Vyhodili ho z banky, keď chcel úver. Úradníci mu hovorili, že je blázon a odporúčali, aby si v zdedenom dome radšej vybudoval piváreň, lebo len tým sa u nich uživí. Keby ste dali na rady rôznych úradníkov, je dnes z vás pán hostinský, máte vlastnú krčmu a zrejme aj pohodlnejší život. Nie je vám niekedy ľúto, že namiesto „tekutého“ chleba produkujete len ten chrumkavý? Možno niekedy nastali pochybnosti, no neľutoval som to nikdy.
Nebolo mi ľahko, keď mi v banke pri vybavovaní úveru oznámili, že som príliš mladý a nikdy nebudem mať na to, aby som ho splatil, ale teraz sa nad tým už len usmievam ako oni vtedy na mňa. K pečeniu ma to ťahalo stále, a keď som sa po babke dostal k domu v Rudine, povedal som si, že tam nemôže byť nič iné ako pekáreň. Medzitým som pracoval v malých i väčších pekárňach v Česku, kde som mal veru rôzne zážitky. Rozbehol som aj jednu pekáreň v Čechách, jej šéf mi potom na oplátku venoval malú pec.
Najprv kuchára a potom som sa ponúkal po pekárňach, aby som nabral nejaké skúsenosti, lebo už vtedy okolo roku 2000 som túžil mať vlastnú pekáreň. Väčšinou ma všade odbili, že nikoho nepotrebujú. Napokon ma zobral jeden mladý majiteľ, ale len pod podmienkou, že budem preňho robiť zadarmo. Bol však so mnou taký spokojný, že na konci mesiaca mi dal aj nejaké vreckové. Potom mi po polroku zavolal, že im vypadol jeden zamestnanec. Súhlasil som, vybavil mi pracovné povolenie, dával mi asi 2200 mariek v čistom mesačne, čo bol na tú dobu slušný plat.
U vyučeného kuchára by sme si skôr predstavovali, že si po krôčikoch budete budovať vlastnú reštauráciu a vy ste sa namiesto toho sústredili na trochu odlišnejšiu oblasť podnikania. Práce. Naostro som začínal v spomínanom dome po babke. poschodie a na prízemí som prebúral stenu z bývalej obývačky do spálne. Základ pekárne bol hotový, v spálni sa chlieb váľal a v obývačke piekol. Jej výrobca sa síce čudoval, na čo mi vlastne bude, keď nemám podchyteného ani jedného odberateľa, aj ja som mal malú dušičku, ale podarilo sa. Pre predajňu už nebolo miesto, ale ľudia z obce si zvykli, zaklopali na dvere a už sme im potom predali to, na čo mali chuť.
Najväčšie problémy som mal s hygienikmi, no sľúbil som im, že do dvoch rokov sa z tohto provizória presťahujem. Paradoxne v Nemecku neboli ani zďaleka také prísne norms ako tu. Sľub som splnil ešte skôr, z bývalej šopy u nás na dvore som postavil plnohodnotnú pekáreň na ploche 180 m2. Z tých stredne veľkých pekární v okolí mám asi najmodernejšie vybavenie, za hodinu vyrobíme 350 kusov chleba.
Denne pečie me 650 kíl tmavého a svetlého chleba a 7 000 kusov rôzneho pečiva, ktoré predávame najviac v našich piatich predajniach, po dve sú v Kysuckom Novom Meste a v Žiline, jedna je u nás v obci. Ešte pred pár rokmi ste zamestnávali tri desiatky pracovníkov, v súčasnosti ich máte len tucet. Čím viac zamestnancov, tým viac starostí… (úsmev).
Raz som jedného nášho šoféra poprosil, aby si pozametal, lebo má špinu v aute a jeho reakcia bola taká, že dal výpoveď. S tým som nepočítal. Potom som musel rozvážať, a tak som nemal čas na pečenie. Práca v pekárni nie je až taká jednoduchá a lukratívna, ťažko sa hľadajú kvalitní pracovníci. Ak aj niekoho zaučíte, po pár mesiacoch vám odíde a celé to bolo zbytočné, hoci dávam mzdy, ktoré sú vyššie ako v regióne. Celkovo sa už ľuďom chce menej manuálne pracovať. Aj kvôli tomu som zrušil objednávku na murovanú pec a kúpil som radšej automatickú, aby ju mohol obsluhovať aj nezaučený človek.
Kapacitu máme takú, že by sme mohli piecť dvakrát toľko, ale povedali sme si, že menej je niekedy viac. Boli časy, že som pred víkendom robil 18 hodín denne a sám som vtedy ručným sádzaním napiekol až 1 600 kilogramov. Až teraz si uvedomujem, koľko energie ma to stálo. Spomínali ste, že ste piekli aj v Bavorsku. Chute oboch národov sa dosť líšia. Nemci jedia iný, podľa mňa viac umelý chlebík, kde je aj viac „éčok“.
Ich žemle sú síce po upečení ozaj chrumkavé, no poobede s nimi môžete rozbiť okno. U nás sú zas ľudia naučení na tukové pečivo, ktoré až tak nemení vlastnosti počas dňa. Presne podľa nemeckého receptu som skúšal vyrábať praclíky, kým tam to je veľmi obľúbené, u nás sa to žiaľ vôbec neujalo. Na Kysuciach sú spotrebitelia dosť konzervatívni, novinkám veľmi neholdujú, najradšej majú tradičný chlieb a pečivo. Ich chuti dosť pomáha aj zlepšujúci prípravok Magimix Tolerant od Lesaffre, ktorý tam dodávam preto, aby bol chlebík viac nadýchaný a „nespadol“.
Odkazujem odoberám od vás aj sladké plnky, napríklad makovú, do ktorej ešte potom dodám vlastné prísady. Nielen ľudia z obce k vám chodia na vašu špecialitu, ktorou je rudinský rožok. Pečieme ho ako klasický rožok. Ak mierne nakysne, rozrežeme ho na polovicu, potrieme paradajkovým pretlakom, posypeme oreganom, osolíme, potrieme olejom a zapečieme spolu s plátkom slaniny. Po upečení ho ešte opäť potrieme olejom s troškou cesnaku.
Deti si zas veľmi obľúbili osie hniezda so škoricovou, makovou, jablkovou alebo kakaovou plnkou. Zákazníci už dlhodobo oceňujú tzv. domácu chuť našich produktov, výrobný proces je rovnaký ako bol pred 100 rokmi. Snažíme sa čo najmenej pridávať éčka, cereálne rožky nefarbíme meltou a do pečiva ešte stále dávame Diapol. Veľmi populárny je aj náš prírodný kvasový chlebík. Mnohí zákazníci si ho pred dovolenkou objednávajú s tým, že im musí vydržať aspoň týždeň. Vtedy im ho potriem medom alebo mliekom, čo spôsobí, že sa póry v chlebe upchajú a pomalšie tak vysychá. Odkedy podnikám, som ešte nebol na dovolenke.
Produkcia a rozdelenie doručenia
Kapacitu máme takú, že by sme mohli piecť dvakrát toľko, ale vyberáme si radšej udržateľný prístup. Denne pečieme 650 kilogramov chleba a 7 000 kusov pečiva. Predajňové siete zahŕňajú päť prevádzok, s lokalizáciou v obciach i mestách podľa potreby. Najviac výrobkov smeruje do dvoch denných a jedného špeciálneho segmentu v regiónoch.
Špeciálne receptúry a postupy
- Rudinský rožok: klasický rožok, ktorý sa po nakysnutí rozreže, potrie paradajkovým pretlakom, posype oreganom, osolí a zapečie s plátkom slaniny; na koniec sa potrie olejom a cesnakom.
- Osečné hniezda: plnené škoricovou, makovou, jablkovou alebo kakaovou náplňou.
- Náročnejší chlebík: prírodný kvasový chlebík, ktorý sa pred dovolenkou objednáva a vydrží najmenej týždeň; potiera sa medom alebo mliekom pre pomalšie vysychanie.
- Hygiena a kvalita: snažíme sa čo najmenej pridávať éčka, cereálne rožky nefarbíme meltou a používame Diapol.
Chute oboch národov sa líšia: Nemci preferujú more umelý chlebík a veľmi chrumkavé žemle, ktoré po upečení vydržia. U nás zákazníci oceňujú tradičnú chuť, ktorá zostáva konzervatívna a verná tradičnému receptu.
Odkedy podnikám, som ešte nebol na dovolenke, čo podčiarkuje mnohé úsilie a odhodlanie vložené do rozvoja pekárne Monika v Rudine. Práca v pekárni je síce náročná, no zároveň napĺňajúca a zmysluplná, keď vidíte, ako sa z malého domčeka stane moderné prevádzkové centrum s tradičnou receptúrou.