Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Mäso z kráv, býkov a volov. Hovädzie mäso je farby svetlo červenej, staršie kusy majú mäso hnedočervenej farby. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive.
Podľa časti tela existujú rôzne časti mäsa, ktoré sú určené na rôzne spracovanie. Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku zvieraťa. Mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov je farba tmavšia. Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzie mäso obsahuje 10 - 30 g tuku v 100 g mäsa.
Pri skúmaní kvality jednotlivých častí záleží v prevažnej miere od jemnosti svalových vlákien a obsahu vnútrobunkového tuku. Dôležitým parametrom je aj vôňa mäsa; mala by byť príjemná, mierne sladká. Mierne odlišné časti hovädzieho mäsa sa používajú na rôzne spôsoby prípravy: od dusenia a pečenia až po rezne a tatárske bifteky. Využitie zahŕňa polievky, vývary, guláše, varenie v celku s omáčkami, pomalé dusenie, na mletie a na rôzne špeciality ako steak a carpaccio.
Najznámejšie časti hovädzieho mäsa a ich použitie
- Sviečková na smotane - najjemnejšie mäso z prednej alebo zadnej časti (sviečkovica). Využíva sa na minútky, steaky, tatársky biftek a môže sa piecť v celku, dusení alebo grilovaní.
- Vrchný šál (frikando) - zaradený medzi prvú triedu hovädzieho mäsa, vhodný na dusenie a pomalú prípravu.
- Nízka roštenka - jedna z najkvalitnejších častí, vhodná na steaky, roštenky a dusenie.
- Vysoká roštenka - tiež výborná na steaky, so silnejším mramorovaním a vyšším obsahom tuku.
- Špiková kosť uprostred mäska - dodáva šťavu, používa sa pri prípravách ako t-bone a osso bucco.
- Chvost, krk, líčka - vhodné na pomalé dusenie a pomalé varenie, vyžadujú dlhšiu tepelnú úpravu.
- Pupok, ploché pliecko a pliečko s blanou - rôzne využitie podľa odrezkov a receptov; niektoré časti sú ideálne na pečenie vcelku alebo na dusenie.
- Hovädzie mäso na vývary a polievky - tmavšie kúsky, ktoré sú vhodné na silný vývar a bohaté polievky.
Ako rozoznať kvalitné hovädzie mäso
- Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
- Vyzretosť mäsa overiť otlačením prsta - diera ostane, ak je mäso dostatočne vyzreté.
- Vôňa mäsa by mala byť príjemná, mierne sladká.
- Nekupovať marinované mäso; vybrať vyzreté mäso pre lepšiu chuť a textúru.
Diétny a kultúrny pohľad na hovädzie mäso
Hovädzie mäso je vnímané ako základ zdravého životného štýlu vďaka vysokému obsahu bielkovín a minerálov; obsahuje železo, zinok a ďalšie dôležité živiny. Vplyv konzumácie mäsa na zdravie závisí od množstva, frekvencie a kvality mäsa. Nie je potrebné, aby mäso bolo súčasťou každodenného jedálnička; dôležité je vyvažovať stravu a brať do úvahy etické aj environmentálne faktory.
Historické a moderné pohľady na prípravu hovädzieho mäsa
Rôzne časti hovädzieho mäsa sa používajú na tradičné aj moderné recepty: sviečková na smotane, tatársky biftek, osso bucco, steak, ragú, guláš, stroganoff a mnoho ďalších. V niektorých krajinách sú najhodnotnejšími časťami napríklad hrubšie roštenky, špička, flank a rib eye, pričom pri výbere preferovaná býva aj kombinácia chuti a textúry s ohľadom na spôsob úpravy a prílohy. Pojmy ako odležanie a mramorovanie sú kľúčové pre dosiahnutie želanej jemnosti a šťavnatosti mäsa.
Špecifické tipy na varenie a úpravu
- Pred zvarením alebo pečením mäso odležať, naklepávať podľa častí, aby bolo rovnomerne uvarené a zachovalo šťavu.
- Pri dusení alebo pomalom varení použiť kvalitný vývar a vhodné koreniny, aby sa z mäsa vytiahla plná chuť.
- Pri príprave steakov dbať na teplotu panvy a na to, aby sa mäso pred opekaním dobre osušilo; najprv opečiť na suchú panvicu bez soli a tuku.
- Pri výbere hovädzieho mäsa zohľadniť pôvod chovu a spôsob kŕmenia - u niektorých plemien sa kladie dôraz na vysokú kvalitu mäsa s nízkym obsahom cholesterolu a na udržiavanie krajiny.
5 základných pravidiel pre varenie mäsa
Príklady receptov a tipy pre jednotlivé časti
- Sviečková na smotane - klasika s bohatou omáčkou a jemným mäsom.
- Hovädzie po burgundsky - dusené mäso s vínom a slivkovým lekvárom.
- Guláš z hovädzieho mäsa - pomalé dusenie s paprikou a paradajkami.
- Roštenec a steak - výber pre kvalitné steaky a grilovanie.
- Osso bucco - šťavnaté mäso so šťavou z kostí a omáčkou.
- Tatársky biftek - jemný a delikátny surový steak z vybraného kúsku.
Krátka poznámka o význame odležania a príprave na grilovanie
Po zabití sa mäso odležuje za účelom zjemnenia a zlepšenia arómy. Proces dozrievania umožňuje glykogén premeniť na kyselinu mlčenlivú, čo zvyšuje krehkosť a arómu. Pred samotnou úpravou je dôležité očistiť mäso od blán, tuku a šliach, aby sa uľahčila porciovanie a zlepšila tepelná úprava. Pri grilovaní je kľúčové používať vhodný rez a dodržiavať správny čas na získanie šťavnatého výsledku.