Vyzerá to tak, že súboj margarín verzus maslo nemá konca. Taktiež občas váhate, ktorý z týchto tukov si natrieť na chlieb? Väčšina slovenských domácností je zaťažená na klasické maslo a to z jedného jednoduchého dôvodu. Zdá sa im lahodnejšie. Určite aj vy poznáte úžasnú chuť čerstvého, ešte teplého pečiva s maslom, štipkou soli a zeleninou. Niet sa čo diviť, prečo si na margarín musí nejeden gurmán najskôr zvyknúť. I keď, výrobcovia nenechali nič na náhodu. Ani jeden z týchto výrobkov sa nesmie farbiť syntetickými farbivami, no v oboch môžete nájsť kuchynskú soľ. Oba výrobky navyše obsahujú v tuku rozpustné vitamíny A, E, D a K.
Odlišnosť medzi maslom a margarínom ale nespočíva len v chuti. Predovšetkým sa jedná o dva celkom odlišné druhy tukov - živočíšne a rastlinné. Maslo je zástupcom tukov živočíšnych - k jeho výrobe je potrebné mlieko, respektíve smotana. Prírodné suroviny sa musia pre výrobu margarínov upravovať, zatiaľ čo suroviny pre výrobu masla sa len tepelne ošetrujú. Do niektorých margarínov sa pridávajú konzervačné látky, do masla sa pridávať nesmú. Maslo obsahuje cholesterol, zatiaľ čo margaríny cholesterol neobsahujú. Napríklad margarín Flora pre-activ je dokonca obohatený o rastlinné steroly, ktoré hladinu cholesterolu znižujú.
Historické súvislosti a vývoj
Spor medzi dvoma obľúbenými raňajkovými rivalmi siaha až do napoleonských čias, kedy práve na popud známeho cisára vznikol margarín. V danom období panovník zháňal pre svoju armádu dostatok lacného a pritom chutného tuku, ktorý by nahradil vzácnejšie maslo. Súboj medzi margarínom a maslom pokračoval aj v ďalších obdobiach. Počas prvej a druhej svetovej vojny výrazne stúpla spotreba margarínu. Jeho víťazstvo ale nebolo podmienené vyššou kvalitou, no malo výlučne ekonomický podtext. V súčasnosti je cena oboch produktov porovnateľná a tým je dilema s názvom: „Ktoré?“ väčšia.
Nutriční znalci tvrdia, že výroba masla a margarínu sa príliš nelíši a technologická výroba margarínu nie je v porovnaní s maslom syntetickejšia. Rozdiel je len vo vstupných surovinách. Podľa aktuálnych odporúčaní lekárov, nutričných terapeutov a ďalších výživových odborníkov sú rastlinné tuky neoddeliteľnou súčasťou zdravého a vyváženého jedálnička nielen dospelých, ale i detí od útleho veku. Zo všetkých prijatých tukov by mali byť 2/3 rastlinného a 1/3 živočíšneho pôvodu.
Zloženie a vplyv na zdravie
Maslo je mliečny výrobok vyrobený z mliečneho tuku. Maslo sa vyrába zo smotany a obsahuje minimálne 80% živočíšneho tuku, približne 16% vody a mliečnu sušinu (mliečne bielkoviny a laktózu). Je to pre telo prirodzený tuk, ktorý obsahuje nasýtené tuky, mliečne bielkoviny a vitamíny rozpustné v tukoch. Zároveň sú v ňom prirodzene prítomné mliečne bielkoviny a vitamíny rozpustné v tukoch. Je tak pre naše telo úplne prirodzeným tukom. Aj cholesterol z neho vie telo bez problémov spracovať.
Maslo obsahuje cholesterol a aj nasýtené tuky, no na rozdiel od margarínu neobsahuje transmastné kyseliny (TMK). Margarín sa dnes vyrába z rastlinných olejov, ktoré sa musia stužiť, čo môže viesť k tvorbe TMK. Lacné margaríny môžu obsahovať vyššie množstvo TMK. TMK sú považované za príčinu zvýšenej hladiny zlého cholesterolu, nadváhy a cukrovky II. typu. Podľa oficiálnych odporúčaní by obsah TMK v margaríne nemal presiahnuť 0,5-1%. Na etikete niektorých margarínov tento údaj nájdete, no u väčšiny nie. Oleje používané vo fast foodoch obsahujú niekedy aj viac ako 10% TMK.
Pridaním rastlinných tukov do masla sa docieli zníženie ceny zmesového tzv. analógového výrobku. Margaríny obsahujú rastlinné oleje, ktoré môžu byť zdraviu prospešné, ale aj škodlivé. Hoci obsahujú nenasýtené mastné kyseliny, mnohé skôr obsahujú omega-6 mastné kyseliny, ktorých máme v strave nadbytok. Pri spracovaní na maslu podobnú hmotu sa časť z nich stáva nasýtenými a strácajú sa pozitívne účinky. Maslo tiež poskytuje plnšiu chuť a lepšiu vstrebateľnosť živín zo stravy.
Chuť, pečenie a praktické tipy
Vplyv na chuť a pečenie je kľúčový rozdiel. Pravé maslo sa nedá ošvindľovať: obsah vody okolo 16%, zvyšok tvorí tuk. Maslo prináša bohatšiu a plnšiu chuť, ktoré Margarín môže len ťažko napodobniť. Margarín je mäkkší a ľahšie sa šľahá, čo uľahčuje prácu pri pečení, no chuť nemusí byť tak výrazná. Cestá z margarínu bývajú o niečo mäkšie a ľahšie sa roztierajú, no pri krémoch je často nevyhnutné použiť maslo, aby ste dosiahli autentickú maslovú chuť.
Vianočné pečenie a tipy: maslo dodáva pečivu bohatšiu chuť, margarín býva cenovo dostupnejší a ľahšie spracovateľný. Pri krémoch sa odporúča používať maslo, pri cesta sa dá použiť aj margarín. Pri pečení vianočnej vianočky alebo lineckých koláčikov môžete kombinovať oba tuky podľa receptu. V recepte s jednou šálkou masla môžete použiť aj jednu šálku tuhého rastlinného tuku alebo margarínu a naopak.
Pri výbere masla sa odporúča vysoký obsah tuku nad 82% a bez pridaných látok. Tabuľka porovnania ukazuje rôzne značky a ceny: Milko BIO maslo, Oravské Maslo, Liptov, Rajo, maslo z Lidla. Rozdiel v chuti môže byť už pri pečení evidentný, aj keď na chlebe rozdiel v chuti nemusí byť taký výrazný.
| Značka | Cena (cca) | Charakteristika |
|---|---|---|
| Milko BIO maslo | 11,25 €/kg | Vysoká kvalita, lahodná smotanová chuť |
| Oravské Maslo | 7-7,5 €/kg | Dobrá cena, pomerne dobrá chuť |
| Liptov, Rajo | Nad 9 €/kg | Bežná kvalita, vyššia cena |
| Maslo z Lidla | 5 €/kg | Najlacnejšia alternatíva |
Ako pracovať so zmesou masla a margarínu
Maslo a margarín sa dajú používať spoločne. Skombinovanie oboch týchto ingrediencií môže v skutočnosti vykúzliť mäkké a krehké pečivo. Ak recept vyžaduje jednu šálku masla, môžete použiť jednu šálku tuhého rastlinného tuku alebo margarínu a naopak. Pri pečení stačí cesto vybrať z chladničky a pracovať s ním, aby cesto nestuhlo do tvrdého stuhnutia.
Odporúčania pre zdravú voľbu
Pravé maslo je drahšie, pretože jeho výroba je náročná, ale poskytuje plnú chuť a lepšie vstrebávanie živín. Margaríny môžu byť prospešné, ak obsahujú rastlinné oleje bohaté na nenasýtené mastné kyseliny a nízky obsah TMK. Niektoré margaríny dnes bývajú označované ako zdravšie alternatívy vďaka prítomnosti nenasýtených mastných kyselín a sterolov, ktoré pomáhajú pri úprave hladiny cholesterolu. Vo všeobecnosti však platí, že ak je cieľom dosiahnuť bohatú chuť a lepšiu textúru s minimálnymi kompromismi, maslo zostáva často lepšou voľbou, najmä pri krémoch a tradičných receptoch.
Maslo verzus margarín
Vianočné recepty a praktické tipy
Linecké koláčiky sa zvyčajne pripravujú s maslom alebo margarínom; cesta je možné vyrobiť z oboch podľa preferencie. Recept na Linecké koláčiky zahŕňa múku, práškový cukor, Heru (maslo), žĺtky a vanilkový cukor. Väčšina receptov odporúča použiť maslo pre bohatú chuť a štruktúru, avšak margarín s jemnou maslovou príchuťou je tiež bežnou alternatívou. Pri pečení je dôležité dbať na správne odležanie cesta a jeho skladovanie, aby sa zachovala textúra a chuť.
Pre vášnivých pečívkárov možno skúsiť aj tradičné vianočné koláčiky s Jessiným tipom: zmes masla a margarínu v správnom pomere a s ukážkou, že maslo s margarínom môžu spolu tvoriť skvelé linecké či vianočné pečivo.
Zhrnutie rozdielov a praktický výber
Maslo a margarín sú tuhé tuky, ktoré pri pečení zohrávajú rovnakú úlohu - zjemňujú lepkovitú štruktúru cesta, dodávajú vlhkosť a podporujú chuťové esencie. Rozdiel spočíva v spôsobe výroby, zložení a vplyve na zdravie. Maslo je prirodzený živočíšny tuk, obsahuje 80-82% tuku, vodu a stopové množstvo mliečnych bielkovín; obsahuje cholesterol a niektoré vitamíny rozpustné v tukoch. Margarín je rastlinný tuk na úrovni 100% tuku, môže obsahovať TMK, ktoré sa môžu líšiť podľa kvality výrobku. Transmastné kyseliny môžu zvyšovať riziko niektorých ochorení. V rámci vyváženého jedálnička sa odporúča, aby približne dve tretiny tukov pochádzali z rastlinných zdrojov, pričom jeden tretina zo živočíšnych.
Pri kúpe je užitočné sledovať podiel tuku, prítomnosť TMK a prídavné látky. V prípade váhajúceho výberu pre bežné pečenie či raňajky môže byť kombinácia oboch tukov vhodná, pričom pri krémoch a výrazných maslových receptoch je lepšie siahnuť po masle.