Prečo je chlieb zlý? Môže byť vôbec nejaký chlieb zdravý? Je pre nás chlieb, ktorý sa dnes predáva v obchodoch nevhodný? Internet je plný takýchto otázok. Za posledné roky chlieb, a všeobecne pečivo, nadobudli čoraz horšiu reputáciu. A potom nastúpil trend kváskovania a odrazu už chlieb nie je taký veľký nepriateľ. Hlavne ten kváskový. Určite ste sa už stretli s nejedným diétnym trendom. Prichádzajú a odchádzajú ako ročné obdobia. Keď nastúpili nízko sacharidová a bezlepková diéta, zrazu bolo všetko s lepkom zlé. K tomu sa ešte pridali tvrdenia celebrít, influencerov a dokonca aj samozvaných výživových poradcov, ako sa vyhýbajú pečivu a zlá povesť pečiva bola na svete.
Kvások je druh kypridla a skladá sa len z múky a vody. Je to živý organizmus, ktorý obsahuje niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi štyridsiatich druhov. Baktérie sa prirodzene nachádzajú v zrne, ale ak je zrno spracované na múку, sú „uspané“. Ak múку zalejeme vodou, baktérie prebudíme. K nim sa ešte pridajú baktérie z okolitého vzduchu, a preto môžeme povedať, že každý kvások je originál. Kvasnice sú tiež druhom kypridla, ale na rozdiel od kvásku majú len jeden druh baktérií. Pri veľkovýrobe sa často vyrábajú z melasy. Je to ekonomicky efektívne, pretože melasa je dostupná ako vedľajší produkt v cukrovarníctve. Výhodou kvasníc je, že cesto prevzdušnia desaťkrát rýchlejšie než kvások. Oproti tomu, k vypestovaniu kvásku je potrebná trpezlivosť.
Pre určitú skupinu ľudí môže byť kváskový chlieb ľahšie stráviteľný, ak máte napríklad bolesti žalúdka, tráviace problémy alebo reflux. Lepšie ho znášajú aj ľudia s intoleranciou lepku, ale nie tí, ktorí majú celiakiu. Ale nie je to železné pravidlo. Drvivá väčšina zdravotných benefitov chleba pramení z použitej múky. V celozrnnej múke sa skrýva viac vlákniny, vitamínov a minerálov. Kváskový chlieb môže mať nižší glykemický index, ale ten závisí aj od mnohých ďalších vecí. Ovplyvňuje ho druh múky, spôsob pečenia alebo pridané látky. Odborníci sa navyše zhodujú v tom, že nemá význam posudzovať glykemický index len jednej vybranej potraviny osamote.
Odborníci sa však zhodli aj v tom, že proces kváskovania zvyšuje dostupnosť minerálnych látok z chleba. V zrnách sa nachádzajú fytáty. To sú látky, ktoré zamedzujú vstrebávaniu vápnika, horčíka, železa, medi a zinku, ale aj iných látok. Ukázalo sa, že práve kváskovanie tieto fytáty znižuje, ale ak použijete múku s nízkym obsahom minerálnych látok, tak sa vám v podstate nemajú aké minerály vstrebať.
Ak si pripravíte kváskový chlieb doma, to je snáď tá najväčšia výhoda. Je to ako s akýmkoľvek iným doma navareným jedlom. Viete presne, čo ste použili a vždy bude lepšie, než zakúpené polotovary. Pečivo z obchodu, hlavne to balené, môže obsahovať aj ďalšie nepotrebné prísady, ktoré by ste pri domácom pečení nepoužili. Pri kváskovom chlebe vám stačia úplne základné suroviny. Voda, múka, soľ a prípadne bylinky. Kvások navyše produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Hoci pri kváskovaní dochádza k procesu fermentácie, kváskový chlieb nie je probiotická potravina ako napríklad jogurty alebo kyslá kapusta. Pečením sa laktobacily ničia. Kváskový chlieb má trošku inú chuť než bežné pečivo, no hovorí sa aj to, že kto raz ochutná kváskový chlieb, zamiluje si ho. Kyslejšiu chuť má kvôli procesu fermentácie a aj kyseline mliečnej, ktorá vtedy vzniká. No nie je pravda, že každý kváskový chlieb musí byť kyslý. Na to má vplyv mnoho iných faktorov ako napríklad doba fermentovania, teplota a konkrétny recept použitý pri príprave.
Hoci sa kváskový chlieb tradične vyrába s múkami obsahujúcimi lepok, je možné pripraviť aj bezlepkový kváskový chlieb. Môžu sa použiť bezlepkové múky ako napríklad ryžová, sójová, pohánková alebo zmes bezlepkových múk. Aj kváskový chlieb sa vyrába z múky, ktorá je zdrojom najmä sacharidov. Aj keď fermentačný proces v kvásku môže znížiť glykemický index chleba, sacharidy sa z neho záhadne nevyparia. Je to o konkrétnom recepte, druhu múky a o tom, čo ďalšie do chlebíka pridáte.
Kedysi naše staré mamy piekli doma skvelé chleby, ktoré vydržali chrumkavé a voňavé niekoľko dní. A tá chuť sa s dnešnou pásovou výrobou nedá ani porovnať. Kedysi to bolo celé akési lepšie - vzdychajú dnes generácie, ktoré si na tie skvosty ešte pamätajú. Existuje však možnosť, ako sa ku skvostnému chlebu starých materí priblížiť aj dnes. Je to síce trochu prácnejšie, no keď trochu pocvičíte, odmenou vám bude vlastný chlebík či rožky, ktoré len tak rýchlo nesplesnivejú. Ten zázrak sa volá kváskovanie a získava si čoraz viac fanúšikov aj v našich končinách.
„Poctivý chlieb pripravený výlučne s kváskom, ktorý nenafukuje, je strÁviteľnejší, chutnejší, s chrumkavejšou a voňavejšou kôrkou a s trvanlivosťou až 7 dní, pripravíme už z troch surovín - múka, voda, soľ.“ Ostatné suroviny, ako semienka, orechy, vločky, zemiak, cibuľka a pod. sú už ingrediencie navyše, ktorými podporujeme chuť chleba. Podľa Žúrekovej Štefkovej by sme mali jednoznačne kváskovať pre benefity, ktoré kváskovanie ponúka. Kváskovanie je totiž láska na prvé pečenie.
Kváskovanie spája a je úžasné čítať príbehy, ktoré nám prichádzajú, ako muž po 30 rokoch manželstva chváli svoju ženu, ako mu chutí chlieb. Puberťáci sa pristavujú pri rúre a zapájajú sa do prípravných prác. Všetci si začínajú vážiť viac chlieb a vracia sa mu zabudnutá spoločenská hodnota. Pretože kedysi sa chlieb ponúkal spolu so soľou ako znak hojnosti a požehnania krajiny pri vzácnych návštevách.
Keď sa pustíte do kváskovania, ulahodíte aj vášmu zdraviu. Výrobky z kvásku sú totiž na tom nepomerne lepšie ako tie z kvasníc / droždia. Kvások sa na pečenie chleba používal už od pradávna a obsahoval len múку a vodu. Keď sa tieto dve ingrediencie zmiešali, v zmesi sa začali rozmnožovať kvasinky a baktérie, ktoré rozkladali múku. Tá sa tak stala lepšie stráviteľnou. Počas tohto procesu sa v ňom vytvárajú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré zlepšujú stráviteľnosť chleba, podporujú črevnú mikroflóru a zároveň aj našu imunitu.
„Ďalším pozitívom kvásku je, že jeho baktérie svojou aktivitou v múke rozkladajú zložité väzby lepku a kyseliny fytovej na jednoduchšie, pre náš organizmus nezaťažujúce látky. Vďaka tomu vie náš organizmus uložiť vitamíny a minerály z múky. Proces s kváskom však trval príliš dlho a bol aj dosť prácny. Preto sa vymyslelo niečo efektívnejšie a rýchlejšie - kvasnice. Ich úlohou je cesto nafúknuť a nabublinkovať. Ide to rýchlo a o spracovaní lepku sa hovoriť v tomto prípade príliš nedá. Kvasnice vedia síce cesto naplniť bublinkami 10-krát rýchlejšie ako kvások, avšak tu nastáva zrada - za tak krátky čas sa nestihne v ceste nič iné udiať. Žiadne prirodzene konzervovanie či rozkladanie kyseliny fytovej, ako je to pri kvásku. Kvasnice vedia len cesto nakypriť.
„Ak sme chceli kváskovaním schudnúť, dá sa to. Avšak je dôležité vedieť, že produkty z kvasníc a kvásku sú kaloricky na tom rovnako. Rozdiel je v nižšom glykemickom indexe. Znamená to, že sme skôr zasýtení, sýtosť pociťujeme dlhšiu dobu, a chute máme viac pod kontrolou. Chutný chlieb plný zdravia vieme pripraviť len z múky, vody a soli. Nič viac netreba, pretože aj kvások je len múka a voda.
Recepty a postupy sa líšia podľa druhu múky a ďalších prísad, no základ zostáva rovnaký: kvások, múka, voda a soľ. Kvások navyše produkuje kyselinu mliečnu, ktorá chlieb prirodzene konzervuje. Preto kváskové chleby a pečivá nikdy nesplesnivejú. Postupne len stvrdnú, ale nikdy neplesnivejú. Kváskové pečivo je taktiež menej nadúvamce a má lepšiu vôňu, chuť a trvanlivosť vďaka fermentácii a kvasným procesom.
Nekvasený chlieb sa pripravuje bez použitia kvasníc alebo kvásku. Skladá sa iba z múky a vody a má plochú, tvrdú štruktúru. Nekvasený chlieb v náboženstve: nekvasený chlieb bol zavedený do liturgie na prelome 10. - 11. storočia a aj dnes sa používa ako súčasť liturgie. Hlavné rozdiely medzi kvaseným a nekvaseným chlebom spočívajú v použití kypridla, štruktúre, chuti a v trávení. Kvások zlepšuje stráviteľnosť, rozkladá lepok a znižuje kyselinu fytovú, kým nekvasený chlieb má plochú štruktúru a neutrálnu chuť.
Pri domácom kváskovaní sa prakticky dá dosiahnuť vyššia dostupnosť minerálov a lepšiu stráviteľnosť vďaka rozkladu fytátov. Používanie kvásku vo variantoch ražný, špaldový, jačmenný alebo pšeničný kvások prináša odlišnosti v chuti a textúre. Kvások nepotrebuje chemické prísady a chlieb vydrží mäkký až 7 dní vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká fermentáciou.
- Niekoľko základných surovín: múka, voda, soľ; kvások samotný je len začiatok procesu.
- Prvý štartér na rozkvas - miešanie a fermentácia cez noc.
- Postupné pridávanie múky a ďalších surovín podľa receptu.
- Správne kysnutie a teplota v rúre pre dokonalú kôrku a textúru.
- Ukladanie kvásku a starostlivosť o neho pre ďalšie pečenie.
Aké sú hlavné výhody kváskového chleba? Výnimočná chuť a aróma, lepšia stráviteľnosť, podpora črevnej mikroflóry a imunity a nižší glykemický index v závislosti od druhu múky a receptúry. Kvások rozkladá kyselinu fytovú a uvoľňuje minerály, čo zlepšuje vstrebávanie vápnika, železa, horčíka a ďalších minerálov. Navyše, pečený chlieb z kvásku obsahuje menej prísad a chemických látok, ktoré by mohli škodiť zdraviu.
Na záver: kváskovanie nie je len trendom, je to zároveň spôsob, ako sa vrátiť k tradícii a získať domáci chlieb, ktorý je čerstvý, chutný a zdraviu prospešný. Akonáhle začnete, výsledky stoja za námahu: domáci chlieb, ktorý vydrží, a spoločenské zvuky okolo rúry, ktoré vracajú pôvodný význam chleba do našich domovov.
Chlieb ako súčasť kultúry a histórie: chlieb je jednou z najstarších potravín, ktorá sprevádza ľudstvo už od pradávnych čias. Kváskovanie prináša spojenie s tradíciou, ktorá sa odovzdávala z generácie na generáciu a dnes opäť získava na popularite, nielen pre tradičnú chuť, ale aj pre potenciálne prínosy pre zdravie a pohodu.