Ilustračné foto.
Podľa historických záznamov robotníci, ktorí stavali Veľký čínsky múr, jedli kvasenú kapustu pravidelne, keď nebolo k dispozícii ovocie. Cook kŕmil kyslou kapustou námorníkov na lodi Endeavour, aby zabránil skorbutu, chorobe, ktorú spôsobuje nedostatok vitamínu C. Treba však podotknúť, že tento nápad nevzišiel z jeho hlavy. Počas 60. rokov 18. storočia vybavilo britské námorníctvo štyroch kapitánov rôznymi potenciálnymi liekmi proti skorbutu, medzi nimi aj kyslou kapustou. Dnes v časoch finančnej krízy stojí zato pripomenúť si benefity aj výrobu tejto lacnej a zdravej potraviny.
Príprava a hygiena pred kvasením
Rozprávali sme sa o nej s doc. Ing. Prečo potrebujeme pred kvasením kapustu a všetko, čím sa jej budeme dotýkať, poriadne umyť? Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Ilustračné foto.
Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a ľahko udržiavateľná - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. Je nutné kapustu pred kvasením niečím dochucovať? Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou. Ďalšie suroviny nie sú pre priebeh mliečneho kvasenia potrebné, ale môžu priaznivo ovplyvniť senzorické vlastnosti výsledného produktu.
Základný princíp a časť kvasenia
Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Kapustová šťava je teda dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Princípom mliečneho kvasenia je vo vhodne upravenom prostredí činnosťou baktérií mliečneho kvasenia vznik takých látok, ktoré dokážu inaktivovať činnosť nežiaducich skupín mikroorganizmov. Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Praktické nastavenie a technika tlaku
Pri naplnení súdka kapustou je dôležité kapustu poriadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a aby sa nevytvárali vzduchové priestory. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostal vzduch. Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Aká je podľa vás najvhodnejšia? Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár.
Teplota, doba a fázy kvasenia
Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia. Ako sa dá zistiť, že kvasenie prebieha zlým spôsobom? Produkt kvasí veľmi pomaly, čo znamená, že sa neprodukuje CO2, z prostredia neunikajú bublinky plynu, pridá sa zápach, neznižuje sa kyslosť, kapusta mäkne. V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé, a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie.
Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pre vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma. Ja som kúpil 18 kg narezanej, treba si potom vypýtať aj zopár celých listov na dno súdka. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
Do súdka vložíme kapustu po vrstvách a potom ju poriadne utlačíme. Kapusta musí byť vždy ponorená vo svojom náleve. Po naplnení súdka a dobrom utlačení, položíme navrch keramické závažia a dolejeme šťavu z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený. Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme a dolievame podľa potreby. Súdok umiestnime v miestnosti s teplotou okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín a spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mám v špajzi, kde kapusta vydrží až do Veľkej noci. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať drevenou vidličkou.
Záznamy o konzumácii a varianty
Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina - chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Nižšie nájdeš presné percentá soli (štandard 2%), teplotné fázy (start 18-22 °C, dozrievanie 10-15 °C), postup jemného rezu a zatlačenia „na šťavu“, ošetrovacie kroky (odber peny, doliatie soľanky) a riešenia najčastejších problémov (mäknutie, nepríjemný zápach, povrstvovanie kvasiniek). Výber odrôd: pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).
Okrem klasického kvasenia je možné kapustu používať v rôznych receptoch: segedín, zabíjačkové špeciality, kapustnica, múčne koláče so kapustou a ďalšie.
Postup a praktické kroky na výrobu
Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené fermentačné poháre s kvasnou zátkou alebo tlakové závažie. Hygiena: všetko dôkladne umyť a opláchnuť horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice. Soľ: štandard je 2 % z hmota nakrájanej kapusty (20 g soli na 1 kg). Koreniny podľa chuti: rasca, bobkový list, čierne korenie. Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, kapustu nakrájajte na jemný rez 1-2 mm a premiešajte so soľou. Do čistého súdka vkladajte kapustu po vrstvách a pevne utláčajte.
Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti. Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá. Fáza 3 - dozrievanie (0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky. Ponor: všetko musí ostať pod hladinou. Pena a kvasinky: biela, tenká kvasnicová vrstva (kahm) nie je pleseň - odoberajte okraje. Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“.
Po dokončení kvasenia kapustu vyberáme zo suda čistou vidličkou, povrch uhladíme a znovu zaťažujeme. Vodu v žliabku pravidelne dopĺňame, aby sa vzduch nedostal do súdka. Uloženie: kapusta môže zostať v sude pri 0-8 °C aj niekoľko mesiacov. Po vykvasení je možné kapustu sterilizovať do pohárov pre jarovú uskladnenie. 1 kg kapusty znamená približne 20 g soli (2 %).
Najčastejšie chyby a tipy na úspešné kvasenie
- Chyba: nedostatočné utlačenie alebo vzduchové bubliny v kapuste.
- Riešenie: kapustu tlačiť po vrstvách, každú vrstvu poriadne utlačiť, aby vznikol pevný a homogénny blok.
- Chyba: nesprávny pomer soli.
- Riešenie: dodržať 20 g soli na 1 kg kapusty (alebo 300 g soli na 15 l súdka).
- Chyba: nevhodná odroda kapusty.
- Riešenie: použiť zimnú kapustu s vyšším obsahom šťavy a cukrov; letná kapusta je menej vhodná na dlhšie kvasenie.
- Chyba: chýbajúca anaeróbna podmienka.
- Riešenie: zakryť súdok a udržiavať vodný žliabok, aby sa vzduch nedostal dovnútra.
Praktické recepty a tipy na zlepšenie chuti
- Stupavské zelé: tradične kapusta a soľ, s možnosťou doplniť koreniny a jablká na zlepšenie chute. Rozdiel medzi regiónmi spočíva v pestovateľských podmienkach a doplňujúcich prísadách.
- Dusená kyslá kapusta (recept pre 4 osoby): 1 kg kyslej kapusty, 4 PL cukru, 2 cibule, 4 PL masti alebo 8 PL oleja; kapustu nakrájanú a orestovanú s cibuľou a cukrom, podlievať horúcou vodou a dusí sa asi 30 minút.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou: kvások z mlieka a droždia, koláčové cesto a plnka zo dusenej kapusty s cibuľou a syrom; pečené 180 °C 25-30 minút.
Správny výber sudov a nástrojov
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Výber suda závisí od vašich potrieb a priestoru. Dno sudka by malo byť pokryté celými kapustnými listami; kapusta sa uklada vždy po vrstvách a každá vrstva sa poriadne utlačí. Na dno súdka sa ukladajú listy, potom vrstva kapusty, utlačená; opäť listy a utláčanie až po okraj. Na vrchu kapusty bývajú závažia, aby kapusta ostala pod hladinou. Vodu v žliabku udržiavajte a dolievajte podľa potreby. Pred naplnením sudu je dôležité sud dobre vyčistiť horúcou vodou a octom, kapustu vybrať z radu zimných odrôd a odstrániť vrchné listy a hlúb.
Ak kapustu nakladáte väčšieho množstva, môžete použiť aj plastový súdok; pre estetické aj praktické dôvody je často lepšie zvoliť keramický sud alebo kameninový súdok. Dno sudka pokryjeme celými listami; nasleduje vrstvenie kapusty so soľou a utláčanie; na povrch opäť listy a závažie. Po ukončení kvasenia kapustu odoberáme zo suda a podľa potreby sterilizujeme do pohárov na dlhšie skladovanie.
Často kladené otázky a rýchle odpovede
- Q: Ako zistím, že kapusta vykvasila správne? A: Kapusta by mala byť pevná, chrumkavá, s kyselkavým zápachom a s obsahom bubľajúcej šťavy; po dosiahnutí požadovanej kyslosti presuňte do chladu a uložte na dlhšie.
- Q: Aký je odporúčaný pomer soli? A: 2 % hmotnosti kapusty (napr. 20 g soli na 1 kg kapusty).
- Q: Ako dlho trvá kvasenie? A: Zvyčajne 3-5 týždňov pri teplotách 10-15 °C, pričom 18-22 °C je krátke rozbehnutie a rýchlejšie peniacenie.
- Q: Môžem dolievať vodu do žliabku počas kvasenia? A: Niektorí praktici dopĺňajú šťavu, iní to považujú za riziko - je lepšie udržiavať tlak a anaeróbne podmienky.
Rozšírený návod v 5 krokoch: Ako na kvasenú kapustu
- Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu. Odstráňte vonkajšie lístie a hlúb; kapustu rozkrojte na štvrťky a nakrájajte na tenké prúžky.
- druhý krok - Prichystáme kapustu s koreninami a soľou. Kapustu premiešajte so soľou (2 % hmotnosti).
- Tretí krok - Nakladanie kapusty: vrstviť do suda, dobre utlačovať a postupovať až po povrch.
- Štvrtý krok - Uzatváranie súdka a zaťaženie; ponorte všetko pod šťavu, zakryte a nechajte fermentovať.
- Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie: po ukončení kvasenia presuňte kapustu do chladného priestoru a vyberajte podľa chuti.
Kvasená kapusta je slovenskou klasikou. Nie je potrebné ju kupovať v obchode. Sud a nádobu je potrebné vyčistiť horúcou vodou a octom. Kapustu vložíme do nádoby a pridáme soľ. Na dno dáme celé kapustové listy a vrstvíme nastrúhanú kapustu, ktorú vyžmýkame. Kapustu zatlačte a zakryte; zalievajte šťavou z kapusty, ktorá ostane. Ak šťava dojde, môžete dolievať, avšak pozor na zachovanie anaeróbnych podmienok. Po ukončení kvasenia kapustu vyberáme a poriadne zatláčame. Ak kapusta nie je v pořádku, treba ju vyhodiť a nekonzumovať.
