Poťahované torty sú už dlhú dobu hitom v cukrárskom svete. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj predstavovať ideálny základ pre ďalšie kreatívne zdobenie. Kľúčom k úspechu je však čo najdokonalejšie preniesť poťahovaciu hmotu na tortu a dokonale ju vyhladiť.
Chcete, aby vaša poťahovaná torta vyzerala ako od profesionála? Tu je niekoľko užitočných tipov a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť profesionálny vzhľad.
Príprava torty pred poťahovaním
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je nevyhnutné tortu dôkladne pripraviť. To znamená zarovnať nožom boky torty tak, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Naplnenú tortu si pred orezávaním dobre vychlaďte.
Kľúčové kroky v príprave:
- Chladenie korpusu: Korpus torty musí byť dobre vychladený. Ideálne je upiecť ho deň vopred a nechať ho odležať až do ďalšieho dňa.
- Vyrovnanie nerovností: Povrch torty a bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu.
- Nanášanie krému: Málokto vie, že krém sa nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
- Vhodný krém na potretie: Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijete krém, ktorým ste plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrvinky, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu. Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda. Tortu obtieram krémom, ktorý som vyšľahala z cca 2-3 lyžice klasického pudingovo maslového krému (ktorým som plnila tortu) + 1 maslo + 200-300 g čokolády 52%.
- Stuhnutie krému: Takto pripravenú a stuhnutú tortu môžete potiahnuť hmotou.
Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre.
Práca s poťahovacou hmotou
Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom. Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
Ideálna hrúbka a valcovanie:
- Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm.
- Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu.
- Ideálne je používať cukrársky nelepivý valček.
- Hmotu si vyvalkáme na Solamylom posypanej doske alebo silikónovej podložke na hrúbku cca 3-4 mm domáca hmota a 2 mm Smartflex.
- Ešte na doske ju vyžehlíme žehličkou na marcipán a prenesieme na tortu.
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť.
Technika poťahovania a vyhladzovania
Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte.
Vyhladzovanie a finálne úpravy:
- Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu.
- Okamžite uhládzame vrch aj boky, najprv rukami a potom žehličkou.
- Prebytočnú hmotu odrežeme nožom alebo radielkom.
- Potiahnutú tortu môžeme ihneď zdobiť.
- Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku, ktoré urobí povrch dokonale rovným.
- Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Možno použiť na potieranie aj štetec, no tým tortu neohrejete.
Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre.
Poťahované torty: Ako správne pracovať s marcipánom a fondánom
Príprava Marshmallow Fondánu (MMF)
Keďže som túto hmotu (MMF) robila vždy len "od oka", nemohla som vám poskytnúť presný recept. Ale teraz sa to zmení! Cukríky opláchneme pod tečúcou vodou, vložíme ich do nádoby a dáme do mikrovlnky zohriať na cca 30 sekúnd. Pozrieme, či sú už roztopené, ak nie, dáme naspäť hriať, až kým sa neroztopia. Mala by to byť len taká pena.
Postup prípravy MMF:
- Do roztopených cukríkov pridávame za stáleho miešania preosiaty práškový cukor.
- Pre chuť pridáme kyselinu citrónovú alebo mandľovú, vanilkovú, citrónovú a inú arómu.
- Miešať môžeme ručne vareškou, no menej náročné to je ručným šľahačom s hnetacími nadstavcami (špirálami).
- Hmotu vyberieme na cukrom posypanú dosku a ešte ručne dopracujeme.
- Vaľkáme na doske poprášenej Solamylom alebo cukrom.
- Pripravenú a stuhnutú tortu okamžite po vypracovaní hmoty potiahnem. Vtedy sa mi s ňou robí najlepšie.
- Zvyšok hmoty dobre zabalím do igelitového vrecúška a uskladním v chladničke. Vždy ju neskôr pridám do novej hmoty pri roztápaní cukríkov.
Hmotu MMF je výborná na poťahovanie tort, je elastickejšia, ako mliečny marcipán a dobre sa s ňou pracuje. Dá sa tiež prifarbiť. Na vzduchu rýchlo schne a chladnutím tuhne. Skúšala som ju robiť aj z našich JOJO cukríkov Marshmallow. Sú ružovo biele, čiže ak chcete ružovú hmotu, alebo prifarbíte inou farbou, sú tieto cukríky fajn.
Na poťahovanie používam iba túto hmotu, no keď potrebujem sýtu farbu, tak použijem Smartflex Velvet.
Poschodové torty a ich vystuženie
Pokiaľ robíme poschodovú tortu, tú bude potrebné vystužiť. Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných.
Ako vystužiť poschodovú tortu:
- Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou.
- Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala.
- Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa.
- Na podložke si rovno naplníme tortičku a nemusíme ju potom prekladať.
- Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť. Takto prichystanú tortu na podložke potiahneme hmotou, pričom podložku nebude vôbec vidieť.
- Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžte drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty.
- Vrch torty potrite roztopenými marshmallow cukríkmi a položte ďalšie poschodie torty.
- Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli. Vtedy je potrebné si do kartónových podložiek spraviť vopred stredom dieru.
Bez dobrého krému by torta alebo zákusok neboli kompletné. Krémy dodávajú zákuskom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad.
Tipy pre dokonalý krém pod poťah
Bez dobrého krému by torta alebo zákusok neboli kompletné. Krémy dodávajú zákuskom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad. Či už pripravujete klasickú narodeninovú tortu, jemné rezy alebo moderný dezert, správne zvolený krém je základom úspechu.
Najobľúbenejšie krémy:
- Maslové krémy: Klasika, ktorá nikdy nesklame. Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru.
- Pudingové krémy: Klasika s nekonečnými možnosťami.
- Krémy s mascarpone: Jemnosť a krémovosť v jednom.
- Krémy so šľahačkou: Nadýchané a lahodné.
- Čokoládové krémy: Pre milovníkov intenzívnych chutí.
- Bielkové krémy: Nadýchaná elegancia.
- Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Lahodná klasika.
Praktické tipy pre dokonalý krém: Maslo pred prípravou nechajte zmäknúť pri izbovej teplote. Ak sa krém zrazí, skúste ho jemne zohriať nad parou a znovu vyšľahať. Pri šľahačkových krémoch používajte studenú smotanu a vychladenú misu. Do pudingových krémov pridajte trošku masla, aby neboli príliš riedke. Čokoládový krém bude lahodnejší s kvalitnou 60-70 % čokoládou.