Kysnutý slivkový koláč: najlepšie recepty a overené varianty

Slivky na trhu mi pripomenuli skvelý kysnutý koláč z prievozskej pekárne, ktorý mi spríjemňoval skoro každé ráno počas štátnic. Volali ho posúch a okolo ôsmej ráno som brala posledný kúsok. Cesto bolo vždy nádherne nadýchané a jemné. Keď budete náhodou v Poluse alebo Eurovei, skúste si všimnúť stánok s pečivom Hurbanič. Aby som aspoň mala pocit, že koláč nie je až tak nezdravý použila som pšeničnú celozrnnú múku. Bol to trošku risk, ale výsledok ma milo prekvapil.

Zakladné poznámky k cesta a kvásku

Pôvodne mal byť recept iba z 250 g múky, pol na pol bielej a celozrnnej. Najprv prišiel na rad kvások. Do 250 ml teplého mlieka som rozdrobila kvasnice, pridala lyžicu cukru a trochu múky. Misa putovala na balkón a za 15 - 20 minút som do kvásku pridávala vajíčko, všetku múku, cukor, maslo a soľ. Moje cesto bolo príliš tekuté pretože som použila iba 250 g múky. Ak jej použijete 350 g bude to ok.

Najskôr pripravím cesto. Maslo nechám pomaličky roztápať v malom hrnčeku a po odstavení ho nechám chvíľu chladnúť, aby som ho nepridávala do cesta horúce. Mlieko tiež pomaličky zahrejem, ale len aby bolo teplé, nie horúce. Kvások by sa v horúcom mlieku nepodaril. Do cca 100 ml teplého mlieka pridám za lyžicu cukru a rozdrobím droždie. Prikryjem a nechám aspoň 10 minút stáť. Takto pripravím kvások. V mixéri s hnetacím hákom zmiešam múku so štipkou soli a zostávajúcimi 2 lyžicami cukru. Pridám žĺtky, kvások, roztopené a už vychladnuté maslo a začnem hniesť cesto. Zostávajúce cca 2 dcl mlieka pridávam postupne, kým mi nevznikne hladké a pružné cesto, ktoré sa nebude lepiť na steny misy. Niekedy potrebujem použiť všetko mlieko, niekedy ho stačí menej.

Príprava posýpky a slivkového vrstvenia

Na rozprestreté cesto poukladám vykôstkované slivky, ktoré posypem trochou mletej škorice. Na slivky rozmrvím posýpku, ktorú pripravím tak, že v miske prstami premiešam múku s cukrom a zapracujem (rozmrvím) studené maslo. Polohrubú múku na posýpku môžete nahradiť aj hrubou, resp. rôznymi mletými vločkami. Čas pečenia prispôsobte svojej rúre. Jeho dĺžka závisí aj od toho, aký veľký (vysoký) koláč sa vám podaril, keďže cesto počas pečenia v rúre ešte narastie. Aby som si bola istá, že je koláč naozaj dobre prepečený, urobím klasický špajdlový test.

Postup v detailoch

• 100 ml teplého mlieka zmiešam s lyžicou cukru a droždím, nechám vykvasit 10 minút.
• Do veľkej misy dám múku, cukor a soľ. Keď je kvások vykysnutý, vyklopím ho spolu s vaječno-mliečnou zmesou.
• Pridám aj roztopené a vychladnuté maslo a začnem miesiť cesto. Postupne prilievam zvyšné mlieko, kým nevznikne hladké a pružné cesto.
• Cesto nechám kysnúť aspoň hodinu, alebo kým zdvojnásobí objem. Potom na rozprestreté cesto poukladám slivky a posypem posýpkou (mrveničkou).
• Pečiem pri 180 °C, čas prispôsobím veľkosti koláča; po upečení prikryjem utierkou a nechám mierne vychladnúť. Výborný je teplý aj studený.

Prípadná alternatíva - posýpka a ďalšie tipy

Droždie rozmrvíme, zasypeme cukrom, premiešame a necháme chvíľu postať, kým sa nerozpustia. Potom pridáme hrubú múku a miesime do hladka ešte asi 5 minút. Vznikne mäkké hladké cesto. Cesto preložíme do olejom vymastenej misy, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste vykysnúť asi 40 minút. Cesto natrieme domačím džemom a nahusto obložíme slivkami. Dám piecť na 200°C asi 10 minút a potom stiahnem teplotu na 180°C a pečiem ďalších 30-35 minút. Na posýpku miešame múku, cukor, vanilkový cukor a mletú škoricu, pridáme studené maslo a rozmrvíme na mrveničku.

Historická vs. rodinná interpretácia

Moja babinka robila koláč najmä s marhuľami a ja si dodnes spomínam na vôňu škorice a na veľké kryštály cukru, ktorými koláč vždy posypávala. Pritom cítim vôňu a predstavujem si, ako chrúmam. Dodnes mi pripomína domov a detstvo, a podobu ceste k dokonale hebkému cesta, ktoré sa kĺže medzi prstami.

Rôzne varianty a poznámky k pečeniu

V 100 ml teplého mlieka vymiešam všetky suroviny na kvások. Do misy dám múku, cukor a soľ. Keď je kvások vykysnutý, vylejem ho do misy s múkou a pridám aj vajíčko-mliečnu zmes. Kým cesto odpočíva, umyjem a vykôstkujem slivky, ktoré rozkrojím na polovicu. Plech vysteliem papierom na pečenie a ešte ho vymažem olejom. Cesto natriem domácim džemom a na husto obložím slivkami. Dám piecť na 200°C asi 10 minút a potom stiahnem teplotu na 180°C a pečiem ďalších 30-35 minút. Po upečení prikryjeme kuchynskou utierkou a necháme mierne vychladnúť. Výborný je teplý aj studený. Je rovnako mäkký aj na ďalší deň.

Vizualizácie a doplnky

Maslo a mlieko používam podľa potreby, aby cesto nebolo lepkavé alebo príliš tuhé. Nechávam čas na dôkladné premiesenie a správne kysnutie, ktoré zaručí ľahkosť a nadýchanie koláča.

Príklad tabuľky surovín a krokov

tags: #kysnuty #slivkovy #kolac #naj #recepty #cz