Metódy hodnotenia účinnosti dezinfekcie a mikrobiálnej stabilizácie pri výrobe syra v mliekarenskom priemysle

Solenie je veľmi dôležitou etapou v technologickom procese výroby syra . Určuje senzorické vlastnosti finálneho produktu (chuť, tvrdosť), ale zabezpečuje aj jeho trvanlivosť a chráni pred mikroorganizmami. Podstatné sú tu parametre ako koncentrácia soľanky, teplota a čas solenia. Osobitná pozornosť by sa mala venovať čistote slaných nálevov, pretože môžu byť zdrojom mikrobiologickej kontaminácie syrov. Ako tomu môžeme zabrániť?

Testy dezinfekčných prostriedkov sa sa používajú na overenie účinnosti dezinfekčných prostriedkov proti organizmom, čo je oblasťou, ktorá sa čoraz viac týka výrobcov a regulačných orgánov. Pred uvedením nového dezinfekčného prostriedku na trh je potrebné zabezpečiť účinnosť dezinfekčného prostriedku. Testované materiály zvyčajne zahŕňajú dezinfekčné prostriedky pre domácnosť a priemysel, sporicídy, fungicídy a dezinfekčné prostriedky na ruky. Testovanie dezinfekčných prostriedkov sa vykonáva podľa mnohých rôznych štandardov vrátane AOAC International a Official Analysis Methods of USP General Section 1072.

Keď hovoríme o dezinfekcii v mliekarenskom priemysle, význam má testovanie účinnosti a overovanie neutralizácie. Pri postupe skúšky dezinfekčným prostriedkom sa reprezentatívne povrchy zmenšené na laboratórne testovanie nazývajú „kupóny“. Sterilné kupóny sa testujú s 10 až 30 ul kultúry alebo suspenzie spór. Suspenzia sa rovnomerne rozloží na plochu 1 palec a potom sa vysuší. Overovací test má za cieľ overiť skutočný proces dezinfekcie, ktorý sponzor používa vo svojich zariadeniach. Príklady aplikácie dezinfekčného prostriedku zahŕňajú priame striekanie alebo utieranie sterilným uterákom nasýteným dezinfekčným prostriedkom.

Dezinfekčné prostriedky Sanosil sú zložené z peroxidu vodíka a koloidného striebra. Pri aplikácii dochádza k chemickej reakcii bez zvyškových rezíduí. Zároveň neobsahujú dráždivé, toxické, či karcinogénne látky a sú absolútne nezávadné pre ľudí aj zvieratá. Môžu byť prítomné aj počas procesu dezinfekcie, čo prináša finančné úspory.

Vstupná voda býva hlavným problémom vo výrobných a skladovacích prevádzkach. Prietoky vody vystavené teplu, najmä v letných mesiacoch, môžu prichádzať do výrobného procesu už kontaminované. Častým problémom v potravinárskej výrobe je aj čistenie a údržba zložitých technológií, kde potrubné systémy môžu byť nedostatočne preplachované alebo nesprávne dezinfikované.

Hygienické požiadavky pri výrobe syra sú nevyhnutné na zabezpečenie zdravotnej a hygienickej bezpečnosti. Medzi základné požiadavky patria udržiavanie čistoty priestorov a zariadení, používanie pitnej vody, pravidelná dezinfekcia pracovných plôch a nástrojov, osobné hygienické návyky zamestnancov a zabránenie prístupu zvierat do priestorov výroby. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať prevarením.

Príprava mlieka na syrenie a samotné solenie predstavujú ďalšie kľúčové kroky, ktoré ovplyvňujú mikrobiálnu stabilitu a chuť sýrov. Do mlieka sa pridáva chlorid vápenatý (CaCl2) pre vyššiu výťažnosť syreniny, a po pasterizácii sa mlieko ochladí a pridá tekutý zákvas smotanovej kultúry. Solenie v slanom náleve zohráva dôležitú úlohu pri stabilizácii roztoku a kontrole mikrobiálnej aktivity.

Teoretické a praktické poznatky sú tiež podporené výsledkami projektov, ktoré zahŕňajú moderné analytické metódy na meranie mikrobiálnej kvality a teploty tuhnutia mlieka a analýzu zmeny srvátkových bielkovín pri tepelnom ošetrení a pH vrednostiach. V rámci týchto štúdií sa sledovala aj tvorba exopolysacharidov a antimikrobiálnych metabolitov produkovaných kmeňmi Lactobacillus sp. s cieľom zlepšiť stabilitu a bezpečnosť syrov.

Fyzikálne a chemické metódy stabilizácie soľanky

Medzi fyzikálne metódy patrí pasterizácia a mikrofiltrácia. Vysoký obsah soli v soľanke (16-19%) zvyšuje osmotický tlak a znižuje aktivitu vody, čo spolu s nízkym pH (4,5-5,2) a nízkou teplotou soľanky (12-15°C) vedie k mikrobiologickej stabilizácii roztoku. Pásovanie tejto metódy čelí problémom destrukcie iónov Na+ a Cl- v roztoku, čo treba brať do úvahy pri koncipovaní procesu. Mikrofiltrácia je účinná, ale vyžaduje vhodné póry a môže meniť pomery v organickej frakcii soľanky a zvyšovať nároky na údržbu membrán.

Chemické metódy stabilizácie zahŕňajú zavádzanie rôznych chemických látok do roztoku. Najstarší a najlacnejší spôsob je pridanie dodatočného množstva chloridu sodného do soľanky. Ďalšie účinné chemické látky zahŕňajú striebro v kombinácii s peroxidom vodíka a kyselinou perlaktovou, ktorá zvyšuje účinnosť až významne oproti samotnému peroxidu. Kyselina perlaktová je mikróby absorbovaná rovnakým spôsobom ako kyselina mliečna a naruší vnútrobunkový metabolický cyklus, čo vedie k smrti mikroorganizmov. Tento spôsob je bezpečný pre baktérie mliečneho kvasenia.

Podstatné pri mikrobiologickej stabilizácii je aj stanovenie dvoch parametrov: kapacita pufra a čas zostávajúci na salinizáciu ďalšej šarže. Pufrovacia kapacita soľanky sa časom zvyšuje a pred vložením ďalšej porcie syra do stabilizovanej soľanky treba zabezpečiť minimálny čas dezinfekcie. Deaktivácia húb a vírusov vrátane bakteriofágov trvá približne 15 minút. Dlhšia čakacia doba na zasolenie ďalšej šarže nie je potrebná, hoci ju možno experimentally predĺžiť.

Praktický postup výroby syra a integrácia dezinfekčných krokov

1. Príprava mlieka: pasterizácia (dlhodobá 62-65°C/20-30 min, krátkodobá 71-72°C/30 s), chladenie na 30-35°C a pridanie CaCl2 a zákvasu.
2. Výber syridla a syrenie: zahreje sa mlieko na 30-35°C, syridlo sa rozriedi a pridá na povrch; po zrážaní sa syrenina rozomelie a premieša, tvoria sa hrudky.
3. Odvodnenie a tvarovanie: vyprázniteľné srvátky, syrenina sa prehreje na 40-42°C, harfuje a dosúša, potom sa zleje srvátka a syrenina sa vloží do syraformy.
4. Solenie a zrenie: syr ponoríme do 4-5 litrov nálevu na 10-20 minút na kilogram syra, potom vykysne 3 dni pri 18-22°C, neskôr 13-15°C s pravidelným potieraním slanou vodou a obratmi; zrenie max. 5 dní.
5. Srvátka: po výrobe je výživná a môže sa využiť na ďalšie produkty (žinčica, kyslá žinčica, urda, kefír).

V súvislosti s hygienou a bezpečnosťou je dôležité dodržiavať sanitačný program, evidovať receptúry a technologické postupy, a využívať digitálne nástroje na riadenie výroby a vysledovateľnosť. HACCP analýzy pomáhajú identifikovať kritické body a monitorovať ich dodržiavanie, čo je nevyhnutné pre konzistenciu a kvalitu syrov.

tags: #hodnotenie #ucinnosti #dezinfekcie #pri #vyrobe #syra