Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička pekne vysmážaná z domácej udiarne. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia. Na prípravu majstrovskej domácej údenej klobásy sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí.
Základné princípy prípravy mäsa na údenie
Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou českých domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na českých tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.
Nakladanie a jeho dva základné spôsoby
- Suché nakladanie: Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami. Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuovej nádobe. Pri menších množstvách stačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C. Čas údenia pri studenom dýme závisí od druhu mäsa a od spôsobu údenia; medzere sa dajú 2-3 týždne pre menšie kusy a 3-6 týždňov pre väčšie kusy. Skúsení podľa palca určujú, kedy je mäso správne vysušené stlačením medzi prstami.
- Mokré solenie - v soľnom kúpeľi: Mäso ponorte do údiaceho lúhu, ktorý je pripravený z roztoku soli (napr. 8 % soli - 800 g soli na 10 litrov vody) a vody. Do nálevu pridajte korenie a bylinky podľa chuti. Pred použitím nálev prevarte a po „ochladení“ na 4 °C mäso do nálevu vložte. Mäso pravidelne prebaľujte a sledujte vôňu nálevu. Ak nálev zapácha, mäso vyberte a pripravte nový nálev. Pri nakladaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu sa odporúča použiť marinovaciu ihlu a lúh (3-6 %). Nálev môžete obohatiť o červené víno, bourbon alebo ovocné šťavy. Ak nie je čas, koncentráciu lúhu môžete zvýšiť na 15-20 % a mäso v ňom nechať 24 hodín (niekedy 2-3 dni).
Prínosnou témou je tiež kombinácia oboch metód (nasucho i v náleve) a použitie vhodného druhu soli podľa potreby. Rýchlosoľ je už dlhodobo najpoužívanejší pri domácich údeniach, pretože skracuje čas marinovania a pomáha znižovať riziko bakteriálneho napadnutia. Naopak, niektorí kuchári uprednostňujú bežnú soľ kvôli jemnejšiemu odtlačeniu farby a chuti mäsa.
Príprava mäsa pred údením a dialóg o dreve na udiareň
Mäso by malo byť čerstvé a nakladané s hygienou v ohľade na čistotu. Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Pred samotnou úpravou ho očistite a osušte. Drevá na udiareň by mali byť bez prachu, kôry, plesní a olejov; buk je najpoužívanejší, jelša a dub sú tiež vhodné. Ovocné dreváne ako čerešňa a slivka dodávajú farbu a zamatovú arómu, no treba sa vyhnúť ihličnatým stromom, ktoré spôsobujú horkosť. Dĺžka a teplota udovania ovplyvnia výslednú textúru a chuť mäsa. Pomocou teplotného hľadiska je vhodné používať teplomery, aby bolo každé mäso správne vyúdené a nezostalo suché.
Teplota a dĺžka údenia
Teplota pri údení mäsa teplým a horúcim dymom sa pohybuje zvyčajne medzi 60 °C a 100 °C; najčastejšie 65-75 °C, aby z mäsa neunikal tuk. Teplota určuje aj samotnú tepelnú úpravu. Výhodou je výrazné skrátenie času údenia a väčšia šťavnatosť. Mäso sa často predvára (tenderizuje) a vyžaduje aj dopĺňanie tekutín. Suchý dym znižuje riziko znehodnotenia a zaisťuje lepšiu konzistenciu.
Pri studenom údení je nutné, aby bolo mäso úplne vysušené soľou, pričom ružová farba býva známkou správneho procesu. Pri väčších kusoch je čas 3-6 týždňov. Pri teplom alebo horúcom údení je možné skrátiť čas na niekoľko hodín v závislosti od veľkosti mäsa. Po ukončení nechajte mäso vychladnúť na vzduchu a podľa potreby ho zaveste na suché a dobre vetrané miesto približne na dva týždne, najmä pri klobásach. Vysvetlenie je, že drevo a teplota výrazne ovplyvňujú výsledok.
Postupy po uvarení a tipy na záchranu mäsa
Keď je mäso hotové, dôležité je odpočinúť ho, aby sa šťavy rovnomerne rozptýlili. Delikátnejším spôsobom je ponechať mäso odpočívať niekoľko minút pred krájaním. Pri príprave omáčky z výpeku sa zvyšuje chuť pokrmu a môžete ju zo zvyškov pekáča ľahko pripraviť.
Omáčka z výpeku býva krémová a výrazná, a preto ju môžete pripraviť z výpeku a zvyškov zeleniny. Základom omáčky je cibuľa a koreňová zelenina s kvalitným vývarom. Môžete ju zjemniť pridaním múky (zápražkou), alebo smotany, maizény či šľahačky. Dochutiť ju môžete soľou, korením, cukrom alebo octom. Ak je mäso mäkké, vyberte bobkový list a dochutíte podľa svojej chute. Ak je tekutiny príliš veľa, odparujte ju na silnejšom ohni a získate hustú šťavu.
Rozmery občerstvenia a podanie
Hovädzie mäso vo vlastnej šťave sa tradične podáva s knedľou alebo varenými zemiakmi; môžete ho tiež doplniť ryžou, cestovinami alebo zemiakovou kašou. Ako prílohu zvoľte kyslú uhorku alebo šalát z kyslej kapusty. Pre gurmánov: nechať odstáť cez noc v chladničke zlepšuje chuť a jemnosť mäsa.
Rady k grilovaniu a marinádam
Pri grilovaní je dôležité mať kvalitné mäso, ideálne chladené alebo vo vákuovom stave. Rozmrazujte pomaly v chladničke, nie v mikrovlnnej rúre. Mäso na grilovanie nepichajte a nevrtajte; nechajte ho odpočívať na rošte potretom olejom. Marinády zlepšujú šťavnatosť a chuť, avšak dávajte pozor na množstvo soli a dĺžku marinovania. Ideálne je marinovať 1-2 hodín a počkať; pri niektorých druhoch mäsa sa odporúča 24-72 hodín, podľa typu marinády a mäsa. Marinované mäso by malo zostať v chladničke v uzavretej nádobe a očistené od pachov ostatných potravín.
Pri mäse samotnom si všímajte, že nie všetky druhy mäsa sú vhodné na dlhé varenie. Každý druh potrebuje iný čas a teplotu, aby sa dosiahla správna jemnosť a šťavnatosť. Správnou technikou a trpezlivosťou môžete dosiahnuť výnimočné výsledky aj bez porúch.
