Kypriaci prášok je vcelku podozrivá surovina. Veď si to vezmite - biely prášok v malých vreckách, po ktorom sa majú diať divy. Používa sa tak často, že sa nad tým, čo robí a ako to robí, už ani veľmi nezamýšľame. Kypriaci! Nakypriť vlastne znamená prevzdušniť, a to doslova. Do cesta sa snažíme dostať bublinky vzduchu, aby bolo vo výsledku nadýchané.
Jedným zo spôsobov ako prevzdušniť cesto je šľahanie (napríklad sneh z bielkov). Takéto kyprenie však obyčajne nestačí. Vtedy si môžeme pomôcť a nechať cesto nakysnúť pridaním droždia - to obsahuje kvasinky, ktoré požerú z cesta cukor a spokojne si do neho poprdkávajú oxid uhličitý (a ešte k tomu pridajú aj trochu alkoholu).
Každé balenie kypriaceho prášku obsahuje kyslú zložku (najčastejšie variantu kyseliny fosforečnej) a zásadu (napríklad sódu bikarbónu, Hydrogénuhličitan sodný). Ak by ste si túto reakciu chceli pozrieť priamo, a nie skrytú v koláči, zmiešajte si doma sódu bikarbónu a ocot. Stačí aj malé množstvo a uvidíte ako to spolu pekne šumí.
Prečo to potom tak nešumí už aj v balení kypriaceho prášku? Pretože v tuhom stave táto reakcia až tak ľahko neprebieha. Stačí aj trochu vlhkosti, čo ľahko dosiahneme zamiešaním do cesta. Reakciu ešte viac urýchli zvýšenie teploty, preto v rúre uvidíme akokoláč pekne narastie.
Teda tak sa to robí dnes. Prvé varianty kypriaceho prášku začali vznikať v polovici 19. storočia. Zo začiatku sa predávali v dvoch osobitných baleniach. V jednom bola kyselina, v druhom zásada. Ako zásada sa už aj vtedy používala sóda bikarbóna. V prípade kyslej zložky prešli kypriace prášky vývojom - v začiatkoch sa napríklad používal vývar z baraních a hovädzích kostí (z čoho sa získal dihydrogénfosforečnan vápenatý).
V našich končinách spopularizoval používanie kypriaceho prášku August Oetker koncom 19. storočia. Začal ho predávať v malých vreckách, ktoré mali byť ideálne na pol kila múky (alebo pre 4 člennú rodinu).
Základné zložky a varianty
PS: V niektorých receptoch sa na kyprenie používa iba sóda bikarbóna. Je to vtedy, keď suroviny v recepte už obsahujú nejakú kyslú zložku, ako napríklad v prípade pečenia medovníkov, keď sóda bikarbóna reaguje s organickými kyselinami prítomnými v mede.
Sóda bikarbóna, nazývaná aj jedlá soda, je chemická zlúčenina s oficiálnym názvom hydrogénuhličitan sodný (NaHCO3). Vyzerá ako biely prášok, ktorý má v domácnosti rôznorodé využitie. Používa sa nielen pri pečení, ale aj šumivých nápojoch, a tiež pri čistení a kozmetických prípravkoch.
Kypriaci prášok do pečiva je suché chemické kypridlo používané na zväčšenie objemu a odľahčenie textúry pečiva. Tvorí ho hydrogénuhličitan sodný alebo draselný, kyslé zložky ako Difosforečnany alebo kyselina vínna a izolačný škrob. Keď pôsobí teplo a vlhkosť, uvoľní sa oxid uhličitý, čo vytvára bublinky v ceste.
Kypriaci prášok býva často zložený z dvoch fáz: aktivuje sa pri kontakte s tekutinou a teplom, druhá fáza vzniká pri teplote v rúre. V porovnaní so sódou bikarbónou má kypriaci prášok vždy aj nosič kyslosti a izolačný škrob, takže nemusí byť v recepte ďalšia kyslá zložka.
Niektoré varianty kypriaceho prášku sú bezfosfátové, napríklad s vínnym kameňom (hydrgenvínan draselný). Zloženie býva napríklad: kukuričný škrob a vínny kameň, alebo sóda bikarbóna s difosforečnanmi. Vínny kameň stabilizuje bielkoviny a pomáha pri bežnom i bezlepkovom pečení.
Porovnanie: sóda bikarbóna vs. kypriaci prášok
- Sóda bikarbóna reaguje ihneď pri kontakte s kyslou zložkou a jej účinok je silnejší než pri kypriacom prášku.
- Kypriaci prášok obsahuje aj nosič kyslosti a izolačný škrob, a preto nepotrebuje okamžitú kyslú zložku v ceste.
- Pri zamiešaní sódy bez kyslej zložky dostaneme nepríjemnú kovovú alebo mydlovú chuť; kypriaci prášok v tejto situácii funguje spoľahlivejšie bez nutnosti doplnkovej kyslej suroviny.
Ako teda postupovať v praxi? Do cesta vždy pridávame kypriaci prášok až po premiešaní suchých zložiek, aby sa minimalizovala predčasná reakcia a dosiahol sa rovnomerný nástup efektu vo výrobe. Pri sóde bikarbóne je potrebné mať v recepte aspoň jednu kyslú zložku (napr. jogurt, citrónovú šťavu, ocot, med alebo melasu). Ak používate sódu bikarbónu a kypriaci prášok spolu, môžete dosiahnuť vyšší vzdušný efekt, no treba dodržať správne pomery.
Použitie a tipy
Kypriaci prášok je vhodný pre všetky druhy ciest: trené, krehké, piškótové, perníky a podobne. Kypriaci prášok je nenahraditeľnou súčasťou každej kuchyne, ktorá sa zaoberá pečením. Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto potrebuje teplo rúry, aby prášok začal reagovať.
Ak však doma nemáte kypriaci prášok, existujú alternatívy: vyšľahaný bielok, jelenia soľ, potaš a podobne. Do extrémne stráviteľného koláča môžete použiť aj rum, ktorý dodá nadýchané textúre aj vôňu. V prípade potreby je možné použiť aj bežne dostupné náhrady podľa receptu.
Ďalšie tipy: skladujte kypriaci prášok v suchu a chlade, aby si zachoval účinnosť a dátum spotreby; miešajte ho so suchými látkami a pridávajte tekuté zložky až po premiešaní suchých. Tepelná práca v rúre zaistí, že sa uvoľní oxid uhličitý a cesto krásne vykysne.
Bezpečnosť, lakovanky a praktické používanie
Kypriaci prášok je dôležitá prísada pri pečení. Vďaka nemu cesto získava objem a ľahšiu textúru. Zloženie zahŕňa kypriace látky, cukor, škrob a ďalšie zložky, ktoré reagujú v časti cesty a v čase pečenia.
V prípade bezfosfátových kypriacich práškov môžete naraziť na vínny kameň ako hlavný nosič kyslosti. Zloženie konkrétneho prášku môže variovať podľa výrobcu, pričom najbežnejšie zloženie zahŕňa hydrogenuhličitan sodný, kyslé nosiče a kukuričný škrob.
Na záver pripomíname, že kypriaci prášok nielenže umožňuje vykypenie cesta, ale tiež sa používa na praktické domáce účely ako neutralizácia zápachov, čistenie a dokonca aj čistenie šperkov či odstavovanie mravcov. Ide o univerzálnu pomôcku v domácnosti, ktorú by mal každý kuchár ovládať.
Optimálne hodnoty a praktické tabuľky
| Zložka | Hlavná funkcia | Typické použitie |
|---|---|---|
| Hydrogénuhličitan sodný (sóda bikarbóna) | Zásaditá látka, potrebuje kyslú zložku | Recepty s medom, jogurtom, citrónom |
| Kypriaci prášok | Obsahuje už kyslú zložku, aktivuje sa pri kontakte s tekutinou a teplom | Piškóty, trené, perníky, koláče |
| Vínny kameň (hydrogénvínan draselný) | Bezfosfátový nosič kyslosti | Bezlepkové pečivo |
Na začiatok si môžete vyskúšať jednoduchý domáci recept na výrobu kypriaceho prášku: 1 lyžička jedlej sódy a 2 lyžičky vinného kameňa. Táto zmes funguje rovnako dobre ako klasický kypriaci prášok a môžete ju použiť do väčšiny receptov.