upečení buchty potrieme vlažným mliekom, v ktorom sme rozpustili vanilkový cukor.
- Na chvíľku prikryjeme vlhkou utierkou a po vychladnutí posypeme preosiatym práškovým cukrom.
Tipy na dokončenie
Po upečení môžete buchty ešte vylepšiť:
- Buchty chutia dobre aj takto, ale ja zvyknem čerstvo vytiahnuté buchty potrieť zmesou: 1 lyžicu cukru, rozpusteného s 2 lyžicami horúcej vody. Ak máte radi rumovú chuť, prilejte aj 1 PL rumu do zmesi, prípadne nahraďte vodu rozpusteným maslom a potrite.
- Vychladnuté buchty môžete posypať aj pomletým trstinovým cukrom.
Poznámky a tipy
- TIP: Ak máte len ražný kvások a nemáte LM, rýchlo a jednoducho si ho prekonvertujete - pripravte si najprv recept na moje nebeské pavučinkové rožky a tam vám zostane LM.
- TIP: Odporúčam vyskúšať aj kváskové parené buchty.
- Ak zvolíš chladničkové kysnutie, po vybratí ho nechaj 30 minút aklimatizovať.
- Cesto v prekrytej nádobe potravinárskou fóliou nechaj kvasiť 2 až 3 hodiny. Ja v tejto fáze uprednostňujem chladničkové kvasenie, pre dlhšiu fermentáciu a lepšiu stráviteľnosť. Cesto nechávam kvasiť v chladničke 12 až 20 hodín.
- Na náplň môžete použiť rôzne plnky podľa chuti.
- TIP: Odporúčam vyskúšať aj pečené buchtičky z lievito madre s kúskami čokolády.
Kysnuté pečené buchty so slivkovým lekvárom - video recept
Ďakujem Vám za zdieľanie receptov, veľmi tým podporujete moju prácu.
Zdravo žiť, cítiť sa fit, a aby jedlo nebolo nepriateľ - to nie je diéta. To je životný štýl. A o tom je môj blog, vitajte :) Volám sa Tinka Karmažín a varenie a pečenie sú mojou vášňou. Každá minúta strávená v kuchyni je pre mňa jedinečný gurmánsky zážitok. Varím pestro a potrpím si na kvalitné, zdravé a ideálne lokálne BIO potraviny. Denne vás priťahujem do kuchyne a ukazujem, ako mať radosť zo zdravého varenia, ktoré chutí neskutočne.
Som kreatívna mamina na materskej dovolenke, milujúca dobré jedlo. Varím a pečiem s láskou pre môjho malého syna a manžela, pre ktorých chcem to najlepšie. Varím, pečiem, kváskujem, klíčkujem, pestujem mikrozeleninku či bylinky.
Mňa tieto buchty vrátili do detstva, ešte aj teraz, keď vám píšem tento recept mám v ruke jednu buchtu a celé ústa od cukru. Takže myslím, že toto je dôkaz toho ako sa podarili. Vyskúšate ich aj vy?