Recept na kysnutý koláč z hladkej múky

Upiecť dobrý koláč z kysnutého cesta sa zdá jednoduché. Pre začiatočníka sú však problémom recepty typu: pridáme mlieko podľa potreby a vypracujeme polotuhé cesto. Odkiaľ má vedieť ako vyzerá polotuhé cesto! Preto pridávam tento recept, ktorý zvládne každý a po získaní praxe si ho obmení (iná múka, viac alebo menej tekutiny a pod.) podľa vlastných skúseností.

Prečo domáci kysnutý koláč?

Upiecť si domáci koláč nie je vôbec hriech proti zdravému stravovaniu. Uprednostňujem domáce koláče pred kupovanými keksíkmi. Každému sú určite jasné výhody domáceho koláču. Vieme, čo do neho dávame, rozvonia nám celý byt a v letnom období sa ako náplň používa všakovaké chutné a zdravé ovocie.

Základné suroviny a tipy od pekárov

Kysnuté cesto sa pripravuje zo základných surovín, ako sú múka, mlieko, droždie, cukor, maslo, vajce a soľ. Jednou z kľúčových surovín krehkého a lahodného kysnutého cesta je však celkom obyčajná surovina, ktorá v recepte nesmie chýbať. Uznávaný pekár Josef Maršálek prezradil kľúčový tip. Pre dosiahnutie dokonalej chuti kysnutého cesta by sme mali podľa skúseného pekára pridať aspoň 1 polievkovú lyžicu na kilogram múky, čo zodpovedá 10 gramom. Len takto dosiahneme ideálnu chuť kysnutého cesta, ktorá zaručí fantastické výsledné pokrmy.

Ingrediencie (klasický recept so špaldovou/hladkou múkou)

• 370 g hladkej špaldovej múky (alebo hladká pšeničná múka podľa preferencie)
• 250 ml mlieka (môže byť aj rastlinné pre bezlaktózovú verziu)
• 42 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného)
• 80 g kryštálového cukru (alebo medu)
• 1 vanilkový cukor
• 2 vajcia (alebo náhrada vajec pre vegánsku verziu)
• 80 g masla (roztopeného, alebo kokosový olej pre bezlaktózovú verziu)
• Štipka soli

Na plnku

• cca 1 kg sliviek (čerstvých, odkôstkovaných/nakrájaných)
• 120 g trstinového cukru
• 1/2 ČL škorice
• Tvaroh (voliteľné)

Na posýpku

• 80 g hrubej múky (môže byť aj špaldová)
• 50 g masla (studeného, nakrájaného na kocky)
• 50 g kryštálového cukru

Postup prípravy

Príprava kvásku

V miske zmiešajte teplé mlieko, droždie a lyžičku cukru. Nechajte kvások 10-15 minút aktivovať, kým nevznikne pena.

Príprava cesta

Do väčšej misy nasypte špaldovú múku, pridajte kryštálový cukor, vanilkový cukor, štipku soli a roztopené maslo. Pridajte vajcia a aktivovaný kvások. Všetko spolu premiešame. Do misky dáme obe múky, kryštálový a vanilkový cukor, soľ, nastrúhanú citrónovú kôru a dobre premiešame. Potom pridáme v 2 dl mlieka napučané droždie, smotanu a olej. Tých zvyšných cca 1-1,5 dl mlieka pridávame postupne pri vypracúvaní cesta. Máme dostať od polomäkkého o niečo mäkšie cesto, ktoré sa ešte trocha lepí.

Miesenie cesta

Cesto dôkladne vypracujte rukami alebo pomocou kuchynského robota s hákom na miesenie cesta. Miesite, kým cesto nie je hladké a elastické. To trvá približne 10-15 minút. Cesto bude lepivé, ale to je v poriadku. Cesto nakoniec pomocou trochy múky krátko vymiesime do tvaru bochníka. Cesto (napriek zaužívanému tvrdeniu) nemusíme vypracovať na hladko. Necháme ho 15 minút stáť a až potom dobre vypracujeme, teraz to už ide ľahko.

Kysnutie cesta

Cesto vložte do vymastenej misy, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 1-1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem. Ražná múka je dosť ťažká a preto cesto kysne ťažšie a dlhšie než klasické. Ja ho obvykle nechávam kysnúť 1,5 hodiny. Necháme kysnúť ešte 40 minút. Potom cesto použijeme podľa vlastnej chuti.

Príprava ovocia a plnky

Umyté slivky si nakrájame na rovnaké štvrťky. Takýto tvar sa dá pekne a rovnomerne rozkladať do kruhov a tým vznikne zaujímavý efekt. Nakrájené slivky poukladáme na cesto. Ak ich máme rozložené, ešte ich rukami mierne zatlačíme do cesta. Ak používate tvaroh, najprv rozotrite tvaroh po ceste a potom pridajte ovocie.

Príprava posýpky

V miske zmiešajte hrubú múku, studené maslo nakrájané na kocky a kryštálový cukor. Prstami spracujte suroviny, kým nevznikne mrvenička.

Tvarovanie a pečenie

Nakysnuté cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na veľkosť plechu (cca 30x40 cm) alebo dvoch menších plechov. Cesto preneste na plech vystlaný papierom na pečenie. Do každého štvorca dáme bohato lekvár a uzatvoríme do tvaru taštičky / batôžka. Poukladáme ich na plech s papierom a natrieme vrch žĺtkom, ktoré sme rozmiešali s olejom. Na cesto poukladáme čerešne alebo slivky, posypeme ich lyžicou cukru (podľa chuti) a škoricou (voliteľné). Koláč posypte pripravenou posýpkou. Nakoniec dáme ihneď na cca 30 minút piecť do rúry, ktorú sme si už vopred vyhriali na 180 °C. Koláč pečte v predhriatej rúre na 180°C približne 30-40 minút, kým posýpka nie je zlatistá a cesto prepečené.

Pečte pri teplote 175 stupňov 70 minút, po 10 minútach znížte teplotu na 165 stupňov (tento postup platí pre vyššie vrstvený maslový mazancový koláč). Po vytiahnutí z rúry nechajte 5 minút odpočívať, až potom vytiahnite koláč z formy.

Servírovanie a dochutenie

Slivky počas pečenia pustia sladkú šťavu, ktorá zvykne s cukrom skaramelizovať a chutí výborne, lebo sa vpije do celého koláča. Ja mám vo zvyku po dopečení posypať koláč ešte trochou cukru a pridať pár na tenko nakrájaných plátkov masla na zjemnenie, keďže málokedy používam mrveničku. Toto je taká malá náhrada. Cukor chrumká pod zubami a maslo to celé pomastí. Dopečený slivkový koláč zo špaldovej múky necháme vychladnúť. Potom si ho môžeme nakrájať na trojuholníky. Myslím, že tento koláč je dobrý a šťavnatý, že už k nemu nič iné netreba. Ale kto chce, uvarí si čaj alebo kávičku a spríjemní si svoj deň.

Tipy a triky pre dokonalý koláč

• Kvalita surovín: Pre dosiahnutie najlepšej chuti používajte kvalitné suroviny. Maslo by malo byť kvalitné a ovocie zrelé a šťavnaté.
• Teplota surovín: Dôležité je, aby suroviny mali správnu teplotu. Mlieko by malo byť teplé (nie horúce), aby sa droždie aktivovalo. Maslo by malo byť roztopené, ale nie horúce.
• Kysnutie cesta: Kysnutie cesta je kľúčové pre dosiahnutie ľahkej a nadýchanej štruktúry koláča. Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste, ale nie príliš horúcom, aby sa droždie neprehrialo.
• Mleté vajcia a tuk: Zatiaľ čo sa bežne do kysnutého cesta pridávajú celé vajcia, skúsení pekári odporúčajú vyskúšať použiť namiesto nich iba žĺtky. Tento malý trik vám prinesie neuveriteľný rozdiel v textúre - cesto bude pevné, vzdušné a jemné.
• Podkysnutie na plechu: Ja len malú poznámku, ako robíme my, keď robíme niečo z kysnutého cesta: my keď dokončíme prácu s tým cestom, napr. naplníme buchty alebo záviny, tak ich už uložené na plechu a pripravené piecť necháme ešte chvíľu odpočívať, cesto ešte trošku podkysne a buchty sú potom také krásne nadýchané.

Variácie receptu

Tento recept je skvelý základ, ktorý môžete ľahko prispôsobiť svojim preferenciám. Môžete napríklad:

• Nahradiť časť múky mandľovou múkou pre intenzívnejšiu orieškovú chuť.
• Pridať kúsky horkej čokolády alebo polevu pre čokoládovú verziu.
• Použiť kombináciu ovocia a tvarohu alebo pridať mandle, orechy či mak.
• Vytvoriť vegánsku verziu: použiť rastlinné mlieko, olej namiesto masla a náhradu vajec.

Rýchle alternatívy a universálne cesto

Vyskúšajte aj tento univerzálny recept na kysnuté cesto bez vajíčka, ktorý vám umožní vychutnať si obľúbené pečivo aj v čase, keď sú vajíčka nedostupné alebo príliš drahé. Univerzálne hrnčekové cesto: 2 hrnčeky vlažného mlieka, 1/2 hrnčeka oleja, 4 a 1/2 hrnčeka polohrubej múky, kocka droždia, 1 ČL soli, 1 ČL cukru. 1 hrnček = 250 ml.

Keďže v lete býva veľmi teplo, nepečiem pravidelne. Keď sa ale trocha ochladí, hneď som v kuchyni a pečiem nejakú sladkú dobrotu. Teraz to vyšlo na slivky a vyšiel mi úžasný slivkový koláč, s ktorým sa s vami rada podelím. S receptom, koláčik si už budete musieť napiecť sami :-).

tags: #kysnuty #kolac #z #hladkej #muky