U nás doma sa zemiakový kváskový chlieb teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Aj keď to je u nás irelevantné. Zemiak je na pestovanie nenáročná viacročná plodina. Prišli k nám z Ameriky a Ján Svatopluk Přesl, český botanik, označil zemiak za najväčšie dobro, ktoré nám objavenie Ameriky dalo. Zemiaky si v poslednej dobe vypestovali akosi nechtiac nálepku „nevhodné pre štíhlu líniu“. Škrob je polychararid. Vyskytuje sa vo veľa potravinách, napr. v ryži, obilninách či strukovinách. Jeho trávenie začína už v ústach enzýmom zvaným amyláza. Nie je dôvod vyradiť zemiaky z jedálnička, ak ich nejeme denne a nenakladáme si veľké porcie. Samozrejme veľa urobí aj to, ako ich pripravujeme a s čím ich podávame. Ak zjeme zemiaky spolu s vlákninou, rozložené jednoduché cukry sa vstrebávajú do tela pomalšie.
„Boh dal ľuďom zemiaky a diabol z nich urobil hranolky.“ - poznáte túto vetu? Keď sú pripravené v pare, sú výborné. Zasýtia na dlhšiu dobu a vitamíny a minerály z nich budú v oveľa vyššej miere. Všimnite si, že keď zemiaky upečiete na plechu, neviete sa ich dojesť. Slávne smaženie - tuk viaže chuť. Úžasné, teplé, chrumkavé a tak chutné smažené hranolky. No kto by odolal?
Roky robievam pšenično - ražný chlieb. Máme ho radi a stále sme sa ho neprejedli. Zemiak pridávam do cesta vcelku často. No... keď sa mi chce dať vopred zemiak uvariť a ošúpať ho. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Mám úžasného svokra. Domáce zemiaky sú iné, ako tie z obchodu. Každý rok sa zídeme celá rodina a spolu zbierame na poli zemiaky. Je to moc fajn. Deti sem - tam pomôžu, no skôr lietajú ako šarkany a užívajú si voľnosť pohybu.
Ja som vždy rada pochválená, hlavne čo sa týka chlebíka. Keď chcem dať chlieb do daru, alebo si len tak pochutiť na luxusnejšej striedke, do cesta pridám aj zemiak. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný. Netreba k nemu nič viac.
Autentický postup a praktické variácie
Počas listovania v starých slovenských kuchárkach som narazila aj na stať, ktorá opisovala, ako správne pripraviť chlieb. S tým skákaním som zdržanlivá, ja by som s ním určite spadla pri mojej šikovnosti. No podľa popisu som urobila chlieb. Cesto bolo oveľa viac zemiakové, než som zvyknutá normálne. Výsledok bol úžasný - nadýchaný chlieb s plnou striedkou ma uchvátil a nielen mňa. Striedku mal plnú a takú správne vlhkú. Môj pôvodný plán, že budem mať upečené na celý týždeň stroskotal hneď pri prvom hryze - bochník zmizol veľmi rýchlo. Ani mi to nevadilo. Cesto je dosť zemiakové a na zemiakoch veľmi záleží. Jednotlivé odrody sa správajú v ceste rozdielne. Niektoré sú tak vodnaté, že je cesto až riedke. Voda v recepte v takom veľkom rozmedzí práve kvôli zemiakom.
Na cesto je dobrá 1,2 kg ošatka. Suroviny pridáme k správne vykvasenému štartéru a vymiesime tuhšie, ale mäkké cesto. Vymiesené cesto sa odliepa od stien misy aj od rúk. Prekryjeme v mise neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 2 - 3 hodiny. Počas tejto doby kvasenia cesto raz za hodinu preložíme: mokrou rukou alebo stierkou na cesto podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1- krát. Ošatku vysypeme zemiakovým škrobom.
Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku, rukami premiesime a vytvarujeme podľa tvaru ošatky- všetky spoje cesta sústredíme na jedno miesto. Rúru vyhrejeme na 250 °C. Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme opatrne z ošatky na papier na pečenie a prenesieme do rúry. Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodnej nádoby hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme. Hm… ani maslo netreba.
Kváskovať som začala minulý rok a úprimne vám poviem, na začiatku to nebola žiadna sláva. Namiesto krásnych nadýchaných chlebíkov sa mi darili skôr hutné buchty či rovné placky. Takmer som to kváskovanie vzdala. Ale potom som si povedala, že tomu dám predsalen ešte jednu šancu, zohanala som si nový kvások a začala odznova. A woalaa, kváskovanie ma tak chytilo, že chlebík pečiem niekedy aj viac krát do týždňa a pečivo už takmer vôbec nekupujeme. Preto by som chcela aj vás podporiť v tom, že vôbec nevadí, ak sa vám pár chlebíkov nepodarí. Chce to len trpezlivosť a prax. Tiež by som chcela podotknúť, že ja sama nie som žiaden expert na kváskovanie. Som v tom relatívny nováčik, ale baví ma to a chlebíky chutia, takže som sa rozhodla s vami zazdielať môj recept. Chlebík je výborný, mäkkučký a nadýchaný s chrumkavou kôrkou.
Základné suroviny a autolýza
Kváskový chlieb je tradičná metóda prípravy, ktorá využíva prirodzený kvások namiesto komerčného droždia. Kvások vzniká prirodzeným kvasením múky zmiešanej s vodou. Počiatok receptu zahŕňa autolýzu - proces, ktorý aktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiesť v robote.
Najprv si pripravíme autolýzu cesta. Autolýza je proces, ktorá zaktivuje enzýmy v múke, lepok sa lepšie rozvinie a výsledok bude nadýchanejšie cesto s pavučinkou striedkou. Ak nemáte na tento krok čas, môžete ho vynechať a všetky ingrediencie naraz na cesto spolu vymiešať v robote. Autolýza: navážime si múky, pridáme vodu a ručne spolu zapracujeme tak, aby nezostali suché miesta. Cesto má byť tuhšie, ale stále poddajné a miestami až plastelínové. Každá múka saje tekutiny inak, takže ak bude cesto redšie, prisypte ešte múku. Musí byť pevné a elastické. Na misku s cestom dáme kúpaciu čiapku, alebo ju dáme do sáčku, ktorý zaviažeme aby sa tam nedostal vzduch a necháme odstáť 30 až 60 minút. Medzitým si dáme uvariť zemiak vcelku v šupke.
Do cesta v ktorom nám prebehla autolýza najemno nastrúhame zemiak, pridáme rascu, soľ, kvások a robotom vypracujeme cesto poddajnej plastelínovej konzistencie, ktoré sa len jemne lepí na ruky. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac. Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavreme a necháme oddychovať.
Tvarovanie a pečenie
Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie. Naťahovanie cesta nájdete vo videu tu: Prekladanie - naťahovanie cesta pri kysnutí.
Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka - perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí. Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať.
Opatrne ho preložím na horúci plech, nakrojím do kríža cez stred a potom po stranách. Ja som ešte dvoma vareškami postláčala kraje bochníka, aby som vytvorila tzv. kvet. Rýchlo som plech vložila do rúry, rozprašovačom postriekala boky rúry a papier na pečenie. Chlieb nie. Piekla som bez spodného plechu s vodou. Fotila som chlieb vložený do rúry, nechcela som sa zdržiavať fotením vonku. Fotka je nekvalitná, ale vidno, že chlieb je placatý. Nechala som chlieb piecť pri najvyššej teplote 5 minút. Potom som teplotu znížila na 185 °C a po chvíli mi chlieb narástol ako pampúch. Nechala som ho piecť 30 minút. Po tomto čase som rúru vypla, nechala som chlieb dôjsť asi 10 minút. Upečený chlieb. Dala som ho vychladnúť na mriežku, na doske bol len chvíľu počas fotenia. Chlieb po vychladnutí. Má veľké oči a skvelú chuť zemiakového chleba.
Praktické tipy a variácie
- Zemiaky do cesta môžete pridať aj ako uvarené a vychladnuté pyré - výsledok ostane vláčny a jemný.
- Jednotlivé odrody zemiakov ovplyvnia konzistenciu cesta; niektoré sú vodnatejšie a cesto je riedšie.
- Chlieb sa dá pestovať aj v chladničke cez noc - zlepší sa krájanie a vlhkosť v strede.
- Ak chcete peknú kôrku, pečte s vodnou parou a na panvici odskúšajte rôzne teploty v závislosti od rúry.
Keď chcem dať chlieb do daru, alebo si len tak pochutiť na luxusnejšej striedke, do cesta pridám aj zemiak. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný. Netreba k nemu nič viac. Základné suroviny a postup zostávajú, len farebným odtieňom a dĺžkou kysnutia sa dá experimentovať podľa chuti.
Základy a prehľad postupov
- Pripravíme štartér: múka, voda a kvások v zaváraninovom pohári, 10-12 hodín kvasiť.
- Uvaríme zemiaky a vychladneme.
- Autolýza: zmiešame múku s vodou a necháme 30-60 minút.
- Pridáme soľ, olej a zemiaky, vypracujeme cesto a necháme kysnúť 2-3 hodiny, s každým 30 minútovým pretiahnutím.
- Rozdelíme cesto na dve časti, urobíme bochníky do ošatiek vysypaných škrobom a kysneme 2 hodiny na linke alebo 8 hodín v chladničke.
- Predpečenie: rúra 250 °C, parou, opatrne vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a vložíme do rúry, pár minút pečieme podľa potreby.
- Dokončenie: teplotu znížime a dopečieme, vychladíme na mriežke a chlebík nastriekame studenou vodou, zakryjeme a sparíme 5-10 minút.
Chlieb vznikol trochu omylom - pôvodne som robila cesto na batátové žemličky, avšak narýchlo som potrebovala chlieb, tak som cesto stočila do ošatky. Vďaka tomu vznikol zemiakový chlieb, ktorý nám tak zachutil a odvtedy som ho piekla už viackrát.
Prevádzkovateľ web stránky ďalej uvádza, že cookies na meranie návštevnosti a personalizáciu obsahu sú spracúvané na základe súhlasu používateľa a že súbory cookie sú nevyhnutné pre fungovanie stránky. Informácie o cookies sú súčasťou textu a slúžia na lepšiu užívateľskú skúsenosť.
Záver a vizuálne doplnenie
Chlieb je výborný, mäkkučký a nadýchaný s chrumkavou kôrkou. Zemiaky dodávajú chlebu špecifickú chuť a vláčnosť, vďaka čomu neztvrdne tak skoro. Mám úžasného svokra a rodina sa vždy teší na čerstvý chlieb, ktorý si môžeme upiecť aj doma. S týmto receptom a postupmi môžete experimentovať podľa dostupných surovín a vlastného tempa.