Recept na marinovaný losos stará mama (Gravad Lax)

Marinovaný losos, známy aj ako Gravad Lax alebo Gravlax, je delikátna škandinávska špecialita s hlbokými koreňmi v histórii. Tento starý recept pochádza už zo stredoveku, kedy rybári zakopávali nasolenú rybu do piesku, aby ju uchovali. Název této delikatesy pochází ze švédského výrazu gravad lax, což v překladu znamená pohřbený losos. Má se za to, že už Vikingové syrové ryby zakopávali do písku na pláži u slané vody a zatěžkávali kamenem. To naštěstí v současné době není nutné.

Prečo marinovať lososa

Príprava Gravlaxu trvá dlhšie, no výsledok stojí za to. Bude ozdobou na vašom stole a poteší chuťové poháriky každého gurmána. Marinovaný losos výborná pochúťka a jeho využitie v studenej kuchyni je veľmi variabilné. Môžete ho podávať len tak, s horčičnou omáčkou, alebo s prírodným syrom.

Bezpečnosť a výber ryby

Marinovaný losos gravlax, kterého možná znáte z restaurace řetězce Ikea, je tradiční skandinávský pokrm připravovaný z čerstvé syrové ryby, proto je třeba při jeho přípravě dodržet přísná hygienická pravidla. Jelikož se i přes konzervaci v soli a případně i alkoholu stále jedná o syrovou rybu určenou ke konzumaci, výběr lososa je pro eliminaci zdravotních rizik zcela zásadní. Rozhodně nedoporučujeme na přípravu gravlaxu použít vakuovanou rybu pochybného stáří a kvality ze supermarketu. Na gravlax se smí použít pouze čerstvý losos v prémiové kvalitě určený na sushi, který prochází kontrolou na případné parazity. Použijete-li vysoce kvalitní rybu z ověřeného zdroje, nemusíte se bát, že by z ní děti starší 3 let měly zažívací potíže.

Ingrediencie

• losos (filé s kožou alebo bez) - čerstvý, kvalitný, ideálne na sushi
• soľ
• cukor
• čerstvý kôpor
• voliteľne: čierne korenie, šťava a kôra z citróna, gin (50-70 ml)

Tradičný základný postup (verzia stará mama)

Filé z lososa i s kůží opláchneme a důkladně osušíme kuchyňskou utěrkou. Lososa s kůží zbavte šupin a kostí, omyjte a důkladně osušte. Kůži lososa důkladně očistěte od šupin a odstraňte všechny drobné kůstky. Nejlépe vám to půjde pinzetou, kterou nejprve sterilizujte, abyste předešli přenosu nežádoucích bakterií. To ostatně nehrozí jen od pinzety, ale také veškerého použitého kuchyňského náčiní, nádoby a hlavně rukou.

V misce rozmícháme 40 g soli, 40 g cukru a 10 g čerstvého kopru nakrájeného nadrobno. Marinovaný losos sa pripravuje v zmesi soli a cukru v pomere 1:1 alebo 2:1, ktoré pôsobia ako konzervant. Dôležitá zložka pri príprave je čerstvý kôpor.

Do plastové misky vložíme dostatečně velký kus potravinářské folie tak, abychom měli dost velký kus na zabalení celého kusu lososa. Směs z misky vysypeme na rybu tak, aby bylo na všech stranách rovnoměrné množství. Neprodyšně zabalíme do folie. Misku uzavřeme a vložíme na 3 dny do lednice. Plátečky můžeme uzavřít do misky s víčkem a zakapat je slunečnicovým olejem a podávat je třeba na pečivu s máslem nebo lososem ozdobit jednohubky.

Varianta s citrónom, korením a ginom (skandinávska alebo reštauračná)

Na toto množství použijte 300 g hrubozrnné mořské soli, 300 g hnědého třtinového cukru, 50 g čerstvého kopru, ½ lžičky čerstvě namletého pepře a šťávu a kůru z 1 chemicky neošetřeného citronu. Smíchejte sůl, cukr, pepř a nastrouhanou citronovou kůru. На dno pekáče nebo jiné nádoby nasypte jednu třetinu směsi soli a cukru a položте na ni lososa kůží dolů. Rybu pokapte citronovou šťávou, posypte rovnoměrně nasekaným koprem a zbytkem směsi. V této fázi můžete lososa pokapat také alkoholem. Překryjte a utěsněte potravinovou fólií, na ni položte prkénko a zatižte (např. těžkým hrncem). Nechte v lednici marinovat 2 dny. Po každých 12 hodinách odkryjte fólii, vylijte přebytečnou tekutinu, znovu přikryjte a zatižte.

Rezanie a servírovanie

Gravlax se krájí na velmi tenké plátky, které můžete použít na zdobení chlebíčků či jednohubek, nebo servírovat jen tak s tmavým chlebem. Marinovaný losos je výborná pochúťka a jeho využitie v studenej kuchyni je veľmi variabilné. Môžete ho použiť ako súčasť: mini sendvičov s rôznymi náplňami (lososová nátierka) alebo rýchlych jednohubiek s morskými plodmi (losos + plátok citróna + lístok petržlenovej vňate). Lososa můžete podávať len tak, s horčičnou omáčkou, alebo s prírodným syrom.

Tipy a varianty

• Gordon Ramsay do gravlaxu nepoužívá cukr, ale nahrazuje ho částečně šťávou z pomeranče. Vše kromě lososa rozmixujte na pastu, kterou potřete lososa ze všech stran. Zabalte jej do potravinové fólie a zatižte stejně jako u receptu výše. Používá verziu bez kůže.
• Pre veľmi zaujímavú chuť a krehké mäso použite tiež asi 50-70 ml kvalitného ginu.
• Nezabudnite odstrániť všetky drobné kosti pinzetou a pred manipuláciou ju sterilizovať.
• Pri servírovaní skúste kombinovať s tmavým ražným chlebom, maslom alebo jemným krémovým syrom.

Soľ ako kľúčová ingrediencia

Soľ zohráva v kuchyni dôležitú úlohu, o čom svedčia aj tieto zaujímavosti a recepty: Pastierska soľ: Koreninová zmes, ktorú vymysleli pastieri. Káva a soľ: Soľ zmäkčuje vodu a v prímorských oblastiach vylepšuje chuť kávy. Papriková soľ: Vynikajúca prísada z kapií a soli. Čili soľ: Kombinácia čili papričiek a morskej soli. KORENENÁ SOĽ: Hrubozrnná morská soľ s klinčekmi, badyánom, škoricou, korením štyroch farieb, kmínom, marockým korením a čili papričkami. Domáca bylinková soľ: Recept pre každého kuchára.

Kde zaradiť recept

Tento recept nájdete v nasledujúcich kategóriach: Chuťovky a predjedlá, Ryby a morské plody, Studená kuchyňa, Diéty, Bezlepkové, Bezlaktózové, Bez tep.

Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

tags: #marinovany #losos #babica