Velké plus této unikátní ryby je její poměrně snadná dostupnost v čerstvém stavu, nekomplikovaná příprava a chutné jemné maso. Pstruh je noblesní ryba. Komu vadí pohled rybích očí z talíře, ten nebude potěšen, ale nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Pstruh patří do čeledi lososovitých. Pstruh jezerní má rád jezera bohatá na kyslík, naproti tomu pstruh potoční je jako doma ve vodách rozpohybovaných. Pstruh duhový býval svým původem mořským druhem, ale postupem doby se adaptoval ve sladkých vodách. Delikátní chuť pstruha nevyžaduje příliš složité úpravy ani výraznější kořenění.
Výběr a základy úpravy
Když si jdeme pro pstruha do obchodu, většinou seženeme pstruha duhového z umělého odchovu. Při troše štěstí i pstruha obecného/potočního, kterého rybáři přezdívají „potočák“. Pstruh v kuchyni se upravuje především pečený na pánvi nebo v troubě. Můžeme ho smažit, grilovat, zapékat, pošírovat a vynikající je i uzený. Nikdy nepodáváme pstruhy bez hlavy a nesekáme jim ploutvičky. Upravujeme je celé i s kůží.
Postup a dochucení
- Vykuchané a očištěné čerstvé pstruhy prosolíme a zevnitř i zvenku pokapeme citrónovou šťávou. Přidáme bílý mletý pepř, zevnitř vytřeme drceným česnekem, přidáme snítky rozmarýnu, dovnitř dáme kousek másla a zvenku na pstruha položíme plátky anglické slaniny.
- Pečeme odklopené pomalu při teplotě 160° C přibližně hodinu. Ozdobíme sekanou petrželkou a plátky citrónu.
Na závěr: zajímavosti a další tipy z historie chovu pstrouh. Nejsou však součástí hlavní přípravy, ale dodávají kontext tradičního způsobu chovu a zpracování.
Alternativní a rychlejší verze
Pro alternativní postupy existují dvě cesty: pomalejší tradiční a rychlejší verze. V obou případech je výsledkem šťavnatý pstruh s křupavou slaninou.
- Rychlejší verze: umyté a osušené pstruhy potíráme z obou stran citrónovou šťávou a pretlačeným cesnakom. Na bokoch rýb vytvoříme řezy, osolíme a votíříme do nich posekanou petrželovou vňať. Potom vložíme ryby do chladničky a necháme odležať. Nakrájame šampiňóny a na polovici masla je podusíme na pánvi, potom osolíme a necháme vychladnout. Pstruhy naplníme šampiňónmi a pevně obtočíme dlouhými plátky slaniny. Na pekáč vymastený maslem dáme pstruhy, posypeme rozmarínem a šalvií a dáme do trúby. Pečieme asi 35 minút pri 200 °C.
- Klasická verzia s náplní a pečením: Rúru predhrejeme na 200 °C. Polovicu umytého citróna pokrájame na päť tenkých plátkov a z druhej polovice vytlačíme šťavu. Ryby umyjeme a osušíme. Do každého pstruha urobíme tri zárezy a uložíme na plech zárezmi nahor. Osolíme a okoreníme aj brušné dutiny. Do zárezov vložíme vetvičky tymianu, prelisovaný cesnak a tri citrónové plátky, ktoré prekrojíme na polovicu. Zvyšok tymianu položíme na vrch ryby, prekryjeme ho zvyšnými plátkami citróna a omotáme plátkami slaniny. Pstruhy pokvapkáme olivovým olejom. Pečieme asi 20 minút, kým slanina chrumká a ryby upečené.
Servírování a přílohy
Kým sa ryby pečú, môžeme pripraviť prílohu. Na suchej panvici do zlatista opražíme mandľové lupienky. V hrnci necháme zovrieť vodu, ktorú mierne osolíme. Mrazené fazuľové struky povaríme 4-5 minút. Scedíme, pokvapkáme citrónovou šťavou, olivovým olejom a posypeme opečenými mandľovými lupienkami. Čerstvé fazolky omyjte a odkrojte špičky.
Náš obľúbený spôsob filetovania pstruha (30 sekúnd) | Kyle Veit | Inland Outdoors #pstruh #filet
Historické poznámky o chove pstruhov
Najstarší chov pstruhu v Európe založil rod Vacků na řečce Loučné v Nedošíně u Litomyšle. Podle historických pramenů si mlynář Kašpar Vacek objednal pstruží jikry ze Salcburku a poprvé odlíhl. Datuje se, že od zimy na přelomu let 1866 - 1867 se mu podařilo odchovat první násadu, kterou poté vysazoval do tekoucích vod. Čtěte také: V roce 1873 se dokonce podařilo odlíhnout i lososy a jejich křížence se pstruhy. Vackův chov pstruhů se postaral o vynikající pověst pstruhové líhně ve světě. Pstruží jikry se v té době dodávaly nejen do Čech, ale též se expedovaly do zahraničí.
Tipy a varná doporučení
- Nejdietnější receptura je pošírovaný pstruh na modro ve speciálním podlouhlém hrnci s poklicí a roštem.
- Nejchutnější kousky pstruha jsou jeho miniaturní líčka, které leží pod očima.
Varianty výseku a přílohy
Podle chuti můžeme připravit kombinace s mandľovými lupienkami, fazolovými struky a bylinkami. Připravte si citróny, čerstvý tymián a rozmarín pro lepší aromatiku a vůni při pečení.