Základom dobrej torty je výborný krém. Dokážete ním totiž napraviť mnoho chybičiek. Zamaskujete tak niektoré nepodarky a keď je cesto suchšie, tak vďaka nemu získa vláčnejšiu chuť. Ak sa aj nechcete zaťažovať množstvom pestrých receptov, naučte sa dva základné krémy. V jednom dominuje maslo, v druhom zase pudingová konzistencia. Záleží len na vás, akú chuť uprednostňujete. Toto je jeden z najjednoduchších krémov, ktorý by mala ovládať každá gazdinka.
Dajte si na sporák hrniec s vodou a nad neho na parný kúpeľ kovovú či sklenenú nádobu. Do tej vložte žĺtka a cukor. Misku zložte, nechajte vychladnúť a môžete pokračovať. Podľa tohto receptu v podstate vyrobíte puding takým spôsobom, ako sa robieval kedysi v minulosti, keď sme ešte nemali k dispozícii ten práškový, ktorý používame v súčasnosti. Takže odoberte približne deci z celého množstva mlieka. Do tohto pridajte cukor, múku a žĺtky. Všetko dobre rozmiešajte, aby vám vznikla hustá konzistencia. Potom do neho postupne zamiešavajte vaječnú zmes a povarte aspoň päť minút.
Z univerzálneho krému potom môžete veľmi ľahko urobiť čokoládový alebo kávový. Veľmi obľúbené sú tiež ovocné krémy, ktoré sa robia ešte jednoduchšie. Stačí, ak máte doma kvalitný džem, ktorý do neho primiešavajte po lyžiciach. Najprv zoberte maslo, ktoré vyšľahajte do penista. Môžete k nemu pridať za lyžicu cukru, zatiaľ ho nedávajte viac, aby nebol krém priveľmi sladký. Potom do neho postupne pridávajte kondenzované mlieko, ale teraz už šľahajte pomalšie, aby sa dobre zapracovalo. Nakoniec po lyžičkách pridávajte k jemnému tvarohu a vytvorte vhodnú krémovú konzistenciu.
Za ostatné roky si ľudia veľmi obľúbili torty s Mascarpone krémom. Dajte si teda do misky jedno mascarpone, pridajte k nemu jednu smotanu na šľahanie a dve lyžice cukru. Začnite to šľahať na najnižších obrátkach a postupne pridávajte. Tvarohový krém sa najčastejšie robí vo vanilkovej verzii s vanilkovým pudingom. No opäť si môžete vybrať akúkoľvek príchuť, ktorú zmeníte práve výberom inej chute.
V prvom kroku zohrejte mlieko a urobte puding. Nechajte ho trochu vychladnúť a potom do neho vmiešajte jemný tvaroh. Nezabúdajme ani na klasiku, ktorú si istotne pamätáte z torty od vašej babičky. Ak milujete parížsku šľahačku, veľmi ľahko z nej urobíte aj parížsky krém. Smotanu vlejte do hrnca a zohrejte ju. Ešte do teplej pridajte čokoládu, ktorú nechajte rozpustiť a všetko dobre rozmiešajte. Hotovú zmes dajte po vychladnutí do chladničky a nechajte ju tam do druhého dňa. Takýmto spôsobom si môžete urobiť nielen kokosový, ale aj hocaký orechový krém.
Zmiešajte strúhaný kokos s cukrom a postupne do neho pridávajte mlieko tak, aby ste vytvorili kašovitú konzistenciu. Potom ho dajte do hrnca a chvíľku povarte, aby zhustol. Pokiaľ máte radi zdravšie pečenie, v tom prípade sa vám istotne zapáči tofu krém. Na jednu kocku syra potrebujete jeden kus banána. Dajte ich do jednej misy a rozmixujte ponorným mixérom.
Objasnenie: Krém môže mať rôzne varianty a často sa mení podľa dostupných surovín. Dajte si pozor, aby ste pri miešaní neprekračovali odporúčané množstvá a aby teplota sufov nebola príliš vysoká. Krém môžete doplniť o ovocie, džem alebo puding podľa chuti.
Stručné zhrnutie a tipy
- Potravinárske farbivo sa bežne pridáva do maslových, tvarohových alebo mascarpone krémov a pri použití malého množstva obvykle výrazne neovplyvní chuť.
- Alternatívou k fondantu na hladkú farebnú vrstvu je zrkadlová poleva (mirror glaze), ktorá dáva lesklý povrch a vyžaduje zamrznutie torty a polievanie polevou pri približne 29 °C.
- Mascarpone zmiešané so šľahačkou alebo tvarohový krém sa ľahko farbí, dobre znáša hrubšiu vrstvu a chutí menej "umelo" ako niektoré maslové alebo fondantové povrchy.
Najčastejšie otázky a odpovede: Ako zafarbím krém na modro bez zmeny chuti? Ovplyvní hrubšia vrstva maslového krému chuť torty? Ako sa robí zrkadlová poleva a aké sú základné kroky? Čím natriem tortu, ak nechcem fondant? Ktoré dekorácie na zapichnutie sú možné a ktoré sú pevné? Ktoré značky alebo produkty sú vhodné na farbenie?
Existuje niekoľko druhov maslových krémov na zdobenie. Od jednoduchých maslových krémov až po krémy, ktoré sú vhodné na natieranie aj plnenie dezertov. Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Pravá ganache sa robí iba z dvoch surovín, a to z minimálne 33-percentnej smotany na šľahanie a kvalitnej čokolády s minimálnym podielom kakaa 60 %. Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte. Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť. Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
Vajíčkový maslový krém na všetky dezerty. /LiViera Desserts/
Tip cukrárov: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu. Najjednoduchší spôsob je zahrkať šľahačkou v spreji, no túto možnosť teraz obídeme a zameriame sa na pravú šľahačku. Ako z nej urobiť tuhú šľahačku a nie hrudkovitú hmotu, či dokonca maslo? V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky.
Keďže ste študovali množstvo receptov, môžete si z nich vybrať alebo ich skombinovať na vytvorenie vlastného dokonalého maslového krému. Ak používate šľahačku na káve, pripravíte si kávovú šľahačku a podobne. Dôležité je, aby ste krém vždy ochutnávali a prispôsobili množstvo cukru chuti.